第六章 第二节 各类食品的卫生要
第二节各类食品的卫生要求
生长繁殖有关。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
1）保持新鲜 尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和 水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低 温保藏。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
2）清洗消毒 药物消毒有： 为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫 ①用漂白粉溶液浸泡。 卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流 ②用5％乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 ③用 0．3％氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水 格也很贵。 ④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好， 浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果 而且浸泡后需要用清水冲洗。 削皮切开出售。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质 肉的后熟；
宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)；
变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.8~7.0)，容易腐败 。
健康的畜肉的pH值较低(pH5.6~6.2)，具有一定的抑菌能力；
肉制品加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽
② 鼻疽
③ 口蹄疫 ④ 猪传染病
⑤ 囊虫病
⑥ 旋毛虫病 ⑦ 结核
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ① 炭疽 发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰 活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛)
各类食品卫生要求
咸肉
主要肉制品的卫生指标
腊肉 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色 或暗红色，脂肪透明呈乳 白色，肌肉结实有弹性， 指压后无明显凹陷，具有 腊肉固有的香味（）
肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色， 表面有霉点，抹后仍有痕迹， 肉体松软无弹性，指压后凹陷 不易恢复，有酸味或臭味
香肠
肠衣干燥完整而紧贴肉馅， 肠衣湿润、发粘，易与肉馅分 无黏液及霉味，紧实而有 离并易断裂，表面有霉点严重， 弹性，切面有光泽，肌肉 抹后仍有痕迹，切面不齐，裂 呈玫瑰红色，脂肪白色或 缝明显，中心部有软化现象， 微带红色，具有香肠固有 肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色， 的风味 有酸味或臭味
WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标
准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残
留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方 法。
使用违禁饲料添加剂
常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进 肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒 充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 肉类制品添加剂的污染
常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理
囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。
家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，
绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。
人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦 虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。
肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→
结核杆菌）污染
化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、 加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂 和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）
各类食品卫生guo
一、蒸 馏 酒
(一)蒸馏酒的卫生问题
蒸馏酒在我国通称为白酒，属于烈性酒： 它是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在 固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏 而成。酒精度较高，一般在40~60 度在发 酵过程中除了乙醇外，还可能产生多种少 量或微量的其它物质，原料中某些挥发性 物质也可以进入终产品中。其中一些成分 如甲醇、杂醇油、醛类和氰化物等对人体 有害。
自溶为细菌的侵入繁殖创造了条
件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质
分解，肉的pH上升，即腐败过程。
腐败变质肉发粘、发绿、发臭。含
有蛋白质和脂肪分解的产物，如吲 哚、硫化氢、细菌毒素可使人中毒， 不可食用。
