第九章食品安全性评价(食品安全性) ppt课件

②凡属与已知物质（指经过安全性评价并 允许使用者）的化学结构基本相同的衍 生物或类似物，则可进行前三阶段试验， 并按试验结果判断是否需要进行第四阶 段试验；
③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每日允许摄入量的，同时能证明我国产品的 质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、 第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国 外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试 验，否则还应该进行第三阶段试验。
（2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂 量选择和毒性判定指标的选择提供依据。
2、试验动物要求 分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。
3、试验项目 用霍恩氏几率单位法或寇氏法测定
LD50和7d喂养试验。
（1） LD50
（2）7d喂养试验
7d喂养试验是以7d向几组动物每日分 别重复给予一定剂量，一般可设3~4个剂 量组，在试验中可得到最小有作用剂量， 通过公式即可估计90d或二年喂养试验的 选用剂量。
目前我国现行的对食品安全性评价的 方法和程序也还是按照传统的毒理学评价 程序：即初步工作、急性毒性试验、遗传 毒理学试验、亚慢性毒性试验（9d喂养试 验、繁殖试验、代谢试验）、慢性毒性试 验（包括致癌试验）（GB15193.1-94）。
我国食品安全性毒理学评价程序中对 于不同受试物应进行几个阶段试验原则规定 为：①凡属我国创新的物质，特别是其化学 结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可 能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的， 必须进行全部四个阶段的毒性试验；
2、最小有作用剂量
最小有作用剂量（LOAEL）又称为阈剂 量，即在一定时间内，某种外来化合物按一 定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的 观察指标开始出现异常变化或使机体开始出 现损害作用所需的最低剂量。
3、每日允许摄入量
每日允许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指正常成人每日 摄入某物质直至终生，而未检测到任何 损害时的最高剂量。可以表示为 mg/(kg·d)
食品安全性评价
食品安全性评价主要是阐明某种食 品是否可以安全食用，食品中有关危害 成分或物质的毒性及其风险大小，利用 足够的毒理学资料确认物质的安全剂量， 通过风险评估进行风险控制。
二、外源化学物
外源化学物是指在人类生活的外界 环境中存在、可能与机体接触并进入机 体，在体内呈现一定的生物学作用的一 些化学物质。（外来化合物）
剂量-反应关系
剂量-反应关系是指不同剂量的毒物与其引起 的反应（某个体生物学改变强度或某一群体中反应 的发生率）之间的关系。
剂量-反应关系可用曲线来表示，即以表示反 应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘 制散点图所得的曲线，主要有直线型、抛物线型、 S形曲线等。S形曲线在剂量与反应关系中较为常见。
五、描述毒性的常用指标
1、最大无作用剂量
最 大 无 作 用 剂 量 （ NOAEL 或 MNL ） 即 在一定时间内，一种外来化合物按一定方式 或途径与机体接触，根据现今的认识水平， 用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察 到任何对机体损害作用的最高剂量。
最大无作用剂量是评定外来化合物对机体 有无损害作用的主要依据。以此为基础可 制定某一外来化合物的每日允许摄入量 （ADI）和最高允许浓度（MAC）。
三、剂量
剂量：是指给予机体或与机体接触的外源化学物 的数量。（它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。）
绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部 死亡的最低剂量。
半数致死量（LD50）系指能引起一群个体中 50%死亡所需的剂量。LD50越小，表示外来化合物 的毒性越强。
四、反应
反应（response）指外源化学物与机体接 触后引起的生物学改变。可分为两类：
一、初步工作
1、了解受试物的物理、化学性质，与受 试物类似物或有关物质的毒性资料，以 及所获得样品的代表性如何，要求受试 物能代表人体进食的样品。
2、估计人体可能的摄入量。例如每人每 日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄 入量。
二、第一阶段：急性毒性试验
急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。 1、试验目的 （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶 器官。
K <1
高度蓄积； 1 ≤K < 3 明显蓄积；
4、结果判定
（1） LD50或7d喂养试验的最小有作用剂量小于人 的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品， 不再继续其他毒性试验。
（2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。
（3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外 一种方法验证。
三、第二阶段：遗传毒性试验
（蓄积毒性试验、致突变试验）
4、安全系数
安全系数（safety fatcor）是根 据最大无作用剂量（NOAEL）计算每 日容许摄入量（ADI）时所用的系数。
第二节 食品安全性毒理学评价
关于食品安全性毒理学评价我国有具 体的规定。我国从1980年开始，提出了食 品安全性评价的程序问题。1983年我国卫 生部颁布《食品安全性毒理学评价程序 （试行）》，直到1994年由卫生部颁发了 《食品安全性毒理学评价程序和方法》标 准（GB15193.1~15193.19-94）。
1、蓄积毒性试验 试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。
（1）分类：物质蓄积和功能蓄积 （2）试验方法：蓄积系数法和20天试验法
蓄积系数法原理
某物质LD50=40mg/kg
Baidu Nhomakorabea
① 40
→50%死亡率
② 10 10 10 10 ……→50%死亡率
公式的本质:实际给予的量与蓄积量(有效量)的比值。
根据K值大小对蓄积毒性进行分级：
量反应（graded response），属于计量资料， 有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。如有 机磷农药抑制血中胆碱脂酶活性，其程度可用酶活性 单位的测量值表示。
质反应（quantal response），属于计数资料， 没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以 “阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、 患病或未患病等。