2常见乳制品加工(2)
乳品加工手册
乳品加工手册1. 引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和美味。
乳品加工是将原料牛奶转化为各种乳制品的过程，包括奶粉、酸奶、黄油等。
本手册将重点介绍乳品加工的几个关键步骤和技术要点，以指导乳品加工厂家实现高质量产品生产。
2. 原料准备2.1 牛奶a. 牛奶的选择：应选用新鲜、未与其他物质接触的优质牛奶。
b. 牛奶的贮存：牛奶应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌繁殖。
2.2 其他辅料a. 乳化剂：乳化剂可提高乳制品的稳定性和口感。
b. 调味品：根据产品需求，添加适量的调味品。
3. 加热和杀菌3.1 加热过程a. 直接加热法：将牛奶直接加热至一定温度，然后迅速冷却。
b. 稳定加热法：缓慢加热牛奶至一定温度，并保持一段时间，以确保彻底杀菌。
3.2 杀菌过程a. 高温短时法：将牛奶加热至高温，短时间内迅速冷却。
b. 低温长时法：将牛奶加热至较低温度，并持续一段时间进行杀菌。
4. 乳化和均质4.1 乳化a. 乳化的目的：将脂肪微小分散于牛奶中，提高乳制品的质感。
b. 乳化过程：通过搅拌、高压处理等方法实现乳化效果。
4.2 均质a. 均质的目的：使乳制品细腻、均匀，增加口感。
b. 均质过程：利用高压力使牛奶中的微小颗粒彻底分散。
5. 添加辅料和调味5.1 添加辅料a. 添加乳化剂：根据比例要求，将乳化剂加入乳制品中。
b. 添加稳定剂：为了保持产品的稳定性和口感，适量添加稳定剂。
5.2 调味a. 根据产品需求，选择适量的调味品，如水果、巧克力等。
6. 包装和储存6.1 包装a. 包装材料的选择：选择与乳制品相容的无毒、耐冲击、耐高温的包装材料。
b. 包装过程：将加工好的乳制品装入包装材料中，并进行封口处理。
6.2 储存a. 储存条件：将产品储存在恒温、恒湿的环境中，以延长产品的保质期。
b. 储存检查：定期检查储存条件和产品质量，确保产品符合标准。
7. 结论本手册全面介绍了乳品加工的关键步骤和技术要点，包括原料准备、加热和杀菌、乳化和均质、添加辅料和调味、包装和储存等方面。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
乳制品加工工艺
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
.
五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
.
（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
.
3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
.
非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
乳制品的分类
乳制品的分类乳制品是指以牛奶为主要原料制成的食品，其种类繁多，可以根据不同的制作方法和特点进行分类。
下面将从不同的角度来介绍乳制品的分类。
一、按照加工方法分类：1. 鲜乳制品：指直接使用新鲜牛奶经过简单处理制成的乳制品，如鲜奶、酸奶等。
2. 发酵乳制品：指通过加入发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸菌，从而制成的乳制品，如酸奶、酸牛奶、酸乳酪等。
3. 乳酪制品：指通过乳酸菌的发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并经过凝固、破碎、脱水等工艺制成的乳制品，如切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等。
4. 奶粉制品：指将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成粉末状的乳制品，如婴儿奶粉、成人奶粉等。
5. 乳制品饮料：指以牛奶或乳制品为基础，加入水、糖、果汁等其他成分制成的饮料，如巧克力牛奶、草莓乳饮料等。
二、按照脂肪含量分类：1. 全脂乳制品：指含有全脂牛奶中的乳脂肪的乳制品，脂肪含量在3.5%以上，如全脂牛奶、全脂酸奶等。
