方便面工艺
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程包括面粉筛选、配料、搅拌、成型、煮制、包装等环节。
首先，面粉筛选是生产方便面的第一步。
通过筛选，可以去除面粉中的杂质和不符合要求的颗粒，提高方便面的品质。
配料是制作方便面的第二步。
在配料过程中，需要加入各种调味料，如食盐、味精、糖等，以及其他添加剂，如防腐剂、增稠剂等，根据产品的不同需要进行配比。
搅拌是制作方便面的第三步。
将经过配料的材料进行均匀搅拌，以保证各种调味料和添加剂能够充分混合，使得方便面口感更好。
成型是制作方便面的第四步。
将搅拌好的面团通过成型机器进行成型，通常是成为长条状面条。
煮制是制作方便面的第五步。
将成型好的面条放入煮面机中进行煮制，以熟化面条。
煮熟的面条经过冷却后，进入脱水的环节。
这一步骤是为了减少面条的水分含量，延长方便面的保质期。
脱水后，面条会进入干燥的环节。
在这个环节中，通过高温烘干，将面条的水分进一步减少，使得面条能够达到方便面的贮存要求。
最后，面条经过包装，装入包装袋中，通过真空包装或充气包装，以确保方便面的密封性和保鲜性。
随后，方便面将经过检验合格后，出厂销售。
方便面的生产工艺流程是一个经过多个环节的复杂过程，需要严格把控每个环节的质量，以确保生产出符合食品安全要求的方便面产品。
方便面工艺
2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最
终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
三、复合压延的工艺要求：
保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定
的韧性和强度。
四、影响复合压延效果的主要因素： 1.面团的工艺性能：
面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。
⑴.面团干、湿程度：
面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分 形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小 可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度 大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%左右
2.压延倍数： 3.压延比：
方便面工艺流程图
和面工序
• 和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关
系极大。
• 一、和面的基本原理与要求（附图）：
•
和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定
时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘
连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时
波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。
• 水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。 • 若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重 • 的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好 • 3.和面用水的品质: • 方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度和酸碱都有严格
• 和面工艺的要求： 面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺通常包括以下几个步骤：原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥、包装等。
首先，原材料处理。
方便面的主要原材料包括面粉、植物油、盐和水。
面粉经过筛选和洗涤，去除杂质和不良品。
植物油和盐按照一定比例加入到面粉中，与水一起搅拌均匀，形成面团。
接着，面条制作。
面团经过揉面、切片、滚圆等工序，变成厚度适中、宽度一致的面条。
为了保持面条的柔软度和弹性，面条制作过程中需要注意控制面团的温度和水分含量。
然后，坯料制作。
面条经过蒸煮后，需要切成一定长度的坯料。
坯料的长度和形状根据市场需求和产品类型来确定。
接下来是蒸煮。
将坯料放入蒸煮机中，经过高温高压的蒸煮过程，将面条熟化。
蒸煮时间会根据面条的厚度和市场需求来确定，一般为数分钟。
然后是干燥。
将蒸煮后的面条放入干燥室中，通过热风吹干面条的水分，使其变成干燥的方便面。
干燥的时间和温度需要根据产品类型和规格进行调整。
最后是包装。
将干燥后的方便面分装到包装袋中，通常是塑料包装袋。
包装袋会经过灌装、封口、贴标等工序，最终成品方便面可上市销售。
总体来说，方便面的生产工艺相对简单，但关键还是要掌握好原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥和包装等工序，确保产品品质和口感的稳定性。
此外，生产过程中还需要保持卫生和安全，确保产品的卫生质量符合食品安全标准。
方便面生产工艺流程
方便面的生产工艺流程通常包括以下几个主要步骤：
1.原料准备：准备主要原料，如面粉、食盐、淀粉等，并根据配方要求进行称量和混合。
2.面团制备：将面粉和水混合搅拌，形成面团。
经过一定时间的发酵和休息，使面团更加
柔软和容易加工。
