水仙茶

揉捻
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度， 至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。
烘干
通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘， 烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～ 115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。[6]
②化学指标：正常PH值为6.5-8.5，总硬度不能高于25度；
③氟化物不能超过1.0克/升，氰化物不能超过0.05克/升；
④细菌总数在1升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3个。
泡茶用水的选择：泡茶用水，一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！
一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是， 由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所 有泉水都是优质的。中国号称五大名泉；镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎 跑泉和济南趵突泉。
品质特征
水仙茶 水仙茶叶外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香 浓锐，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡， 叶底软亮，叶缘红点鲜红。 水仙茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐 杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显；内质汤 色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香，叶底肥厚、软亮， 红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。[5]
水仙茶 清道光（1821年），小湖镇（时属瓯宁县，今建阳市）大湖村便发现有人工培植水仙茶。 清道光《瓯宁县志》记述：“水仙茶出禾义里（今小湖镇），大湖之大山坪。其地有岩叉山， 山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园 中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。 后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存， 固一奇也。”另有小湖镇大湖村民传说清道光年间，苏氏到邻村祝墩村岩叉山砍柴，在山顶 祝桃洞口发现一株茶树，并折枝插植成活，并以制乌龙茶工艺采制。[1] 据《永春地名录》记载：“……湖洋公社是驰名中外的‘闽南水仙’的产茶叶区，是全县种茶 最早的地区之一”。清。道光二十二年（1842年），仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧 香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。”郑世报遂携 子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一 带在乾隆年间就栽培出一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺。 咸丰年间，郑世报父子从武夷山带回100株茶苗，在鼎仙岩栽种，得水土灵气，精心培育成 功。又仿照武夷山制茶工艺，糅合自己的经验，制出的水仙茶色黄味香，入口舌润喉甘， 堪与武夷水仙媲美。
漳平水仙
茶叶是双洋历史上的重要土特产品。清光绪二十年（1894），上杭人陈昌济兄弟在宁洋城 外开设“泰昌茶行”，收购茶叶加工外销。其大宗产品是乌龙茶，高档茶是奇兰小种茶，曾在 巴拿马博览会和上海博览会上获奖。中村客家人迁入初期居住在高山上，由于勤劳诚实， 得到当地汉人的信任，逐步从山上搬迁下来中村居住。从上个世纪二十年代开始，在邓观 金带领下，种植水仙茶新品种，改用四方形饼式包装，成为驰名省内外的水仙茶饼。现有 种植面积2300亩，产值30多万元。为漳平最早的水仙茶之乡，是漳平水仙茶的发源地。[7]
（A）水的硬度会影响水的PH值（酸碱度），而PH值又影响茶汤色泽。当PH大于5时，茶汤 色泽加深，PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失。
水仙茶 水仙茶 （B）水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度
高，故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。 如水中铁离子含量高，茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶 用水以软水、暂时硬水为佳。 在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水、溪水、江河水属暂时硬水，部份地下水属硬水， 蒸馏水为人工加工而成之软水。
制作工艺
工艺要求：鲜叶-萎凋（两晒两晾）-做青（摇青结合做手-晾青交替进行）-炒青-揉捻-初 烘-包揉-复烘-复包揉-文火烘干-摊凉-拣剔-成品。
晒青
成都掌握宜偏重，即两晒两晾，以促进鲜叶梗脉的水分能够顺利地散发；做青时，摇青次 数宜少，摇青时间宜短，程度宜轻，摇青后的晾青应适当薄滩多晾，故有“懒水仙”之说。目 的是控制青叶发酵红变在适当的范围；干燥时，温度适当提高，时间延长，俗称“火候饱满”， 使成品滋味浓厚。
筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间 微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气 风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗 不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
二、泡茶器皿之选择
水仙茶冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。
茶具之配套如下：
水仙茶选择泡茶用水，必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水；含 有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不容或只含少量的钙、镁离子的水称为软水。如果 水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢 盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物， 就是碳酸盐。
清咸丰年间（1857年），永春仙溪乡人郑世报父子从闽北引种水仙茶与仙溪鼎仙岩，其后 在永春及闽南地区传播种植，永春水仙融合闽北和闽南乌龙茶制作工艺的优点，使茶叶更
耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮，形成风味独特的永春成为“闽南水仙”，“闽南水仙” 的发源地。
清光绪年间至民国初，建阳小湖茶叶行业进入到前所未有的繁盛时期。“岩叉水仙”推广后， 引来了广东、香港茶商，纷纷慕名前来大湖开设茶庄。据《小湖镇志》记载：那时的茶叶 交易量曾突破万担，各个茶行的拣茶女工多时曾达百余人。水仙茶叶的成品则以锡箔、铁 皮、木箱、桐油棉纸等密封精装，通过南浦溪水顺流而下运至四方。大湖“黄荣茂”茶庄还获 得当时福建省省长萨镇冰亲赠“武彝春色”金匾一幅。[2]
花、滋味醇厚回甘。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号
GS13009—1985。
中文名水仙茶 储藏方法:阴凉避光 产地:漳平市、永春县、建阳市、安溪县
所属分类: 乌龙茶
发源地:中文名水仙茶
历史发展
水仙茶原产于建州（建瓯）一带。早在一千年前，建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却 是距今三百多年前的清康熙年间（ 1662-1722）。
冲泡方法
一、泡茶用水
水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶 用水之选择。
（1）水要甘而洁；
水仙茶
（2）活而清 古书《茶录》中记载“山顶泉清而轻，山下泉清而重”；
（3）储水要得法；容器要洁净，忌晒阳光。
现代科技发达，卫生饮水质标准也科学：
①感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉；
品种分类
闽南水仙
闽南水仙茶树，属半乔木型。主干明显，基部扁一，分枝稀疏，树冠高大。叶片肥厚，色 呈深绿，表面光亮。梢芽壮实，且多毫茸。其繁育方法，均为压条或剪枝扦插的无性繁育。 它适制成红茶、绿茶，更适制成乌龙茶。
水仙茶 制成乌龙茶的闽南水仙，其形肥壮匀整，紧结曲卷，有如蜻蜓头，青蛙腹，或象海蛎干， 色泽光润，褐黄、黛绿交错。选用煮沸的清水冲泡时，随茶汤热气蒸腾，飘散一缕楼幽雅 悦人、好似玉兰独有的鲜香，真令人未饮先畅。刚喝水仙茶，微觉苦涩，品饮几口，则清 香甘醇，味美浓爽，津生喉润。茶壶里橙黄明亮的汤色中，片片茶叶展开，中间浅黄托绿， 边缘朱红或泛点红。永春现有水仙茶园1.8万亩，年产1300多吨，为闽南地区产是最多的县 份。永春水仙屡获全国茶叶评比大奖，是名闻海内外、具有地方特色的中国名茶。
◆建瓯
水仙茶 建瓯是历史上最为著名的千年古茶都，在建瓯乡间随处可以见到古茶园遗址。这些古茶园 遗址如珍珠一样散落在建瓯的各个乡镇。在建瓯南雅镇鲁口村对面的河岸上有一片散落的 南路水仙茶树，其中有一株围径达60CM，据专家推证树龄在170年以上，是福建省至今发现 的最古老的水仙茶树，可称得上是福建省内水仙树里的“母树”了；在建瓯云际山山腰云雾聚 集处、千年古道下、有叶片长达17CM，树龄达150年以上的水仙古茶树（33棵）。据考证此 为詹金圃茶园的遗址。在建瓯市东峰镇桂林村境内，有一片占地15亩160年以上历史的乌龙 茶园。至今尚存的6090株的乌龙茶树，现已被福建省绿化委员会批准列入古树名木。 建瓯茶树品种优良自古传播四川、陕西、广东潮汕、海南、台湾及建州北苑。四川《名山 县志》记载“昔有汉道人，分来建溪芽”，干符年间（847-879）建州刺史李频部下曹松回家 乡海南樵山带去建茶茶籽，四川万源县的《紫云平植茗灵园记》摩岩石刻记载：“得建溪绿 芽于此种植”。台湾的南投县鹿谷乡冻顶山上茶园里还存在一株由桂林茶园移植过去的乌龙 茶树。[4]
水仙茶
水仙茶是汉族茶农创制的名茶，属于中国茶叶优良品种之一，是福建乌龙茶类中的一种。
原产于闽北。一千年前，建阳、建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却是距今三百多年前
的清康熙年间（1662-1722）。水仙茶列“中国国家级茶树良种”48个之首，又是全国41个半
乔木大叶型茶树良种的第一个，发源于福建省建阳市唯一的茶树良种。汤色橙黄、香如兰
水仙茶母树自从被发现后，许多外商出高价要移植，被当地政府拒绝。市政协领导在了解 这一情况后，立即与小湖镇领导商议，采取有力措施划定水仙茶母树保护区，采取专人专 职保护，同时加大水仙茶开发力度，申请水仙茶原产地标识保护，借助水仙茶母树原产地 这一品牌，大力发展水仙茶产业，在原有5000亩水仙茶的基础上再发展2000亩，认真策划 宣传的产品营销，在深加工上做文章，提供产品附加值，做强做大水仙茶产业，推动建阳 茶叶产业上新台阶。[3]