甜味剂在乳酸饮料中的应用

定的甜味感才能适合人们的嗜好。由于酸乳饮料 因此能在酸乳饮料中应用 的 AI 在 ! D J K L D # 之间，
2Biblioteka Baidu前言
目前， 全世界食品添加剂年贸易额约 #"" 亿美 可见其发展潜力之 元中甜味剂占到了 GH 亿美元， 大。我国至 #""# 年止， 卫生部共批准使用了 #" 种 甜味剂。甜味剂按其甜度可分为高甜度甜味剂和 低甜度甜味剂， 按其来源可分为天然甜味剂和人工 合成甜味剂。天然甜味剂包括蔗糖、 葡萄糖、 果糖 等糖类， 但在食品加工中通常将蔗糖、 葡萄糖、 果糖 等糖类不作为食品添加剂， 而作为营养素或食品配 料。 酸乳饮料是将鲜乳或乳制品用乳酸菌 （常采用 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌） 或酵母发酵加入 糖、 食用香精等配料而制得的发酵型乳饮料。发酵 型酸乳饮料不仅具有比配制型乳饮料更加优良的 风味， 而且具有一定的营养保健作用， 因此有广泛 的市场和发展前景。 甜味剂是酸乳饮料生产中的基本原料， 使用甜 味剂的目的是赋予酸乳饮料以甜味， 酸乳饮料有一 M"
万方数据
《中国食品添加剂》
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原料易得。我国 !""" 年产量约为 !""" 吨， 有少量 出口。按我国标准安赛蜜用于酸乳饮料的最大使 用量为 " # $% & ’%， 按日本标准在乳酸菌中的使用量 为 " # $ ( " # )% & ’%。目前世界已有 *"" 多个国家和 地区批准使用， 市场售价 + 万元 & ,。 !#! 甜蜜素 （ "#$%&’ ()*+,+’-*） 甜蜜素 （环乙基氨基磺酸钠） 于 *+$- 年由美国
万方数据
《中国食品添加剂》 用。 !!" 索马甜 （#$%&’%()*）
R#-,$ @((+ B++-’-S.* ! ! 12 麦芽糖醇
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麦芽糖醇 （8 K L K"K A K 葡萄糖基 K A K 葡萄 醇） ， 无色透明晶体， 是由麦芽糖氢化而来的低热量 甜味剂。它甜性温和， 无异味， 对热及酸均相当稳 定， 在 12 ; = 4 7 之间稳定性很好， 且具有防蛀牙 的功效， 不能被人体消化吸收， 排泄性较好。 3663 年全球年产麦芽糖醇液 < 万 ’。 （345($4)(67） ! ! 11 赤藓醇 赤藓醇 （5， 白色晶体， 广泛存在 3， =， 8 K 丁四醇） 于水果和发酵食品中。赤藓醇甜味协和有轻微的爽 口感， 特别是与阿斯巴甜和甜菊糖混合使用的效果 更佳， 甜度为蔗糖的 M9: 。它摄入体内后， 不会被代 谢分解， 只有 6!3 千卡 > 克的热值， 不致龋齿， 临床实 验证明不会影响人体血液中的血糖和胰岛素水平， 适于糖尿病人。赤藓醇对酸性环境具有高稳定性， 不发生美拉德反应， 由于其安全无毒， 已被大部分国 家批准使用。在酸乳制品应用中， 添加 56: 赤藓糖 醇的酸乳， 其酸味上升很少， 能延长其货架期。 ! ! 1! 乳糖醇 乳糖醇， 白色结晶粉末， 是一种低热量甜味剂。 具有防肥胖、 防龋齿、 增殖双歧因子等保健功效， 适 合糖尿病人使用。乳糖醇的稳定性较强， 在酸性和 碱性食品中添加可避免其变质， 能较好地保持食品 原有的色香、 味。由于乳糖醇具有的特殊功能、 保 健价值以及食用安全性， 今年来在国外发展较快， 应用较广， 我国则刚刚起步。 ! ! 18 3 ! 5= ! 5 新型甜味剂 （N.(’$&.） N"O （ ［N K （= ! = K 二甲基丁基 K P K"K 天 N"O N K 冬氨酰） ］ 是 BEQ 的 N K 取代 K P K 苯丙氨酸甲酯） 衍生物。