焙烤工艺课前言与原材料
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
食品工艺学 焙烤制品工艺学
§2 面包的分类
1 按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
3 按成型方法分类
普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 麦谷蛋白 麦球蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）
麦清蛋白
酸溶蛋白
可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）
（3） 碳水化合物
食品工艺学 （下篇）
第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺 第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺
第一篇 焙烤制品工艺学
概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺
§概述
花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈。
4 按用料不同分类
奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、 全麦面包、甜面包、咸面包。 各国面包的特点：法式面包 英式面包 意大利式面包 德国式面包
俄式面包
美国式面包
§3 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料 两大类。 基本材料：小麦粉、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种 馅料装饰料、营养强化剂等。
（2）面粉的产气能力
在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它以100 克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30oC 下发酵5h 所产生的气体的毫升数来表示。
焙烤工艺学实验教案
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
焙烤工艺学课程设计论文
焙烤工艺学课程设计论文1引言烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、鸡蛋、酵母、盐和水等为基础原料，利用烘焙工艺制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西饼三大类，是食品工业的重要组成部分。
近年来我国烘焙食品产业发展迅速，已经成为我国人民日常的主食品和休闲食品，根据国家统计局统计数据，截至2015年10月烘焙食品制造行业主营业务收入达到2,000万元的企业家数达1,408家，已经形成了一批覆盖全国区域市场，具有一定品牌知名度的龙头企业。
专家指出，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的提高以及消费水平、结构的改变，在未来30年烘焙市场仍将保持快速发展，烘焙行业拥有巨大的发展潜力。
目前情况来看，国内外各大烘焙企业依靠充足的资金、生产技术和管理技术开发适合我国国情的烘焙食品，扩大市场份额并占领着中国烘焙食品市场。
但是总的看来，目前我国烘焙行业的集中度相对还比较低，产品竞争激烈且同质化严重，市场竞争主要集中在低端市场，导致烘焙企业的利润率低，随着人们对食品安全、质量和价格等的要求越来越高，导致烘焙行业的竞争越来越激烈，烘焙食品的产品技术不断更新，对于烘焙行业的人才需求也越来越大。
“焙烤工艺学”是食品科学与工程专业的重要专业课程，具有比较强的实践性，能够很好地将课程的理论知识应用到实际的生产中去，激发学生的动手能力、提高学生的学习兴趣，是一门动手机会多、社会需求多的课程。
“焙烤工艺学”的课程设计、教学效果直接影响学生的培养质量。
传统的课程教学是以理论教学为主，即学生通过在课堂上学习相关知识，并通过视频辅助学习以及少量的实践课程，造成学生知识点掌握不牢固，缺乏实践教学，不能调动学生的主观能动性。
此外传统的教学方式也影响了学生的就业，学生的就业质量和起点比较低，且学生看不到烘焙行业的发展前景，导致就业流动性较大、跳槽频繁等现象。
开展“焙烤工艺学”课程的设计探索，对于培养具有创新精神和实践能力的高层次烘焙人才，提高我国烘焙行业的竞争力具有重要意义。
焙烤工艺学实验指导书
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
焙烤工艺学
（二）面粉组成
1．碳水化合物（carbohydrate）
①淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。
淀粉在焙烤食品中的作用：
A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；
2．面粉中蛋白质数量与质量
➢ 麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋 结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团 弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和 持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。
➢ 麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团 的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团 太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度 膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。
焙烤工艺学
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
前言 焙烤食品（面包、饼干）原辅料 面包概述 面包生产工艺 面包质量管理 饼干生产工艺
第一节：前言
一、焙烤制品概念、特点和分类
1．概念： 2. 焙烤制品的特点： 3．分类：
焙烤食品是以谷物 为主要原料，采用焙 烤加工工艺定型和熟 制的一大类食品。
B.非面筋蛋白：溶于水 ➢ 麦清蛋白(albumin): ➢ 麦球蛋白(globulin): ➢ 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白
其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与 水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关1~2%。 ➢ 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，
