第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
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第四章 果蔬成熟衰老生理
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• Fruits can be divided into two groups:1)fruits that are not capable of continuing their ripening process once removed from the plant, and 2)fruits that can be harvested mature and ripened off the plant.
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• There are a number of theories why senescence occurs including those that it is programmed by gene expression changes and that it is the accumulative damage of biological processes.
and tangerine), grape, lychee, pineapple,
pomegranate, tamarillo. 树下成•熟Group 2:apple, pear, quince, persimmon,
apricot, nectarine, peach, plum, kiwifruit,
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综合
• Ripening is the composite of the processes that occur from the latter stages of growth and development through the early stages of senescence and that results in characteristic aesthetic美学的 and/or food quality,/iːas`θsetɪk/ evidenced by changes in composition, colour, texture, or other sensory attributes.
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• Fruits can be divided into two groups:1)fruits that are not capable of continuing their ripening process once removed from the plant, and 2)fruits that can be harvested mature and ripened off the plant.
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• There are a number of theories why senescence occurs including those that it is programmed by gene expression changes and that it is the accumulative damage of biological processes.
and tangerine), grape, lychee, pineapple,
pomegranate, tamarillo. 树下成•熟Group 2:apple, pear, quince, persimmon,
apricot, nectarine, peach, plum, kiwifruit,
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综合
• Ripening is the composite of the processes that occur from the latter stages of growth and development through the early stages of senescence and that results in characteristic aesthetic美学的 and/or food quality,/iːas`θsetɪk/ evidenced by changes in composition, colour, texture, or other sensory attributes.
Chapter 4 园艺产品成熟、衰老及调控
因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、 乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果 蔬的贮运工作有重要的意义。
第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老
一 乙烯对成熟和衰老促进作用 迄今认为，植物体内存在五大植物激素：
生长素（IAA）、赤霉素（GA）、细胞激动素 （CTK）、脱落酸（ABA）和乙烯(ET)。
第四章 果蔬成熟、衰老及调控
第一节 园艺产品成熟与衰老 第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老 第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
第一节 园艺产品成熟与衰老
一 成熟与衰老的概念 生活有机体生命过程中的两个阶段：
1 成熟（maturation）：
果实从开花受精后，完成了细胞、组织、器 官分化发育的最后阶段，充分长成时，通常称成
四 乙烯生物合成的调节 3 胁迫因素导致乙烯的产生
胁迫（逆境）能促进乙烯合成，胁迫乙烯的产生是植 物对不良环境条件刺激的一种反应。
胁迫因素 机械损伤、低温、高温、冷害、冻害、干旱、
病虫害、化学物质等。 10-30min产生，数h内达高峰，胁迫解除，
恢复正常。
第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老源自第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老
第一节 园艺产品成熟与衰老
细胞壁的主 要组分：
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
第四章 果蔬成熟、衰老及调控
第一节 园艺产品成熟与衰老 第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老
第二节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老
乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。 通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟 进程，影响贮藏寿命。
第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
一 控制适当的采收成熟度
第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老
一 乙烯对成熟和衰老促进作用 迄今认为，植物体内存在五大植物激素：
生长素（IAA）、赤霉素（GA）、细胞激动素 （CTK）、脱落酸（ABA）和乙烯(ET)。
第四章 果蔬成熟、衰老及调控
第一节 园艺产品成熟与衰老 第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老 第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
第一节 园艺产品成熟与衰老
一 成熟与衰老的概念 生活有机体生命过程中的两个阶段：
1 成熟（maturation）：
果实从开花受精后，完成了细胞、组织、器 官分化发育的最后阶段，充分长成时，通常称成
四 乙烯生物合成的调节 3 胁迫因素导致乙烯的产生
胁迫（逆境）能促进乙烯合成，胁迫乙烯的产生是植 物对不良环境条件刺激的一种反应。
胁迫因素 机械损伤、低温、高温、冷害、冻害、干旱、
病虫害、化学物质等。 10-30min产生，数h内达高峰，胁迫解除，
恢复正常。
