食品质量管理学-第1讲-食品质量设计

1.产品方案，产 2.主要产品和综
品规格和班产量 合利用产品的工
的确定。
艺流程的确定及
操作说明。
包 3.物料计算。 4.生产车间设备
的生产能力计算， 含
选型及配套。
内
容 5.生产车间平面 6.劳动力平衡及
布置。
劳动组织。
7.生产车间水， 8.生产车间管路 电，气，冷用量 计算及设计。 的估算。
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食品加工过程设计
目前，QFD已成为质量保证最热门的研究领域。它强调从产 品策划和产品设计开始就同时考虑质量保证的要求及实施质量 保证的措施，是质量设计的最有力工具，对提高产品质量、缩 短开发周期、降低生产成本和增加顾客的满意度有极大的帮
助。
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3 QFD方法介绍
是一种采用矩阵图将顾客对产品 和服务的需求全面反映到产品开发、 设计、制造各个阶段的上游质量保 证技术。所用的矩阵图的形状很象 是房屋,所以被形象的称为“质量 屋”。
如含糖量与甜度是高度正 相关，如果为嗜好食甜的顾 客设计低糖食品，就需要采 用相应的技术措施，通过矩 阵利用不同技术手段，满足 其需求。
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QFD矩阵群
5.第五矩阵：需求权重与竞争性评价矩阵(右墙)
对顾客需求进行的评价,用 来判断市场竞争能力。包括：
1：企业产品评价：顾客对企业 当前产品或服务满意的程度； 2：对手产品评价：顾客对企业 对手的产品或服务满意的程度； 3：改进后的产品评价：企业产 品改进后希望达成的顾客满意的 程度
食品质量管理学
Food Quality Management
四川农业大学食品学院
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课程安排
讲授安排:
第一部分 食品质量设计（2学时）
教材无，补充内容
第二部分 食品质量和安全检验（6学时）教材第10章
第三部分 GAP、GMP与HACCP、SSOP （4学时）教材第8和9章及补充
第四部分 质量体系与ISO9000及ISO22000标准（4学时）
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第二节 产品开发
一、技术设计对质量的影响 1.产品质量的稳定性，如腐败 2.产品安全性，最重要 3.产品复杂性，化学成分 4.产品包装问题，包材的选择 5.原料问题，储放 6.生产方法和环保问题等，如消费者的接受度
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第二节 产品开发
二、产品开发的技术工具 一 感官评价技术 二 保质期试验 三 专家系统 四 微生物预测模型 五 HACCP
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第一节 设计过程
二、设计步骤
1、产品构思阶段
2、新产品计划阶段
5、市场开发阶段
3、新产品试制阶段
4、新产品鉴定阶段
产品设计与过程设计一般流程
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第一节 设计过程
产品设计质量职能：
就是把顾客的需要转化为材料、产品和过程的技术规范。 新产品在批量生产之前的工作质量直接影响产品质量，如
“先天不足”.
顾客要求
食品性质
复杂性
产品性质
易腐性
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二、过程设计的技术方法和工具
失效模式和效果分析（FMEA, failure model effectiveness analysis )
田口方法（Taquchi Methods)和稳健设计技术 卫生设计
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失效模式和效果分析（FMEA)
FMEA（ failure model effectiveness analysis ） 是一种系统分析工具，应 用于产品过程设计。利用 它，在设计阶段找出潜在 的失败，提供一个消除这 些失效的有效途径。
产品的反映 产品特性 工序特性
是一Q种F在D 产品开发设计 阶段就对产品质量、成 本、可靠性实施保证的质量有保障 方法体系。
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2.QFD的历史
1972年由日本提出，首先应用于军工产品和电子产品，以后逐 步在欧美及亚洲许多国家和地区得到广泛的应用并取得了显著 的效果。
从QFD的产生到现在，其应用已涉及汽车、家用电器、服装 、建筑设备、农业机械、船舶、自动购货系统、软件开发、教 育、医疗、食品加工等各个领域。
教材第7章
第五部分 质量审核与质量认证（2学时）教材无，补充内容
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课程分组实训方案
成立一个食品公司，全体同学分别担任公司员工 和顾客。
公司下设 ：董事会及总经理室，销售部，生产部， 品控部，财务部，采购部（含材料保管），研发
部，人事部。这八个部门，每个部门成员由在座 各位同学组成。
另外还需要一部分同学组成专门的顾客群，扮演 不同性别、年龄段和阶层的顾客。
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分组实训方案
要求： 1.每组组长（主管）人选自愿报名； 2.每组组员由老师直接分配或自由组合，下次上课
见分配表； 3. 每次上课前给每组10-15分钟时间做汇报，要求，
做成PPT。下一组根据上一组的内容进行准备， 环环相扣，互相促进，以公司的形式运转。
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第一部份 食品质量设计
一、 教学内容：
分两种形式 设计FMEA 过程FEMA
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FMEA的基本概念
“我先… …所以没有”
我先 看了气象预报 所以没有 淋成落汤鸡 我先 评估金融大楼高度 所以没有 影响飞机安全 我先 设计电脑防火墙 所以没有 被骇客入侵 我先 作好桥梁设计 所以没有 造成大桥倒塌
有些 我先 是必需的！有些 所以没有 是可预期避免的
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第二节 产品开发
质量功能展开（Quality Function Deployment QFD) QFD是一个结构井然的方式，结合用户的要求，进 行产品或服务设计。1972年在日本提出。
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食品安全:一个绕不过的话题