3.擀面和切割：将面团通过机械设备擀平，控制厚度和形状。
然后使用切割机将面片切割
成所需的形状和尺寸。
4.蒸煮或油炸：根据产品类型，方便面可以通过蒸煮或油炸两种方式进行处理。
蒸煮是将
面片放入蒸汽室中蒸煮一定时间，而油炸则是将面片浸泡在高温食用油中炸制。
5.烘干和冷却：将煮熟或炸制的方便面通过传送带进入烘干室，使其失去多余的水分。
随
后，经过冷却处理，以降低产品温度。
6.调味和包装：将烘干并冷却的方便面进行调味处理，添加各种调料、香精和蔬菜粉等。
然后将调味好的方便面分别包装入袋或杯中，并封口。
7.成品检验和质量控制：对成品方便面进行外观、口感、质量标准等多项检验，确保产品
符合要求。
8.成品储存和出货：将符合质量标准的方便面储存于仓库中，并根据订单进行包装和发货。
值得注意的是，不同品牌和类型的方便面可能会有一些细微的差异，但总体来说，以上步骤基本涵盖了方便面的生产工艺流程。
方便面工艺流程
方便面工艺流程
《方便面工艺流程》
方便面是一种受到广泛喜爱的速食食品，其制作工艺流程经过多道复杂的步骤。
以下是一般方便面的工艺流程：
1. 原料准备：方便面的主要原料包括面粉、水和碱水。
面粉经过混合、搅拌和揉面后，形成面团。
碱水则是用来腌制和加工面团的。
2. 擀面和切割：面团经过擀面机擀成薄饼状，然后通过切面机进行切割，形成细条状的面条。
3. 蒸煮：将切割好的面条放入蒸煮机中进行蒸煮，使面条变得柔软和富有弹性。
4. 水煮和干燥：将蒸煮好的面条放入开水中水煮，然后通过烘干箱进行烘干，使面条变得更加干燥。
5. 包装：经过水煮和干燥的面条被分装到塑料包装袋中，并且加入调味料和调料，然后袋口封口，形成最终的方便面产品。
整个工艺流程中，每一步骤都需要非常严谨和精细的操作，以确保最终的方便面产品口感好、食用方便。
同时也需要严格遵循卫生规范，保证食品的安全和卫生。
方便面的制作工艺流程虽然复杂，但凭借其方便、快捷、美味的特点，一直受到广大消费者的喜爱。
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 原材料准备：原材料包括面粉、水、盐和碱水。
面粉需要进行筛选和加工处理。
2. 面团制备：将面粉、水、盐和碱水混合搅拌，使其成为均匀的面团。
3. 面团调整：根据需要调整面团的湿度和韧性，以便获得理想的面条质量。
4. 面条制造：将面团通过面条机或者其他设备进行切割，形成适当大小和形状的面条。
5. 蒸煮：将面条放入沸水中进行蒸煮，时间根据面条的厚度和长度来确定。
蒸煮过程中要控制好火候，确保面条熟透而不粘连。
6. 加工成品：将蒸煮好的面条进行冷却、筛选和干燥，以去除多余的水分。
7. 调味料制备：制作调味包，通常包括油脂、调味料和香辛料等成分。
8. 包装：将面条和调味包进行自动或者手动包装，通常会采用包装袋封口机进行封口。
9. 检验和质量控制：对生产出的方便面产品进行质量检验，包括外观、口感和味道等。
10. 成品存储和配送：将质量合格的方便面产品进行储存和配送，确保产品的新鲜和安全。
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺是以氧化聚丙烯和高级别的淀粉为原材料，通过混合、挤压、蒸汽烘干等工序，制成具有良好口感和营养成分的方便面。
具体步骤如下：
1. 原材料的准备：使用高质量的淀粉粉末、氧化聚丙烯单体、水和其他添加剂，按照一定比例混合搅拌均匀。
2. 挤压：混合好的原材料被挤压进模具中，模具上安装有模具覆盖板，模具盖板的外侧有加热器，可以在挤压过程中加热模具，使原材料在模具中迅速成型。
方便面的形状和厚度可以根据不同的模具来调节。
3. 切割和拉伸：挤压出来的方便面坯体通过传送带送入下一道工序，使用多个刀具进行切割，切割出即将成品的长度。
切割后，方便面需要进行拉伸，拉伸是为了增加方便面的拉伸力和咀嚼性。
拉伸过程中，方便面被传送带运输，并不断地进行出料工作。
拉伸结束后，方便面开始进入蒸汽烘干过程。
4. 蒸汽烘干：方便面经过拉伸工序后，进入蒸汽烘干室进行蒸汽烘干。
蒸汽烘干的时间和温度决定方便面的最终质量。
蒸汽烘干时间越长，方便面的质量将更加柔软和易于咀嚼。
蒸汽烘干的过程中，需要不断地进行转动和翻转以避免方便面粘在一起。
5. 包装：经过蒸汽烘干后的方便面需要经过包装过程。
包装通常采用包材包装，如纸盒、纸袋或塑料袋等，以保护方便面的
质量和保鲜期限。
包装的过程可以采用自动化或半自动化的机器进行。
以上就是非油炸方便面生产工艺的具体内容，通过严格的生产流程和质量控制，可生产出具有优良口感和丰富营养的方便面产品，满足消费者的需求。
方便面制作工艺范文
方便面制作工艺范文
1.面粉的筛选和配料：选择高筋面粉作为原料，经过筛选和配料，将面粉中的杂质去除，同时添加盐、碳酸水钠、食品添加剂等配料，以增加面团的延展性和韧性。
2.面粉的加工：将筛选好的面粉放入面粉加工机中，进行加水、和面的过程，以达到面面筋络顺滑、易延展的状况。
3.面团的制作：将加工好的面粉放入复合折叠机中进行压榨和折叠，使面团成为一块一致的、柔软有韧性的面块。
4.面皮的制作：将制作好的面团放入面条机中，通过机器的压力和切割装置制作出一根根细长的面皮。
5.面条的制作：将制作好的面皮经过切割机器，切割成各种长度的面条，一般可以有细面、宽面、猪骨面等不同款式的面条。
6.面条的加热和蒸煮：将制作好的面条放入蒸汽锅或者沸水锅中，通过高温加热和蒸煮的方式，使面条快速熟化，并保持一定的弹性和口感。
7.打包包装：将加热和蒸煮好的面条放入包装机中，通过机器的自动包装功能，将面条分装到不同的包装袋中，同时加入调味包和其他配料，如蔬菜、肉片等，最后封口，形成成品即可。
需要注意的是，以上只是方便面的一种制作工艺，随着技术的进步和消费者需求的变化，制作工艺也可能有所不同。
