反式脂肪酸分析方法的研究进展
气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法分析
气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法分析□臧成远品升商品检测（上海）有限公司摘要：当前，食品安全问题备受关注，其直接影响着人们的生命健康。
为保证人们饮食安全，食品安全监管部门应 加强对食品安全质量的检验，对多种有害物质进行检测，一经发现，应禁止此类食品流入市场，为人们营造一个健康而安 全的消费环境。
反式脂肪酸是一种对人体有害的物质，为保证人们饮食的安全性，可选择气相色谱法来对反式脂肪酸进行 科学的检测，这是保证食品安全的重要途径。
对此，本文就气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法展开了分析与研究。
关键词：气相色谱法；食品检测；反式脂肪酸；方法目前，人们的生活水平在逐步提升，其对食品安全问题的关注度也不 断提高，经过研究人们发现，诸多食 品中都含有一定的有害物质，反式脂 肪酸就是其中的代表。
反式脂肪酸主 要来源为动物油与植物油，其会在食 品中长期的存在，鉴于其具有严重的 危害性，诸多国家已然限制将反式脂 肪酸加入食品之中。
1反式脂M的S W L念与危害1_1基本概念脂肪由脂肪酸和甘油组成，脂肪 酸属于一种重要的化合物，结合其饱 和度可划分为饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸与单不饱和脂肪酸[1];结合内部结构可划分为反式脂肪酸与顺式脂 肪酸。
反式脂肪酸处在饱和脂肪酸与 顺式脂肪酸间，其熔点和顺式脂肪酸 进行对比，要比顺式脂肪酸大。
1.2危害反式脂肪酸会对消费者身体健康产生极大的危害，会滋生健康隐患，容易使得人们的记忆力减退[2]。
通过 研究发现，青少年使用过量的富含反 式脂肪酸的食品，会使其在老年阶段 患有老年痴呆病的风险增大。
反式脂 肪酸对人体记忆力的影响，主要是由 于反式脂肪酸会对提升人体记忆力的 某种醇类产生极强的抑制性。
此外，反式脂肪酸能大大提高人们的发胖概 率。
当反式脂肪酸进入人体内，反式 脂肪酸不易被消化，会在人体腹部逐 步的累积，而使得人们逐步肥胖起来。
另外，食用过多的反式脂肪酸，还极 有可能增加心脑血管疾病的患病风险。
气相色谱法及气相色谱-质谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
色 谱 法 和 气 相 色谱 一 谱 法 对 反 式 脂 肪 酸 的 检 测 。 质
关键 词 ： 品 ； 式脂 肪酸 ； 食 反 气相 色谱 法 ； 气相 色谱一 质谱 法
Ａ ｖ ｅ ｏ ｈ ａ ｙ ｉ ｆｔ ａ ｓ Ｆａ ｔ ｉ ｎ Ｆｏ ｄ ｂ Ｒｅ ｉｗ ｎ ｔ ｅ Ａｎ ｌ ｓｓ ｏ ｒ ｎ － ｔｙ Ａｃｄ ｉ ｏ ｙ ＧＣ ｎ ａ ｄ ＧＣ Ｍ Ｓ ／
摘 要 ： 式 脂肪 酸是 一 种具 有反 式 构型 的 不饱 和脂 肪 酸， 究表 明， 式脂 肪酸摄 入 量过 多会 对 人体 会 产 生 反 研 反
一
系列不 利 影 响， 文介 绍 了反 式 脂肪 酸 的 结构 、 质 、 物 来 源及其 分 析 方 法研 究进 展 ， 点介 绍 了 气相 本 性 食 重
Ｃ ＨＥ ｈ ａ ｇ Ｉ ａ ｇ ｕ Ｒ ｉ Ｕ Ｇ ａ — ｈ ｎ Ｎ Ｓ ｕ ｎ 。Ｌ Ｕ Ｘｉ ｎ ，Ｆ ｕ ，Ｌ ０ ｕ ｎ ｚ ｏ ｇ
（ ｉ ｊ ｒｄ ｃ ｕ ｌｙ Ｉｓｅｔ ｎ Ｔ ｃｎ ｌｇ ｓａｃ ｎｔｕｅ Ｔａｊ ３ ０ ８ ，ｈｎ ） Ｔａ ｉ Ｐｏ ｕ ｔＱ ａ ｔ ｎ ｐｃｉ ｅｈ ｏ ｙＲｅｅｒｈ Ｉｓ ｔｔ， ｉｎｉ ０ ３ ４Ｃ ｉａ ｎｎ ｉ ｏ ｏ ｉ ｎ
是 世界 上 第 一个 限制 市 场 上销 售 的 食 物 中 Ｔ Ａ 含 量 的 较 高 ； 之相 对 应 的是 顺式 脂 肪 酸， 双键 上 的两 个 Ｃ原 Ｆｓ 与 其 国 家，其食 品法 律规 定 ：从 ２ ０ ０ ４年 １ １日起 ，油 脂 中 子 结合 的两个 Ｈ 原子 在碳 链 的同侧 ，其 空 间构 象呈 弯 曲 月
ｓ ｇ ｅ ｔｄ ｔ ａ ｈ ｉ ｔｋ ｆ Ｔ Ａ ａ ｏ ｅ ｉ ｔ ｆ ｒ ｅ ｅ ｙ ｏ ｙ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｒ ｖ ｅ ｄ ｔ ｅ ａ ａｙ ｉ ｕ ｇ ｓｅ ｈ ｔ ｔ ｅ ｎ ａ ｅ ｏ Ｆ ｗ ｓ ｎ ｔ ｂ ｎ ｆ ｏ ｖ ｒ ｂ ｄ ．Ｔ ｉ ａ ｅ ｅ ｉｗｅ ｈ ｎ ｌ ｓｓ ｉ ｍｅｈ ｄ ｔｏ ｓ ｏ Ｆ ｉ ｅ ｅ ｔ ｙ ａ ｓ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅ ｔ ｅ ｓ ｆ ｌ ａａ ｉ ｈ ｅ ｐ ｏ ｉ ｇ ｏ ｕ ｆ ｃａ ｓａ ｄ ｒ ｔ ｏ ．Ｔ ｉ ｆ Ｔ Ａ ｎ ｒ ｃ ｎ ｅ ｒ ｔ ｒ ｖｄ ｈ ｕ ｅ ｕ ｄ ｔ ｎ ｔ ｅ ｘ ｌｒｎ ｆ ｏ ｒ ｏ ｉ ｌ ｔｎ ａ ｄ ｍｅｈ ｄ ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ａｓ ｅ ｉｗｄ ｔ ｅ ａ ａ ｙ ｉ ｏ ｒ ｎ － ａ ｔ ｃ ｄ ｉ ｏ ｄ ｂ ａ ｄ ＧＣ ＭＳ ａ ｅ ｌｏ ｒ ｖ ｅ ｈ ｎ ｌ ｓ ｆ ｔａ ｓ ｆ ｔ ａ ｉ ｎ ｆｏ ｙ ＧＣ ｎ ／ ． ｓ ｙ Ｋｅ ｒ ｓ ｏ ｄ ；Ｔ Ａ；ＧＣ ｙ ｗｏ ｄ ：ｆｏ ｓ Ｆ ；ＧＣ ＭＳ ／
气相色谱在食品中反式脂肪酸的检测上的应用进展
气相色谱在食品反式脂肪酸的检测上的研究进展摘要：本文简要介绍了反式脂肪酸的结构、来源以及对人体的危害，同时重点讲述了气相色谱技术在食品反式脂肪酸的检测上的一些应用。
关键词：气相色谱，反式脂肪酸，检测Study progress on Gas Chromatography detection of Trans-FattyAcids in foodAbstract:This paper reviewed the structure,source and the hazard to human of Trans-Fatty Acids(TFA).Meanwhile,we focused on some applications of Gas Chromatography on detection of TFA.Key words:Gas Chromatography,Trans-Fatty Acids，detection1 前言反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids,TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。
