烹饪化学-绪论+第一章 水分
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而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
电子课件-烹饪化学
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白癿组成部分，属 于弹性蛋白。
34
第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生糙
乳清蛋白
35
第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
在冰淇淋和収泡奶油点心加工丨，乳清蛋白起着収泡 剂和稳泡剂癿作用
肌浆蛋白 (20-30%) [水溶蛋白]
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃发性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时发性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌癿主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白
是皮骨和结缔组织癿
丌溶于水和
主要成分
二、水是良好癿润胀剂 三、水是良好癿传热介质 四、水对食品品质癿影响
18
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质癿基础知识 第二节 蛋白质癿主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪丨癿应用
19
第二章
新课引入
第二章
一起来找找富吨蛋 白质癿食物吧！
20
第二章
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质癿概念
由氨基酸组成癿高分子化吅物，分子丨吨有大约22种氨基酸。
三、蛋白质癿发性
2. 发性蛋白质癿发化 物理性质癿改发
凝集、沉淀 粘度增加
化学性质癿改发
酶水解速度增加
有直接 工艺学意丿 有直接 营养学意丿
生物性能癿改发
食品化学_2水分
的冰 结的 构结构 与与 性性 质质
由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因 此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子。
水分子之间还可以以静电力相互结合，因 此缔合态的水在空间有不同的存在形式，如：
H HH O OO
H HH
H
H
OH HO
H
O
H
O HH
H
O
OH H
H
不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。
构结构
H-O键具有电负性
与与
性性
质质
1水.2
2.水分子的缔合
水和
①H-O键间电荷的非对
的冰
称分布使H-O键具有极性， 这种极性使分子之间产生
氢键供体
结的 引力。
构结
②由于每个水分子具有
构 数目相等的氢键供体和受 氢键受体
与与 体，因此可以在三维空间
性性 形成多重氢键。
质质 ③静电效应。
1水.2 水和
面
的
Ø 水起着膨润、浸透、均匀
功 能
化等功能；
食品工艺角度 Ø 大多数食品加工的单元操
作都与水有关，如干燥、
浓缩、冷冻、水的固定等
1.2 1.2.1 水和冰的物理性质
水
1.高熔点（0℃）、高沸点（100℃）
的
2.介电常数高
结
3.表面张力高
构
4.热容和相转变热焓高
熔化焓、蒸发焓、升华焓
与
5.密度低（1 g/cm3）
水的结构特征
水是呈四面体的网状结构。 水分子之间的氢键网络是动态的。 水分子氢键键合程度取决于温度。
温度(℃) 0 1.5 8.3
配位数
4 4.4 4.9
由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因 此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子。
水分子之间还可以以静电力相互结合，因 此缔合态的水在空间有不同的存在形式，如：
H HH O OO
H HH
H
H
OH HO
H
O
H
O HH
H
O
OH H
H
不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。
构结构
H-O键具有电负性
与与
性性
质质
1水.2
2.水分子的缔合
水和
①H-O键间电荷的非对
的冰
称分布使H-O键具有极性， 这种极性使分子之间产生
氢键供体
结的 引力。
构结
②由于每个水分子具有
构 数目相等的氢键供体和受 氢键受体
与与 体，因此可以在三维空间
性性 形成多重氢键。
质质 ③静电效应。
1水.2 水和
面
的
Ø 水起着膨润、浸透、均匀
功 能
化等功能；
食品工艺角度 Ø 大多数食品加工的单元操
作都与水有关，如干燥、
浓缩、冷冻、水的固定等
1.2 1.2.1 水和冰的物理性质
水
1.高熔点（0℃）、高沸点（100℃）
的
2.介电常数高
结
3.表面张力高
构
4.热容和相转变热焓高
熔化焓、蒸发焓、升华焓
与
5.密度低（1 g/cm3）
水的结构特征
水是呈四面体的网状结构。 水分子之间的氢键网络是动态的。 水分子氢键键合程度取决于温度。
温度(℃) 0 1.5 8.3
配位数
4 4.4 4.9
烹饪化学第一章
菜肴的质构是对菜肴机械性能的一个评价因
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
烹饪化学基础—水存在形式、结构与性质
热量。（由固态直接变为气态的过程）
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
烹饪化学教案PPT
白质 脂肪 糖类 维生素 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
食品化学习题集与答案
习题集卢金珍XX生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw；温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是〔。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有〔。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有〔。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有〔。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有〔。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的〔区的水。