2. 半脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在1.5%至3.5%之间的乳制品，如半脱脂牛奶、半脱脂酸奶等。
3. 脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在0.3%以下的乳制品，如脱脂牛奶、脱脂酸奶等。
三、按照乳制品的形态分类：1. 固体乳制品：指在常温下呈固态的乳制品，如乳酪、奶酪等。
2. 液体乳制品：指在常温下呈液态的乳制品，如牛奶、酸奶等。
3. 粉状乳制品：指以乳粉为主要原料制成的乳制品，如奶粉、乳酪粉等。
四、按照用途分类：1. 食用乳制品：主要指用于直接食用的乳制品，如牛奶、酸奶等。
2. 烘焙乳制品：主要指用于烘焙食品制作的乳制品，如黄油、奶油等。
3. 冷饮乳制品：主要指用于制作冷饮的乳制品，如冰淇淋、奶昔等。
4. 乳制品调料：主要指用于调味的乳制品，如鲜奶油、乳酪酱等。
总结起来，乳制品根据加工方法、脂肪含量、形态和用途等多个因素可以进行分类。
乳制品的多样性给人们的饮食带来了更多的选择，也为人们提供了丰富的营养来源。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳制品加工工艺学内容要点
乳制品加工工艺学内容要点乳制品加工工艺学是指在乳制品生产过程中所涉及的过程控制和工艺流程。
它涉及到许多方面，包括奶牛的喂养、饲料的配制、乳品原料的加工、乳制品的保存等等。
下面将介绍一些乳制品加工工艺学的重点内容。
一、乳制品生产工艺的基本要素1. 牛奶质量：牛奶的品质是乳制品生产过程中最基本的要素之一。
牛奶的品质因素包括奶牛的品种、饲料的种类和配方、奶牛的饲养方法、奶牛的健康状况等。
2. 奶制品生产工艺：乳制品生产过程中涵盖了许多生产流程，如原料的质检、乳品的处理、乳制品的组合与通用、生产设备的选择、卫生要求的执行等。
3. 加工工具的选择：对于不同的乳制品生产工艺，有不同的加工工具的选择，其选择与机器的生产能力和设备的卫生条件等因素有关。
4. 技术培训：要得到优质的乳制品，乳制品从业人员的技术培训很重要。
包括了工艺操作流程、生产安全、卫生要求的执行等等。
二、奶制品生产过程1. 原料处理：乳制品的生产要依靠优质的原材料，如优质的牛奶。
为了保证奶制品的品质，原料需要经过过滤、冷却、调整卡氏值、致壤等处理，然后才能进入后续的生产工艺。
2. 乳制品的pH 值调节：乳制品生产过程中，常常需要在不同时间对乳品的pH 值进行调整，这是为了构建适宜乳酸菌生长并满足乳制品生产必需的pH 值范围。
3. 发酵：乳制品生产过程中常常涉及发酵过程。
发酵产生的乳酸菌有益于消化与健康。
此外发酵还可用于改善奶制品的口感、品质等。
4. 杀菌和灌装：杀菌可以延长奶制品的保质期，防止细菌滋生。
最后的灌装、包装和转运这些环节则是将生产好的产品打包、商家运往市场的环节。
三、奶制品处于卫生方面的要求1. 生产环境的卫生：乳制品的生产过程中，生产工艺和环境的卫生成为了极其重要的一个因素，从减少污染到保护消费者的健康都起到了作用。
工具耗具的清洁、消毒是维护卫生的有力保障。
2. 消费者的卫生：在乳制品供给的政策上，广告宣传和交通安全等都是对消费者卫生责任的一部分。
第二篇乳制品加工工艺PPT课件
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
.
32
牛乳的酸度acidity
“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国 《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以 滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸%） 表示。
滴定酸度titration acidity（oT）定义：以酚酞为 指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1M标准NaOH溶液 的毫升数。
.
37
β-乳球蛋白加热变性过程图解
.
38
酶的钝化
解脂酶 80~85℃高温短时或超高温 磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s 过氧化氢酶 75℃/20min 过氧化物酶 70℃/150min 75℃/25min 80℃/2.5s
.
