功能性酸奶的标准研究
黑木耳膳食纤维的提取及功能性酸奶的研制
表 ３ 膳食 纤维添 加量 的选择
膳 食 纤 维 添 加 量 评 价 Ｏ１ ．％ 良 ０２ ．％ 良 ０３ －％ 良 Ｏ４ ．％ 良 Ｏ５ ．％ 差
发酵接 种量太少 ， 奶不均匀 ， 清析 出多 ， 酸 乳
太 多 ， 口感 粗 糙 ， ０１ ～０２ 则 以 ．％ ．％为 宜 。膳 食 纤
大营养素 。 功 能 型 酸奶 ，作 为 一 种 功 能 性 营 养 元 素 的 良
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
１１１ 原 料 与 辅 料 ．．
药 品 与 试 剂 ： 乙醚 、一淀 粉 酶 、 浓 度 为 ４ ａ ％ Ｎ Ｏ 柠 檬 酸 、 醇 （ 析 纯 ）ｐ 试 纸 、 奶 １ ａ Ｈ、 乙 分 、Ｈ 鲜 ０
脂 、 菌 、 却 、 菌 种 （ 加 利 亚 乳 杆 菌 ： 热 链 灭 冷 接 保 嗜
表 １ 稳 定 剂 的 选 择
从 表 １ 知 ， （ ＭＣ 可 以 Ｃ ＋黄 原 胶 １ １ 作 为 稳 定 ：）
剂 ， 果较好 。 效
表 ２ 发 酵 剂 接 种 量 的 选 择
发 酵 剂 的添 加 量 ｏ０ ％ ｏ１ ．５ ． ％ 评 价 差 良 ｏ１ ％ ．５ 良 ０２ ．％ ０２ ％ ． ５ 良 差
球 菌 ＝ ：）以活化菌种 ， 已活化 的菌种 ３ １１， 取 ％接
种 于 新 鲜 奶 中制 作 成 生 产 发 酵 剂 备 用 ；在 少 量 的 原 料 奶 中加 入 蔗 糖 、 定 剂 加 热 溶 解 、 滤 ， 入 稳 过 倒
取 黑 木 耳 ５ ０ｇ 干 燥 箱 中烘 干 ，粉 碎低 胆固醇 、 预防高血 压 、 脏 病 、 脂 血 症 、 尿 病 及 肥 胖 病 等 ， 有 心 高 糖 具 通 便 、 尿 、 肠 健 胃 、 加 胃 肠 蠕 动 、 止 结 肠 利 清 增 防 炎等功效… ９ １ 。１９ 年世界卫 生组织专 家组将 其推 荐 人 “ 群 膳 食 营 养 目标 ” 是 当前 国 际 公 认 的 一 人 ， 种 功 能 性 食 品 基 料 ，被 称 为 除 了 水 、 蛋 白质 、 糖 类 、 类 、 生 素 、 物 质 六 大 营养 素 之 外 的第 七 脂 维 矿
酸奶的研究报告
酸奶的研究报告1. 引言酸奶作为一种常见的乳制品，因其独特的口感和丰富的营养成分而备受人们青睐。
本研究旨在探究酸奶的制作过程、营养成分和健康效益，并对酸奶的消费趋势进行分析。
2. 酸奶的制作过程酸奶的制作过程主要包括以下几个步骤：2.1 选材制作酸奶的材料主要包括牛奶、酸奶菌和辅助材料（如糖、果味、果粒等）。
选择新鲜、优质的牛奶是制作高质量酸奶的关键。
2.2 加热将牛奶加热至80-85摄氏度，短时间高温可以杀死牛奶中的有害细菌，保证酸奶的卫生安全。
2.3 冷却将加热后的牛奶冷却至适宜的温度（约40摄氏度），为酸奶菌的生长创造最佳条件。
2.4 添置酸奶菌将适量的酸奶菌（如乳酸杆菌和双歧杆菌等）加入冷却好的牛奶中，搅拌均匀。
2.5 发酵将搅拌好的牛奶放入密封容器内，保持一定的温度（通常是37摄氏度左右），静置8-12小时进行发酵。
在这个过程中，酸奶菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其发酵成酸奶。
2.6 添加辅助材料发酵完成后，可以根据个人口味喜好，在酸奶中添加适量的糖、果味或果粒等辅助材料，增加口感和风味。
3. 酸奶的营养成分酸奶富含多种营养成分，对人体健康具有积极的影响。
以下是酸奶常见的营养成分：3.1 蛋白质酸奶是优质的蛋白质来源，其中含有丰富的乳清蛋白和酪蛋白，供给人体必需的氨基酸。
3.2 钙酸奶是钙的良好来源，钙对于骨骼的健康发育和维持正常生理功能至关重要。
3.3 维生素酸奶富含多种维生素，尤其是维生素B2和维生素B12，能够帮助身体维持正常的新陈代谢和神经功能。
3.4 乳酸菌酸奶中的乳酸菌有助于维持肠道菌群平衡，提高免疫系统功能，并对消化道健康有益。
4. 酸奶的健康效益酸奶的健康效益得到了广泛的研究和认可。
以下是酸奶常见的健康效益：4.1 促进消化酸奶中的乳酸菌有助于改善肠道环境，促进食物的消化吸收，减少胃肠不适。
4.2 增强免疫力酸奶中的乳酸菌对增强免疫系统功能有积极作用，能够提高机体抵抗力，减少感染风险。
功能性酸奶的研制
功能性酸奶的研制一、本文概述酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内都深受消费者喜爱。
随着健康饮食理念的深入人心，功能性酸奶作为一种新型酸奶产品，凭借其独特的营养价值和健康功能，逐渐成为乳制品市场的新宠。
本文旨在探讨功能性酸奶的研制过程，包括其定义、特点、研发目标、工艺流程以及市场前景等方面，以期为功能性酸奶的研发和生产提供有益的参考和借鉴。
我们将对功能性酸奶的定义和特点进行阐述，明确其功能性和营养价值的体现。
我们将重点介绍功能性酸奶的研发目标，包括如何通过添加益生菌、益生元等成分，提高酸奶的保健功能，满足消费者对于健康饮食的需求。
接着，我们将详细介绍功能性酸奶的工艺流程，包括原料选择、发酵工艺、添加功能性成分等关键步骤，以及生产过程中需要注意的问题。
我们将对功能性酸奶的市场前景进行展望，分析其在乳制品市场中的竞争优势和发展潜力。
通过本文的阐述，我们希望能够为功能性酸奶的研发和生产提供全面的指导和建议，推动功能性酸奶产业的健康发展，为消费者提供更多健康、美味的乳制品选择。
二、功能性酸奶的研制基础功能性酸奶的研发并非空中楼阁，它建立在深厚的食品科学、营养学以及微生物学基础之上。
我们需要了解酸奶的基本制作工艺，包括原料乳的选择、乳糖酸化、发酵剂的选用以及发酵温度和时间控制等。
这些基础工艺决定了酸奶的基本质地和口感。
功能性酸奶的特殊性在于其添加的功能性成分。
这些成分可能是益生菌、益生元、膳食纤维、植物提取物、维生素、矿物质或其他生物活性物质。
每一种成分都有其独特的营养和健康功能，因此，选择哪些成分，以及如何配比，都需要根据产品的目标功能和市场定位来决定。