第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老源自第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老
第一节 园艺产品成熟与衰老
细胞壁的主 要组分：
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
第四章 果蔬成熟、衰老及调控
第一节 园艺产品成熟与衰老 第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老
第二节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老
乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。 通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟 进程，影响贮藏寿命。
第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
一 控制适当的采收成熟度
成熟与衰老
成熟与衰老1.1 果蔬成熟与衰老的相关概念(1)生理成熟(maturation)果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
(2)完熟(ripening)果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
☐通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。
☐生理成熟是完熟的前提。
(3)后熟(post-maturation)果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以发生采后，但是后熟仅指采后的。
(4)衰老(senescence)果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。
1.2 成熟和衰老期间的变化（1）叶柄和果柄的脱落（2）颜色的变化（3）组织变软、发糠（4）种子及休眠芽的长大（5）风味变化（6）萎蔫（7）果实软化（果胶降解）（8）细胞膜变化（透性增强）（9）病菌感染1.3 成熟与衰老的机制果蔬在生长、成熟、衰老过程中，生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯五大植物激素的含量有规律地增长和减少，保持一种自然平衡状态，控制果蔬的成熟与衰老。
☐生长素、赤霉素和细胞分裂素——生长激素，抑制果实的成熟与衰老；☐脱落酸和乙烯——衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。
乙烯与果蔬成熟衰老的关系☐乙烯是对果蔬成熟作用最大的植物激素。
☐果蔬乙烯的合成受基因控制。
（1）乙烯的生物合成(2)影响乙烯生物合成的因素①果实成熟度不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同，跃变型果实在跃变前对乙烯不敏感，随着果实的发育，组织对乙烯的敏感性不断上升，基础乙烯的积累会导致成熟的启动和乙烯的自我催化。
故长期贮藏的产品要在跃变之前采收。
②伤害胁迫因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促进乙烯的合成。
③贮藏温度乙烯的合成是一个酶促反应，一定范围内的低温贮藏可以大大降低乙烯的合成。
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
2020/4/5
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
2020/4/5
成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
2020/4/5
（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
并延缓果实的软化
萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色， 红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜 素，其中番茄红素所占比率为75％～85%，有少量胡萝卜素，也有全 番茄红素的品种。
采后的花卉在花朵开放时，花色也会发生变化，例如月季品种 “masquerade”的花朵在蕾期为黄色，初开变为粉红色，盛开转为红 色，这是由于花朵在发育初期只生成类胡萝卜素，随着花朵的开放则 逐渐生成花色素苷。
基本味 物质
咸味 食盐
苦味 奎宁
甜味 砂糖
鲜味
酸味
谷氨酸钠 柠檬酸
阈值
0.2
0.00005
0.5
0.03
0.003
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。
果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成 熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来 说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织 最后衰亡的过程。
果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
二、 组织结构的变化
1、表皮组织
表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙， 其外壁常角质化，形成角质层（角质和蜡质）。
在园艺产品发育和贮藏期过程中，外表皮的蜡质成分发生变化：当果实 还挂在树上时，硬蜡的增长速度远快于油份；但在冷库贮藏期内，油份 增加而蜡质不变；在呼吸高峰期，油与蜡的比值最大；贮藏后期表现蜡 质降解，尤其是油份减少。
本章内容：
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 乙烯与园艺产品的成熟衰老 第四节 园艺产品的蒸腾作用 第五节 蔬菜的休眠
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色， 红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜 素，其中番茄红素所占比率为75％～85%，有少量胡萝卜素，也有全 番茄红素的品种。
采后的花卉在花朵开放时，花色也会发生变化，例如月季品种 “masquerade”的花朵在蕾期为黄色，初开变为粉红色，盛开转为红 色，这是由于花朵在发育初期只生成类胡萝卜素，随着花朵的开放则 逐渐生成花色素苷。
基本味 物质
咸味 食盐
苦味 奎宁
甜味 砂糖
鲜味
酸味
谷氨酸钠 柠檬酸
阈值
0.2
0.00005
0.5
0.03
0.003
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。
果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成 熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来 说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织 最后衰亡的过程。
果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
二、 组织结构的变化
1、表皮组织
表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙， 其外壁常角质化，形成角质层（角质和蜡质）。
在园艺产品发育和贮藏期过程中，外表皮的蜡质成分发生变化：当果实 还挂在树上时，硬蜡的增长速度远快于油份；但在冷库贮藏期内，油份 增加而蜡质不变；在呼吸高峰期，油与蜡的比值最大；贮藏后期表现蜡 质降解，尤其是油份减少。
本章内容：
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 乙烯与园艺产品的成熟衰老 第四节 园艺产品的蒸腾作用 第五节 蔬菜的休眠
六、果实品质形成-3(采后品质)
源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又
恢复到未处理时的水平。
3）对外源乙烯浓度的反应不同：
提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸
跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，
乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对
数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提
高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在采后和贮藏期应防止产生无氧呼 吸。
５）乙烯是果实成熟的催熟剂。
果实在贮藏过程中不断产生乙烯，并使果实贮
藏场所的乙烯浓度增高，果实在提高了乙烯浓度的
环境中贮藏时，空气中的微量乙烯又能促进呼吸强 度提高，从而加快果实成熟和衰老。所以，对果实 贮藏库要通风换气或放上乙烯吸收剂，排除乙烯， 可以延长果实贮藏时间。
第三节 乙烯与果实的成熟衰老
非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能
增加内源乙烯的增加。
2．逆境胁迫刺激乙烯的产生；
四、影响呼吸强度的因素
（一）果实本身的因素
种类与品种：不同种类果实的呼吸强度有 很大的差别（表2-4），一般来说，夏季成熟 的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方 水果比北方水果呼吸强度大。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果蔬成熟衰老及调控讲义
第四章 果蔬成熟、衰老及调控
第一节 园艺产品成熟与衰老 第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老
第二节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制
第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老
乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素 。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成 熟进程，影响贮藏寿命。
因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、 乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果 蔬的贮运工作有Байду номын сангаас要的意义。
香气：成熟期间果实产生一些挥发性的芳香物 质，使产品出现特有香味；
茎、叶类蔬菜，没有成熟，但有衰老。衰老时 与果实一样，色泽变黄或萎蔫。
第一节 园艺产品成熟与衰老
二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （二）质地的变化
果实：果肉硬度下降是成熟时的明显特征。 此时，酶活性增强：果胶甲酯酶，多聚半
乳糖醛酸酶和纤维素酶。
二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （五）乙烯合成（ethylene synthesis）
跃变型果蔬： 生长发育期，乙烯生成量很少，不超过 0.1mg/kg； 成熟期到来时，乙烯生成量急剧增加，对植物 生长发育起着重要调节作用。
第一节 园艺产品成熟与衰老
二 成熟和衰老期间果蔬的变化 （六）细胞壁变化（cellular membrane）
在植物体内，乙烯起作用浓度很低，0.01-0.1ppm。
第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老
一 乙烯对成熟和衰老促进作用 1 促进果蔬成熟 乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果蔬成
熟，主要依据： 乙烯生成量增加，与呼吸强度进程一致，通常
出现在果蔬晚熟期间。 外源乙烯处理，可诱导和加速果蔬成熟。 使用乙烯作用的拮抗物（Ag2+、CO2、1-
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念 成熟（maturation）是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积
累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可 以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或 达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 完熟（ripening）是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生
(一) 颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： a）脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类二) 香气的变化
萝卜素
(三) 味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变
理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番 茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段 是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
衰老（senescence）Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣 变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定义为代 谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开 始到衰老的初期。 二、成熟衰老中的化学成分变化
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。虽然这三个阶段没有明显的 界限，但一般而言，生长包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一时期， 果实内部物质发生极明显的变化，从而使产品可以食用。生长和成熟阶段合称为生长期。果 实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时， 达到生理成熟(Maturation，有的称为“绿熟”或“初熟”)。果实停止生长后还要进行一系列生物 化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟 (Ripening)；我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟(包括了生理成熟和完熟)。达 到食用标准的完熟过程既可以发生在植株上，也可以发生在采摘后，采后的完熟过程称为后 熟。生理成熟的果实在采后可以自然后熟，达到可食用品质，而幼嫩果实则不能后熟。生长 和成熟统称为发育阶段。衰老定义为由合成代谢(同化)的生化过程转入分解代谢(异化)的过 程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质 劣变或组织崩溃阶段称为衰老。这三个阶段很难明确地划分。植物的根、茎、叶、花及变态 器官从生理上不存在成熟，只有衰老问题。园艺学上，一般将产品器官细胞膨大定型、充分 长成，由营养生长开始转向生殖生长或生理休眠时，或根据人们的食用习惯达到最佳食用品 质时，称产品已经成熟。果蔬在很长的生理时期内，从成熟开始之前很久的时候起一直到衰 老开始都可以收获。采收后的果蔬逐步走向衰老和死亡。
累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可 以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或 达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 完熟（ripening）是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生
(一) 颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： a）脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类二) 香气的变化
萝卜素
(三) 味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变
