1.绪论(46张)

营养改善的途径有三条：

⒈合理膳食—→是摄取营养、改善营养的主 渠道。 ⒉食物强化—→ 强化食物是具有安全、简便、 经济、广谱，各国政府一般选择作为公众营 养干预的主要渠道。


⒊营养补充剂—→见效迅速，携带方便，针 对性强。需在特定的情况下，特定的地区 中，针对特定的人群或者特定的需要， 发挥其他两种方式无法取代、不可或缺的作 用。
§⒈食品营养学绪论

在这一部分里我们将介绍一些概念和一些相 应的名词术语以及与概念、名词术语有关的 内容，还要了解一些卫生部批准的“可用于 保健食品的物品”、“既是食品又是药品的 物品”和保健食品禁用物品的名单和申报保 健食品的相关规定。
§⒉食品的消化与吸收

营养是要被人体吸收、利用，才不枉费我们所 做的辛苦。 这里要了解消化系统、食物中各营养素在体内 的利用位置及利用原理，为什么要按照一定的 标准进行合理的营养素的搭配。
二、食品营养学的基本概念
⒈食品（food）

根据我国通过的《食品安全法》的规定，食品的定义是：
成品和原料，以及按 照传统既是食品又是药物的物品， 但不包括以治疗为目的的物品”。
“指各种供人食用或者饮用的
按照这个定义，食品包括三个部分内容：
⑴食物原料→通常人们称为食料（food stuff） ⑵由原料加工后的成品→将加工过的食物称为食品
通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体健康。
（营养支持疗法）
⒊食品营养学（food nutrition）:
主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的
关系，以及提高食品营养价值的措施。
⒋公众营养学：
主要研究社会性营养工作的宏观调控，进行 营养监控、营养政策的制定、投入与效益评 估等。
5.特殊营养学：

§⒊营养、能量平衡、性味与作用
代谢吸收后，各营养素产生一定的能量，
这些能量需达到一定的值。 因为食物种类、生长位置、地区条件等的 不同，可表现出不同的作用，应用于不同 的人体。
§⒋在这里我们着重要谈到食物中各 营养素的功能。

这部分的内容较多，有宏量营养素和能量、微量 营养素和水，要学习各营养素在体内的动态变化、 吸收代谢特点、供给量与食物来源等。
§7. 讨论特殊人群的营养

尤其要谈到孕妇与婴幼儿的营养。这里会提到我 国及世界各过对特殊人群营养的方针和政策。 通过本部分内容的学习，可掌握不同人群生理特

点与营养素的需求的关系，并提出合理膳食和营
养性疾病的干预措施。
还要探讨特环营养、社区营养、膳食营养
与健康，了解食物中的有毒物质等。

主要研究生命不同周期中各阶段人群的营养、
不同环境人群的营养、特殊职业人群的营养
等。
6.营养流行病学：
利用流行病学对比的方法，分析和营养相 关的疾病发生的原因；
7.社区营养学：
社区营养是以自由取食的人群为研究对象，
从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关
理论、实践和方法.
食品的营养价值通常是指：在特定食品中的营 养素及其质和量之间的关系，既：食物中营养 素及能量满足人体需要的程度。
营养产品等提供的营养素单体或多种营养素
预混料。

⑵营养素补充剂：指药用或保健用营养制剂，
包括用于营养目的的动植物提取物，如维生
Байду номын сангаас
素制剂、矿物质制剂、复方羊片剂、胶囊、
蛋白粉、氨基酸、脂肪酸、纤维素等。

⑶营养强化食品/饮料：为弥补食品加工过 程中的营养损失或为营养平衡而人工添加 了营养素的食品。如营养强化面粉、AD钙 奶等。
§⒌食品中的其他功能性成分
这部分是现代营养学的重要发现之一，揭示了膳 食中一些早期为人们所忽视生物活性物质对于人 类健康的重要性。包括：功能性多糖与功能性低 聚糖、多酚类、萜类化合物、皂苷类化合物、磷 脂和胆碱、有机硫化合物、生物碱等。
§6.各类食品的营养价值
这部分要掌握食品营养价值的评定方法及各类 食物的营养特点，熟悉评定食品营养价值的意 义，了解各类食物的结构和营养素分布。
⑵可用于保健食品的物品名单有114种。
⑶不能保健食品禁用物品的名单。
营养:是一个过程…是指人体摄取食物后， 在体内消化和吸收，利用其中的营养素， 以维持生长发育、组织更新和处于健康状 态的总过程。
也就是
活着的过程，就是谋求养生。
食物是营养的载体，营养包含在食物之中。
营养素:是指食物中的有益成分，是 人体必须有足够的量来保证生长、发 育、繁养和健康生活的物质。
养学分支学科。
⒈人类（基础）营养学（human nutrition）：
主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态 和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需 要。
⒉临床（医学）营养学（clinical nutrition）：
主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对 营养素的需要及满足这种需要的措施，用不同的治 疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。 主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现。
是指一种由经基因修饰的生物体生产的，
就健康而言，体壮曰健，心怡则康。 它包括两个方面的内容，既心理健康和生 理健康。
⒈健康的定义：健康是指不仅不生病，而且
机体与环境之间在生理上、心理上、社会上
保持相对的平衡，有适应社会生活的能力。
⒉世界卫生组织确定的健康的标准：
⑴有充沛的精力，能从容不迫地担负日常繁重的工 作； ⑵处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事务巨细 不挑剔；