39
1.2.4 异常乳 生理异常乳
– 主要指初乳和末乳
.
7
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
.
22
1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。
乳制品HACCP计划(2)
乳品有限责任公司HACCP计划受控状态: 受控文件编号: —SX审核:批准:版次: B—20092012年6月16日发布 2012年9月16日实施目录一.营养粉的HACCP计划 (3)1.营养粉产品描述 (3)2.营养粉工艺流程图 (4)3.营养粉加工工艺描述 (5)4.营养粉危害分析工作单 (10)5.营养粉关键限值与操作限值的确认 (17)6.营养粉HACCP方案表 (19)二.淡乳粉HACCP计划 (21)1.淡乳粉产品描述 (22)2.淡乳粉工艺流程图 (24)3.淡乳粉加工工艺描述 (25)4.淡乳粉危害分析工作单 (28)5.淡乳粉关键限值与操作限值的确认 (32)6.淡乳粉HACCP方案表 (33)三.甜乳粉HACCP计划 (35)1.甜乳粉产品描述 (35)2.甜乳粉工艺流程图 (36)3.甜乳粉加工工艺描述 (30)4.甜乳粉危害分析工作单 (39)5.甜乳粉关键限值与操作限值的确认 (44)6.甜乳粉HACCP方案表 (45)一.营养粉的HACCP计划1.营养粉产品描述1.1原辅料及原辅料种类的描述1.2终产品描述2.1营养粉（湿法生产）工艺流程图2.2营养粉（干法生产）工艺流程图3.营养粉加工工艺描述3.1湿法营养粉加工工艺描述1.原配料验收: 对营养粉所需配料（等）要进厂前, 由质检科按原辅料验收标准逐批检验。
2、精选辅料要用清粮机进行机械式的精选或人工精选, 去除杂质, 做到原料优质。
3.配料烘干对配料进行烘干, 烘干过后要及时冷却至常温。
使其有独待的香味, 便于去皮, 并填写《烘干台班记录》。
4、脱皮把烘干冷却后的原料, 采用碾米机把皮去掉保证产品质量, 去皮率在95%以上, 杏仁脱皮采用机械脱皮, 再由人工分拣, 并填写《脱皮车间台班记录》。
5.浸泡、清洗根据当日《每日生产用料通知单》的用量领用原辅料。
00用热水浸泡, 使其松软后, 用脱皮机脱皮, 捡净果仁中的杂质和皮子, 将其洗净备用。
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学一. 简介畜产食品工艺学是研究畜产食品的加工、保存和处理技术的学科，旨在提高畜产品的品质、安全性和经济效益。
本文将详细探讨畜产食品工艺学的相关内容。
二. 畜产食品的加工技术2.1 鲜肉加工在畜产食品工艺学中，鲜肉加工是一个重要的研究领域。
常见的鲜肉加工技术包括：- 脱水 - 腌制 - 熏制 - 热处理2.2 乳制品加工乳制品加工是畜产食品工艺学中的另一个重要领域。
乳制品加工技术主要包括以下几种： - 均质 - 脱脂 - 过滤 - 发酵2.3 畜产品的肠杆菌检测与处理肠杆菌是一种常见的细菌，存在于畜产品中，其数量和种类会影响到食品的安全性。
畜产食品工艺学研究肠杆菌的检测和处理技术，以保障食品的卫生安全。
三. 畜产食品的保存技术3.1 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是常用的畜产食品保存技术。
通过控制温度，可以延长畜产品的保鲜期和质保期。
3.2 干燥干燥是一种传统的食品保存技术，通过去除食品中的水分，可以延长畜产品的保质期。
3.3 盐腌盐腌是一种传统的食品加工和保存技术，通过盐的作用，可以抑制细菌的生长，延长畜产品的保鲜期。
四. 畜产食品工艺中的创新技术4.1 高压处理技术高压处理技术是一种新兴的食品处理技术，通过对食品施加高压，可以杀灭细菌、病毒和真菌，延长畜产品的保鲜期。
4.2 薄膜包装技术薄膜包装技术在畜产食品工艺中得到广泛应用，通过使用特殊的薄膜将畜产品进行包装，可以阻隔氧气、水分等对食品的影响，保持其新鲜度和营养价值。
4.3 真空包装技术真空包装技术是一种常用的食品包装技术，通过将畜产品包装在真空环境中，可以减少氧气的存在，从而延长畜产品的保鲜期。
4.4 无菌灌装技术无菌灌装技术是一种新型的畜产食品加工技术，通过将畜产品灌装到无菌环境中，可以避免细菌和其他微生物的污染，提高食品的卫生安全性。
五. 结论畜产食品工艺学是研究畜产食品加工、保存和处理技术的学科，其研究内容涵盖了鲜肉加工、乳制品加工、畜产品的肠杆菌检测与处理等多个方面。
乳制品加工技术—酸乳的加工技术
三、凝固型酸乳的加工操作要点
8. 冷却
条件：2-7℃
目的 抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度 降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期 使酸乳产生一种食后清凉可口的味感
三、凝固型酸乳的加工操作要点
9. 冷藏和后熟
冷藏条件：4℃、24h