再者，功能性酸奶的研发还需要考虑产品的稳定性和安全性。
功能性成分的添加可能会影响酸奶的质地、口感、保存期以及微生物稳定性。
因此，我们需要通过试验来找出最佳的配方和工艺参数，以确保产品的质量和安全。
功能性酸奶的研发还需要考虑消费者的接受度和市场需求。
211026295_功能型酸奶的研究进展
功能型酸奶的研究进展王双萍，周合江云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201摘 要：功能型酸奶独特的风味及保健功能，受到越来越多消费群体的青睐，有较好的消费市场和发展前景，也有较大的研究价值。
本文在国内外研究基础上，对功能型酸奶常见的两种分类方式（按添加成分和消费者群体分类）、不同的保健功能（解酒、抗氧化、通便、清热解毒和对砷毒性的缓解作用等），及目前在国内外市场销售的酸奶进行总结，为功能型酸奶的研发及工业化的生产提供理论基础。
关键词：功能型；酸奶；分类；功效文章编号：1671-4393（2023）03-0085-07 DOI:10.12377/1671-4393.23.03.160 引言随着健康意识增强，群众消费观念发生较大变化，消费者对食品需求从形式、口味上，进一步提升至功能层面。
酸奶作为受众广泛、认知度较高且富含多种营养物质的乳制品，有着较大的消费基础，这些因素促进了功能型酸奶市场的发展。
功能型酸奶是在制作过程中添加某些营养成分或功能型成分的酸奶，以期能针对不同人群起到改善生理机能、防治疾病的作用，比一般酸奶有更丰富的品种和保健功效，能较大程度满足不同消费人群需求。
目前国内外市场均已研制出多种功能型酸奶，但仍有较大的市场发展前景。
本文在国内外研究基础上，对功能型酸奶知识进行总结，为功能型酸奶的研究、开发及工业化生产提供参考。
1 功能型酸奶的分类目前功能型酸奶主要有两种常见分类方法（表1、表2）。
1.1按添加成分分类功能型酸奶按添加成分不同主要分为五大类，包括谷物型、果蔬型、中药型、益生菌型和营养强化型。
不同添加类别的特点及常见添加物如表1。
1.2按消费者群体分类功能型酸奶按消费群体主要分为四类，不同消费群体所需营养物质及存在的营养问题见表2。
作者简介：王双萍（2000-），女，彝族，云南普洱人，硕士在读，研究方向为食品科学；周合江（1987-），女，云南宣威人，博士，助理研究员，研究方向为功能性乳制品开发。
酸奶功能特性的研究进展
摘
要 ：酸奶是典型 的发酵乳制 品，由于其 丰富的营养价值和特有 的功能特性 ，越来越受 到消 费者 的欢迎 。本文综
述酸奶功能特性 的研 究进展 ，介绍酸奶在调 节肠 道菌群平衡、减轻乳糖不耐症 、降低胆 固醇、延缓 衰老 及降血压等
方 面 的研 究 ，并 对 其 发 展 前 景 进 行 阐述 。
ｄ ｅ ｌ ａ ｙ ｉ ｎ ｇ ｓ ｅ ｎ ｅ ｓ ｃ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｌ ｏ ｗｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｂ ｌ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ ． Ｉ ｎ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｆ ｕ ｔ ｕ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｙ ｏ ｇ ｈ ｕ ｔ ｒ ａ ｒ ｅ ｅ ｘ ｐ ｌ ｏ ｒ ｅ ｄ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ： ｙ ｏｇ ｕｒ ｔ； ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂａ ｃ ｔ ｅ ｉａ； ｆ ｒ ｕ ｎｃ ｔ ｉ ｏ ｎａ ｌ ｐｒ ｏ ｐｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ
中 图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ４
文献标志码 ：Ａ
文章编号 ：１ ６ ７ １ ． ５ １ ８ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ０ ３ ０ — ０ ４
近 年 来 ， 随着 人 们 生 活水 平 的提 高 ，人 们 对 于 食 品 的 营养 和 功 能 追求 也越 来 越 高 ， 因此 ， 营养 丰 富 的乳 制
品越 来 越 成 为 大众 的选 择 ，其 中酸 奶 更 是 以其 独 特 的风
酸奶 有 更为 丰富 的营 养价 值和 研 究价值 ］ 。本 文就 酸 奶功
Ａ ｂｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ ： Ｙｏ ｇｈ ｕｒ ｔ ，ａ ｔ ｙｐ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ｅ ｄ ｄａ ｉ ｒ ｙ ｐ ｒ ｏｄｕ ｃ ｔ ，ｈａ ｓ ｂｅ ｃ ｏ ｍｅ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅａ ｓ ｉ ｎ ｇｌ ｙ ｐｏｐ ｕｌ ａ ｒ ｗｉ ｔ ｈ ｃｏ ｎｓ ｕ ｍｅ ｒ ｓ ｆ ｏ ｒ ｉ ｔ ｓ ｈｉ ｇ ｈｌ ｙ ｎ ｕｔ ｉｔ ｒ ｉ ｏ ｎａ ｌ ｖａ ｌ ｕｅ ａ ｎｄ ｕ ｎｉ ｑ ｕｅ ｆ ｕｎ ｃ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｌ ｐ ｒ ｏｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ．Ｔｈｉ ｓ ｐａ ｐｅ ｒ ｒ ｅ ｖｉ ｅ ｗｓ ｒ ｅ ｃ ｅ ｎｔ ａ ｄｖ ａ ｎｃ ｅ ｓ ｉ ｎ ｆ ｕｎ ｃ ｔ ｉ ｏｎａ ｌ ｐ ｒ ｏｐｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏｆ ｙ ｏｇ ｈｕ ｔ， ｒ ｓ ｕｃ ｈ ａ ｓ ｒ ｅ ｇｕｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎｔ ｅ ｓ ｔ ｉ ｎａ ｌ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｌｏｒ ｆ ａ ｂａ ｌ ａ ｎｃ ｅ ，ｉ ｍ ｐｒ ｏｖ ｉ ｎｇ ｌ ａ ｃｔ ｏｓ ｅ ｉ ｎｔ ｏｌ ｅ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ，ｒ ｅｄ ｕｃ ｉ ｎ ｇ ｓ ｅ ｒ ｕｍ ｃ ｈｏｌ ｅｓ ｔ ｅ ｒ ｏｌ ｌ ｅ ｖｅ ｌ ｓ ，
功能性食品之酸奶
功能性食品——酸奶食品科学与工程1班 x思凤指导老师：xx老师摘要：通过对酸奶功效成分、制作方法及注意事项等进行研究分析，提出了酸奶的功能性作用和药理作用。
关键词：功能性酸奶；功效成分；制作在许多人看来，牛奶的营养价值超越了其他饮品，喝牛奶是具有保健作用，具有功能性的，但是据研究发现，其实酸奶也含有极为丰富的营养价值。
也许有大部分人会十分怀疑酸奶的营养价值，但这是多余的。
在古老的伊斯兰国家，曾有人把酸奶成作“先知的饮料”，而在法国，酸奶则被称为“长寿牛奶”，原因很简单，就是他们的祖先曾长期食用酸奶，从而达到了很长的寿命。
由此可知，酸奶的确是对人体健康的确有益的。
酸奶从作为食品开始，至今为止已经有4500多年的历史了。
早期的酸奶应该是游牧民族在游牧途中，某些益生菌寄存在盛装牛奶的容器里，从而发酵得到的。
现在很多国家都宣传酸奶由自己国家发明，但目前为止，还没有一个有力的证据证明酸奶的发明者是谁，哪个国家。
酸奶由鲜牛奶制成。
和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还增加了许多鲜牛奶所不具备的英语特性：增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使蛋白质、维生素含量增加；蛋白质和钙更容易消化吸收；降低胆固醇。
酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。
专家称它是“21世纪的食品”，是“功能独特的营养品”。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖中的乳酸、小的肽链和氨基酸等）。
奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。
这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
功能性酸奶的研制
黑龙江乳业集团研发中心， 哈尔滨 15 0 08 6
摘 要 根 据 我 们近 几 年 的试 验 结 果 ， 用 木 糖 醇 完全 替 代 蔗 糖 并 采 用低 脂 原 料 可 奶 ， 嗜 酸 乳 杆 菌 、 热 链 球 菌 、 加 利 亚 杆 菌 、 歧 杆 菌发 酵 研 究 开发 一 种 功 能 性 酸 用 嗜 保 双 奶 。这 种 酸奶在 发 酵过 程 中、 菌数 量 上 、 官质 量 方 面都较 优 ， 如 它 可 以对人 体产 活 感 例 生 由木 糖 醉起 到 的 促 进 益 生 菌 生 长 、 防龋 齿 和 益 生 菌 带 来 的诸 如 预 防 心 脏 病 、 高人 提 体 免 疫 力 、 胃保 健及 瘦 身等 保 健 作 用 。 肠 关 键 词 木 糖 醉 嗜 酸 乳 杆 菌 双歧 杆 菌 功能性酸奶
普通 酸 奶 有 几 点 不 一 样 的 地 方 : 首 先 原 料 中未 添 加 蔗糖和 单 糖 ， 是 选 用作 为 功 能性 甜 味 剂 的木 糖 醇 ， 而 可 以避 免 血 糖 水 平 的 提 高 。 木 糖 醇 作 为 一 种 功 能 性 营 养 剂和 甜 味 剂 ， 参 与 人 体 代 谢 ， 人 血 液 后 不 需 能 进 胰 岛 素 就 能 透 人 细 胞 ， 且 代 谢 速 度 快 ， 会 引起 血 而 不 糖 提 高 ， 糖醇 代 谢 产 生 的 能 量 和 葡 萄 糖 相 同 ， 且 木 而
菌 发酵 剂 3.0% 、 阿斯 巴甜 0.0 15%食 用香精适 量 。 2.5 生产 工艺 :
脱 脂 乳 一 净 化一 标 准 化 一 配 料一 过 滤一 预 热 一
和 蔗糖有 相 同的甜 度 ; 它还 可 以改 善 肠 道 的 菌 群 平 衡， 促进 肠 道有 益菌 群 的增殖 ， 到调 节 胃肠 免疫 功 起
功能性乳制品论文
浅谈功能性乳制品的研究摘要：随着我国人民生活水平的提高，人们对于健康这一话题有了新的认识，有其是对乳业及乳制品有了新的认识。
技术的发展使各大乳品企业纷纷推出新型产品，其中功能性乳制品备受关注。
功能性乳制品除了带给人健康还可预防一定的疾病，受到人们的青睐。
本文首先介绍了功能性乳制品的定义，并根据乳制品的功能对其进行了系统的分类，同时也对功能性乳制品的发展现状进行了分析。
