《食品化学》复习题_2
(完整word版)食品化学习题集及答案(完整版)
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时,净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学复习资料含答案(全).
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
2022年《食品化学》试题整理
（食品化学）真题〔2〕一、选择题〔单项选择, 每题2分, 共10分〕1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的, 导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是〔〕。
A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子复原糖类D.活性羰基化合物2.以下食品常用的添加剂中, 其分子不具有手性的是〔〕a.味精〔谷氨酸钠〕b.琥珀酸〔酸味剂〕c.蔗糖〔甜味剂〕d.果胶〔胶凝剂〕3.以下物质中, 那种既可发生碘仿反响, 也能和HCN发生反响？〔〕4.下面是常用的四种溶剂, 其中对单糖类物质溶化度最大的是〔〕。
A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5.35.以下脂肪酸中, 属于亚油酸的是〔〕。
A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题〔每空1.5分, 共35分〕1.从异构的角度看, 开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于〔①〕, 而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于〔②〕2.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料, 其α-异构体的结构为:由其结构特征及碳原子个数推断其属于〔①〕化合物, 其IUPAC名称为〔②〕。
3、多层水指处于邻近水外围, 与邻近水通过〔①〕结合的水, 其特点包含〔②〕、〔③〕等。
4.吸湿等温线〔MSI〕的定义为在恒定温度下, 食品的水分含量〔单位为〔①〕〕对其〔②〕形成的曲线。
5.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。
吸湿性指在较高空气湿度条件下〔①〕的能力；保湿性指在较低空气湿度下〔②〕的能力。
6、淀粉颗粒〔①〕、内部结晶区〔②〕, 糊化愈困难；反之较易。
7、天然植物油脂具有肯定颜色的主要原因是其中含有( ① )、〔②〕等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反响。
水解反响的直接后果是游离脂肪酸含量增加, 这将导致油脂的氧化速度〔提高〕, 加速变质；也能〔降低〕油脂的发烟点；还可使油脂的风味〔变差〕。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 _6_个价电子参与杂化，形成_4_个_sp_杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_增大_，当继续升温至_98摄氏度_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐_下降_。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状，通过_H―桥_的作用，形成短暂存在的_多边形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构_、_影响水的介电常数_、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质相容程度_等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生_疏水相互作用_，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐_、_蛋白脂质_、_糖脂_、_极性脂类_、_核酸_等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团_____。
当水与双亲分子亲水部位__羧基_____、_羟基__磷酸基____、__羰基_____、____含氮基团___、__增溶_____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、_毛细血管水_。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100―105℃条件下恒重后受试食品的减少量____。
10 水在食品中的存在状态主要取决于___天然食品组织___、__加工食品中的化学成分___、_化学成分的物理状态______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离异和离子基团的相互作用____、_与非极性物质的相互作用______、__与双亲分子的相互作用_____等方面。
大学食品化学试题及答案
大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。
2020-2021 山东理工大学食品化学复习题(2)
山东理工大学食品科学与工程专业《食品化学》期末复习题（2020-2021版）一、填空水1. 冰在转变成水时，净密度增大，继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，再继续升温密度逐渐下降。
2. 食品中的结合水分为化合水、邻近水和多层水。
3. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
4. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
糖类5. 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
6. 淀粉糊化作用可分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒最后解体三个阶段。
7.食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、低聚糖、糖类衍生物和多糖。
8. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有酸转化法、酸-酶转化法和酶-酶转化法三种方法。
9. 非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素。
10. 使淀粉变性的方法有物理变性、化学变性和酶法变性三种。
11. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。
12. 蔗糖水解称为酶糖化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
脂肪13. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。
14. 油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼和机械分离。
15. 碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分蛋白质、色素等杂质。
16. 酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子内的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。
17. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类，复合脂类，衍生脂类。
蛋白质18. 组成蛋白质的氨基酸有20种，均为α-氨基酸。
每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个侧链R和一个H原子。
19. 按分子形状可把蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学复习题(附答案)
第2章水分习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。
7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。
9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。
11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
食品化学复习题
食品化学复习题第二章水分1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。
2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。