同时，在生产过程中，需要严格控制原料的选择和质量，保持卫生和食品安全的生产环境，以确保制作出的方便面符合食品安全标准，并保持良好的口感和营养价值。
方便面的制作工艺
方便面的制作工艺面条制作的工艺流程如下：1.原材料准备：面粉是制作方便面的主要原材料，一般选用高筋小麦粉。
添加剂方面，常用的有碱液、食盐、食用磷酸和欧芹酸钠等，用于增加面条的弹性和韧性，增强颜色和口感。
2.混合和炼面：将面粉、添加剂和适量的水混合均匀，形成面团。
然后进行炼面，通过反复搓揉、拉扯和松弛的过程，使面团中的蛋白质充分交联，形成面筋。
这个步骤的目的是增加面条的韧性和延展性。
3.成型：炼好的面团经过延展、擀平，再通过切割或者挤压机器，形成各种粗细不一的面条。
一般方便面的面条比较细，常见的有直面、卷面、松茸面等。
4.预处理：将切好的面条蒸煮至六七成熟，控制好熟度，不仅方便了后续加工环节，还可以使面条更加韧性。
5.脱水：将预处理好的面条置于脱水机中进行脱水，一般采用蒸汽脱水和风力脱水相结合的方法，去掉多余的水分。
6.油炸：脱水后的面条通过热油中快速炸制，能将浸透到面条内部的油分迅速熟化固定住，并增加口感和脆度。
调料制作的工艺流程如下：1.原材料准备：调料是方便面的重要组成部分，根据不同的口味选择不同的原料。
常见的调料有食盐、食用磷酸、鸡精、味精、香葱、辣的辣椒粉等。
2.准备底料：将各类的调料原料按照一定比例混合均匀，形成底料。
底料的制作是影响方便面风味的关键环节之一3.调制调料：将底料加热至一定温度，然后加入适量的食盐、磷酸等，使之溶解，再根据需要加入其他调料，搅拌均匀。
同时还可以添加保鲜剂以延长保质期。
4.烘干：混合好的调料通过烘干处理，一方面可以去除多余的水分，另一方面能够使调料更好地固定，方便后续包装。
5.包装：将制作好的干燥调料按一定质量包装，一般使用耐热塑料袋或箔纸袋进行包装。
在包装过程中，一般还会添加干燥剂以吸湿保持干燥。
6.配料：根据不同的口味需求，将调料包和面条包放在一起，再根据需要添加一些蔬菜和豆类等配料，用于增加口感和营养。
通过以上工艺步骤，方便面的制作就完成了。
这一流程看似简单，但需要保证原材料的质量和配比的准确性，同时要严格控制各个加工环节的时间和温度，才能制作出口感好、口味正宗的方便面产品。
方便面生产工艺
方便面生产工艺方便面是一种受欢迎的速食食品，方便面的生产工艺一般包括以下几个步骤：原材料准备、面粉制备、面条加工、调味料制备、方便面包装等。
首先，原材料准备。
方便面的主要原材料是面粉、食用油和调味料。
面粉需要经过筛选、清洗和研磨等工序，以确保质量。
食用油选择优质的植物油，经过精炼和脱臭等处理工艺，以增加方便面的口感和储存时间。
调味料包括盐、酱油、鸡精等，需要进行混合和精确配比，以保证方便面的口味一致。
其次，面粉制备。
经过清洗和研磨后的面粉需要进行混合、发酵和成型等工序。
首先，将面粉、水和盐混合成面团，再将其放置在温度适宜的环境中进行发酵。
发酵时间一般需要几小时，使面团膨胀并获得更好的韧性。
发酵后，将面团通过模具或切割机器切成均匀的薄片，以便后续的加工。
然后，面条加工。
切割好的面块需要进行蒸煮和干燥等工序，以制成可食用的面条。
首先，将面块放入蒸煮锅中进行蒸煮，以确保面条熟透。
蒸煮后，将面条通过烘干机进行干燥，去除多余的水分。
干燥后的面条质地更硬，可以更长时间地保存。
接下来，调味料制备。
调味料的制备主要是将各种调味料和食品添加剂混合制成浓缩的调味汤。
调味料的配方根据产品的口味要求而定，可以根据个人喜好添加多种调料，如辣椒粉、葱姜蒜等。
调味料的浓度和风味需要经过多次调试和品尝，以确保口感的一致性和适宜度。
最后，方便面的包装。
经过加工的面条和调味料需要进行包装，以便销售和储存。
包装通常使用塑料袋或袋装机器进行，将面条和调味料一同包装进去。
包装过程需要进行严格的质量控制，以确保产品的密封性和整洁度。
包装后，方便面需要进行质量检验和储存，以确保产品的安全和稳定。
总结起来，方便面的生产工艺包括原材料准备、面粉制备、面条加工、调味料制备、方便面包装等多个环节。
各个环节都需要进行严格的控制和配合，以确保方便面的质量和口感。
随着科技的进步和生产工艺的改进，方便面的生产效率和品质将会不断提高，以满足消费者日益增长的需求。
方便面生产工艺流程配图
方便面生产工艺流程配图一、原料包材入厂1•面粉、棕榈油的入厂检验（针对灰分，含水量等）；2•包材：纸箱、保丽纸、纸桶、胶带等的检测；3•生产半成品所需原料的检测（酱油、辣椒粉、脱水蔬菜等）；4•检验合格后方可投入生产。
二■调配混合液与调味液1.混合液烹播我们所说的和面是所加的水孳2.泯合液就是将St、味精等原锄料按一定的比例添加在用软水定容的容器里所得溶液"3”调味液’就捷面块经蒸煮后葵进行油皓前淋在面身上的溶液：对干吃面来说主要起增色*增味作用・现泡吃面己改为淋软水.舐不同品种的产品的混合液也是不同前*例如来一桶和小浣熾干脆面.从感官上可以看出*三.混合搅拌1 •按品研配方向靈蕩筛內倒入面粉，由螺放输送机送入混合攬挥Jt蕩筛可将面粉中的杂物筛去口2-先进行定时干粉搅拌.然后在加入一定當的混合液进行定时湿粉搅拌3.面粉均匀搅拌井吸水，面粉中的董白质充分吸水后形成面前网状结构＜混合搅拌是直筋结构瞬成的賈要工序面筋网状结构就如同大赢吃的凉皮于里的面筋，多孔的结构。
四•复合、压延■切丝1.复合；面团在复合机内面精网状结构不斯的形成，这个过程也称黙化口就像和面后，面姜醒一酵是一样的*2.压延：通过九组線轮对页皮进行由厚至薄逐级压轧.使面筋网状结构延展.从而使面具有强弹性和高延展性.增加面身的口感（0度+觀滑度1 o四.复合注压延、切丝3通过调整第九组棍轮的相对间隙来控制不同品种的面皮厚度.3.1切丝：从第九组棍轮出来的面皮进入切丝刀被切丝.然后往切丝刀上的造波器造波在小拖网上成型。
3.2面丝的波纹型是由于切举刀的转速大于小拖网的转速.由于速度差而形成.3 3造_波器是起到调整波纹大小皙五•蒸煮t利用整汽对面丝进行高温薫煮。