它甜度达到蔗糖的 <666 倍， 在酸性和碱 性范围内稳定性好， 几乎涵盖了所有的食品， 且热 量低。目前， N"O 已在全世界 35 个国家申请了专 利， 但还未通过 @AB 的批准。 3 ! 5= ! 3 帕拉金糖 帕拉金糖 （异麦芽酮糖） 是蔗糖同分异构体， 具 有营养性， 不致龋齿， 不被人体代谢等特性。它在 酸性条件下不分解， 甜度为蔗糖的 89: ， 广泛地应 用于加工食品中， 目前我国已有专利报道。 3 ! 5= ! = 新橙皮苷 新橙皮苷是一种从西班牙酸橙地果皮中提取 （下转 565 页）
人 ./01234 56372 发明， *+8+ 年美国将其用于食品， 9" 年代开始工业化生产。甜蜜素是一种低热量甜 味剂， 在肠道内不完全吸收， 对人体安全无害， 已在 全世 界 :" 多 个 国 家 批 准 允 许 使 用， 其 ;<= 值 为 （ ABCD;，*+:!） 。甜蜜素在光、 热、 " ( **>% & ’% ?@ 空气中稳定， 有耐酸碱不潮解甜味纯正等优点， 可 以代替蔗糖或与蔗糖混合使用， 能高度保持原有食 品风味， 并能延长食品的保存时间。甜蜜素的生产 是由氨基磺酸钠和环己胺反应精制而成， 原料易 得， 工艺简单， !""! 年我国产量已达到 ) 万多吨， 售价 * # "9 万 元 & ,。按 我 国 标 准 允 许 在 饮 料 中 使 用， 其最大使用量 " # 9)% & ’%。 !#. 三氯蔗糖 （/0&12,#03%10#3*） 三氯蔗糖 （蔗糖素） 白色结晶粉末， 是 *+9- 年 由英国人 E354/3 FGH%1 等人发明的一种蔗糖衍生 物。具有近似于蔗糖的柔和甜味， 甜度是蔗糖的 对热稳定， 从酸性至中性。 )"" ( 9"" 倍， IF 范围广， 据报道在饮料的 IF 为 $ ( ) 和通常温度下， 可以储 藏 * 年以上不发生任何变化尤其在发酵乳和乳酸 饮料生产总添加使用时不会被一般的乳酸菌和酵 母菌分解， 也不会对发酵过程产生阻害， 非常适用 于发酵乳类、 酸乳饮料的生产。同时热量低， 在体 内基本不代谢， 对人体安全无毒， 对牙齿无腐蚀性。 世界上已有 $" 多个国家和地区允许使用， ;<= 值 为 " ( *)>% & ’% ?@ （ ABCD;，*++"） 。三氯蔗糖是在 蔗糖的基本骨架上有选择性地导入 $ 个氯的蔗糖 氯化衍生物， 目前世界市场销售量为 *$" ( *8", & 2， 国内尚无报道有生产的单位。我国目前已批准将 三氯蔗糖应用于加工食品中， 按标准规定在饮料中 的允许添加量为 " # !)% & ’%。日本在酸乳饮料中三 氯蔗糖的添加量为!" # 8"% & ’%。 !#4 阿斯巴甜 （536+0-+’*， 简称 578） 阿斯巴甜 （ E J 天冬氨酰 J E J 苯丙氨酸甲酯） 白色粉状或针状晶体， 在常温弱酸性 （ IF K $ ( )） 下十分稳定， 是一种安全性较高的二肽型甜味剂。
《中国食品添加剂》
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甜味剂在酸乳饮料中的应用现状
乐晓洁
（天津科技大学食品科学与生物工程学院， 天津 !""###）
摘要： 介绍了目前国内外批准使用的常用甜味剂的性质、 安全、 应用和发展情况， 主要能应用于酸乳饮料行 业的， 重点介绍了高甜度甜味剂、 低热量功能性甜味剂和天然甜味剂。 关键词： 酸乳饮料， 甜味剂， 性质， 安全， 发展