日益突出的食品安全问题正在对食品产业形成巨大的挑战。
产品质量不仅是企业的生命线,更与消费者生命安全息息相关。高
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1. QFD定义

QFD是一种强有力的综合策划技术，将消费者的需求引入产品设计规范，
利用来自市场营销部门、设计工程部门、制造部门的相关人员组成团队进行产
品设计。把用户、消费者需求变换成产品特性和工序特性，并由企业来完成这
些要求的系统方法。
顾客的 Needs
我想要的是...
我想要的是...
我想要的是...
可以看出该公司与主要竞 争对手之间的差别
对顾客需求的重要性该进公行司 分级，5分表示重要准，备1分通 表示不重要。评定结过果开：发 饮后不胀气和能补充老钙年质奶 最重要，冷水能冲调粉次，之赢 ，易保存居第3。还得反顾映客了 公司之间的竞争情况满，意反的 映了它们在多大程度目上标满值 足了顾客的需求，同样用5 级评分制进行评分。
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QFD矩阵群
6.第六矩阵：最优化矩阵（地板）
它根据消费者提出的品质相对重要 性，采用不同技术方案进行优化， 得出满足重要品质要求的最优技术 方案。
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4 QFD的构建
步骤：
1.组成团队； 2.确定用户要求； 3.确定技术特征； 4.将用户要求与技术特征联系起来； 5.对竞争产品进行评估； 6.评估技术特征与开发目标； 7.决定在生产过程（设计）中展开
第一节 设计过程 第二节 产品开发 第三节 过程设计 第四节 质量设计管理
二、教学重点和难点：
质量功能展开 过程设计的技术方法和工具
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第一节 设计过程
一、不同类型的食品新产品 1.系列产品 2.新概念产品 3.方便型产品 4.新配方产品 5.新包装产品 6.移植性产品 7.创新产品
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分组实训方案
流程：董事会及总经理室推出总经理1人，其余各部和顾 客群各推出主管8人。
成立公司后，需要完成以下事项： 1.确定公司理念和目标：总经理（董事会及总经理室）负责 2.市场调查:销售部负责 3.新品质量设计：研发部负责 4.质量成本：财务部负责 5.原料采购和库管质量控制：采购部负责 6.生产制造过程质量控管：生产部负责 7.质量检验：品控部负责 8.顾客抱怨事件的处理：顾客群及相关部门负责 9.质量教育：人事部负责 10.HACCP\GMP\SSOP\ISO等QMS的推行：各部任务分解 11.质量审核与认证：各部任务分解
度重视食品安全问题，注重食品质量，显得越来越重要。
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如何解决食品安全问题？如何从源头上有 效遏制食品安全风险？
从农田到餐桌，食品“成长”过程太长，所以我们不光 对食品生产制作的质量安全作把控，更要扩展到产品设 计、原材料供应、生产制作、物流配送、市场反馈等整 个供应环节，构建整体供应链管理体系。 在整个食品安全管理上，第一个需要管控的就是保证产 品设计的安全，也就是说必须要在产品设计这一关就开 始掌控。 食品的安全应该是事先设计出来的，而不是事后管理出 来的。
QFD把功能、质量、成本结合在一起，从而使
★ 产品能在满足功能要求的前提下，保证其质量
为最好而成本又合理。
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作业

顾客在咖啡店希望喝到一杯美味的咖啡，其需求有
咖啡要烫、味道丰富、香味纯正、价廉、量足、保温。
请试着分析并作出QFD图表。
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第三节 过程设计
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品加工过程设计
是以生产产品的生产车 间为主，其余车间和辅助部 门等均围绕生产车间进行设 计。设计的好坏直接影响到 全厂生产和技术的合理性， 并对建厂的费用和生产后产 品质量，产品成本，劳动强 度等都有密切的关系。加工 过程设计又是其他非工艺设 计所需基础资料的依据。所 以食品加工过程设计是非常 重要的。
必须向非工艺设计有关方所提的要求
1工艺流程，车间布置对食品工厂全厂总平面布置相对位置的要求。 2工艺对土建、通风、采暖、采光、卫生设施等方面的要求。 3生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求。 4对给水水质的要求，对排水性质、流量及废水处理的要求等。
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一、食品加工设计的技术特点