2,蒸煮目的星为了辻淀粉含水状态下糊化（油菲方便面要求＞85K）:3.面丝的糊化程廈ii常指淀粉啜水遇离溫后的熟业猩度，就犹如家里蒸堰头一样，馒头一定要蒸熟蒸透.六•定量切块"折叠喷淋L定量切块折叠设备是方便面生产设备中结构较复杂的设备之一，它将蕉熟后的面带按规定快度定債切块*然后将面块折矗为两层.井分排输出到下一道工厚"2小浣熊干脆面和小半家产品’定骨切块'然后将面块折叠湃调味液后进行油炸.其他产品也一样”七•油炸1•油痒干燥就是把定量切块的面块故入油炸盒内.用面盒盖將油炸金盖性.面块浸入高温油中*遍度速度上升，面条中存在的水分汽化逸岀达到脱水的目的.2「进行油炸时油炸遍度在1旳t -17Q1C之间口3.面块经油炸脱水后含水舉要降至肌以下.才能达到即定的保存期限.八•冷却1•方便面经油炸，岀油锅后，沿度一般在100-120度左右』2经冷却后使血块的温度W4Q度・3面块冷却慕用风扇进行吹凤冷却“九包装1.经冷却后的面块由擒送机输送至包装机有投包机将酱包、粉包、菜包依次投放在面块上。
方便面生产工艺流程及操作说明
方便面生产工艺流程及操作说明
方便面生产工艺流程及操作说明
一、原料准备
1.选择优质小麦粉作为主要原料，确保产品品质。
2.加入适量食盐和食用碱，调整面团的韧性和色泽。
3.将水加入搅拌机中，逐渐加入小麦粉和调料，搅拌均匀。
二、面团制备
1.将原料混合均匀后，放入面团压力机进行搅拌和压制。
2.搅拌和压制至面团具有一定的硬度和弹性。
三、面皮制备
1.将面团通过面粉压档机压制为一定厚度的面皮。
2.将面皮切割成固定大小的面片，并用面粉撒料机将其撒料均匀。
四、烘烤与蒸煮
1.将面片放入预热好的烘烤炉中，控制好时间和温度，使其烘烤至金黄色。
2.烘烤完成后，将面片放入蒸汽锅中进行蒸煮，以增加面片的韧性。
五、调味
1.根据产品口味和配方要求，将调味料加入蒸煮好的面片中。
2.搅拌均匀，确保调味料均匀分布在面片上。
六、包装
1.将调味后的面片放入包装机中进行单片包装。
2.包装机自动将面片包装好，并进行封口和排列。
附件：
1.面团压力机操作手册
2.面粉压档机操作手册
3.烘烤炉操作手册
4.蒸汽锅操作手册
5.包装机操作手册
法律名词及注释：
1.食盐：指用于调味的盐，符合食品安全法规定的标准。
2.食用碱：俗称“碱面”，指碱性盐类，用于调整食品的韧性和色泽。
3.好品质小麦粉：符合国家质量标准的小麦粉，无任何添加剂。
4.食品安全法规：指国家对食品生产、销售等环节的法律法规和标准。
方便面制作工艺流程
郑州云龙食品机械有限公司方便面制作工艺流程方便面制作工艺流程如下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装2.1 和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。
当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：2.1.1 面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
郑州云龙食品机械有限公司此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
2.1.2 和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。
在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
2.1.3 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
2.1.4 加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
方便面生产工艺与设备介绍
方便面生产工艺与设备介绍1. 引言方便面是一种受到广泛喜爱的快速食品，其制作工艺与设备在食品行业中扮演着重要的角色。
本文将介绍方便面的生产工艺以及相关的设备。
2. 方便面的生产工艺方便面的生产工艺一般分为以下几个主要步骤：2.1 面粉制作方便面的主要成分之一是面粉。
面粉的制作一般包括面粉的筛选、清洗和磨粉等步骤。
清洗过程中，水的质量和温度是关键因素，以确保面粉的质量。
2.2 面坯制作面粉制作好后，需要进行面坯的制作。
通过将面粉与水混合并加入适量的食盐和其他辅料，经过搅拌、发酵、松弛和切割等工序，制成面坯。
其中发酵是一个重要的步骤，可以使面坯获得更好的口感和味道。
2.3 面条制作面坯制作好后，需要进一步将其加工成面条。
一般来说，面条的制作分为两个步骤，即面团的压榨和面条的切割。
传统的压榨工艺一般采用辊压机，将面坯经过一对或多对辊轧压，制成具有一定形状和厚度的面片。
然后，使用面条切割机将面片切割成细长的面条。
2.4 蒸煮与油炸面条制作好后，需要进行蒸煮和油炸。
蒸煮工艺可以进一步改善面条的质地，使其更加细腻。
油炸工艺则可以使面条吸附适量的油份，提升其口感。
这两个工艺可以按照一定的时间、温度和湿度条件进行。
2.5 调味与包装蒸煮和油炸过程结束后，需要对方便面进行调味和包装。
调味一般包括添加粉末调味料、液体调味料和蔬菜块等，以增加方便面的口感和营养。
然后，将调味好的方便面经过包装机包装，一般采用塑料杯、袋装或其他形式的包装方式。
3. 方便面的生产设备方便面的生产设备种类繁多，以下是主要的设备介绍：3.1 面粉加工设备面粉加工设备主要包括面粉筛选机、面粉清洗机和面粉磨粉机等。
这些设备主要用于面粉的制作过程中，以保证面粉的质量。
3.2 面坯制作设备面坯制作设备主要包括面坯搅拌机、面坯发酵箱和面坯切割机等。
这些设备用于将面粉与水混合并加工成面坯。
3.3 面条制作设备面条制作设备主要包括面团压榨机和面条切割机等。
方便面的分类