➢ 中力粉：湿面筋含量25~35%, （干面筋：7 ％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒 头；
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品得概念焙烤食品在我国得制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系得主要内容之一,也就是饮食业不可缺少得部分主食。
焙烤食品得制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料得整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品得制作工艺就是一项多学科得现代应用技术。
焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型与成熟得一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品得门类与花样越来越多,逐渐发展成为方便食品得一个重要部分。
二、焙烤食品得特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计得不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自得特性。
焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12种作为主要原料;(3)所有焙烤制品得成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品得结构;(5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用得食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品得分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩得食品。
例如:仅日本横滨得一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。
通常有根据原料得配合、制法、制品得特性、产地等各种分类方法。
1、按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。
(3)糕点类包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。
焙烤知识点20155(DOC)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
6.淀粉在焙烤食品中的作用。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。
分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。
麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。
即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。
焙烤食品加工技术项目一(烘焙原料篇)
作业二：计算湿面筋含量 （家里有电子称的同学做计量并计算结果，没有电子称的同学 根据其他同学记录的数据计算）
根据公式计算： 湿面筋含量=得到湿面筋的 质 量/面团的质量
三、糖与油脂
任务一 焙烤食品原辅材料 知识
（一）糖的种类及一般特性
1. 蔗糖
烘焙中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂糖、 绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的，比较理想的 甜味剂。
马苏里拉奶酪（mozzarella cheese）
意大利坎帕尼亚和那不勒斯地方产的一种 淡味乳酪，色泽淡黄，经高温烘焙后乳酪 会融化拉丝，是制作披萨的重要材料。
（四）常见乳制品的种类
帕马森奶酪（parmesan cheese）
一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成， 色淡黄，具有强烈的水果味道。
（五）乳制品在焙烤食品中的作用
四、蛋品与乳制品 （四）常见乳制品的种类
（2）淡奶 （evaporated milk）
淡奶又称花奶、奶水、蒸发奶。牛乳蒸发 浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。有 时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。 经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一 半。淡奶常被用于制作甜品，以及冲调咖 啡及奶茶等饮料。
四、蛋品与乳制品 （四）常见乳制品的种类
烘烤食品加工技术
点 我 我
这是谁的作品，还记得吗？
CONTENTS
Байду номын сангаас
目 录
项目一 焙烤食品原辅材料 项目二 焙烤设备的安全使用与维护 项目三 面包加工技术 项目四 蛋糕加工技术 项目五 饼干加工技术 项目六 其他焙烤食品加工技术
01
项目一
焙烤食品原辅材料
一、小麦粉的种类
（3）炼乳（condensed milk ）
食品工艺学焙烤工艺
1．面粉的筋力和面筋的工艺性能
③影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。
面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积 的膨松。
面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段
时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于 面筋的形成。
面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，
烘烤）及其管理
2
第一节： 前言
一、焙烤制品的特点和范围
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类 产品。
1．焙烤制品的特点： 2．范围
面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品 （snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制 品、油炸食品与肉类制品的结合产品。
3
二、面包、饼干的发展
作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白
酶活性。目前使用最多的是Vc。
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二）还原剂：
