一日食谱编制

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一日食谱编制

某女性,22岁,中体力活动,正常体重,身体健康,三大营养素供能比分别为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%,午餐40%,晚餐30%。按计算法制订一日食谱。

1.确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度,通过“中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该女性每日所需总能量为2300kcal。

2.计算三大营养素每日应提供的能量

三大营养素应提供的能量分别为

蛋白质 2300kcal×15%=345kcal

脂肪 2300kcal×25%=575kcal

碳水化合物 2300kcal×60%=1380kcal

3.计算三大营养素每日需要量

蛋白质 345kcal÷4kcal/g=86g

脂肪 575kcal÷9kcal/g=64g

碳水化合物 1380kcal÷4kcal/g=345g

4.计算三大营养素的三餐分配量

早餐(30%):蛋白质为86g×30%=25.8g;脂肪为64g×30%=19.2g;碳水化合物为345g×30%=103.5g。.

午餐(40%):蛋白质为86g×40%=34.4g;脂肪为64g×40%=25.6g;碳水化合物为345g×40%=138g。

晚餐(30%):蛋白质为86g×30%=25.8g;脂肪为64g×30%=19.2g;碳水化合物为345g×30%=103.5g。

5.确定主食和副食品种

早餐主食:面包早餐副食:牛奶、鸡蛋

午餐主食:米饭午餐副食:鲫鱼、白罗卜、腐竹

晚餐主食:米饭晚餐副食:牛肉、菠菜、莴笋叶

6.确定主食和副食数量

(1)早餐主副食品数量的确定

早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g,面包为主食,原料为面粉,需要量为103.5g ÷75.7%=137g。查表可知面包的蛋白质含量为9.3%,则面包供给的蛋白质为181g×9.3%=10g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋,鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g,其余的蛋白质由牛奶提供,牛奶的需要量为(27-10-6.4)÷3.1%=353g。

(2)午餐主副食品数量的确定

午餐需要摄入碳水化合物的量为138g,米饭为主食,原料为大米,查表计算可知米饭的需要量为138g÷25.6%=539g,大米的需要量为144g÷77.2%=187g。米饭供给的蛋白质为563g×2.5%=14g。副食为鲫鱼、白萝卜、腐竹,只需计算鲫鱼和腐竹,假如二者提供的蛋白质各占一半,则鲫鱼和腐竹提供的蛋白质均为(36-14)÷2=11g,鲫鱼需要量为11÷58%÷16.6%=114g,腐竹需要量为11÷16.2%=68g。

(2)晚餐主副食品数量的确定

晚餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g,米饭为主食,原料为大米,查表计算可知米

饭的需要量为103.5g÷25.6%=404g,大米的需要量为103.5g÷77.2%=134g。米饭供给的蛋白质为

404g×2.5%=10.1g。副食为牛肉、菠菜、莴笋叶,只需计算牛肉,牛肉需要量为(27-10.1)÷20%=84.5g。

最后确定蔬菜的量,设定白萝卜为100g,莴笋叶200g,菠菜100g。

全日的脂肪需要量为64g,脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。食物中的脂肪含量如下:面包提供的脂肪为137×0.6%=0.82g,米饭提供的脂肪为(563+422)×0.2%=2g,牛奶提供的脂肪为353×3.7%=13g,鸡蛋提供的脂肪为50×11.1%=5.6g,鲫鱼提供的脂肪为114×5.2%=5.9g,腐竹提供的脂肪为68×3.6%=2.4g,牛肉提供的脂肪为83×6.2%=5.1g。烹调用油的量为67-(0.9+2+13+5.6+5.9+2.4+5.1)=32.1g.。三餐的烹调用油分别约为10g,12g,10g。

7.初步确定食谱

8.食谱能量和营养素的复核计算

经计算该粗配食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较,均在100±10%范围内。9.调整食谱

根据食谱复核计算结果对食物中品种数量进行调整,该食谱基本符合要求。

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