方便面的分类在分类上也没有统一的规定，习惯上以及各种文献公认的有四种分法。
（一）按照方便面的干燥工艺分为油炸方便面、热风干燥方便面和水煮方便面。
1.油炸方便面干燥速度快（大约70s完成干燥），糊化度高（淀粉糊化率达到85%以上），面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，废水中侵泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。
但由于产品含有20%-24%的油脂，因而成本高。
另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油。
但经一段时期的储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品的口感和滋味明显下降，所以油炸方便面储存期较短。
2.热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70-90温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。
由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
3．水煮方便面水煮方便面（又名新鲜即食面、LL面、乌冬面）是继风干方便面和油炸方便面之后的又一方便面品种。
它迎合了不同消费者的口味，满足不同档次的消费要求。
在食用方便，水煮方便面相对于风干面和油炸方便面具有更多的优点：其复水时间短，食用起来更方便：不经油炸，长期食用有利于人体健康，特别是受到广大青少年欢迎：吃法多，可做汤面、也可凉拌吃，或炒着吃，每种吃法味道各异。
（二）按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。
我国目前以袋装和碗装为主。
袋装成本低易于储存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。
碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，但由于包装容器较贵，所以这种产品成本及售价较高。
目前，在我国用于包装方便面的各种包装材料回收率低，会给环境造成污染。
（三）按照产品风味可分为若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面：日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面：以及根据不同需求，在方便面中添加不同的营养成分，如玉米方便面、绿豆方便面、大豆粉方便面或其他谷物、豆类方便面等。
方便面生产工艺
方便面生产工艺按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90 。
棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。
有抗氧化、易油炸、熔点温度为33℃、储藏温度45℃至50℃。
和面：将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。
熟化：即自然成熟的意思。
也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。
压延包括复压和连压过程。
切条成型：要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。
蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。
切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。
油炸工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。
小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。
另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率。
和面过程中加水量的控制和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。
面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。
需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。
检测成品的含水率（≤8％）、含油率（≤24％）、酸价（≤1.8mg KOH/g）、过氧化值（≤20meq/kg）。
油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。
包装好的方便面应放在室温不高于２５℃的库房内储存。
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
方便面的制备原理主要涉及到淀粉糊化和老化。
淀粉糊化是指淀粉在高温高压的情况下,失去原有的结晶性,形成胶体溶液的过程。
老化是指淀粉在乾燥后,自然放置一段时间,水分分布均匀,弹性达到一定程度,有利于面条煮熟后的口感。
方便面的制备工艺主要涉及以下几个步骤：
1. 原料准备：淀粉是制作面条的主要原料,常见的有小麦粉、马铃薯淀粉等。
同时,添加一定量的水、盐和碱,来调整粉和水的比例,并提高面条的质量。
2. 淀粉糊化：将淀粉加入水中,然后加热至高温高压状态下,淀粉颗粒会失去原有的结晶性,形成胶体溶液。
3. 黏性面团制备：在淀粉糊化的胶体溶液中,加入面筋和其他原料,搅拌均匀成型,揉制成一定的黏性面团。