能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸 性的一类化学合成物。
机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫
氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力 和韧性、弹性。
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三）面团改良剂的应用
1．韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3 作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于 成形。
猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油 等。
选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油 脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体 积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善 面包内部组织、表皮色泽、口感等。
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2．饼干用油脂：
选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其 次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起 酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。
焙烤工艺课1前言与原材料
小麦粉的来源及分布
小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料
小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦品种及加工特性
按播种季节 ★春小麦 ★ 冬小麦
麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene 49%
非面筋性蛋白质 麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 4.9%
麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin ~4%
面筋性蛋白质吸水过程
★ 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程 ★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热
化学疏松剂
小苏打臭粉复合疏松剂
小苏打
白色粉末或单斜晶系微结晶，无臭、味咸可溶于水，微溶于乙醇；比重2.16～2.22在湿、热中缓慢分解；65℃以上迅速分解；270℃完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3/g 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑+ H2O↑
臭粉
又称酸式碳酸铵、重碳酸铵；白色粉状结晶、有氯臭吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇比重1.573。对热不稳定，在35℃以上分解；产气量为700 cm3/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。 NH4HCO3 → NH3↑+ CO2↑+ H2O↑
0.6
1.1-1.3
少量维生素和酶
精白粉
11-13
9-12
1.2-1.4
73-75
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
烘焙材料与工艺课程设计
烘焙材料与工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够掌握烘焙材料的基本种类、特性和应用方法。
2. 学生能够了解并描述烘焙工艺的基本流程和关键步骤。
3. 学生能够理解烘焙过程中常见化学变化的原理。
技能目标：1. 学生能够正确选择和搭配烘焙材料，制作出符合口感和外观要求的成品。
2. 学生能够运用所学的烘焙工艺，独立完成简单的烘焙作品。
3. 学生能够运用观察、分析、解决问题的能力，解决烘焙过程中出现的问题。
情感态度价值观目标：1. 学生通过烘焙课程，培养对烹饪和食品制作的兴趣，激发创新意识。
2. 学生在团队合作中，学会尊重他人、沟通协作，培养团队精神。
3. 学生能够关注食品安全，养成良好的饮食卫生习惯，增强健康意识。
课程性质：本课程为实践性较强的学科，结合理论知识和实际操作，培养学生的动手能力和创新能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和动手能力，对新鲜事物充满好奇，但注意力容易分散。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，激发学生的学习兴趣，引导他们主动探究烘焙材料与工艺的奥秘。
同时，关注学生的个体差异，给予个性化指导，使他们在课程中取得实际的学习成果。
通过课程的学习，让学生在知识、技能和情感态度价值观方面得到全面提升。
二、教学内容1. 烘焙材料的基本种类与特性：包括面粉、糖、鸡蛋、黄油等主要材料，以及泡打粉、酵母、香草精等辅助材料的作用和适用场景。
教材章节：第一章 烘焙材料的选择与应用2. 烘焙工艺的基本流程与关键步骤：介绍烘焙过程中面团调制、发酵、成型、烘烤等环节的操作要领。
教材章节：第二章 烘焙工艺流程3. 烘焙过程中的化学变化：分析烘焙过程中，材料之间的相互作用以及温度、湿度等对成品质量的影响。
教材章节：第三章 烘焙过程中的化学变化4. 烘焙作品制作实例：结合实际操作，让学生分组完成饼干、蛋糕等烘焙作品，巩固所学知识。
教材章节：第四章 烘焙作品制作实例5. 食品安全与卫生：强调烘焙过程中的食品安全和卫生要求，培养学生的健康意识。
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面团阻力仪（粉质测定仪）
由揉面器和动力测定计组成。测定15min 内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪 可测定面团的稠密度、形成时间（分 钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定 所绘制出的曲线和数值，可以评定面团 的品质。
第二节 糖
几种常用的糖
蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜
糖在焙烤制品中的作用
糖在焙烤制品中的作用
食品工艺学
食品研究室
什么是食品？