3. 请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。
4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c. 与水分和其他无关。
6、冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？a.只与温度有关，b.与水分含量和其他组分有关，c.与水分和其他组分无关1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？A 高于多分子层吸附水状态B 处于多分子层吸附水状态C 处于单分子层吸附水状态D 低于单分子层吸附水状态第三章碳水化合物1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。
2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。
3. 什么是焦糖化反应。
4. 什么是美拉德反应。
5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。
6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。
7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。
8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？9. 什么是葡萄糖当量。
10. 什么是淀粉的糊化与老化。
影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。
11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？填空题1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。
2. 淀粉的改性方法主有、、四种。
3．多糖胶体主要具有、的功能4. 凝胶同时具有和性质。
食品化学复习题
食品化学复习题食品化学是一门研究食品中化学成分、结构、性质以及它们在食品加工、储存和消费过程中变化规律的学科。
以下是一些食品化学的复习题，供同学们参考：1. 食品化学的基本概念：- 定义食品化学。
- 列举食品化学研究的主要领域。
2. 食品中的主要成分：- 描述碳水化合物在食品中的作用。
- 解释蛋白质的结构和功能。
- 讨论脂肪的分类及其在食品加工中的重要性。
3. 食品中的次要成分：- 阐述维生素在食品中的作用。
- 描述矿物质对人体健康的影响。
- 讨论食品中的酶及其在食品加工中的作用。
4. 食品添加剂：- 列举常见的食品添加剂及其作用。
- 讨论食品添加剂的安全性和法规限制。
5. 食品的化学变化：- 解释食品在加工和储存过程中可能发生的化学变化。
- 讨论氧化反应对食品品质的影响。
6. 食品的色泽、风味和质地：- 描述食品色泽的形成机制。
- 讨论食品风味的化学基础。
- 解释食品质地的化学和物理因素。
7. 食品的安全性和卫生：- 讨论食品中的有害物质及其来源。
- 描述食品加工过程中的卫生控制措施。
8. 食品的保存技术：- 列举常见的食品保存方法。
- 讨论各种保存方法对食品化学成分的影响。
9. 食品分析方法：- 描述食品化学分析的基本步骤。
- 讨论不同分析方法的优缺点。
10. 食品化学在现代食品工业中的应用：- 讨论食品化学在新产品研发中的作用。
- 描述食品化学在食品质量控制中的应用。
复习题的目的是帮助同学们巩固食品化学的基础知识，提高分析和解决问题的能力。
希望同学们能够通过这些题目，更好地理解和掌握食品化学的主要内容。
在实际的学习和考试中，同学们还需要结合课本和讲义，进行深入的学习和复习。
食品化学复习题及答案文库
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
(完整版)食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
食品化学复习汇总
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学考试复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为T g；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为T g´。
11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：0100w p ERHap==其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
（BET）”。
四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
五、论述题4 论述冰在食品稳定性中的作用。
食品化学习题2
一、选择题1.( )是动物体中贮藏的多糖。
A.单糖B.糖原C.还原糖D.淀粉2.下列糖无还原性的是()。
A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.蔗糖3.( )在疗效食品制造中有特殊用途。
A.速凝果胶B.慢凝果胶C.低甲酯果胶D.全甲酯化聚半乳糖醛酸4.用稀酸处理得到的极细纤维素粉末叫A.半纤维素B.膳食纤维C.微晶纤维素D.羧甲基纤维素5.( )是糖类化合物的最小结构单位B.单糖C.乳糖D.己糖6.哺乳动物乳汁中主要的糖分是( )A.麦芽糖B.蔗糖C.果胶D.乳糖7.葡萄糖、果糖与蔗糖相比有( )的渗透压。
A.较高B.相等C.较低D.以上3者都不是8.多糖是由十个以上到上万个()的衍生物组成的大分子。
A.双糖B.蔗糖C.低聚糖D.单糖9.下列不属于寡糖的是()。
A.纤维二糖B.蔗糖D.果糖10.()是植物体内的贮存物质，也是人类的主要食物成分。
A.乳糖B.核糖C.淀粉D.低聚糖11.D-型糖和( )是相对于单糖的两种对映异构体。
A.L-型糖B.β-型糖C.a-型糖D.葡萄糖12.淀粉在酸或酶的作用下彻底水解，可得到( )。
A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.脱氧核糖13.淀粉与碘发生非常灵敏的颜色反应，直链淀粉呈(),支链淀粉呈蓝紫色。
A.粉蓝色B.浅蓝色C.深蓝色14.下列不属于改性淀粉的是（）A.酸性淀粉B.支链淀粉C.氧化淀粉D.交联淀粉15.人体不能将( )水解为葡萄糖而加以吸收。
A.乳糖B.蔗糖C.纤维素D.淀粉16.下列糖类的水解产物不都是葡萄糖的是()。
A.淀粉B.蔗糖C.纤维素D.麦芽糖二、是非题(在题后括号内打√或x)1.各种糖的溶解度随温度升高而增大( )2.直链淀粉是D-果糖残基以a-1,4糖苷键连接的多苷链。
()3.淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成淀粉碘的吸附性复合物。
()4.糖原的结构与支链淀粉极为不同。
（）5.环糊精整个分子结构呈现外部疏水、内部亲水性的特征。
( )6.葡萄糖溶于水后时间越长甜度越低。
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《食品化学》复习题一名词解释滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glass transition temperature （Tg）：Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。
二填空题1 填充下表中的内容：表1 食品中可能发生的不良变化特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子颜色质构风味营养价值表2 食品变质的原因和结果表3 水－溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）偶极－离子偶极－偶极疏水水合疏水相互作用表4 脂类的分类主类亚类组成简单脂类复合脂类衍生脂类表 5 影响蛋白质表面和界面性质的因素内在因素 外在因素 内在因素 外在因素 1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。
3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO 2的输送。
4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。
在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。
5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。
H 2O －离子键的强度大于H 2O-H 2O 氢键的强度，低于共价键的强度。
6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。
水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。
7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。
9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。