不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉 类腐败变质。主要由微生物引起。
其原因有： ①健康牲畜在屠宰、加工运输、销售中被微 生物污染； ②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各 组织；
牛奶的消毒:
一般在杀菌温度有效范围内。温 度每升高10℃，奶中细菌芽胞的破坏 速度增加约10倍，而奶褐变的化学反 应增加2.5倍．故常采用高温短时间巴
氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质
量变化小。
(二)奶的贮运卫生
为防止微生物对奶的污染和
奶的变质。均应保持低温，贮 奶容器应经清洗消毒后才能使
用。
酒类的卫生及管理
各类食品的卫生及其管理
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1．霉菌和霉菌毒素的污染 2．农药残留 3．有害毒物
1．霉菌和霉菌毒素的污染
粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各 个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲 霉、青霉、毛霉、和镰刀菌等。
痢疾杆菌
姜片虫囊蚴
黄瓜和西红柿
各类食品的卫生要求
二、果蔬类 1、微生物污染 2、寄生虫污染 3、化学性污染：汞、镉、铅、酚、氰化物、农药、亚硝 化学性污染： 氰化物、农药、 酸盐。 酸盐。 4、劣质加工
第二节 动物性食品的卫生
一、畜禽肉
(一)传染病 1、炭疽 3、猪丹毒 5、结核 7、猪瘟 2、口蹄疫 4、鼻疽 6、布氏杆菌病 8、禽流感
(二)寄生虫病 1、囊尾蚴病 3、弓形虫病 5、肺丝虫病 2、旋毛虫病 4、肉孢子虫病
第一节
植物性食品的卫生
一、粮豆类 1、微生物污染：粮食发热、变色、变味、结块。 微生物污染：粮食发热、变色、变味、结块。 2、农药残留。 农药残留。 3、重金属污染。 重金属污染。 4、添加剂及劣质加工：福尔马林 、明矾 、焦亚硫酸钠 、 添加剂及劣质加工： 硫磺 油
、“吊白块”（硫酸氢钠甲醛）、白蜡油之类的工业用 吊白块” 硫酸氢钠甲醛）、 ）、白蜡油之类的工业用
（三）劣质加工及制假 加工及 ① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 ② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 ③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等
肉与肉制品的检疫和卫生监督： 1、检疫：
产地检疫 屠宰动物检疫 屠宰检疫 宰后检疫 宰前检疫
2、兽医卫生监督：
屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、 (1) 屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫 刮毛、开膛、劈半、修整等。 刮毛、开膛、劈半、修整等。 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、 (2) 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、 产品卫生、车间卫生、人员卫生等。 产品卫生、车间卫生、人员卫生等。
水产品
1、微生物污染：霍乱弧菌、副溶血性弧菌、病毒等。 微生物污染：霍乱弧菌、副溶血性弧菌、病毒等。 2、汞、砷、镉、铅。 3、水发产品的劣质加工 水发产品的劣质加工
公共营养师培训理论第6章-食品卫生基础
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
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病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
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一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
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1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
各类食品卫生归纳
废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重
感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重 腐败变质的肉，不得食用。
五 肉制品的卫生 1、滥用食品添加剂
2、多环芳烃和亚硝胺污染
3、利用未经兽医检疫的病死、毒死的肉类
肉制品加工时，必需保证原料肉的卫生质量。肉松
因高温、长时间加热，可使用条件可食肉，其余品
自溶使蛋白质进一步分解，含氮物分解使 pH上 升，为细菌生长繁殖创造了条件。
此时，肌肉弹性消失，肉质变松软，分解产物 硫化氢、硫醇与卟啉铁结合在表层和深层形成暗绿 色的硫化血红蛋白。 同时，脂肪开始分解，产生 酸败味。
4.腐败作用： 自溶阶段的肉，在大量微生物作用下，
分解并产生恶臭味的过程：肉的腐败。
一．畜禽肉动物宰后的变化
宰后肉尸经历的四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败
1.僵直：
刚宰杀后，肉质呈弱碱性(pＨ7.0-7.4)
糖原、ATP→酶解→乳酸和游离磷酸→pH↓
→肌凝蛋白开始凝固， 使肌纤维硬化而出现僵直。
肉持水性↓，难咀嚼，汤混浊，不鲜不香。
2.后熟：
糖原继续分解，pH↓→肌肉结缔组织变软
加工卫生；皮蛋注意铅含量，氧化锌、碘化钾取
代氧化铅
三、 奶类的卫生问题
1. 微生物污染 1）感染：沙门氏菌、大肠杆菌等 2）污染 挤奶应按操作规程进行：消毒、卫生等
对牛奶要做净化处理（离心、过滤），
除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质，及
时冷却
2.农药残留
3.抗生素残留 4.杂物、掺假
第二节
1.生物性污染：
蔬菜水果的卫生
细菌、酵母及寄生虫的污染
一、蔬菜、水果的主要卫生问题
各类食品的卫生要求
各类食品的卫生要求随着食品安全问题越来越受到重视，人们对食品卫生要求也越来越高。
不同种类的食品具有不同的卫生要求。
下面将介绍各类食品的卫生要求。
肉类食品肉类食品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