4. 面条挤压：将面团经过辊压、挤压工艺,成型成长条状的面条。
同时,这一步中需要控制面条的大小和形状,以保证品质。
5. 面条干燥：将面条经过高温烘干或低温干燥工艺,去除水分,使其保持合适的含水量,有利于面条的保存和熟化。
6. 老化：将经过干燥的面条自然放置一段时间,等待面条水分分布均匀,并且提高面条煮熟后的口感。
通过以上制备工艺,方便面生产商可以获得形态大小均匀、口感独特、保存时间长的方便面产品。
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制面讲义
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本讲主要内容
• 一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用 • 二、水的作用 • 三、油脂的作用 • 四、方便面工艺
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粉。 1.单糖 单糖: 1.单糖: 单糖是最简单的碳水化合物, 单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更 小分子的糖 葡萄糖、果糖、半乳糖) (葡萄糖、果糖、半乳糖)。 2.低聚糖 低聚糖: 2.低聚糖: 主要: 主要:蔗糖和麦芽糖 3.淀粉 淀粉: 3.淀粉: 淀粉是人们膳食中的主要热量来源, 淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量 消耗的总热量 70%来自淀粉 来自淀粉, 中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养 物质, 物质,约占面 粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。 67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在 粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。 重点内容： 重点内容：
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豆胶（瓜尔豆胶）
一、豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用，防 豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用， 止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外， 止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外，还能使面条的煮 泡时间延长，提高了面条的复水性； 泡时间延长，提高了面条的复水性； 豆胶有很强的亲水性和持水性，可以提高和面的加水量， 二、豆胶有很强的亲水性和持水性，可以提高和面的加水量，胶体与蛋 白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络组织， 白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络组织，提高了面团的 加工性能，使面条表面光滑，不易拉断， 加工性能，使面条表面光滑，不易拉断，切割成的面条表面光滑不 易断裂， 易断裂，出丝成型时不易起毛边 豆胶的斥油性强，当面块放入热油锅油炸时， 三、豆胶的斥油性强，当面块放入热油锅油炸时，胶体改变了面条与油 接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔， 接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔，阻止油脂 渗入， 渗入，从而达到节油的目的 豆胶可以说是最理想的面条粘结剂，胶体与面筋形成网络状组织， 四、豆胶可以说是最理想的面条粘结剂，胶体与面筋形成网络状组织， 防止面条中的淀粉分子游离到炸面的油中，延缓了油的酸败。 防止面条中的淀粉分子游离到炸面的油中，延缓了油的酸败。
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• 淀粉的糊化和老化
淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热， 淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨 当加热至一定温度时， 胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的 数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物， 数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物， 这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。 这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“ 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸 有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α 熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉 型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的， β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间， 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而 也不易消化， 化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉， 也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉
