农产品(蔬菜)加工技术

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要 的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等， 也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是 依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少， 可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时， 在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条 件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制 前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗 涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒 精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸 杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。 而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以 保存90－100％。 而发酵慢的，其保存率为50 －80％。
1.7腌制品和器具的卫生
咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因 此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。 （1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有 害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜 彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线 杀死蔬菜的各种有害菌。 （2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、 加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物 质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止 食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照 标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂 红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、 靛蓝每公斤食品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用 量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品 不得超过0.15克。 （3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半 年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油 污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁 殖，影响腌品的质量。
（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％ 之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制 蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发 生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍 品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后 再食用。
（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱 水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再 用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用， 主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形 成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱 性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大， 会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬 菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。
1.5蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器 的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 （1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一 般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头 菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密 封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、 盖碗等。 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。 （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料 菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的 组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长， 又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布 袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制 品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易 于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数 量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育， 都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26 －30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天 就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右 的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温 度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发 酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低， 最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状 态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有 利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水 要淹没菜体，并要密封。 这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内 的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防 止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不 烂。
1.3按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的 工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下 翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受热均匀， 并可保持蔬菜原有的颜色。
1.4咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝 酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸 盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段 时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低， 气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天， 硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下 降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在 二十天后食用。
1.6咸菜的腌制温度及放置场所
（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则， 使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温 度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三 度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。 （2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除 必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸 菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于 阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸 菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合 要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及 时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
2.萝卜的腌制
腌萝卜也是人们青睐的小菜之一。腌萝卜的诀窍在于 把握好腌制时间和选料，另外腌制手艺也非常重要。 腌萝卜要等到霜降以后，此时腌制出来的萝卜方无苦 味，而且也不会泡心。 萝卜以农家地里自产的白萝卜为最佳，用这种萝卜腌 制，一般切条或切丝，以前切丝的多，因为萝卜丝作 菜吃的时间长些，现在大部分是切条或切丁，切好后 择晴天晒上几天，再用盐腌制，配上辣椒、生姜、大 蒜等佐料，用圆圆的大石头将它们压严实，半个月后 即可开坛食用，这种腌萝卜嚼起来“叽跚叽蹦”地响， 咬嚼它的人津津有味。

1.1选好腌渍原料
必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合 卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制 咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂， 象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质， 如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养， 吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于 生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌 制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品 种，如大白菜、萝卜等。
（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料 与调味品， 它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防 腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜， 洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生 物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆 菌、丁酸菌的活动， 唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活 动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌， 保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动， 需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一 般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适 量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使 乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
4.蔬菜加工腌制原理
4.1腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一旦腌渍，即停止生命活动，不再有生理机 制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微 生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后 失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够 抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗 透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3 －6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气 压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞 发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它 处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般 都在10％以上。 因此， 可以产生6.1个以上的大气压，远远超过了一 般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危 害。
本节课到此结束
谢谢大家！Βιβλιοθήκη 农产品（蔬菜）加工知识培训
主讲人：周兵兵 专 业：食品科学与工程 职 称：助理工程师
2012年5月17日
0.内容提要
1.蔬菜加工腌制知识 2.萝卜的腌制 3.大白菜的腌制 4.蔬菜加工腌制原理

1.蔬菜加工腌制知识
1.1选好腌渍原料 1.2准确掌握食盐的用量 1.3按时倒缸 1.4咸菜的食用时间 1.5蔬菜腌制工具的选择 1.6咸菜的腌制温度及放置场所 1.7腌制品和器具的卫生
1.2准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否 合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制 咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％ （如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸 菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制 叶菜的用量。
4.2腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道 与丰富的营养， 而且应有清脆的质地与鲜 艳的色泽。保存绿色的方法有：
（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品 从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之 后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸 作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、 组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最 高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬 菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量 水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的 叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
3.大白菜的腌制
大白菜的腌制，同样也要等到霜降后才将大白菜 砍下来，同样要择晴天将它们晒干，然后再洗净，以 盐腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒 上一些生姜和大蒜，上面压上大石头，过了二十多天 后即可开缸作菜用了，腌菜的制作十分简单，关键是 不能少放盐，不能用热水洗菜，下缸后的菜不能再洒 水进去，否则菜就会发酸发臭。腌菜在作下饭菜时烹 调也简单，只用热锅加油一炒即可。