肉类食品的卫生要求主要包括以下几个方面：杀菌消毒在肉类加工过程中，要对切割工具、操作台面、手部和工作衣等进行彻底的清洗和消毒，以防止细菌在过程中交叉感染。
储存保鲜肉类食品存放一段时间后容易变质，应加强保鲜措施，以避免食品中毒。
一般来说，肉类食品应保存于低温下，如冰箱中，同时应尽量避免受到阳光照射。
煮熟一些肉类食品还需要在食用前进行烹饪，如猪肉、牛肉等。
在烹饪过程中，要确保肉类食品完全煮熟，以避免存在较高风险的肉类食品病原体，如沙门氏菌、厌氧杆菌等。
汉堡和快餐食品汉堡和快餐食品是人们生活中常见的食品，但是它们的卫生问题也有所关注：原材料要求汉堡和快餐食品的原材料选用必须符合食品安全规定，而且最好不选择高脂肪、高糖、高盐的配料。
另外，食品生产保质期也很重要，保质期过期的原材料必须丢弃。
食品加工汉堡和快餐食品的加工必须遵循清洁、防止污染、卫生通风等指导原则。
工作台、切板、刀具等也要经常消毒。
储藏和售卖食品储藏和售卖环节更是关键。
为了达到更好的新鲜效果，食品应该尽量新鲜，储存环境干燥卫生，售卖时应提高食品卫生标准。
海鲜类食品随着人们对海鲜类食品偏爱的不断提高，海鲜类食品的卫生问题也越来越引人关注：储存及传递海鲜类食品寿命比较短，需要在餐前尽早供应，尤其是新鲜的海鲜。
按照需要排序，新鲜的海鲜需要在冷凉环境下储存，传递时要注意避免过度搬运和挤压。
检查在选择海鲜食品前，首先要检查海鲜本身是否新鲜，有没有腐烂和脚足味。
随着这些项目的呈现，避免食用有漏洞的海鲜。
美食制造烹饪的时候又必须保证其高温度和持续时间，以杀死海鲜内的马蓝菌以及食品中毒菌的孢子。
蔬菜水果对于蔬菜水果类食品，其卫生要求和其他类别的食品略有不同。
洗涤方法在食品制作过程中，要将蔬菜和水果好好清洗，以去除表面的沙土和农药残留。
《各类食品卫生》课件
通过研发新的加工技术，降低食品中的有害物质含量，提高食品的卫生质量。
冷链物流的发展
推广冷链物流技术，确保食品在储存、运输和销售过程中的新鲜度和卫生质量。
食品安全教育普及
通过学校、社区和媒体等渠道，普及食品安全知识，提高公众对食品卫生的认识。
消费者权益保护
鼓励消费者关注食品安全问题，提高自我保护意识，对不合格食品进行监督和举报。
《各类食品卫生》ppt课件
目录
contents
各类食品卫生概述各类食品的卫生问题各类食品的卫生管理各类食品的卫生监督与检测各类食品卫生的未来发展
各类食品卫生概述
01
CATALOGUE
肉类卫生标准
乳制品卫生标准
水产品卫生标准
蔬菜水果卫生标准
01
02
03
04
肉类应来自健康的动物，加工过程中应避免交叉污染，储存温度应符合规定。
详细描述
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
总结词
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，对饮料的生产、加工、储存和运输等环节进行全面监督，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
详细描述
各类食品的卫生监督与检测
04
CATALOGUE
对于未履行食品安全主体责任的企业，将依法追究其法律责任。
责任追究
各类食品卫生的未来发展
05
CATALOGUE
随着食品工业的发展，食品安全法规需要不断更新和完善，以适应新的食品种类和生产方式。
政府应加大食品安全法规的执行力度，对违反法规的企业和个人进行严厉处罚，提高违法成本。
Ljesji公共营养师(三级)考试大纲
生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。
－－泰戈尔《公共营养师》考试大纲（三级）(一)理论部分一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教案内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点(一)基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理一、食品卫生意识的重要性食品卫生是指保证食品不受外界污染，从而保障人们的身体健康的一项重要工作。
食品卫生涉及到生产、加工、储存、运输、销售等每一个环节。
由于食品与人们的生命健康密切相关，因此食品卫生意识的建立和培养显得尤为重要。
二、食品卫生管理的基本原则1. 源头管理确保从食品生产源头开始就做好卫生管理，保证原材料的安全、卫生，避免污染。
2. 过程控制在食品加工、生产、储存、运输等环节中，严格执行卫生标准和规范，保证食品的卫生安全。
3. 检测监控建立食品卫生安全检测制度，定期对食品质量进行监测，确保食品卫生合格。
三、不同类型食品的卫生管理1. 生鲜食品生鲜食品的卫生管理尤为重要，需确保食品新鲜、卫生。
在采购、储存、加工等环节中严格控制温度、湿度和卫生条件。
2. 熟食品对于熟食品，要确保加热彻底，避免食品中的细菌存活。
在售卖过程中，要注意防止二次污染。
3. 饮料类食品饮料类食品常被人们忽视，但卫生同样重要。
要保证生产过程中无污染，并注意储存条件。
4. 零食类食品零食类食品的卫生管理需要确保包装完好，避免受潮受污染。
在生产加工中要注重卫生标准。
四、食品卫生事故防范措施1. 建立完善的食品安全管理体系建立健全的食品安全管理制度，包括从源头管理、过程控制到检测监控等各个方面。
2. 开展食品安全培训定期开展员工食品安全知识培训，提高员工的食品卫生意识和管理水平。
3. 强化食品监督检查加强对食品生产、销售等环节的监督检查，及时发现和处理食品安全问题。
五、结语食品卫生及管理是保障人民身体健康的重要环节，只有严格遵守相关卫生管理规定，加强监督检查，才能确保食品的卫生安全。
希望社会各界能共同努力，共同维护食品卫生安全。
中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国食品卫生法第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条国家实行食品卫生监督制度。
第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。
国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。
本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品的社会监督。
对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。
第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、流水线剂应当对人体安全、无害。