近年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危害性，而我国在这方面的研究才刚刚起步。
由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中得TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中TFA含量必须做出强制性标示。
因此TFA含量的检测显得格外重要，美国官方农业化学家协会于1999年首先建立食品中TFA得分析方法。
目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）、薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气质联用（GC-MS）等。
其中气相色谱法可有效分离各种TFA并准确测定其含量，灵敏度较高，所以应用最广泛。
2 反式脂肪酸简介2.1 反式脂肪酸的定义及结构从化学结构上讲，TFA是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称，它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共轭的双键构型。
反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展
细 介 绍 了反 式 脂肪 酸 的检 测 方 法 。
关 键 词 ： 式 脂 肪 酸 ； 害 ； 测 方 法 反 危 检
Ａｄ ａ ｅ ｏ ｓ ａ ｃ ｎ Ｈ ａ ａ ｄ ｖ ｎｃ ｆＲｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｚ ｒ ｓ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｆ Ｔｒ ｎｓ ｆ ｔｙ Ａｃ ｄ ｎ ｔｃ ｉ ｎ Ｍ ｔ ｏ ｓｏ ａ － ａ ｔ ｉ
ｅ ｐ ａｎ ｎ ｔ ｅ ｓｒ ｃ ｕ ｅｏ ｒ ｎ －ａ ｔ ｃｄｓ ａｕｒ ，ｆ ｏ ｏ ｒ ｅ ｎ ｈ ｉｋ ｔ ｍ ａ ｏ ｙ，ａ ｄ ｇ ｖ ｘ ｌｉ ｓｏ ｈ ｔｕ ｔ ｒ ｆｔ ａ ｓ ｆｔｙ ａ ｉ ，ｎ ｔ ｅ ｏ ｄ ｓ ｕ ｃ ｓ ａ ｄ ｔ ｅｒｓ ｏ ｈｕ ｎ ｂ ｄ ｎ ｉｅ ｔ ｅ ｄ ｔ ｃ ｉｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｏ ｒ ｎ ａ ｔ ｃｄ ｎ ｄ ｔ ｉ ． ｈ ｅ ｅ ｔｏ ｔ ｏ ｆｔａ ｓ ｆｔｙ ａ ｉｓ ｉ ｅａ ｌ ｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ Ｔｒ ｎ —ａ ｔ ｃｄ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｓｆ ｔｙ ａ ｉｓ；Ｈ ａ ａ ｄ ；Ｄｅ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｚｒｓ ｔ ｃ ｉｎ ｍ ｔ ｏ
第 ３期 （ 第 ｌ ８期 ） 总 １
２１ ０ ２年 ６月
中 国 林 副 特 产
Ｆｏ ｅ ｔ Ｂｙ Ｐｒ ｕｃ ｎｄ Ｓｐ ｃａ ｉｙ ｉ ｒ ｓ — ｏｄ ｔ ａ ｅ ｉ ｌｔ ｎ Ｃｈｉ ａ ｎ
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
构体 之前 流 出 ， 而顺 、 反式 不饱 和双键 的位 置异 构体
有部 分重 叠 ， 其 是 Ｃｌ ： 尤 １位 置异 构 体 出峰 时 间忭 ８ 常接近 。在升 温程 序下 ， 亚 麻酸 和 一 一 亚麻 酸的顺 、
反 式异 构 体 也 会 出 现 峰 重 叠 现 象 ， 乳 脂 中 邴 分 且
针 对 以上缺 点 ， ｓ ｏ ａ等 提 出采 用标 准加 入 法 Ｍｏ ｓ ｂ 以消 除共 轭 双 键 对 Ｔ Ａｓ定 量 的影 响 ， 果 表 明 改 Ｆ 结 进 后 的方 法 可 用 于 对 总脂 肪 含 量低 于 ５ 且 Ｔ Ａ ％ Ｆ ｓ 含 量低 于 总脂肪 含量 １ ％ 的样 品 的测定 。 ０
ｃ ｍ 和 ９ ０ａ ９ ｍ 处 ） 测 定 体 系 中不 能存 在 游 离 的 ，
羧基 和甘 油 羟 基 （ Ｈ 的平 面 外 振 动 最 大 吸 收在 ０一 ９ ５ａ ３ ｍ 处 ） 否则 会 干扰 反式 构型 双键 中 Ｃ— 的 ， Ｈ
小艳 等 采用 ＤＢ ２ 一３强极 性 气 相 色谱 柱 对 食 用 油 中Ｔ Ａ Ｆ ｓ进 行 分离 分 析 ， 果 表 明在优 化 实 验 条 件 结
下 ， 式油 酸 甲酯 和 反 式 亚油 酸 甲酯 的线 性 范 围均 反
为 ０ ～２ ０ ｇ Ｌ、 关 系 数 为 ０ ９ ９、 ｍ 限 为 １ ． ／ 相 ．９ 检 ０
最 大吸 收 ， 低测定 值 的精 确度 ； 品 中 Ｔ Ａ 降 样 Ｆ ｓ含 量 应 不低 于 ５ 否则 测定 结果 的误差 较大 ， ％， 精度 不 高 。
用 Ｆ Ｉ Ｔ Ｒ法 测定 ， 进 一 步 定 量 的 则 再 采 用 气 相 色 需
０ ７和 ＩＯ １３ ４ ２ ０ Ｓ ５ ０ ： ０ ２这 ３种 标 准 中 均使 用 ｌ ＧＣ ｒ 法 分析 Ｔ Ａ Ｆ ｓ 。在我国， ＧＣ也 作 为 标 准 法 。近 年 米 的研 究 也 证 实 ｌ ｒ
反式脂肪酸的研究进展
争议 ． 反式 脂肪 酸的作 用 可能与其 异构 体种 类有 关 。
关键词 ： 品 ； 式脂肪 酸 ； 测 ； 工 ； 用 ； 食 反 检 加 作
Ａｎ Ｏ ｖ ｒ ｉｗ ｆ Ｔｒ ｎｓ Ｆａ ｔ Ａｃｄ ｅ ｖ ｅ ｏ ａ ｔｙ ｉｓ
Ｗａ ｇ Ｓ ａ ，Ｑ ｕ Ｗｅｈ ａ ｎ 是 在 反 刍动 物 的 瘤 胃 茵 作 用 下 产 生 的 ， 在 于 乳 制 品 中 ， 量 较 低 ； 制 品 中 主 要 的 反 式 脂 肪 存 含 乳
酸一 １ ： ． ８ｌ Ｉ 已证 实可在体 内转化 为对人体 有益 的 １ ： ９ ｌｔ 反 式脂 肪酸 能提 高冠 心病和 Ⅱ型糖 尿病 的 ｌｔ ８ ｃ 。 ２ Ｉ 发病 率 ． 并且 干扰 不饱 和脂 肪酸 代谢 、 响婴 儿 的生 长 。人 们 对 不 同来源 的反 式脂 肪酸 的 生理作 用还 存 在 影
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