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• 二、粘度及其稳定性： 粘度及其稳定性： • 方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定 • 性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差 淀粉粘度的稳定性越差， • 三、糊液的拉丝长度： 糊液的拉丝长度： • 淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其 淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，
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分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间， 分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解 此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β 此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β淀粉转 化为α淀粉。 化为α淀粉。 加热熟化 β淀粉 α淀粉 糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生” 老化＂的现象, 糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀 粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生” 粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“ 老化“ 回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解, 老化“, 回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次 加热也难达到原有的糊化状态, 加热也难达到原有的糊化状态, 在食品生产中必须采取措施防 止和延缓淀粉的“ 回生敗 止和延缓淀粉的“ 回生敗。
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• 方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉占面团 方便面生产中，水是不可缺少的原料之一， • • • • • • • • • •
量的30%左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。 量的30%左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。 30%左右 水质与面质的关系： 一、水质与面质的关系： 水有酸碱性， PH值表示 值表示， 水有酸碱性，用PH值表示，酸性或碱性太强条件下会导致麦胶蛋白 溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低， 溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和 面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合， 面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会 降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能， 降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁设 子与面粉中的淀粉结合， 子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面 过程中的正常糊化。 过程中的正常糊化。 水在方便面生产中的作用： 二、水在方便面生产中的作用： 小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络， 小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面 团产生粘弹性和延伸性。 团产生粘弹性和延伸性。 小麦面粉中的淀粉吸水湿润， 小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑 性的湿面团为面条成型准备条件。 性的湿面团为面条成型准备条件。
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• 4 .粗纤维素: .粗纤维素 粗纤维素: • 主要成份是麸皮,对人体健康有好处, 食不厌精” 主要成份是麸皮,对人体健康有好处,“食不厌精”的观点是错误的 • 小结： 小结： • 面粉中的碳水化合物主要包括： 面粉中的碳水化合物主要包括： • ⑴糖类 ⑵淀粉 ⑶粗纤维素