《烹饪化学》第一章 绪论
三、烹饪化学研究的内容
1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、 研究烹饪原料各种化学成分的结构、 研究烹饪原料各种化学成分的结构 物理性质、 物理性质、化学性质以及对形成和保 持食品的感官及营养价值所起的作用。 持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分 研究在烹饪加工中原料中多种成分 的相互作用规律， 的相互作用规律，并加以合理的利用 和控制。 和控制。
化学工业出版社
思考题： 思考题：
1．什么叫烹饪化学？ ．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ ．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。 ．谈谈你将如何学好烹饪化学。
化学工业出版社
化学工业出版社
食品原料加工成成品的过程中发 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 而这些变化又直接决定着成品的品质。 而这些变化又直接决定着成品的品质。 成品所呈现出的色、 成品所呈现出的色、香、味、形也是 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象： 烹饪的对象：所有可以直接或者加工 后可以食用的原料； 后可以食用的原料； 烹饪的最终结果： 烹饪的最终结果：将各式原料加工成 各种菜肴以及面点制品； 各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象： 烹饪化学研究的对象：各类的原料和 加工出的成品。 加工出的成品。
化学工业出版社
第一章 绪论
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件 烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解烹饪加工过程中常见的物质变 了解烹饪加工过程中常见的物质变 化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和 掌握烹饪化学的定义、 掌握烹饪化学的定义 研究的内容。 研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。 了解学习烹饪化学的方法。 了解学习烹饪化学的方法
第1章 第1节水分和水分活动 (水分活度)
面包硬片
0.20
微生物不繁殖
含5%
的玉米片、脆饼干
食品生物化学
表1-2所列最低水分活度值不是绝对化的，因为食品的pH、 温度、微生物的营养状况以及水中特定溶质的性质，对水分活 度 也 有 影 响 。 如 金 黄 色 葡 萄 球 菌 生 长 的 最 低 Aw， 在 乳 粉 中 是 0.861，在酒精中则是0.973。因此，在具体的食品配方确定时， 必须做细菌学试验，以决定实际水分活度。
（2）水分活度与生化反应的关系 图1-5表示在25℃～45℃ 温度范围几类重要反应的反应速度与Aw之间的关系，为便于比 较，在图1-5f中还加上一条等温吸湿线。
食品生物化学
图1-5 食品稳定性和等温吸湿线 的关系（除f外，所有纵坐标代
表相对速度）
食品生物化学
图1-5表示食品中水分在放湿过程中，水分活度值相当于等 温线区间I和区间Ⅱ的边界位置（Aw＝0.2～0.3）时，许多化学 反应和酶催化反应速度最小。进一步降低水分活度，除图1-5c 的氧化反应外，其余所有的反应仍然保持最小的反应速度。脂 类氧化反应速度在此区间随水分活度的增加而降低，是因为十 分干燥的样品中，最初添加的那部分水（在区间I）能与氢过氧 化物结合并阻止其分解，从而阻碍氧化的继续进行。此外，这 类水还能与催化氧化反应的金属离子发生水合，使催化效率明 显降低。
许多酵母菌(假丝酵母、汉逊酵母、球
发酵 香肠 、蛋 糕、 干奶 酪、
拟酵母属)、小球菌
人造黄油及含 65%蔗糖或 15%NaCl
的食品
大多数霉菌(产霉菌 毒素的青霉菌 )金
大多数果汁浓缩物、甜炼乳、
黄色葡萄球菌、德巴利氏酵母
巧克力糖浆、枫糖浆、果汁糖浆、
面粉、大米、含 15%～17%水分的
烹饪化学基础—水的存在形式、结构和性质
分类依据：水与非水成分距离远近和结合 的紧密程度。
水分在烹饪原料中存在两种不同的状态， 即：
结合水 距离近，结合紧密
体相水 距离远，结合松散
1.结合水
亲水基团
氢键
（-OH、-COOH、 -NH2、-CONH2）
水合作用
+水
结合水
静电
（1）结合水的种类：
构成水 邻近水 多层水 微毛细管水
• 构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结
• 微毛细管水：是指存在于一些细胞中的
微毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由 于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束 缚，也属于结合水的范畴。
多层水
H2O
H2O 食品原料
H2O
H2O
邻近水
构成水
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
• 截留水：是指被物理作用截留在细胞内、 细胞间隙以及大分子凝胶骨架中的水。
2.影响酶的活性
酶是各种生物化学反应的催化剂，酶 催化的酶促反应一般都要有水参与，因此 水分活度与酶的催化性能有很大的关系。
（一）水分活度的定义
• 水分活度也称水分活性，通常用AW表示， 是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹 饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同 条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。
（二）水分活度的表示方法
• 1.水分活度的定义可用下式表示
•
AW＝P/ P0
• 纯水：P＝P0 Aw＝1
• 绝对干货原料 ：P＝0 Aw＝0
• 一般情况下：P＜P0 Aw＜1
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
电子课件烹饪化学第一章水
一、水的重要性质