理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番 茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段 是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
衰老（senescence）Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣 变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定义为代 谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开 始到衰老的初期。 二、成熟衰老中的化学成分变化
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。虽然这三个阶段没有明显的 界限，但一般而言，生长包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一时期， 果实内部物质发生极明显的变化，从而使产品可以食用。生长和成熟阶段合称为生长期。果 实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时， 达到生理成熟(Maturation，有的称为“绿熟”或“初熟”)。果实停止生长后还要进行一系列生物 化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟 (Ripening)；我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟(包括了生理成熟和完熟)。达 到食用标准的完熟过程既可以发生在植株上，也可以发生在采摘后，采后的完熟过程称为后 熟。生理成熟的果实在采后可以自然后熟，达到可食用品质，而幼嫩果实则不能后熟。生长 和成熟统称为发育阶段。衰老定义为由合成代谢(同化)的生化过程转入分解代谢(异化)的过 程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质 劣变或组织崩溃阶段称为衰老。这三个阶段很难明确地划分。植物的根、茎、叶、花及变态 器官从生理上不存在成熟，只有衰老问题。园艺学上，一般将产品器官细胞膨大定型、充分 长成，由营养生长开始转向生殖生长或生理休眠时，或根据人们的食用习惯达到最佳食用品 质时，称产品已经成熟。果蔬在很长的生理时期内，从成熟开始之前很久的时候起一直到衰 老开始都可以收获。采收后的果蔬逐步走向衰老和死亡。
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理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番 茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段 是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
衰老（senescence）Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣 变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定义为代 谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开 始到衰老的初期。 二、成熟衰老中的化学成分变化
是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可 溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉， 也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。 （四）成熟衰老中细胞壁结构和与软化有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构 发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果 实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。 （1）细胞壁的主要组分
一、成熟与衰老的概念 成熟（maturation）是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积
累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可 以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或 达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 完熟（ripening）是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生
化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的 变化，果实变甜。
（1）糖含量变化
（2）酸味
固酸比是园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这 里的“固”是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖 的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的 测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固 酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。 （3）涩味
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质 （2）细胞壁的结构模型结构
（3）与软化有关的化学变化及酶 a、多聚半乳糖醛酸酶（PG）催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。 b、果胶甲酯酶（PME） ：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 c、纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。
d、其它糖苷酶：参与果实的软化过程
(一) 颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： a）脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡
呈现黄、橙、红等颜色。 b）水溶性色素主要是花色素苷。
(二) 香气的变化
萝卜素
(三) 味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。虽然这三个阶段没有明显的 界限，但一般而言，生长包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一时期， 果实内部物质发生极明显的变化，从而使产品可以食用。生长和成熟阶段合称为生长期。果 实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时， 达到生理成熟(Maturation，有的称为“绿熟”或“初熟”)。果实停止生长后还要进行一系列生物 化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟 (Ripening)；我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟(包括了生理成熟和完熟)。达 到食用标准的完熟过程既可以发生在植株上，也可以发生在采摘后，采后的完熟过程称为后 熟。生理成熟的果实在采后可以自然后熟，达到可食用品质，而幼嫩果实则不能后熟。生长 和成熟统称为发育阶段。衰老定义为由合成代谢(同化)的生化过程转入分解代谢(异化)的过 程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质 劣变或组织崩溃阶段称为衰老。这三个阶段很难明确地划分。植物的根、茎、叶、花及变态 器官从生理上不存在成熟，只有衰老问题。园艺学上，一般将产品器官细胞膨大定型、充分 长成，由营养生长开始转向生殖生长或生理休眠时，或根据人们的食用习惯达到最佳食用品 质时，称产品已经成熟。果蔬在很长的生理时向衰老和死亡。