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• 二.蛋白质: 蛋白质: • 蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,是面粉的主要成 份。 蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一, • 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦 • 球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白， 球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二 • 种蛋白能吸水膨胀形成面筋。 种蛋白能吸水膨胀形成面筋。 • 麦胶蛋白 • 面筋性蛋白质 ｛ • 麦谷蛋白 • 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程， 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶 • 于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质， 于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与 • 此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连， 此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块 • 网胳状结构。 网胳状结构。
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• 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，
被空气中的氧所氧化， 被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所 添加胡萝卜素为例） 致（添加胡萝卜素为例） • 方便面生产对面粉品质的要求： 方便面生产对面粉品质的要求： • 小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响 小麦面粉是方便面生产的主要原料，
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淀粉
• 是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特 是另一种主要原料，对于方便面来讲， • • • • •
征： 老化衰退或β 一、老化衰退或β化： 一般淀粉在α化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间， 一般淀粉在α化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间， 淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉β 淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉β化 若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、 若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒的 感觉。 感觉。而淀粉重聚合的程度取决于支链淀粉的含量以及支链淀粉聚 合度的大小，因此要控制淀粉中支链淀粉的量 合度的大小，
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• 五.水份: 水份:
小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。 小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。 维生素： 六.维生素： 小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ Ｅ，维生素 小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量 很少，几乎不含维生素Ｃ 很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ 在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后， 在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量 遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少， 遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少， 故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。 故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。 • 七.酶类: 酶类: • 八.色素: 色素膨胀速度与水温关，一般说来，在 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，