摘
要： 反式脂肪酸是一种具有反 式构型 的不饱和脂肪酸 ， 病学调查研究表 明， 流行 反式脂肪 酸能诱发 心血 管疾病 对 糖 尿 病人 及胎儿生长发 育等也会产生 不利影响 ， 此粮 农组织和世界卫 生组 织提 出食 品中反 式脂肪 酸的含量应低 于 ４％。本文 因
．
介绍 了反式脂 肪酸的结构 、 、 性质 食物来源及其分析方法研究进展 ， 为建立反 式脂肪酸 的国标检测方法提供 参考依据 。
反式脂肪酸（ ａｓｆ ｔ ａｉ Ｔ Ａ 是油脂或含有油脂 的食物中常见的一个组成成分 。过去营养学研 ｔ ｎ—ａｙ ｃ ， Ｆ ） ￣ ｔ ｄ
究 较 多的 是饱和 脂肪 对人 体 的有害 作用 ， 近年 来 。 国外 对 Ｔ Ａ进行 了广 泛 而深 入 的研 究 。 Ｆ 发现 它对 人 体 的
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第２ ５卷 第 ｌ 期
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上海 交 通 大 学 学报 （ 业 科 学 版 ） 农
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Ｓ ＮＧＬ—ｕ， ＩＹ ｎ ｅ， ＡＮ ａ Ｏ ｉ ａ Ｌ ｕ－ ｉＴ ＧＮ ｎ ｈ ｆ
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文章编号 ：６ １ ９４２ ０ ）１ ０ ００ １７ － ６ （ ７ － ８ － ９ ０ ００ ６
Ｖ ｌ ５ Ｎｏ １ ｏ＿ ． ２ Ｆ ｂ２ ０ ｅ ．０ ７
反式脂肪酸分析方法的研究进展
反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。
【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。
TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。
TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。
丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。
美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。
本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。
1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。
双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。
1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。
食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展
脂肪酸是油脂构成的重要成分，油脂中的脂肪酸主要有饱和酸和不饱和酸两大类，其中的不饱和脂肪酸是以双键结合的单烯酸（一个双键）或多烯酸（两个或两个以上双键）。
以双键结合的不饱和脂肪酸，可能会出现顺、反两种异构体。
反式脂肪酸（TFA）则至少含有一个反式构型双键，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形[1]。
由于反式脂肪酸的空间构象呈线形，物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，熔点较高，常温下多为固态或半固态，具有便于运输、保存和加工等特性。
人体摄入的TFA对健康危害极大，英国一项研究表明，减少1％ （能量）的油脂氢化的反式脂肪酸（IP-TFA）摄入，预计英国每年可以避免11 000例心脏病发作及减少7 000人死亡[2]。
1 摄入食物中反式脂肪酸的来源含有两个及两个以上烯键的不饱和脂肪酸通过生物氢化（如饲料中的不饱和酸通过反刍动物瘤胃中微生物氢化过程）和工业氢化（催化氢化）的过程可转化为肉或乳制品及氢化油中的TFA，进而以食物形式最终进入消费者体内[1-3]。
油脂精炼、含油脂的食品在高温加热或辐照过程中也会产生TFA，并且其含量随加热温度和时间的增加呈线性增长关系[4-6]。
来自奶制品、肉类等的TFA通常称之为天然反式脂肪酸（RP-TFA），其食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展宋玉峰1,2，王微山1,2，张继斌1,2，杨学军1,2，周加彦1,3，田亮光1,3（1山东省产品质量监督检验研究院，济南 250101；2国家包装产品质量监督检验中心（济南），济南 250101；3山东省材料化学安全检测技术重点实验室，济南 250101）摘 要：随着西式快餐的兴起和经济的发展，食品种类和数量越来越丰富，我国居民的饮食习惯在逐步发生改变，反式脂肪酸的摄入逐年增加。
目前我国对反式脂肪酸健康影响认识的模糊、食品中反式脂肪酸含量基础有效数据缺乏、食品中反式脂肪酸的风险监测与评估研究经验不足等原因，已在社会造成一定的消费恐惧。
食品反式脂肪酸检测方法研究进展
３ ４
粮 食 与 油 脂
பைடு நூலகம்
２ ０ 年 第 ５期 ０８
食 品 反 式 脂 肪 酸 检 测 方 法 研 究 进 展
朱 新荣 Ｉ， 筱波 ， 思轶 Ｉ胡 ｚ 潘 （． １石河子 大学食 品 学院 ， 疆石河子 ８２ ０ ； ． 中农业大 学食 品科技 学院 ， 新 ３ ００ ２华 湖北武汉 ４ ０７ ） ３０ ０ 摘 要 ： 式脂 肪酸是 一 种具 有反 式 构型 不饱 和脂 肪 酸 ， 反 来源较 为 广泛 ； 近流 行病 学调 查研 究表 最 明 。 式脂肪 酸 对人 体健 康 有很 大危 害 ， 反 因此 ， 界粮 农组 织和世 界 卫 生组 织提 出食 品 中反 式 脂肪 世 酸含量应低 于 ４ 欧洲各 国也限定食品中反式脂肪酸含量。该文介绍近年国外反式脂肪酸检测方 ％。 法研 究进展 ， 为我 国反 式脂肪 酸检 测提 供 参考 。 关键 词 ： 食品 ； 式脂肪 酸 ； 反 脂肪 酸检 测
ｅ ｔｎ ｉｅ ｓ ｕ ｃ ． ｈ ｐ ｄ ｍｉ ｌ ｇ ｃ ｌ ｕ ｖ ｙｄ ｔ ｕ ｇ ｓｅ ａ Ｆ ｉ ｈ ｍｆ ｌ ｏ ｈ ｍａ ｅ ｌ ． ｈ ｒ － ｘ ｅ ｓ ｏ ｒ ｅ Ｔ ｅ ｅ ｉ ｅ ｏ ｏ ｉａ ｒ ｅ ａａ ｓ ｇ ｅ ｔｄ ｔ ｔ Ａ ａ ｕ ｕ ｎ ｈ ａｔ Ｗ ｅ ｅ ｖ ｓ ｈ Ｔ ｓ ｔ ｈ