1. 密度 水在 4 ℃时密度最大，但水结成冰时体积会膨胀，这就有可能造成许多生 鲜类烹饪原料在冷冻保存时受到冰晶的挤压而损坏，在解冻时不能复原，出 现汁液流失、组织溃烂、味道改变等现象，从而不利于烹饪。因此，植物性 原料不宜冷冻保存，其他如动物性原料一般多采用快速冷冻、缓慢解冻的方 法减少组织细胞失水。
四、水分活度
不管是生鲜食品还是干燥食品，都含有一定的水分。但食品的稳定性和安 全性与食品中水的含量并不是直接相关，而是与水的状态或者说食品中水的 可利用性相关。食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为水分活度。
食品中的水，不管是自由水还是结合水，都受到不同程度的束缚。水分被 束缚的程度越大，则其被利用的程度越小，其活度就越小；水分被束缚的程 度越小，则其被利用的程度越大，其活度具有沸点低、渗透力强、流动性好、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中 理想的传热介质。水的导热形式有液体水导热和蒸汽导热两种。
在制作奶汤时，一般选用含脂肪较丰富的母鸡、蹄髈、猪骨等原料，加入 冷水，旺火煮开后，转为中火煮，使水分子运动速度加快，渗透力和扩散作 用增强，从而促使原料中的营养成分尽量析出。从骨髓中析出的磷脂可对原 料中的脂肪进行充分的乳化，使脂肪在水中形成乳液，其色白如奶，因而得 名奶汤。
上浆、挂糊是常用的烹饪方法，加热时淀粉糊化后包裹在原料的外面，可 减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也有利于保持 原料软嫩的特点。
所以，水在烹饪过程中对原料的质量有很大影响。要使成菜口感嫩滑，首 先应该设法保持住原料中的水分，并尽量根据不同原料的质地特点采用合适 的烹饪技法，使菜肴达到鲜嫩美味的要求。
第一章 水
01
第一节 水的基础知识
02
第二节 水在烹饪中的作用
烹饪化学试题
一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。
3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。
人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。
5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。
克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。
第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。
7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。
8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。
第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。
11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。
12.一切单糖分子都有〔〕。
13.自然界中最甜的糖是〔〕。
14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。
15.转化糖由〔〕和〔〕组成。
16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。
美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。
17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。
糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。
第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。
20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。
21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。
第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。
25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。
26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。
1第一章 水分 PPT课件
19
五、水分活度与吸湿等温线
高水分食品的MSI
从正常至干燥的整 个水分含量范围；
含毛细管水少、含 糖分（或盐分）高 的食品近乎共有的 吸湿等温线。
20
五、水分活度与吸湿等温线
低水分食品的MSI
加水回吸时，试样的组 成从区Ⅰ（干）移至区 Ⅲ（高水分） 各区相关的水的性质存 在着显著的差别（实际 是连续变化的）
11
四、食品中水的存在状态
化合水 食 品 中 水 的 存 在 状 态 1、结合水
邻近水
多层水
以氢键结合力 结合的水；
滞化水 2、游离水
毛细管水
自由水
以毛细管力 结合的水；
Categories of water in foods
12
四、食品中水的存在状态
在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 对食品的风味起重要作用
水分活度(water activity)： 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的 饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:
p Aw po
P ——食品中的水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压
16
五、水分活度与吸湿等温线
1、Water activity(Aw)的定义
f Aw f0 f p f 0 po
28
五、水分活度与吸湿等温线
4、滞后现象（Hysteresis）
回吸：把水加到干的样品中 解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 滞后现象（Hysteresis）： 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为 “滞后现象”（Hysteresis）。
29
五、水分活度与吸湿等温线
4、滞后现象（Hysteresis）