营养是食品的核心价值 营养功能是食品的自然属性和基本功能 营养意识是健康意识、安全意识的重要前提
第二节
食物、营养与人体健康
世界十国人均寿命调查
（美国《时代周刊》调查发布）
国别
日本 意大利 美国 巴西 俄罗斯 海地 塞拉利昂 斯威士兰 津巴布韦 安哥拉
平均寿命
82.1 80.2 78.1 72 66 60.8 55.3 47.9 45.8 38.2


说它年轻，是指它作为相对独立的一门
学科、建立起系统的理论体系却是近一个
世纪才开始的。

尤其是近几十年来，也就是20世纪80年
代才开始重视。

可以说：是随着生物化学、生理学、化学、 农学及食品科学等学科的发展，并通过医学 家、营养学家和食品科学家等共同努力的结 果。

社会经济的高速发展，使得人们有着较强的经济势力来 关注生活，关注日常饮食方式、选用原材料的功能成分 与健康的关系。 借用三句话来概括食品、营养、健康之间的关系：
一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养 素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价 值，如三精水。
对于那些含有较多营养素且质量较高的食品，
则其营养价值较高。
一般来说，动物蛋白质的营养价值比植物蛋白
质要高，这主要就其质而言。因为动物蛋白质
的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人
体的需要。
指由于一种或一种以上营养素不足或缺乏或不
理 由
健康饮食和良好的遗传基因 适宜的气候和良好的饮食 加强公共卫生和医疗设施；抗生素大大降低得病 自90年代儿童死亡率下降了65% 低于其他欧洲国家与大量饮酒和吸烟有关 新生儿的存活率很低，25%体重不足夭折
营养不良造成世界最高产妇和5岁以下儿童的死亡率
¼成年人患有艾滋病或者携带者
大都国人都患有艾滋病 饮水多数儿童营养不良；世界第二产妇、婴儿死 亡率；麻风病和腹泻
（2）不安全的性行为；
（3）吸烟、酗酒； （4）用水不卫生和卫生设施缺乏。
所在地区:

（1）非洲和东南亚是低出生体重儿最高发 的地区，至少有22%婴儿属于低出生体重；
（2）欧洲地区的部分国家有高达20%的
儿童超重。
食物、营养与人体健康关系
食物 有利因素 有害因素
（营养学）
健康
（食品卫生学）
均衡或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
是指在各种加工食品上描述其能量计常见营养 素含量的标志，或旨在让消费者知晓其营养价 值而作的描述。
营养标签
营养素声明 （某一食品营养素含量的标准化描述） 补充营养素信息
包括的内容： (1)、能量值、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量及其他 有关营养要求的营养素； （2）、国家立法要求的其他任何被认为与保持良好营养 状态一贯的营养素。 最好：用数字表示出营养素的含量，并标出其所占成 人每日营养素参考摄入量（RNI）的百分数。

非营养素：食物中含有除营养素以外的 其他对人体有益的物质称之。
主要指：植物化学物质 （phytochemicals）。 如：辣椒和蒜中的辣味物质、西瓜和西红 柿中深红色的番茄红素等。
营养学：是研究食物中的营养素及其它活
性物质与机体健康和疾病的关系的科学，
是研究人体营养规律的一门学科。
随着营养科学的发展，出现了许多营
⑶善于休息，睡眠良好；
⑷应变能力强，能适应环境的各种变化；

⑸能抵抗一般的感冒和传染病；

一、人体对营养的需要

世界各国、各民族对于食物的共同、最基本 的营养需求是：
（1）.共给能量、维持体温，并满足
生理活动和从事生活劳动得需要；
（2）.构成细胞组织、共给生长发
育和自我更新所需要的材料，并为
制造体液、激素、免疫物质等创造
条件；
（3）.保护器官机能、调节代谢反
应，使机体各部分工作能协调进行。
中国营养学是一门即古老又年轻的学科。
说它古老，是指它在我国已有数千年的历史，
积累有极其丰富的实践经验与理论认识，为增
进中华民族的健康与繁衍昌盛作出了重大的贡 献。

我国古代的“药食同源”之说，认为药与食 在养生保健作用上是相辅相成的。 如2000多年前的《黄帝内经·素问》中提出 的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜 为充”等。