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气相色谱法及气相色谱_质谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
德国科学家Wilhelm于1902年用镍作催化剂,使氢与油脂中的双键加成获得成功,氢化植物油具有稳定性好、口感好、加工功能好等优越性,所以，氢化植物油开始广泛地应用于食品工业,在氢化过程中,原来的双键被破坏,C-C键可以旋转,可能会形成顺－反及位置异构体,产生反式脂肪酸。
但近年来的诸多研究表明：反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)会对人体健康产生诸多危害,尤其是对人体心血管系统会产生不利影响,所以世界各国陆续出台一些限制食品中反式脂肪酸含量的法规和措施,如2003年,FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议,TFAs的上限摄取量为总能量的1%；丹麦是世界上第一个限制市场上销售的食物中TFAs含量的国家,其食品法律规定：从2004年1月1日起,油脂中TFAs的含量不得超过2%,这个含量极低,意味着基本上不能使用；美国食品药品监督管理局(FDA)要求,从2006年1月起，开始实行对加工食品中的TFAs的含量的强制性标示；加拿大从2005年2月2日起，原则上在营养成分的标示义务中把TFAs也作为标示对象，并制定了法规框架以及如何通过引入健康替代品限制出售TFAs高的食品、以及提出最高摄入限量的建议。
我国对反式脂肪酸的研究起步较晚，国内除台湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量有规定外,尚无统一的限量标准和检测方法。
[1,2] 1反式脂肪酸的定义及来源1.1反式脂肪酸的定义自然界中的油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在的,按其中脂肪酸的碳-碳键的饱和程度又可分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
不饱和脂肪酸的不饱和双键以顺、反两种构象存在,绝大多数天然不饱和脂肪酸以顺式构象存在,但在特殊条件下,如光热、催化剂或加氢反应等,天然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为能量尚稳定的反式构象,这种具有反式构象的脂肪酸即为反式脂肪酸[3]。
反式脂肪酸双键上的两个C原子结合的两个H原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线型,与饱和脂肪酸相似,分子之间相互缠绕,所以含有反式脂肪酸的油脂通常为固态，熔点较高；与之相对应的是顺式脂肪酸,其双键上的两个C原子结合的两个H原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状,分子之间不易缠绕,所以这类油脂通常为液态[4]，熔点较低。
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸研究进展_谢明勇
2.1 反式脂肪酸的产生 2.1.1 天 然 的 反 式 脂 肪 酸 天 然 的 TFA 主 要 来 自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主 要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的 丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成[6]。 瘤胃 细菌可以分成 A、B 两组细菌。 A 组细菌可以氢化 亚油酸和 α-亚麻酸生成 11t C18∶1（反式 11-十八 碳-稀酸）， 而不能氢化 C18∶1；B 组细菌可以氢化 9c C18∶1、11t C18∶1 和亚油酸生成硬脂酸。 在酶 的催化过程中，TFA 作为多不饱和脂肪酸 （亚油 酸、亚麻酸） 转变为硬脂酸的中间体而大量产生。 Mosley 等 在 [7-8] 体外研究时发现，在生物氢化过程 中，单 不 饱 和 脂 肪 酸 如 油 酸 （C18∶1） 要 生 成 硬 脂 酸，也必须先转化成 TFA 中间体。 反刍动物体脂 的 TFA 含量占总脂肪酸含量的 4%～11%。 牛、羊 奶中的 TFA 占总脂肪酸含量的 3%~5%， 且它们 中 的 TFA 以 单 烯 键 不 饱 和 脂 肪 酸 为 主 ， 双 键 在 C6～C16 之间，以 11t C18∶1 为主。随季节、地区、饲 料 组 成 、动 物 品 种 的 不 同 ，乳 制 品 中 TFA 的 含 量 和组成也会有较大差异，例如羊奶中的 TFA 含量 低于牛奶。 目前这类来源的 TFA 对于人体是否有 害， 学术界尚无定论。 美国食品和药品管理局 （FDA）的一些 专 家 提 出 异 议 ，认 为 来 自 于 反 刍 动 物的反式油酸不应该包括在 TFA 的定义内，因为 这 种 TFA 在 体 内 代 谢 过 程 中 可 以 通 过 去 饱 和 而 转化成共轭亚油酸。 目前普遍的结论是这类来源 的 TFA 对人体的危害较小。 2.1.2 油脂的氢化 天然油脂的理化性质， 如熔 点等无法完全满足食品工业中对油脂的要求，因 此传统油脂生产过程中通过将油脂部分氢化来改 善油脂的品质。 在此过程中油脂分子中一部分双 键被饱和， 另一部分双键发生位置异构或转变为
反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展