后熟期：促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度 冷藏期：7-14d
课程小结
酸乳的概念、分类 凝固型酸乳的生产工艺及操作要点（重点）
课后思考
影响酸乳发酵的因素有哪些？
90-95℃，5min
冷却温度 43-45℃
三、凝固型酸乳的加工操作要点
5. 添加发酵剂（接种）
接种量：2-3%
三、凝固型酸乳的加工操作要点
6. 灌装
灌装容器：玻璃瓶、塑料杯、纸盒等 灌装方式：手工充填、半自动填充机、 自动充填机等
三、凝固型酸乳的加工操作要点
7. 发酵
发酵条件：43-45℃，3-4h
3. 预热、均质
01
预热目的
提高均质效果，55-60℃
02
均质目的
有利于提高酸乳的稳定性 和稠度，使酸乳质地细腻
03Biblioteka 均质条件15-20MPa三、凝固型酸乳的加工操作要点
4. 杀菌、冷却
杀菌目的
杀菌条件
杀灭原料乳中的所 有致病菌以及绝大 多数杂菌，为发酵 创造有利条件
使乳中酶的活力和 抑菌物质失活
恒温培养
灌装
加入发酵剂
冷却
杀菌
冷却
后熟
成品
二、酸乳的生产工艺流程
2. 搅拌型酸乳的生产工艺
几种常见乳制品的加工分析
几种常见乳制品的加工分析乳制品是指以牛奶或其他动物乳液为原料经加工而成的食品，广泛应用于日常生活中。
下面将介绍几种常见乳制品的加工分析。
1.酸奶酸奶是通过将牛奶或乳制品发酵得到的。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶接受灭菌处理，以消除细菌和杂质。
-添加乳酸菌发酵剂，如乳酸杆菌或酵母菌。
-控制温度和时间，使菌种繁殖并转化乳糖为乳酸。
-凝固后，降低温度以停止发酵。
-产品经过搅拌、包装和冷藏处理。
2.奶酪奶酪是通过凝固和去水分的过程得到的。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶进行灭菌处理。
-添加凝固剂，如凝乳酶、酸、酶或菌种。
-控制温度，使蛋白质凝固，形成凝块或凝团。
-将凝固物切割、研磨和搅拌，以去除存在的水分和获得均匀的质地。
-将凝固物加盐和调味，并填充模具进行成型。
-压制和冷藏处理，以加强质地和口感。
3.黄油黄油是由牛奶或奶油制成的乳脂制品。
其加工过程包括以下步骤：-牛奶经过脱脂处理，以分离出脂肪。
-脱脂牛奶经过杀菌处理。
-将脱脂牛奶进行乳化，即加热和搅拌，使脂肪粒变小。
-经过冷却处理，使脂肪凝固。
-凝固后的乳脂通过搅拌和压榨，分离出脂油，形成黄油混合物。
-黄油混合物进行过滤和加工，以去除余状物和杂质。
-将黄油混合物冷却和固化，进一步提高质地。
-最后，黄油经过包装和冷藏保存。
以上是几种常见乳制品的加工分析，其中的加工步骤可以根据不同的厂商和产品进行微调和改变。
加工过程的控制和品质的监测对于确保乳制品的质量和安全至关重要。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（七）包装
2、包装材料
（1）硬性材质包装 ① 玻璃瓶 ：具有明显的优点，但加工成本较高，铝箔是最常用的 封口材料。 ② 陶器瓶 ：由于成本和卫生的原因，该类包装未被广泛应用。 ③ 其它：粉末酸奶常用金属罐包装，常充氮气或二氧化碳以延长产 品的货架期。 （2）半硬性材质包装：多用塑料加工而成。酸奶包材应抗酸、保味和 不透氧（氧有利于酵母和霉菌生长）。
4.发酵剂的调制
（2）用具和材料 干热灭菌器 高压灭菌器 恒温箱
纯培养物培养容器：灭菌试管、灭菌吸管
母发酵剂容器：带棉塞的灭菌三角烧瓶 工作发酵剂容器：大三角烧瓶或发酵罐 冰箱
4.发酵剂的调制
（3）具体方法
菌种的复活及保存
母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
5.发酵剂的质量要求
2.发酵剂的作用
乳酸发酵：酸乳、干酪、奶油生产 产生风味：明串珠球菌为主，柠檬酸→丁二酮 分解蛋白质：主要用于干酪生产 产生细菌素：抑菌，延长货架期
其他作用
酒精发酵：酒精发酵乳、奶酒 分解脂肪：干酪成熟 丙酸发酵：瑞士干酪的特殊风味和气孔有关
3．发酵剂用菌种的选择
1.发酵剂的分类
根据所用微生物的种类分类 （1）混合发酵剂
这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌。 不易受噬菌体污染，风味改善，产酸能力强。但多种菌共生， 活性和性质易改变。
（2）单一发酵剂
这一类型发酵剂只含有一种菌。 活性和性质变化小，品质稳定，可长期保存。但受到噬菌体 污染后发酵失败，风味不佳。
（四）凝固型酸乳工艺要点
1、调味、灌装
香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。如果需要添 加带颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前先 定量地加到包装容器中，然而必须注意，低pH值的添加剂 会对发酵产生影响。
