特色农产品加工技术

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评
利用对比的方法对制作产品进行总体分析评价， 查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制 作标准 。 产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具 有一定的粘稠度；无异味。

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作业

书写实训报告，注意分析产品质量及原因。
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做
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将 湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的 硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还 未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对 味道有影响。
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做

2．煮熟捞出的糯米糕，放在盆中，在其温热时，打 至其出现水泡。 3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊 状。 4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵 母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要 在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4 杯水，第二天使用上面的水。
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引言

辣椒酱以四川为多，有油制和水制两种。油制是用芝 麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油， 容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易 保管。一般人群均可食用 1. 适于消化不良、寒性胃痛、风湿痛、腰肌痛等病症 人群食用； 2. 目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌 食；火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人 也应慎食。
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学

3.豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5 公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、 胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸， 3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或 桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后 很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面 层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每 周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集 中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的 增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。
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3. 增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味 能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠 道蠕动，帮助消化； 4 .降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进 脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于 降脂减肥防病。
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二、辣椒酱的制作方法 （一）四川辣椒酱 配料： 郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、 食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、 花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿 重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克 （剁碎）
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观

可利用实物、图片、视频等方法。 观察成品辣椒酱的外观，认识该产品的色泽、 形状、加工方法；
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品

通过启发方式，让学生思考产品。 结构、风味、原料、辅料；
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一、辣椒酱营养分析： 1. 解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低 体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热 镇痛作用； 2. 预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种 抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢， 从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞 的发生率； 。
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将 所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两 小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10 分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 如果加点肉松或海米茸味更佳。
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（二）豆瓣辣椒酱 1.生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣 片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待 水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系 在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起 散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不 断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到 二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降 温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
教学情境6 .蔬菜制品加工
任务单元：辣椒酱的加工
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目标

培养合作能力、观察能力、试验设计、自主 操作、产品质量分析能力； 掌握辣椒酱加工原理和一般工艺学会原料选择； 通过制作，熟练掌握辣椒酱加工技术。


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教学实施


1.观：成品洋葱干的外观，认识该产品的色泽、形状、 加工方法； 2.品：结构、风味、原料； 3.学：工艺、方法 、加工过程； 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫 生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅 实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。
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2.制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏 断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的 翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装 于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维 持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次， 并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最 高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以 调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。
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（三）成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的 甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤 米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内， 装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物 油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内 垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴 商标、装箱后即为成品。
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பைடு நூலகம்


实训项目 韩国辣椒酱制作 【实训目的】 通过实训，使学生熟悉各种辣椒酱的制作 方法，并掌握各环节的操作要点。 【材料及用具】 糯米粉、豆豉粉、辣椒粉、食盐、麦芽酵母 粉、蒸煮锅、夹层锅

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【方法步骤】 一、材料及用量： 糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗， 食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 二、制作方法： 1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间 穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不 要倒掉， 将其保管好。