万方数据 万方数据 万方数据 万方数据反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展作者：沈建福， 张志英， Shen Jianfu， Zhang Zhiying作者单位：浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029刊名：中国粮油学报英文刊名：JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)：2005，20(4)被引用次数：21次参考文献(15条)1.Alberto Ascherio.MD, DrPH Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease2002(9B)2.N Ratnayake.C. Gagnon.L. Plouffe Nutritional Labeling and Analysis of Dietary Fats 20023.查看详情4.吴青.孙远明基因工程技术在食品品质改良中的应用[期刊论文]-生物技术通报 2001(05)5.Penny M Kris- Ethertona.Terry D. Etherton The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health 2003(16)6.Liu Q.Singh, S.Green, A High -oleic and high -stearic cottonseed oils: Nutritionally improved cooking oils developed using gene silencing 20027.石阶平.宋琳亮.王丹蕊利用基因工程技术改造植物脂质的研究进展[期刊论文]-农业生物技术学报 2001(04)8.刘海军.裘爱泳植物油氢化技术的研究进展 2003(28)9.查看详情 2001(11)10.相海.李于明.周海军软塔脱臭系统[期刊论文]-中国油脂 2003(03)11.查看详情 200312.Wester Fat composition for use in food 200013.Yu Sof Basiron New palm - based Products14.美国FDA食品安全和应用营养中心2001年度的优先研究项目 2000(06)15.查看详情引证文献(21条)1.张志霞.梁少华.陈刘杨脱臭工艺条件对花生油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(5)2.梁少华.董彩文.赵西周.彭正英脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(3)3.宋志华.黄健花.金青哲.刘元法.单良.王兴国氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(4)4.酆渊.张连富大米水解物替代氢化植物油的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(3)5.康长安.周鸿.何娟.胡正生.刘小玲油脂中反式脂肪酸的检测[期刊论文]-现代仪器 2009(1)6.宋志华.王兴国.金青哲.刘元法.单良植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[期刊论文]-中国油脂2008(12)7.梁少华.钮广安.赵西周.张玉玉脱臭工艺条件对猪油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2008(11)8.李江涛.王明霞.邓乾春.黄凤洪反式脂肪酸的控制与检测技术[期刊论文]-中国粮油学报 2008(5)9.吕晶.陈钢脂肪乳剂中反式脂肪酸的甲酯化-毛细管气相色谱法测定[期刊论文]-中国医药工业杂志 2008(4)10.梁少华.林敏刚.赵西周.杨幸元米糠油物理精炼过程中脱臭对其谷维素含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(2)11.梁少华.马传国.王建国.谢文娟脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(1)12.魏丽芳.李培武.谢立华.张文.丁小霞.李加纳.殷家明食用油脂中反式脂肪酸研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2008(2)13.李书国.陈辉.李雪梅反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(4)14.潘丽红.周光宏.徐幸莲.彭增起如皋火腿酯类物质氧化和水解分析[期刊论文]-安徽农业科学 2007(24)15.梁少华脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2007(2)16.郭珍有机物的不同分子结构对生物学功能的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2007(1)17.刘钊.熊强食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展[期刊论文]-现代保健·医学创新研究 2007(11)18.宋立华.李云飞.汤楠食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展[期刊论文]-上海交通大学学报（农业科学版）2007(1)19.袁慧君.傅红.饶平凡.刘树滔反式脂肪酸红外光谱和气相色谱分析[期刊论文]-粮食与油脂 2007(2)20.张英锋.王丰玲.李长江隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施[期刊论文]-化学世界 2007(4)21.梁建军反式脂肪酸的危害与控制[期刊论文]-化学教学 2006(7)本文链接：/Periodical_zglyxb200504021.aspx授权使用：南昌大学图书馆(wfncdxtsg)，授权号：02669ab4-6da8-4654-b6e0-9e9a013399af下载时间：2011年3月2日。
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
反式 脂 肪 酸 的检 测 技 术 和 建 立 反 式 脂 肪 酸 检 测 标 准 提供 参考 。
１ 反 式脂 肪酸 的定 义和 性质
脂肪酸是一类羧酸化合物 ，由碳氢组成的烃类 基 团连结 羧基 所 构 成 。常 提 到 的脂 肪 就 是 由甘 油 和
脂 肪 酸组 成 的 三 酰 甘 油 酯 。按 其 饱 和 程 度 的 不 同 ， 分 为 饱 和 脂 肪 酸 、单 不 饱 和脂 肪 酸 和 多不 饱 和 脂 肪 酸 ；按脂 肪 酸 空 间结 构 的不 同 ，分 为 顺 式 脂 肪 酸 和 反式 脂 肪酸 （ ａ ｓ ａ ｙａｉｓ Ｆ ） Ｉ ｔ ｎ ｔ ｃ ，Ｔ Ａ ｒ ｆｔ ｄ ５ 】 。 反 式 脂 肪 酸 是分 子 中 含有 １ 或 多个 反式 双键 个 的非 共轭 不 饱 和脂 肪 酸［ ６ １ 般 反 式脂 肪 酸 的熔 点远 。一 高 于顺 式 脂 肪 酸 ，如 油 酸 的熔 点 是 １． ，室 温 下 ３ ５℃ 呈 液 态 油 状 ，而反 式 油 酸 的熔 点 为 ４ ． ｑ ６５ ｃ，室 温 下 呈 固态 脂 状 。反 式 脂 肪 酸 表 现 出的 一 些 特 性 是 介 于