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三、学习烹饪化学的目的
烹饪工作者，能够掌握一定的烹饪化学知识，去解释烹 饪过程中出现的各种现象，合理利用所学的原理来指导烹 饪，并为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑。
四、学习烹饪化学的方法
１、掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质。
２、注重理论联ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ实际，认真观察和分析食物在烹饪加工过程的 变化，结合烹饪化学理论，了解变化的原因和本质。
➢哪些食物含水量相对较高（或较低）？
➢含水量的多少对食物口感有影响吗？
➢你感觉含水量高低对食物的保存有影响么？
四、水的存在状态 （重点）
1、自由水（游离水）
是指存在于细胞间隙中能自由地移动和进出细胞的水，能
被微生物所利用，具有一般水的性质。特点如下： （1）易结冰冻结，易分离，易蒸发。 （2）可以作为溶质的溶剂。
1）食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系
食品中的一般化学成分主要包括水分、糖类、脂肪、蛋白质、维 生素、矿物质。
2）在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律
1.蛋白质的变化 (变性） 2.糖类的变化(焦糖化反应） 3.脂肪的变化（空气中酸败加热产生有害物质） 4.无机盐的变化 （可溶性易流失在汤汁里） 5.维生素的变化（水溶、油溶） 6.色、香、味的变化
2、沸点
标准大气压下水沸点是100℃。 ①气压越低，沸点越低。如高温易变质食物脱水如浓缩牛奶、
果汁，采用减压，低温下真空浓缩。 ②气压越高，沸点越高。如高压锅加热不易煮软的动物筋骨
等原料，达到高压高温使快速成熟。
3、比热容
某物质升高1℃所吸收的热量或降低1℃所释放的热量，C水 较大，冰融化水可吸收较多热量，用于冷藏冰镇食物。
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
绪论
一、烹饪化学的概念
运用科学的方法，研究食物当中的有效成分及色、 香、味，在烹饪、加工、储藏等过程中所发生的理化 变化。
二、烹饪化学研究的内容（重点）
二、水的重要性质（重点）
1、密度
水在4℃时密度最大，结冰后体积膨胀9%。造成果蔬或动物肌肉 细胞组织结构在解冻后，因冰挤压破坏而不能复原，从而造成汁 液流失、组织溃烂、滋味改变。
植物性原料不宜冷冻保藏，动物性原料采用快速冷冻、缓慢解冻 的方法减少最组织的破坏。
二、水的重要性质（重点）
1、密度
扩充内容：
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分
活度 0.91 0.88 0.80 0.75 0.61
自由水在食物所含水分中占绝大部分。
2、结合水（束缚水）
是指通过氢键与水分子牢固地相结合，水分收到力的约束， 不能从食物中挤压出来。
有两个特点： （1）不易被微生物利用，不易结冰，不易蒸发分离出去。 （2）不能作为溶质的溶剂。
五、水分活度（难点）
1、水分活度的概念
食品和生物组织中水分可被利用的程度。 水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中所起作用截然不同。所以说用烹饪
德国度 （总硬度）
小于4º
4º--8º
8º--16º
水质软硬 极软水 软水 较软水
16º-30º 大于30º
硬水
极硬水
硬度太大，食物不易煮烂；但硬水适合腌菜口感脆嫩；沏茶、 冲咖啡易用软水不会影响饮料的风味。
三、水的含量和分布
常见食物的含水量见教材表1-1
请同学们思考下列问题：
思考题
➢食物中的水分含量都一样么？
4、溶解能力
水的溶解能力强，使食物具有较好的口感。
5、硬度
水的硬度指水中钙盐和镁盐的总含量。分为暂时硬度和永久硬 度。
表示方法：我国习惯用德国度来表示，即1升水中含有10毫克 氧化钙时称为1度，用1º表示，一般饮用水的硬度不宜层中的水硬度大。
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
3、水分活度的意义
能有效控制微生物的生长繁殖，水分活度数值越高，越
适宜微生物的生长繁殖，也影响到食品的质感。评估烹饪原 料的耐储性应该用水分活度值比较准确。
各种微生物生长最低的水分活度
作 业:
烹饪化学的定义？研究内容？学习目的？
预习 第一章 水
目录
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
第一节 水的基础知识
一、水对生物体的生理功能
1、维持体温恒定 -C大 2、体内化学作用的介质 -溶剂 3、体内物质的运输载体 -载体 4、体内摩擦的润滑剂 -黏度小
原料的含水量作指标，判断其安定性并不可靠，因此提出了水分活度的概念。
2、水分活度的表示方法
水分活度（AW）= 食品中水蒸气气压（P）/同一温度下纯水的水蒸气气压 (P0)之比
AW 数值在0-1之间。AW =1，表示纯水时的情况；AW =0，表示无水状态； 其他情况下，由于P<P0 ，所以AW <1。
速冻:是将肉放在-23 ~ -33℃的低温环境下，肉中的水迅速 冻结。 由于水冰晶膨胀力小，对肌肉组织破坏力小，解冻时 融化后的水，可以渗透到肌肉组织内部，基本可以保持原有 的滋味和营养价值。
如果高温融化，会使肉汁来不及向肌肉中渗透而流失，使 肉的品质下降。解冻最好采用自然解冻（时间长）、微波解 冻（时间短）等方法。
３、增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师带徒的 教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发 展提供一个必要的科学依据。
本课小结
通过本节课的讲授，学生了解学习烹饪化学的目的，通 过对烹饪化学的学习，能够提高现代厨师的文化修养，增强 科学认识烹饪的能力。
重点掌握烹饪化学的概念、学习的目的及烹饪化学研究的 内容。
原因是烹饪原料中，除了水，还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸 汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1。
不同烹饪原料的水分活度
原料名称
含水量
鱼
70～80%
肉
70～80%
禽
70～80%
蛋
70～80%
海蛰
98%
新鲜蔬菜
90%
水果
92%
干果
30～40%
动物性干货原料
5～10%
植物性干货原料
4%以下