消费者所关注食品的特性？ 生产者的义务与责任
绪论
食品的概念 食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品工艺学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法
食品工艺学
原则：技术上先进，经济上合理 对象：原材料、半成品和成品的加工过
程和方法 是一门应用科学
增加甜度 提高制品色、香、味 供给酵母营养 调节面筋胀润度 改进成品组织状态 抗氧化
第三节 油脂
油脂种类及特性
动物性油脂
植物性油脂
氢化油பைடு நூலகம்
人造奶油
油脂在焙烤制品中作用
油脂的选择
油脂酸败与抑制
油脂在焙烤制品中作用
增加能量 改善风味与口味 控制面筋胀润度
油脂的选择原则
稳定性 起酥性 风味 消化率
小麦在我国主要分布在长江以北、长城以 南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦品种及加工特性
按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦
从皮色上分
★红麦
★白麦
★黄麦
按小麦籽粒的质地分
★硬质小麦 ★硬质小麦
小
茸毛
麦
胚乳
籽
麸皮
粒
的
胚芽
结
构
：
面粉的化学组成及其性质
表1 小麦面粉化学成分 单位：%
品名
水分
蛋白 质
脂肪
糖类
影响湿面筋产出率的因素 面筋质量评价
面筋质量评价
面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法(比延伸法) 焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学
协会焙烤试验方法)
面团拉力测定仪
将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。 用仪器绘出曲线。
39% 49%
4.9% ~4%
面筋性蛋白质吸水过程
★ 胶粒表面水化作用阶段
胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水 量较小，体积增加不大，是放热过程
★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段
胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式 进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解， 形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体 积迅速增加，过程中不放热
面粉中所含糖类
面粉中糖类即碳水化合物种类
包括淀粉、可溶性糖及纤维素等
淀粉 可溶性糖 纤维素
小麦淀粉
小麦淀粉颗粒形状与大小
圆形或椭圆形，d=20～22μm
淀粉加工特性
★ 吸水率 ★ 淀粉的糊化与老化
维生素
面粉中维生素含量极少，B族维生素 稍高一点，不含VC、CD
面粉中所含酶类
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
•食品加工与环境的关系，循环经济
本课程的内容安排 学习本课程的方法
紧密结合所学基础知识，食品化学、微 生物学、生物化学、化工原理等课程
参考书目、期刊与网络
思考内容
蛋白质的结构特点、理化性质 糖的结构与理化性质 淀粉的糊化与老化 维生素的分类、营养特点 酶的种类、特性 酵母的特性、繁殖方式
参考书及期刊
焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技
术 食品加工与配方大全
粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发
焙烤制品的特点
以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型、成熟 方便食品 固态食品
焙烤与糖果工艺学
李文钊 食品科学与生物工程学院
主要内容
焙烤工艺 蒸煮挤压食品 糖果工艺
焙烤工艺
绪论 焙烤制品主要原辅材料 面包生产工艺 饼干生产工艺 糕点制作
蒸煮挤压食品
挤压技术特点与挤压原理 挤压过程中各成分变化 挤压食品工艺
糖果工艺
概述 硬糖工艺 巧克力制品
面粉蛋白质
面粉中蛋白质的种类及含量 两种主要蛋白质的性质
★ 麦胶蛋白：醇溶性 pI=6.41～7.1 ★ 麦谷蛋白：pI=6.0～8.0
面筋性蛋白质吸水特性（吸水过程）
面粉中蛋白质的种类及含量
面筋性蛋白质
麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene
非面筋性蛋白质
麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin
粗纤 维
灰分
其他
标准粉 11-13 10-13 1.8-2 70-72 0.6 1.1-1.3 少量维生素和酶
精白粉 11-13 9-12 1.2-1.4 73-75 0.2 0.5-0.75 少量维生素和酶
面粉的化学组成及其加工性质
★水 分 ★糖 类 ★灰 分 ★酶 类
★ 蛋白质 ★脂 肪 ★ 维生素
控制油脂酸败措施
具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 保藏条件
第四节 乳及乳制品
乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求
我国面粉等级规格标准
特一粉（富强粉、精粉） 特二粉（上白粉、七五粉） 标准粉（八五粉） 普通粉
各类专用粉
面粉品质的鉴定
面筋的数量与质量 面筋含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量
面筋的数量与质量
面筋的概念及物性 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级
高面筋含量：﹥30% 中等面筋含量：26%～30% 中下等面筋含量：20%～25% 低面筋含量：﹤20%
第一章 焙烤制品主要原辅材料
面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品
疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂
第一节 小麦面粉
小麦的品种及组成对面粉性质的影 响
面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定
小麦粉的来源及分布
小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料
技术上先进
工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制
品品质的影响；生物化学、食品化学和 微生物学 设备先进
设备自身的先进性和对工艺水平的 适应程度；单元操作、化工原理或食品 工程原理及机电方面相关知识
食品开发时，应考虑事项
•卫生 •营养 •风味 •方便(含贮运耐藏性)
•多样化 •美化 •廉价 •规模