Ｓ ｎＱａ ，’ ｎ ａｗ ｉ ｕ ｉ ｎ Ｗａ ｇＢ ｏ ｅ
（ ｅａｔ ｅｔ ｆ ｏｄＳｉｎｅａｄＥ ｇ ｅｒ ｇ ｉｇａ ｇｉ ｈ ｒｌ ｎｖｒ ｔ，Ｑｎ ｄｏ ｈ ｎｏ ｇ ２ ６ ０ ，Ｃ ｉａ Ｄ ｐｒ ｎ ｏ Ｆ ｏ ｃｅｃ ｎ ｎ ｉ ｅｉ ，Ｑｎ ｄｏＡ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉ ｓｙ ｉｇａ ，Ｓ ａｄｎ ６ ９ ｈｎ） ｍ ｎ ｎ ｃ ｅｉ １
ｓ ｕ ｃ ． Ｔ ｅ ｅ ｉ ｅ ｏｏ ｉａ ｕ ｖ ｙ ｄ ｔ ｕ ｇ ｓｓ ｔａ Ｆ ｓ ｈ ｒ ｕ ｏ ｈ ｍａ ｅ ｌ ． Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｇｖ ｓａ ｌ ｖ ｒ ｉ ｗ ｏ Ｆ ｏ ｒｅ ｈ ｐ ｄ ｍｉｌ ｇｃ ｌｓ ｒ ｅ ａａ ｓ ｇ ｅ ｔ ｈ ｔＴ Ａ ｉ ａ ｍｆ ｌ ｕ ｎ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｈ ｓ ａ ｅ ｉ ｅ ｌ ｏ ｅ ｖｅ ｆＴ Ａ Ｏｌｉ ｒ ｐ ｒ ｅ ， ｓ ｕ ｃ ｓ ｈ ｚ ｒ ｓａ ｄ ｄ ｔｃ ｉｎ ｍｅ ｈ ｄ ． ｈ ｓ ｐ ｐ ｒａ ｓ ｅ ｉｗｓｔ ｅ ａ ａｙ ｉ ｏ ａ ｓ ｆｔ ｃｄ ｉ ｏ ｄ ｂ ｉ ｔ ｐｏ ｅｔ ｓ ｓ ｉ ｏ ｒ ｅ ， ａ ａ ｄ ｎ ｅ ｅ ｔ ｔ ｏ ｓ Ｔ ｉ ａ ｅ ｌｏ ｒ ｖｅ ｈ ｎ ｌｓｓ ｆｔ ｎ — ａｔ ａ ｉ ｎ ｆ ｏ ｙ ｏ ｒ ｙ
食品中反式脂肪酸含量的测定与分析方法比较研究
食品中反式脂肪酸含量的测定与分析方法比较研究引言：在当今社会中，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食品的质量和安全问题备受关注。
其中，反式脂肪酸对人体健康的影响已经成为众多研究的热点。
因此，准确、快速测定食品中反式脂肪酸含量的方法变得尤为重要。
本文就反式脂肪酸含量的测定与分析方法进行比较研究。
一、气相色谱法气相色谱法作为一种常用的测定食品中反式脂肪酸含量的方法，具有灵敏度高、分离效果好、测定速度快等优势。
其原理是通过将食品中的脂肪酸样品分离并以不同的速率通过一系列不同化学性质的固定相柱，从而测定其中反式脂肪酸的含量。
然而，气相色谱法存在着一些缺点，例如对操作人员的技术要求较高，且需要耗费较长时间进行样品的预处理。
二、核磁共振波谱法核磁共振波谱法通过测定食品样品中的氢原子核共振现象，来确定其分子结构和信息。
相比于气相色谱法，核磁共振波谱法具有非破坏性、快速准确的优点。
然而，核磁共振波谱法在实际应用中也存在一些问题，例如设备昂贵且对操作环境要求较高。
三、红外光谱法红外光谱法通过检测反式脂肪酸特定的化学键振动频率和强度来测定其含量，实现了对食品中反式脂肪酸的快速定量分析。
该方法具有使用简便、成本低廉的优势，但在样品的预处理方面仍然需要一定的改进和提升。
四、流动注射分析法流动注射分析法是一种自动化的分离与测定技术，其操作简单，测量速度快。
该方法通过注射样品进入流动载体后，通过光学、电化学或化学检测器件对其进行检测和分析。
然而，该方法对于食品中微量反式脂肪酸的测量还需要更高的灵敏度。
结论：综合比较以上几种测定和分析方法，可以发现，不同的方法各有优劣。
气相色谱法准确性较高，但操作较为繁琐；核磁共振波谱法具有非破坏性，但设备成本较高；红外光谱法简便易行，但样品预处理需要改进；流动注射分析法操作简单，但灵敏度还需提高。
因此，在实际的食品分析中，可以根据需要选择合适的方法。
值得注意的是，对于反式脂肪酸含量的测定与分析，上述方法都有其局限性和不足之处。
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的研究进展
邓泽元;刘东敏;李静;范亚苇;刘蓉
【期刊名称】《农产食品科技》
【年(卷),期】2009(003)001
【摘要】油脂是人体主要能源物质之一，同时还具有重要的生理功能。
脂肪酸是组成油脂的重要成分，其组成和结构与人们的健康息息相关。
近年来随着人们对脂肪酸组成和功能研究的逐步深入和含有反式脂肪酸的油脂产品在食品行业的广泛使用，反式脂肪酸的分析、控制及生理影响开始受到越来越多的关注。
氢化加工能延长含不饱和脂肪酸食品的货架期、提高熔点、赋予食品良好的风味。
【总页数】9页(3-11)
【关键词】反式脂肪酸;脂肪酸组成;食品行业;油脂产品;不饱和脂肪酸;能源物质;生理功能;生理影响
【作者】邓泽元;刘东敏;李静;范亚苇;刘蓉
【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学,南昌330047
【正文语种】英文
【中图分类】TS221
【相关文献】
1.植物脂肪粉末脂肪酸组成改良及新型植物脂肪粉末产品开发研究进展[J], 熊文珂; 蒋瑜; 刘小鸣
2.蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展[J], 李艳; 杨涛; 汪龙; 林亲录; 马美湖。
食品反式脂肪酸的检测与降低技术研究
食品反式脂肪酸的检测与降低技术研究随着现代人们对健康的关注和对健康饮食的需求日益增加，科学家们对于食品成分中不健康物质的检测与降低技术也越发重视起来。
其中，食品中的反式脂肪酸成为了一个备受关注的研究对象。
本文将探讨食品反式脂肪酸的检测技术发展和降低技术的研究成果。
首先，食品反式脂肪酸的检测技术自20世纪90年代初开始得到迅速发展。
一种常见的检测方法是脂肪酸甲酯化结合气相色谱分析。
这种方法通过将食品样品中的脂肪酸转化为甲酯，并用气相色谱分析仪进行检测，从而确定食品中反式脂肪酸的含量。
另外，最近几年还发展出了利用液相色谱-质谱联用技术来检测反式脂肪酸的方法。
这种方法具有灵敏度高、准确度高等特点，在检测食品样品中极低浓度的反式脂肪酸时展现出明显的优势。
然而，仅仅依靠检测方法还远远不够，更重要的是寻找到降低反式脂肪酸含量的有效技术。
目前，一种主要的降低技术是通过改变食品加工工艺中的部分步骤和原料来减少反式脂肪酸的形成。
例如，使用更健康的油脂替代含有高反式脂肪酸的植物油，可以降低食品中反式脂肪酸的含量。
此外，一些具有抗氧化性质的天然物质，如维生素C和维生素E，也可以用来减少反式脂肪酸的产生。
这种方法在食品加工中得到了广泛应用。
除了改变加工工艺和使用替代油脂外，一些科学家们也在努力寻找能够有效降低反式脂肪酸含量的新技术。
其中，基因工程技术被广泛应用于改变食品中的脂肪酸合成途径。
通过转基因技术，科学家们可以对食品原料中的关键酶进行改造，从而减少反式脂肪酸的合成。