食品的卫生安全要求
食品的卫生安全要求是保障人们食用食品时不受到任何危害和伤害的要求。
随着食品供应链的不断延长和国际贸易的增加，食品安全问题日益突出。
各国纷纷制定和完善了食品卫生安全法规和标准，以保障公众的身体健康。
本文将从食品生产、运输、储存和消费等环节，详细介绍食品卫生安全的要求。
首先是食品生产环节。
食品生产是确保食品卫生安全的首要环节。
在食品生产过程中，必须遵循一系列卫生安全要求，包括：良好的生产环境，包括生产场所的卫生条件和设备的清洁程度；严格的原料选择和检验，确保原料的质量安全；合理的加工工艺，确保食品的加工过程中不产生有害物质；完善的质量管理体系，包括生产记录的保存和追溯等。
此外，还需进行适当的灭菌加工、冷链保鲜等措施，以延长食品的保质期和有效杀灭可能存在的病原菌。
第二是食品运输环节。
食品在从生产地到消费地的运输过程中，可能受到温度、湿度、震动等因素的影响。
因此，食品卫生安全要求在食品运输环节尤为重要。
运输过程中，必须保持适宜的温湿度条件，避免食品的变质；运输车辆必须保持清洁，并在装载食品前进行彻底的清洁和消毒；食品包装必须符合卫生标准，以确保食品的包装完整和无污染。
第三是食品储存环节。
食品的储存环节是确保食品卫生安全的关键步骤之一。
食品的储存环境必须符合卫生标准，包括储存场所的卫生条件和设备的清洁程度。
储存过程中，食品必须储存在适宜的温度、湿度和通风条件下，以延长食品的保质期并防止细菌的繁殖。
此外，食品的储存还需要注意不同食品之间的隔离，避免交叉污染。
最后是食品消费环节。
食品在最终消费之前，可能经过加工、烹饪等过程。
在食品消费环节中，食品卫生安全要求包括：消费场所的卫生条件，包括食品加工场所、餐饮场所等的清洁程度；食品加工和烹饪的卫生要求，包括食品加工设备和工具的清洁程度、食品烹饪过程中的卫生要求等；合理的食品存储和保鲜措施，包括合理选择食品保存方法、合理分装食品等。
总之，食品的卫生安全要求是确保人们在食用食品时不受到任何危害和伤害的要求。
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血症虽然不感染人，但当牲畜患病 以后，可以继发沙门菌感染，同样 可引起人的食物中毒。
2、水产品的主要卫生问题及卫生要 求
主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）寄生虫病 （3）工业废水污染 卫生要求： 体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实， 有弹性
寄生虫
腐败变质
3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求
第二节
各类食品的卫生要求
本节主要内容
主要内容：
一
植物性食品的卫生要求 二 动物性食品的卫生要求 三 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求
一、 植物性食品的卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
1）霉菌及其素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽 和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食 用。
主要卫生问题： （1）微生物污染 （2）化学性污染 （3）其他卫生问题 要求： （1）蛋类感官指标 （2）理化指标
4、奶及奶制品的主要卫生问题及 要求
疯牛病
(BSE )
主要卫生问题：
（1）奶中存在的微生物 （2）致病菌对奶的污染 （3）奶及奶制品的有毒有害物质残留 （4）掺假 要求：消毒奶 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不能掺水和加 入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。 乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容 相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、 保存期限及食用方法
*臭豆腐应注意哪些卫生问题? 臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使 用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生， 不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄 曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产 生外毒素，食后引起中毒。
2、蔬菜和水果的主要卫生要求
主要卫生问题：
（1）微生物和寄生虫卵污染 （2）工业废水和生活污水污染 （3）农药残留 （4）腐败变质与亚硝酸盐含量
（2）卫生要求 * 豆腐注意的卫生问题 点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐 应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温 下存放太久，否则易变质。 *豆浆应注意哪些卫生问题? 生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养 素物质等，这些有害成分只有在90℃以上温 度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮 沸。
卫生要求：
（1）保持新鲜 （2）清洗消毒
二、 动物性食品的卫生要求
1、畜禽肉 主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明 （4）药物残留 （5）使用违禁饲料添加剂
人畜共患传染病的常见病种及其 危害
对人有传染性的牲畜疾病，称人畜
共患传染病。
如炭疽，口蹄疫等。 有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败
5、 冷饮食品的卫生要求
主要卫生问题： 微生物污染 有害化学物质污染 卫生要求： （1）感官指标：产品应具有该物质的纯净 色泽、滋味，不得有异味和杂物 （2）理化指标 （3）细菌指标
果汁生产线
原料
酶解
浓缩
无菌灌装
成品
6、 罐头食品的卫生要求
主要卫生问题： 罐装容器的严密坚固和容器内壁材料 不含有对人体有毒的物质。 卫生要求： 内容物与外界空气必须隔反应，不致使食品感官性质发生改变。