关键词：功能性乳制品开发发展趋势abstract: along with the improvement of people’s living standard, people for health the topic of a new recognition, has its is dairy and dairy products to a new understanding. the development of technology make every large dairy enterprises have come out a new type of products, including functional dairy products cause for concern. functional dairy products in addition to bring people health also can prevent some diseases, get the favour of people. this paper first introduced the functional definition of dairy products, and the function of the dairy products according to the classification of the system, but also the development of dairy products to functional analysis of the current situation.key words: functional dairy products, development trend中图分类号：ts252.5文献标识码：a 文章编号：前言：随着社会的进步，消费者越来越重视个人的健康，希望食品能够带给他们健康甚至能防治一些疾病。
功能性乳制品的研究与发展现状
新疆农业大学专业文献综述题目: 功能性乳饮料的研究与进展姓名: 周平勤学院: 科技学院专业: 食品科学与工程班级: 食科074学号: 075202802指导教师: 热合满2009 年7 月9 日功能性乳制品的研究与发展现状摘要：功能性乳制品是当今乳制品研发的重点和方向。
本文主要综述了功能性乳制品的研制与发展状况。
关键词：功能性乳制品；研究开发；发展前景Study and Development on the Functional Dairy Products Abstract：Functional dairy products are emphasis and direction of dairy researches today.Some advices are put forward for researches and development of functional dairy products.Key words:Functional Dairy Products；Research and Development；Foreground of Development前言人类对食品的需求首先是要具有初级功能即补给营养，其次是具有次级功能即赋予色、香、味。
在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，即功能性食品。
功能性食品是应用物理的、生物化学或生物工程等方法，对普通食品加以设计、制造成为具有改善人体免疫机能、调节身体状况、预防疾病、抑制衰老、恢复健康等多种功能，而且是可日常摄取的一类食品。
近二十年来的研究表明对于功能性食品的系统研究倍受关注，功能性食品的种类日益增多，功能性食品将成为未来食品工业发展的主要产品之一。
1 功能性乳制品的概念功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分，兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。
功能性酸奶的现状分析报告
功能性酸奶的现状分析报告1. 摘要功能性酸奶作为一种新型的健康食品，近年来在全球范围内迅速流行起来。
本报告将对功能性酸奶的现状进行分析，包括市场需求、产品特点、市场竞争等方面。
通过对功能性酸奶现状的深入了解，可以指导企业在此领域的发展。
2. 简介功能性酸奶是指添加了特定的益生菌、益生元、维生素、矿物质等有益于健康的成分的酸奶产品。
其具有改善肠道健康、增强免疫力、促进消化等功效。
功能性酸奶的出现满足了人们对健康食品的需求，成为市场上的热门商品。
3. 市场需求功能性酸奶的快速增长离不开市场需求的支撑。
人们对健康生活的追求促使了对功能性酸奶的需求增加。
随着健康意识的提高和生活水平的提升，功能性酸奶市场将继续保持增长态势。
4. 产品特点4.1 益生菌益生菌是功能性酸奶的核心成分，也是其具有益生作用的关键。
通过摄入益生菌，可以维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。
4.2 益生元益生元是指无法被人体消化吸收的食物成分，在肠道中被有益菌发酵利用。
它可以增加肠道有益菌的数量，改善肠道环境，提高人体健康水平。
4.3 其他功能成分除了益生菌和益生元，功能性酸奶还可以添加其他功能成分，如维生素、矿物质等。
这些成分可以满足人体对营养物质的需求，提高整体健康水平。
5. 市场竞争功能性酸奶市场竞争激烈，主要存在以下几个竞争方面：5.1 品牌竞争市场上有许多功能性酸奶品牌，各个品牌通过独特的产品特点和广告宣传来吸引消费者。
知名品牌拥有较高的市场份额，但新进入者也有机会通过创新来获得一席之地。
5.2 产品定位竞争不同品牌的功能性酸奶在产品定位上有所差异。
有些品牌注重强调提高免疫力，有些品牌注重改善肠道健康。
品牌之间通过产品定位的差异来满足不同消费者需求。
5.3 价格竞争不同品牌的功能性酸奶在价格上有一定差异。
一些高端品牌定价较高，一些大众化品牌价格相对更低。
消费者在购买时会根据自身需求和价格偏好进行选择。
6. 发展趋势功能性酸奶市场发展迅猛，未来几年也将继续保持增长态势。
功能性酸奶研究现状
功能性酸奶研究现状作者：马振贵贾国军赵凤舞来源：《中国科技博览》2017年第36期[摘要]功能性酸奶是添加了某些特殊的营养成分或功能性成分的酸奶，可以有针对性地改善机体的生理机能，具有良好的营养保健作用。
本文综述了功能性酸奶的研究现状，为功能性酸奶的研究提供参考。
[关键词]功能性酸奶；现状中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）36-0124-01引言功能性酸奶是在传统酸奶的基础上，保持了其保健功能，并添加了特殊的营养成分，可以针对性地改善人体的生理机能。