此外，利用生物技术也可以寻找到一些微生物或酶类，它们具有降解反式脂肪酸的能力，从而用于食品加工过程中。
当然，降低反式脂肪酸含量的研究还面临着一些挑战。
一个主要的问题是技术可行性和经济性的平衡。
降低反式脂肪酸含量的技术需要考虑到成本和效果之间的平衡，确保技术的实施在经济上可行。
另外，监管政策和食品行业的自律也是至关重要的因素。
在保证食品安全的前提下，政府应该加强对食品中反式脂肪酸含量的限制和监管，并鼓励食品行业自律地减少食品中的反式脂肪酸。
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
宋立华;李云飞;汤楠
【期刊名称】《上海交通大学学报（农业科学版）》
【年(卷),期】2007(025)001
【摘要】反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,流行病学调查研究表明,反式脂肪酸能谤发心血管疾病,对糖尿病人及胎儿生长发育等也会产生不利影响,因此粮农组织和世界卫生组织提出食品中反式脂肪酸的含量应低于4%.本文介绍了反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及其分析方法研究进展,为建立反式脂肪酸的国标检测方法提供参考依据.
【总页数】6页(P80-85)
【作者】宋立华;李云飞;汤楠
【作者单位】上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101;上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101;上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101
【正文语种】中文
【中图分类】TS221
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检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]
![检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]](https://img.taocdn.com/s3/m/520f45c8bceb19e8b9f6ba2d.png)
检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述] 反式脂肪酸的研究进展综述姜楠反式脂肪酸（Trans fatty acids,简称TFA)是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。
TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。
国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。
本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法等进行综述。
反式脂肪酸；检测方法；研究进展Advance of the Research on Trans-fatty AcidsJiang Nan(Institute of Biomedical and PharmaceuticalTechnology ,Fuzhou University , 350002)Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to theTFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can aelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress0 引言反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
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反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。
【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。
TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。
TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。
丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。
美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。
本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。
1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。
双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。
1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。
其主要形式有Δ9c，12t- 18∶、2 Δ9t，12c- 18∶、Δ9c，12c，215t- 18∶3、Δ9t，12c，15c- 18∶。
31.3 植物油脂的选择性氢化食用油脂选择性氢化是TFA 的主要来源。
人造奶油、起酥油、煎炸油等以氢化油为原料，其TFA 含量较高。
人造奶油中TFA 含量随品种的不同而有所差别，一般在5%~30%；起酥油为20%~30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高达50%。
在选择性氢化过程中，植物油脂中多不饱和脂肪酸不饱和度降低，双键发生顺反异构和位置异构，形成了大量的反式十八碳单烯脂肪酸(t- 18：1) 和一定量的反式十八碳双烯脂肪酸(tt- 18：2，c/t- 18：2) 。
氢化油中t- 18：1 脂肪酸的位置异构体有Δ4~Δ16，其中以Δ9t- 18：1、Δ10t- 18：1 和Δ11t- 18：1 三种位置异构体为主。
2 TFA 的分析方法TFA 的分析方法很多，如光谱法、色谱法、电泳分析法、臭氧分析法等，以红外光谱法和色谱法最为常用。