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和 ID P’/;’/ 发明， 赫斯特公司开发， 是高甜度甜味 剂新品， 甜度为蔗糖的 #"" 倍， 无臭白色结晶粉末。 并确定其 EF= 值 *EQ R SIQ 认可安赛蜜的安全性， 为 " K GH@( R B( 1S （ )5% R >7%， 。安 塞 蜜 GMT"， GMT! ） 具有良好的口感和稳定性， 在 AI U ! K N 范围内稳 定， 无热量， 不腐蚀牙齿。通过各种毒理实验证实 安赛蜜在人体内不蓄积、 无致癌、 致畸、 致突变的危 险。安塞蜜的生产工艺是双乙酰酮与胺基磺酸反 应， 后经 ,Q! 环化反应、 结晶工序制得， OQI 中和、
*+9) 年由美国 L32M43 公司首先发现， *+-" 年由美国 孟山都公司申请发明专利， 经 ABCD; 和 @FN 鉴定 确认为国际 ; （ *） 级， 已有 *"" 多个国家批准允许 使用， 其 ;<= 值为 8">% & ’% ?@ （ ABCD;， 。阿 *+:*） 斯巴甜摄入人体后迅速代谢成天门冬氨酸和苯丙 氨酸， 其口感较接近蔗糖， 无不愉快后味， 且热值较 低。目前， 阿斯巴甜的生产均由化学合成法或生物 合成法制得， 主要原料是 E J 苯丙氨。世界上生产 阿斯巴甜的公司主要为美国的纽特公司和日本的 味之素株式会社， 其世界市场需求量为 *)""", & 2， 美国是 ;O. 最大的消费国， ;O. 占了美国甜味剂 市场的 +"P 。但由于 ;O. 价格过高在发展中国家 的应用不是很广。目前我国 ;O. 的产量 已 达 到 市 场 售 价 $! 万 元 & ,。按 我 国 标 准 规 定， !""", & 2， （罐头除外） ， 其使用量为 " # $ ;O. 可用于各类食品 ( " # 8% & ’%。 !#9 甜叶菊苷 （ "-*:&#3&$*） 甜叶菊苷 （甜叶菊糖、 甜菊糖苷） 是甜叶菊叶片 中含有的甜味物质， 为白色、 无臭的结晶性粉状， 有 清凉甜味， 浓度高时带有轻微的类似薄荷醇的苦味 及一定程度的涩味， 但随着分离技术的提高及与蔗 糖的配合使用， 苦味已不是问题。甜叶菊苷耐高 温， 在 IF K $ ( + 范围内稳定， 属非发酵性类， 不为 微生物同化和发酵， 不引起美拉德反应， 可保持制 品白色， 证 ;<= 值为 ) # )>% & ’% ?@。经长期食用， 明安全无毒。甜叶菊苷的生产工艺简单， 从甜叶菊 中提取甜菊苷的主要方法有溶剂提取， 用水和乙醇 提取然后用离子交换树脂分离； 电解法； 透析法； 分 子筛法； 醋酸铜法和 F! L 法等。自从 -" 年代从日 本引进目前我国的生产能力达到 !""", & 2 左右， 按 我国标准规定使用范围为糖果、 饮料、 糕点， 最大使 用量按生产需要适量使用。 !#; 甘草甜素 （(,)1)002&<&=） 甘草甜素是豆科多年生植物甘草根、 茎种提取 得天然甜味物质， 分为两种， 一种是经天然物抽出 的浸提物， 另一种是经精制后的钠盐。甘草甜素甜 味来得较慢， 后味微苦， 无热量， 应用范围广， 稳定 性高。在酸乳饮料中使用具有增香效果， 甘草甜素 的主要市场在日本， 美国一般将其作为增香剂， 目 前我国仅有少数地方有小批量生产。甘草甜素是 美国 D<; 列入 “公认得安全物质” 中最甜的甜味剂 之一， 按我国的标准规定可根据正常生产需要使 +*
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的甜味剂需要具备良好的耐酸性， 不会破坏酸乳饮 料的乳酸菌群。可在酸乳饮料中使用的甜味剂很 多， 但由于食糖热量大、 后味发酸， 可引发糖尿病、 肥胖、 龋齿， 因此低热量、 高甜度的功能性甜味剂受 到普遍的欢迎， 其研究和开发也越来越受到重视。
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甜味剂
安赛蜜 （(-"*4567" 8&+%**,47 和 (-"*456%7" .） 安赛蜜 （乙酰磺胺酸钾） 于 GMJN 年由 OD $&5?;;