可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃 瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而 定）。
（3）按加工工艺分类
①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）
②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt） ④酸乳粉（Dried yoghurt）
2.酸乳的分类
（4）按菌种组成和特点分类
酸乳：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得；
具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
二、发酵剂及其制备
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定有益 微生物的培养物。 发酵剂的选择和制备是发酵乳制品生产的关键环节。
1.发酵剂的分类
按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物（种子发酵剂） 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或 其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发 酵剂。 中间发酵剂
（3）发酵时间不当。
（4）生产过程中震动引起，或是运输途中道路太差引起。 （5）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。
（六）酸乳常见质量缺陷及其控制
3.风味缺陷
现象：
①无芳香味；
原因：
（1）保加利亚乳杆菌和嗜 热乳杆菌的比例不适当。
（2）生产过程中污染了杂 菌。 （3）酸甜比例不适当。
②酸乳的不洁味；
③酸乳的酸甜度； ④原料乳的异臭；
（六）酸乳常见质量缺陷及其控制
4.口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口 感粗糙，有砂状感。
原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的 乳粉。
（六）酸乳常见质量缺陷及其控制
5.表面霉菌生长
酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现 有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注 意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者 引起腹痛下泻。
（三）原辅料要求及预处理
4.接种
一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为 2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。
制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。
如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或 2:l。
（四）凝固型酸乳工艺要点
2、发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保 持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。 发酵终点判断 ①滴定酸度达到80º T以上；
②pH值低于4.6；
③表面有少量水痕； ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 注意：发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵 温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌 握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
2.酸乳的分类
（1）按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ③饮料型酸乳（Drinking yoghurt) ④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt)
2.酸乳的分类
（2）按成品口味分类：
①天然纯酸奶（Natural yoghurt）
第二节 发酵乳制品的加工
枣庄学院生命科学系 崔旭海
一、发酵乳制品概述
1.概念
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发
酵而成的乳制品。
2.种类
包括：酸奶，乳制品的营养