从菌株选用和原料选择方面来看，功能性酸奶的口味丰富，功能多样，尤其针对特殊人群开发的功能性酸奶，由于添加了某种特殊因子，使酸奶具有了食药用的特性。
在发达国家，功能性酸奶种类已经超过3000种，成为当地乳制品行业中的龙头产品，销售量仅次于鲜牛奶[1]。
在国内，由于饮食结构的差别，乳品行业的发展相对滞后，功能性酸奶的发展刚刚起步。
由于高活力菌株选育困难和前期研发基础薄弱，功能性酸奶的开发工艺相对落后，再加上技术工艺的差异，目前市售的功能性酸奶产品品质参差不齐。
因此高活力发酵菌株的选育和酸奶生产工艺的改进，是目前功能性酸奶开发的重要工作。
目前对功能性酸奶的研究现状报道文献较少。
一、功能性酸奶的特性功能性酸奶是为以新鲜牛奶为原料，经过巴氏消毒后加入发酵菌和辅助成分，并添加功能活性物质，经发酵制备的乳制品，具有优于传统酸奶的特性。
与传统酸奶相比，功能性酸奶最大的特色是针对特定人群的健康问题具有明显的改善功能，并具有明显的营养学价值。
1.增强人体体质功能性酸奶具有提高免疫系统特别是肠道免疫系统的功能，其保健功能体现在抗肠道感染、便秘、抗腹泻、抗过敏功能等。
功能性酸奶中添加的益生菌成分可以有效抑制病原菌，减少肠道疾病，促进毒素排放，改善肠道功能，提高机体免疫力。
2.辅助降血压在乳品中添加具有辅助降血压功能的生物活性多肽，可以制成具有降血压功能的酸奶，其保健效果备受青睐，具有广阔的市场前景。
含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶及其制作方法[发明专利]
![含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/d80b7f7ff6ec4afe04a1b0717fd5360cbb1a8d52.png)
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公开说明书[11]公开号CN 1628531A [43]公开日2005年6月22日[21]申请号200310112715.8[22]申请日2003.12.17[21]申请号200310112715.8[71]申请人统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心地址215301江苏省昆山市经济技术开发区青阳南路301号共同申请人统一企业(中国)投资有限公司[72]发明人李正华 [74]专利代理机构昆山四方专利事务所代理人盛建德[51]Int.CI 7A23C 9/127权利要求书 1 页 说明书 5 页[54]发明名称含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶及其制作方法[57]摘要罗伊氏乳杆菌是普遍存在于人体肠道的有益乳酸菌。
本发明涉及的罗伊氏乳杆菌来源人类，经众多试验证明具有较高的安全性和功能性，经卫生部专家评审已于2003年3月列入可用保健食品的益生菌菌种名单。
本发明涉及一种含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶。
它风味及状态接近传统酸奶，产品中含有活性罗伊氏乳杆菌，在0－8℃条件下至少21天内罗伊氏乳杆菌总数大于106cfu/mL。
本发明还涉及含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶制作方法。
它用牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，可添加辅料，经罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三种菌或罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等多种乳酸菌协同发酵而成的酸奶制品。
200310112715.8权 利 要 求 书第1/1页 1.一种含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶，其特征是：成品中含一定数量的活性罗伊氏乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶，其特征是：包括以牛乳为主料制作的含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶；以羊乳为主料制作的含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶或以豆乳为主料制作的含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶。
3.根据权利要求1或2所述的含罗伊氏乳杆菌的功能性酸奶，其特征是：产品的包装形式可以是塑料包装、复合纸包装、玻璃瓶包装。
功能性食品酸奶
选择
4
对于特定人群，如胃肠 道疾病患者、糖尿病患 者以及一岁以下婴儿等， 应谨慎饮用或咨询专业 医生意见后再决定是否
饮用
同时，应注意适量饮用， 避免过量导致不适症状
5
3
-
汇报结束
不妥之处敬请批评指正
5
饮用建议
饮用建议
对于胃肠道疾病患者、糖尿 病患者以及一岁以下婴儿等 人群，应谨慎饮用或咨询专 业医生意见后再决定是否饮
用
建议每天饮用1-2杯(约200400毫升)即可
虽然酸奶具有许多益处，但 是并不是所有人都适合饮用
另外，过量饮用酸奶可能导 致腹泻等不适症状，因此应
适量饮用
6
结论
结论
1
功能性食品－酸奶是一种具有多种保健功能的 食品
酸奶的保健功能
酸奶的保健功能
增强免疫力
酸奶中的益生菌和免 疫球蛋白A(IgA)等成 分可以增强人体免疫 力，提高抵抗力，预 防感冒等常见疾病
酸奶的保健功能
降低胆固醇
酸奶中的某些成分可以降低血液中的胆固醇含量，降低 心血管疾病的风险
酸奶的保健功能
改善骨质健康
酸奶中的钙可以促进骨骼生长和 维持骨骼健康，预防骨质疏松等 疾病
它含有许多对人体有益的益生菌和营养成分， 2 可以改善肠道健康、增强免疫力、降低胆固醇
