海藻酸钠在悬浮饮料中的应用

海藻酸钠在悬浮饮料中的应用

来源：中国食品报时间：2013-08-26 作者：张娟娟果蔬型悬浮饮料，因其丰富的营养和独特的风味、口感，深受消费者喜爱。

但是如果悬浮饮料体系的悬浮稳定性处理不到位，产品很容易在保质期内出现沉淀和分层。通常情况下，悬浮饮料的悬浮稳定性是依靠食品胶所形成的凝胶网络来实现的。

海藻酸钠作为一种天然水溶性高分子多糖，是一种优良的饮料体系稳定剂。海藻酸钠具有良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑。果蔬汁中适量的钙离子可与海藻酸钠形成高分子网状体系，起到良好的悬浮效果。但亦应注意，饮料中钙离子含量应控制在500mg /kg 以内，当钙离子含量较高时应加入适量螯合剂，否则海藻酸钠会和过量的钙离子反应，形成海藻酸钙沉淀。

此外，海藻酸钠与钙离子反应可形成凝胶的特性，使其广泛应用于各类仿生多维果肉中。例如：可将新鲜的果蔬榨汁后，将海藻酸钠溶于其中，然后通过模具滴入钙盐溶液中反应成型，制成不同口味、色彩的果肉粒。将该果肉粒添加于悬浮饮料中，色泽鲜艳、晶莹发亮、外观诱人，在增强果肉悬浮饮料食用趣味的同时，又赋予了产品良好的果蔬营养和口感。

建议配方：【以彩珠保健悬浮饮料为例】

悬浮剂配方：海藻酸钠：70%，黄原胶：10%，羧甲基纤维素钠：20%;

彩珠果肉配方：果菜全汁，海藻酸钠浓度1.5%，氯化钙浓度3.0%。

工艺流程：

彩珠制作方法：

1、海藻酸钠胶液配制

先用50%果菜汁提前浸泡、溶解海藻酸钠，在锅中加热，按照比例加入白砂糖，在不断搅拌下加热至沸，使原料彻底溶解，然后将料液冷却至60~70℃，加入剩余果菜汁、食用香精、柠檬酸等搅拌均匀;

2、氯化钙溶液配制

称取氯化钙样品，按照3.0%的浓度配制成溶液，搅拌至完全溶解;

3、成型

将配好的海藻酸钠果汁溶液倒入模具，通过模具分滴滴入氯化钙溶液中，彩珠果在钙化液中自然固化10min左右，即可成型而形成彩珠果肉粒;

4、清洗

将固化后的彩珠捞出，用清水反复清洗，以去掉氯化钙的苦、涩味。 (张娟娟)