2.1 TFA 的红外光谱(IR)分析反式构型的双键由于其C-H 的平面外振动，使得TFA 在966cm-1 处存在最大吸收，而顺式构型的双键和饱和脂肪酸在此处却没有吸收。
因此，利用这一原理可以确定油脂中是否存在TFA 并进行定量分析。
红外光谱法测定TFA 快速、简便，但是存在以下缺点：①体系中共轭双键含量不能大于1% (共轭双键的最大吸收在950 cm-1~990 cm-1之间)；②测定体系中不能存在游离的羧基和甘油羟基( O-H 的平面外振动最大吸收在935 cm-1处) ，否则会干扰反式双键中C- H 的最大吸收，降低测定值的精确度。
为了取得较好的测定结果，一般需进行预处理，将油样甲酯化；③样品中TFA 含量应不低于5%，否则测定结果的误差较大，精度不高。
用传统的红外光谱法测定TFA 含量低于5%的体系时，测定结果的相对标准偏差达50%。
随着红外光谱技术的不断发展，红外光谱法在TFA测定中的应用日益增加，分析技术日趋成熟。
采用全反射傅立叶变换红外光谱法(ATR- FTIR) 测定油脂中的TFA，以不含TFA 的油样作为参照物，所得TFA谱图在966cm-1处呈现对称峰形，基线水平( 如图1 所示)，且该方法不需进行样品的甲酯化处理，不需要使用有毒溶剂二硫化碳。
采用ATR- FTIR 对不同的甘油三酯样品进行直接测定，结果显示，TFA 的含量为1.95%~39.12%，测定结果的相对标准偏差为18.97%~1.62%；样品经甲酯化处理后，测得的结果为 3.41%~39.08%，相对标准偏差为18.46%~0.9%。
用TFA 含量为0.53%~40.69%的一系列标准品评价上述结果的准确度时，最大误差- 11%，平均误差1.3%。
图1 TFA 的ATR-FTIR光谱图(上)和FTIR光谱图(下)2.2 TFA 的气相色谱(GC) 分析气相色谱法已被广泛的应用于脂肪酸组成分析，脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双键的几何构型等结构上的差异，使脂肪酸在气相色谱柱上的保留时间不同。
1956年，James等人采用4英尺长的Apiezon M 填充柱首次实现了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的分离。
脂肪酸在非极性气相色谱柱上的保留时间主要由挥发性决定，此时碳链长度是决定其保留时间的主要因素；在极性气相色谱柱上的保留时间由极性和链长共同决定，因此极性柱对不饱和脂肪酸的分离更有效。
McDonald 等人采用12%的Silar10C为固定相的填充柱，使亚油酸中全顺式和全反式2种几何异构体达到了基线分离；亚麻酸的8 种几何异构体也得到了部分分离，但是由于填充柱的柱长不够、柱效不高，未能实现亚油酸和亚麻酸顺、反式位置异构体的分离。
阻燃性毛细管气相色谱柱的发展，极大地提高了气相色谱法的分离效率，毛细管柱长由15m 增加至100m 时，柱子的有效塔板数由原来的40 000 增加到了250 000，使毛细管气相色谱法在脂肪酸分析中的应用得到了前所未有的发展。
目前，常用于脂肪酸顺、反式位置异构体分析的气相色谱柱有CP- Sil88、SP-2560、SP- 2340和BPX-70，都以高极性的氰丙基为固定相，由于氰丙基的含量不同极性有所差别，其中CP-Sil88的应用较为广泛。
脂肪酸在此类高极性柱上的流出顺序为：饱和、单不饱和、二不饱和；反式异构体在顺式异构体之前流出，但是顺、反式位置异构体仍有部分的重叠(如图2所示)。
图2毛细管柱100-mCP-Sil88分离乳脂的部分气相色谱图银离子薄层色谱和气相色谱联用分析技术(Ag-TLC/GC)可以解决顺、反式位置异构体在气相色谱图上的重叠问题，提高对TFA 总量定量分析的准确度。
该方法以Ag-TLC对样品中顺、反式异构体进行预分离，用溶剂提取Ag-TLC上的顺、反式异构体，再用GC对TFA 进行定性和定量分析(如图3所示)。
Cruz-Hernandez 等人通过适当地降低柱温，实现了顺、反式脂肪酸各种位置异构体的基线分离(如图4所示)。
图 3 Ag- TLC/GC 分析乳脂中顺、反式脂肪酸的部分气相色谱图图 4 100- mCP- Sil88 分析Ag- TLC分离后的TFA (120℃)2.3 TFA 的银离子高效液相色谱(Ag- HPLC)分析由于Ag- TLC中的银离子的真实浓度难以确定，在薄板的浸渍过程中，银离子易氧化，而且不易被均匀地吸附，因此Ag- TLC 对操作技术要求较高。
Ag- TLC 的样品容量小，分离后的斑点较分散，定量也比较困难。
因此，近年来人们用Ag- HPLC 替代Ag- TLC分离顺、反式不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸在银离子柱上的分离是由不饱和度和双键的顺、反式几何构型决定的。
Adlof等人采用Ag- HPLC对氢化油样进行分析，以正己烷- 乙腈(100：0.15，v/v)进行洗脱，示差折光(RI)检测出现4 个峰，按出峰顺序分别为饱和脂肪酸、t- 18：1、c-18：1 和18：2 (如图5所示)；以正己烷-乙腈(100：0.08，v/v) 进行洗脱，紫外(UV)检测样品中18：1脂肪酸的位置异构体，其中顺、反式脂肪酸位置异构体中的Δ8和Δ9都不能分开，Δ10c- 18：1 的分离度较差(如图6所示)；当乙腈含量达0.4%时，可以检出多不饱和脂肪酸甲酯。
图5 Ag- HPLC 分析氢化油的部分液相色谱图(A：饱和脂肪酸，B：t- 18：1，C：c- 18：1，D：c- 18：2)图6Ag- HPLC 分析18：1 脂肪酸位置异构体(A：饱和脂肪酸，B：t-18：1，C：c-18：1)乙腈在正己烷中的溶解度很小，而且商业化生产的银离子高效液相柱较少、价格昂贵，在一定程度上局限了Ag- HPLC 在脂肪酸分析上的应用。
3 结束语在进行TFA分析时，IR、Ag-TLC/GC和Ag-HPLC3种方法各有优缺点：红外光谱法快速、简便，但是在测定TFA含量小于5%的样品时误差较大，且不能对各种位置异构体分别进行准确定量；Ag-HPLC 的测定条件较为温和，分析时间较短，顺式和反式18碳单烯不发生重叠，但是对各种位置异构体的分离度不高；Ag-TLC/GC能较好地实现各种位置异构体的分离，准确地对各种位置异构的TFA 进行定量，但是操作技术要求高，分析时间较长。
上述方法在TFA的检测方面各有优缺点，还需要进一步研究快速、简便，同时能有效分离TFA 的方法。
比如，Ag-HPLC和GC 联用，克服Ag-TLC 在分析TFA 时的困难、自动化程度高，可以更为准确地定量顺、反式脂肪酸的各种位置异构体。
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