和改善骨质健康等
3
适量饮用酸奶对人体有益，但并不是所有人都 适合饮用
对于特定人群，如胃肠道疾病患者、糖尿病患 4 者以及一岁以下婴儿等，应谨慎饮用或咨询专
业医生意见后再决定是否饮用
7
酸奶的种类和选择
酸奶的种类和选择
2
益生菌与酸奶
益生菌与酸奶
1
酸奶是由牛奶经过乳酸菌 发糖分和蛋白质分 解，产生乳酸和其它一些
功能性酸奶的应用研究进展
提高机体活力和免疫力，有利于青少年的良好发育
低聚果糖、木糖醇、水溶性膳食纤维
满足成年人塑身、皮肤保养的需求
钙、蛋白质、维生素 B、木糖醇甜味剂
调节肠胃功能，预防妇科疾病、骨质疏松，增强体质
益生菌、钙、维生素 D、活性菌
预防糖尿病、冠心病、骨质疏松，养胃护肠
2 功能性酸奶的开发应用
近年来，国内外研究一直以促进、改善肠道人体 微生态平衡、优化调理肠道菌群、提高人类免疫力作 为研制重点，开发与创新了多种系列的功能性酸奶， 深受消费者的喜爱。目前国内外主要的功能性酸奶主 要有乳杆菌发酵乳、果肉型发酵乳和营养强化型酸奶 等类别。 2.1 乳杆菌发酵乳
分析来看，随着社会现代化的日益发展，社会生活水 平必将越来越高，酸奶的营养价值越来越受到重视， 功能性酸奶以其优质、健康和方便的特点，必将受到 消费者的青睐。功能性酸奶根据其消费群体，主要分 为 4 类，见表 1。
功能性酸奶的研究始于 20 世纪 80 年代，经过多 年的市场培育，酸奶的健康属性得到了广大消费者的 认可。2000 年国内出现了首款功能性酸奶产品，一经 上市便深受广大消费者的欢迎，从此功能性酸奶在我 国发展起来，但发展速度缓慢 [2-3]。日本明治乳业株式 会社先后分别研制与推出了具有预防婴幼儿流行性感
20 世纪 90 年代，科研人员对瑞士乳杆菌进行实验， 得出瑞士乳酸菌发酵乳中的短肽具有缓解焦虑、提高 血钙浓度、改善记忆功能、改善睡眠质量以及抑制血 管紧张等功能。日本 CALPIS 公司则利用瑞士乳杆菌 和啤酒酵母调配开发了多种功能性产品，如乳酸饮料、 冷藏酸乳等。2011 年，李霞 [4] 将具有高效降低血清中 胆固醇水平功能的植物乳杆菌 M1-UVs29 添加到酸奶 发酵剂中，配合保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发 酵，通过单因素以及响应面实验确定 M1-UVs29 酸奶 的最佳发酵工艺条件，从而得到一种对高胆固醇人群 有一定食疗作用的功能性酸奶。王鑫磊等 [5] 发现添加 马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种 ZW3 所制得的酸奶比 传统的乳酸菌所制得的酸奶品质更优，且酸奶的胶着 性、咀嚼性、内聚性和恢复性等都有所提高。同时， 电子鼻分析及感官评价结果表明，添加马乳酒样乳杆 菌 ZW3 菌株可提高挥发性风味物质的含量，改善酸 奶风味及口感。
一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 ３３（３）：４１１－４１８．［２６］吴殿星，舒庆尧，夏英武．ＲＶＡ分析辅助选择食用优质早籼稻的研究［Ｊ］．作物学报，２００１，２７（２）：１６５－１７２．［２７］吴殿星，舒庆尧，夏英武．利用ＲＶＡ谱快速鉴别不同表观直链淀粉含量早籼稻的淀粉黏滞特性［Ｊ］．中国水稻科学，２００１，１５（１）：５７－５９．［２８］张巧凤．粳稻食味品质性状的相关性及ＱＴＬ定位［Ｄ］．南京：南京农业大学，２００７．［２９］何 颖，吴 玲．水稻淀粉合成酶基因来源与稻米蒸煮和食味品质的相关性分析［Ｊ］．科技创新导报，２００８（２２）：６．［３０］李苏红，李 缓，董墨思，等．大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性［Ｊ］．粮食与油脂，２０１８，３１（１２）：３６－３９．陈玉胜，陈全战．一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性［Ｊ］．江苏农业科学，２０２０，４８（１４）：２２１－２２６．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２０．１４．０４２一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性陈玉胜，陈全战（南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京２１１１７１） 摘要：以鼠曲草水提物（ＧＡＥ）和鲜牛奶为主要原料，与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶，并研究其品质和抗氧化活性。
以ＧＡＥ添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素，采用单因素和正交试验设计，根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数，并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。
结果表明，ＧＡＥ酸奶的最佳工艺配方为１．０％ＧＡＥ、５％蔗糖、４％接种量，在４２℃条件下发酵４ｈ时酸奶的口感最佳；该酸奶具有显著的清除ＡＢＴＳ、ＤＰＰＨ以及超氧化物和羟基自由基的能力，显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、过氧化氢酶（ＣＡＴ）、谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）活性，显著降低血清丙二醛含量。
黄精多糖酸奶的研制研究
90 I FOOD INDUSTRY I黄精多糖酸奶的研制研究文 罗茜 牛浩杰 胡晓佳 王晓娟西安培华学院个样本中取出二十毫升，放入清理干净的25ml 烧杯内，利用测量仪获取数据。