离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。
11 A W 方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm 方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。
12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。
在下列条件下， Mm 方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm 是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg ）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm 却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。
13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D ；2) 碰撞频率因子A ；3）化学活化能因子Ea 。
其中后两项已并入Arrhenius 关系。
14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。
15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。
一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。
16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。
17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt(E t →W)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。
18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。
19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。
20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L 或更低浓度）基本变化 结果 质量的变化 基本变化 结果 质量的变化 脂类水解绿色蔬菜加热多糖水解肌肉组织的加热水果破损能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。
21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。
2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。
3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。
4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。
5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。
6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。
7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。
8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。
9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。
10 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。
11 L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。
12 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。
13 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
14 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，K ESI=∝；发生非竞争性抑制时，K ESI＝K EI；发生反竞争抑制时，K EI=∝。
15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。
16 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。
平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。
17 酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。
18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。
19增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是α、β’、β，它们密度大小的顺序是α<β’<β。
21 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象23 HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
24 在蛋白质多肽主链的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C键具有转动自由度，它们分别被定义为φ和ψ两面角，也称为主键扭转角。
25 目前已提出的3种水的结构模型，即：连续模型、填隙式模型和混合模型。
26 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。
27 BET等温线的一般表达式为：Aw/m(1－Aw)=1/m1c + [(c－1)/m1c]×Aw。
28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。
相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。
29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。
30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。
31 在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。
32 单宁产生涩感的可能原因有二：1 有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。
9p337三简答题1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些？2 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。
4 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。
5 如何定义冰点以下食品的水分活度？6 写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？7 状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？8 Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。
10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。
11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。
12 选择乳化剂一般有哪些方法？13 简述脂肪氢化的定义与步骤。
14 CO－NH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋白质结构的影响。
15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力？16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。
17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？各举1例说明。
18 分别写出Michaelis-Menton与Briggs and Haldane方程，这两个方程中关于Km的定义有何区别？19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？各举1例说明。
20 何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？21画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。