乳糖→半乳糖、葡萄糖→乳酸、有机酸等
半乳糖：神经物质脑苷脂成分，与婴儿出生后脑的迅速
2.凝块的冷却
在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5）， 酸奶必须迅速降温至15～22℃，冷却是在具有特殊板片的 板式热交换器中进行。
（五）搅拌酸乳工艺要点
3.调味
冷却到15～22℃以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从
缓冲罐到包装机的输送过程中加入。 果料添加物可以是：甜的、常含50～55%的蔗糖；天然、不 加糖的。 果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态 均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味 等异味。
若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性， 不含块状物。
按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延时凝固 的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
（3）糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%～ 8%为宜。
果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。
（三）原辅料要求及预处理
3、配料的预处理
（1）均质
均质可混匀原料，提高稳定性和稠度，改善口感和 质地；所采用的压力以20～25 MPa为好。
（2）热处理
目的：杀灭杂菌，钝化发酵菌抑制物，使乳清蛋白 变性。 90～95℃ 保持5min。
双歧杆菌酸乳：含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum),法国“Bio”，日本“Mil-Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳：含有嗜酸乳杆菌 （Lactobacillus acidophilus)
干酪乳杆菌酸乳：含有干酪乳杆菌 （Lactobacillus casei)
（二）酸乳的生产工艺
（七）包装
1、包装功能
① 保护作用：防止外来的灰尘和其它物质侵入；防止有害 微生物对产品的危害；防止能帮助酵母和霉菌生长的氧气 进入产品；防止风味或果料酸奶的脱色和脂肪的氧化，主 要通过避光来实现；防止酸奶的损失、蒸发，保护酸奶特 有的风味和质地。
② 提供信息：品牌、营养、名称、地址、配料等均可在包 装上得到体现。 ③ 方便运输和消费。 ④ 包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发 生反应。装酸奶的材质要有一定的抗酸性能。
质含量不得低于11.5％。
不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、 防腐剂的牛乳。
（三）原辅料要求及预处理
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，提高干物质含量，改善组织状 态，促进产酸，一般添加量为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合 型稳定剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
原料 乳预 处理
标 准 化
配 料
均 质
杀 菌
冷 却
加 发 酵 剂
凝固 型酸 奶
后 熟
冷 却
在发 酵室 发酵
罐装 入零 售容 器
在发 酵罐 中发 酵
搅拌 型酸 奶
后 熟
灌装
搅 拌
添加 果料
冷 却
（三）原辅料要求及预处理
1、原料乳的质量要求
生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在
18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1，总干物
的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05%～
0.005% 的果胶。
（六）酸乳常见质量缺陷及其控制
1.凝固性差
产生原因——
原料乳质量差：含抗菌素、掺假等；
发酵时间、温度不当；
噬菌体污染； 发酵剂活力不够； 加糖量过大。
（六）酸乳常见质量缺陷及其控制 2.乳清析出 原因：
（1）原料乳的干物质含量过低。 （2）原料乳热处理不当。
生长有密切关系。
乳酸：促进胃肠道蠕动和钙、磷、铁吸收
酪蛋白部分降解：游离氨基酸、肽类 部分脂肪解离：利于吸收 形成维生素：B族
4.发酵乳制品的功能特性
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