其二，滴定酸度，间隔一个小时，样本为五毫升，放在锥形瓶内，添加经过煮沸冷却处理后的十毫升的去离子，直接滴入两滴浓度为0.5%的酚酞乙醇，摇晃瓶身，直至混合液均匀。
使用0.1mol/L 的氢氧化钠，完成滴定试验。
各组样本重复进行三次，以平均值作为最终试验结果。
另一方面，持水性。
清理离心管，干燥处理。
每个试管需进行编号，使用高精密仪器称其自重，并用m 0记录。
准备酸奶样本，约为30ml ，用m 1表示。
放在常温环境中，采取每分钟四千转，持续十分钟，去除分离出的清液。
把试管倒放静置在试验台上，确保无水分残留，并记作m 2。
上述步骤需进行三次，以平均值作为结果。
酸奶样本持水性运算公式如下：持水性=（m 2-m 0）/（m 1-m 0）×100%2.2.4酸奶感官评价邀请食品安全专业的高校学生，性别比例3:2，女生偏多。
为保证评价结果的准确性，提前组织有关训练，而后整理学生给出的评分，去除分数两个极值后，计算平均分。
感官指标包括四项：一是外观，即色泽；二是风味，主要体现在黄精风味；三是质引言适宜食用酸奶人群的年龄跨度较大，为丰富酸奶种类、提高其质量及生理功能性，把多种可食用原料添加到酸奶中，以探究不同物质对其发酵过程的影响。
其实，进行实验的很多物质都已成功参与到酸奶生产中。
1. 黄精多糖的生理功能其一，控血糖。
可以提升身体机能对胰岛素的灵敏性，并控制肝脏内的AMP ，由此调整磷酸化酶和糖原合成酶的活性，提高合成速度，并延缓分解效率。
其二，降血压。
综合运用黄精、合理饮食习惯与药物相结合的方式，达到控制血压的作用。
其三，抗疲劳。
抗缺氧水平得到提升。
其四，增强记忆力。
对记忆障碍起到缓解改善的效用。
2. 研制黄精多糖酸奶的过程分析2.1 研制准备一方面，准备酸奶制作所需的黄精、鲜牛乳、发酵粉、果胶、改性木薯淀粉以及乳清蛋白粉。
功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究
工艺技术Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.024功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究Study on Fermentation Technology of Functional Low Temperature Lactobacillusrhamnosus Yoghurt◎ 刘 冰1，赵宁宁1，冉军舰2，周姣姣1，路 源1（1.新乡工程学院食品工程学院，河南 新乡 453700；2.河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）LIU Bing1, ZHAO Ningning1, RAN Junjian2, ZHOU Jiaojiao1, LU Yuan1(1.College of Food Engineering, Xinxiang Institute of Engineering, Xinxiang 453700, China;2.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)摘 要：目的：探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺。
方法：以鲜奶为原料，添加菊粉、木糖醇、发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌，比例1∶1∶1）共同发酵制作酸奶，以感官评分为评价指标，通过单因素以及正交试验优化工艺条件。
结果：鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3%，木糖醇添加量7%，发酵剂接种量0.5%，发酵温度43℃，发酵时间6 h，感官得分为94.41分。
结论：本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据，扩宽了低温酸奶的发展方向。
关键词：菊粉；鼠李糖乳杆菌；酸奶；发酵；生产工艺Abstract： Objective: To investigate the process of fermented yogurt with Lactobacillus rhamnosus. Method: In this experiment, fresh milk was used as raw material, inulin, xylitol, and fermentation agent(Streptococcus thermophilus∶Lactobacillus bulgaricus∶lactobacillus rhamnosus=1∶1∶1) were added to produce yogurt. Sensory score was used as evaluation index, and the technological conditions were optimized by single factor test and orthogonal test. Result: The results showed that the optimal conditions were as follows: inulin 3%, xylitol 7%, starter inoculum 0.5%, fermentation temperature 43℃, fermentation time 6 h, sensory score 94.41 points. Conclusion: The results of this experiment provide basic data for functional yogurt production and broaden the development direction of low-temperature yogurt.Keywords： inulin; Lactobacillus rhamnosus; yogurt; fermentation; production process中图分类号：TS255.36随着生活水平的提升，防患于未然、未病先防成为了人们的追求。
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卵磷脂 、 辣椒素 、 银杏 、 胆碱 、 单不饱和脂肪酸 、 叶酸等。
（ 缓解视疲劳的功能ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ物质 ８）
从 ２０ ０ ０年上海光 明乳业推 出的国内第一个“ 字号功能 健” 性芦荟酸奶产品 ， 以其 “ 美容养颜 ” 之功效倍受青 睐 ， 多年来畅 销不衰， 就此拉开 了中国功能性酸奶 的序幕 。功能性酸奶之所
以能拥有某种特殊 的功效 ， 是因为在其 中添加 了具有独特功效 的特殊物质。 由于科学技术 的飞速发展 ， 人们清楚 的认 识到 ， 许
花 色苷 、 叶黄素 、 富含维生素 Ａ的食品等。 （ 改善营养性贫血 的功能性物质 ９） 乳 酸亚铁、 血红素铁（ 卟啉铁 ）硫 酸亚铁等 。 、 以功能性物质制成 的食品具有 曾 强免疫力 、 延缓衰老 、 辅 助降血糖 、 抗氧化 、 辅助改善记忆 、 缓解 视疲 劳、 辅助降血 压、 改 善营养性贫血 、 调节肠道菌群 、 促进 消化 、 胃粘膜有辅助保护 对 的作用 。 目前国内已经确定 １ ０ 余 种功能性物质通过 了国 有 ０ ５
３ 功能性 酸奶 卫生标 准的研 究
３１ 国家卫生微生物指标的分析 ．
３１１ 菌 落 总数 ． ．
食品 至 过处理 ， 在一定 条件下培养后 ， 所得 １ ｌ或 ｌ ） ｍ （ ｇ食 品 中形成菌落的总数。 它具有 两方面旧 的卫生学意义 ： 一是食品 清洁状态 的标志 ， 即食 品被污染 的程 度 ； 二是为食品 的保藏期
础 ， 功效成分是功能性 酸奶独具功能 的前提。功能性酸奶 明确
至少应具有调节人体机能作用的某一种功能。
（ 调节血糖 的功能性物质 １）
长。 其功能物质 能低于 ５ ％。 ０ 牛磺酸唯 一种含硫的氨基酸 ， 不参与蛋 白质代谢 。婴幼儿如果缺乏牛磺酸 ， 会发生视网膜功 能紊乱与生长、智力发育迟缓 ，从而影响到婴幼儿 的生长 、 视 力、 心脏与脑 的正常发育 。 目前 国家标 准中要求配方奶粉中必 须添加牛磺酸， 添加量不低于 ０３ ｍ ／。 ．０ ｇｇ
２ 功能性 酸奶质 量标 准 的研 究
２１功能性酸奶中功效成分的确定 ．
值很低 ， 摄人人体后不易致肥胖 ， 在肠道 内不易被吸收 ， 而被双
歧 杆菌利用 ， 是双歧杆 菌的增殖 因子 ， 能降低血清胆 固醇和甘
油三酯含量 ， 还能抑 制肠 道内沙 门氏菌 等致病菌和腐败菌的生
功能性酸奶 中的功 效成 分是调节人体 机能的主要物 质基
２ ０年 ８月 ０１
广 西 轻 工 业
Ｇ Ａ Ｇ Ｉ Ｏ Ｒ Ａ ＦＬ Ｈ Ｄ Ｓ Ｒ Ｕ Ｎ Ｘ Ｕ Ｎ Ｌ Ｏ Ｉ Ｔ Ｉ Ｕ Ｔ Ｙ Ｊ Ｇ Ｎ 食 品 与 生 物
第 ８ （ 期 总第 １ １ ） ４ 期
功能性酸奶的标准研究
朱彦群 ， 肖承 芳
（ 南 阳光乳 业股 份有 限公 司 ， 湖 湖南 常德 ４ ５ ０ ） １ ０ １
【 摘 要 】 通过对功能性酸 奶的 保健特性、 功效成分、 理化指标和微生 物指标的研究， 提出了 质量标准中 必须 设定的常规
指 标 限 量 的建 议 。
【 关键词 】 功能 性酸 标准 奶； 【 中图分类号 】Ｔ ２２ 【 Ｓ５。 ７ 文献标识码 】 Ａ
【 文章 编号】 １０—６３ ００ ８ ０ — ２ ０３２７（ １ ０ — ７ ０ ２ ）
贵的功能性酸奶 。 旺盛 的消费需求引得不少乳品厂商纷纷推出
各 自的功能性酸奶 。然而 ， 如果 没有 一个统～ 的标准来衡量和 评价功能性酸奶 ， 就不 能区分功能性酸奶品质 的优劣。目前 ， 我
２２功 能性酸奶中功效成分的量化标 准 ． 功能性酸奶 必须含有与功能相 对应的功效成分 以及 功效 成 分的最低有效 含量 ， 只有建立功 能性 酸奶 中各种功效成分的
（ 调节肠道菌群的功能性物质 ５） 双歧杆菌 、 乳酸杆菌等 。
【 作者 简介 】 彦群（９３ ）男， 程师， 朱 １６ 一， 工 研究方向： 食品开发与 食品分 析。
７
限提供理论依据 。食品中 的细菌菌落总数越 多 ， 保藏的期限越 短。 反之 ， 菌落总数越 少 ， 藏的期限越长。 贮 食品１ ７ ］ 中细菌数量多
麦芽糖醇（ 氢化麦芽糖醇 ）木糖醇、 、 山梨糖 醇等。 （ 辅助减肥 的功能性物质 ２） 魔芋精粉 、 葡甘露聚糖 、 乌龙茶提取物、 荞麦 、 红薯等。 （ 辅助降血压的功能性 物质 ３）
大豆低 聚肽 、 杜仲叶提取物 、 芸香苷（ 提取物 ） 等。
（ 辅 助降血脂的功能性 物质 ４） 燕 麦 一Ｓ一葡 聚糖 、 麦 胚芽 油 、 小 米糠 油 、 紫苏 油 、 沙棘 （ ） 、 籽 油 葡萄籽油、 深海鱼油、 大豆蛋白等。
量化标准 ， 才能衡量产品真正具有 的功能。
国还没有建立一 个完整的功能性酸奶质量标准 ， 本文将对建立
我国功能性酸奶 的标准进行研究。
标 准的制定 ， 首先必须依据大 量 的科研数 据 ， 明确功效成 分 和调节人体机能作用之间的量化关 系 ，然后确定其最低 限 量 。以功能性低聚果糖 为例 。低聚果糖 一种膳食纤维， 能量
家卫生部 的安全性 和功能学审查 。
多有益于人体健康 的食品成分 ， 以及种种疾病 的发生与膳食的 相互关 系， 并且通过改善膳 食条件和发挥食 品本身 的生理调节 功能 ， 而达到提高人类健康 的 目的。同时营养学知识的普及和 媒体 的大力宣传 ， 使得人们 更加 关注健康 的提高而购买相对昂
１ 引言
酸奶 【 ｊ ｊ 因添加 了益 生菌 ， 可以抑 制腐败菌和有害 菌群的生 长繁殖 ， 维护肠道菌群的生态平 衡 ， 有助于减少 胃肠紊乱 ， 增强
机体 免 疫 功 能 。
（ 具有缓解体力疲劳 的功能性物质 ６） 大枣 、 鹿茸 、 乌骨鸡 、 葛根 、 牛磺酸、 西洋参等。