武夷岩茶当家品种——水仙

用有机肥等 。
地茶园及特殊 的盆式茶 园之分 。其 中以梯 园和坡 园为多
据测定水仙 中开面 ３叶梢 ，干样分析 内含物质含量 数 。 武夷 山景 区内多石砌阶梯式茶园 ， 如水濂洞 、 马头岩 （ 占干物质含量的 ％ ） 分别是 ：茶多酚 ２ ．７ ２６ ％，儿茶素总 等地的梯 园呈长方形或 半圆形 ， 自山麓至 山岭多达 数十 量 １ １ １ ￣ ，氨基 酸 ２３ ％，水浸出物 ３ ． ％。说 明水 层 ，景观奇特也有少数丛 式栽 植在岩石 隙缝 中的盆 式茶 ４． ｍ ｇ ７ ．３ ８５ ９
２ ２ 武夷水仙茶 的加工工 艺 ． ２２１采摘 ．． 驻芽形成时采 ２—４ ，大生产情况下前期 叶
茶树 是有生命周期的 ，并非越古越好 。茶树 的青壮 适 当早采小 开面 ，中期 大采 中开 面 ，后 期少量采摘 大开
年时期 ，即生物学年龄 时期 ，在肥管正常情况下约 ２ ０—
面 。晴天采摘时间上午 ９ 时至下午 ５ 时。对土质较瘦 ，向
—
１ｅ ８ｍ，期 间翻拌 ２—３ ，时间 １ ｈ ｈ 次 ． ～２ 左右 。 ５
２２３做青 （ ．． 摇青、静置及 鼓风 ） 做青是水仙 岩茶决定
４ ３０ ｇ（ ０ ｋ 或有加施灰 肥 、磷 肥和复合肥 ） 当地不施单 品质最为关键 的一个环节 。青间要求空气流通 ，温度 ２ 。
体 氮肥 ，因为氮肥引起水仙新 梢生 长迅速 ，且 叶绿 素含
采 取两晒两凉 ， 具体时间以看青看天情 况而定 。 大多根据
叶态萎软 、 手持叶梢芽二叶失去光泽 、 略呈下垂 、 青气减
目前部分产区仍在沿用 。 以往 武夷 山每２ 年结合 “ 秋挖 ” ，
填上一次 “ 客土 ” 即填上周围肥土或新土 ， ， 加厚耕作层 ，
退、 清香呈现为准 。 水仙 品种 当晒青适度时所散发 出的清
香往往因不同产 地 、 树龄和不 同采摘标准而有 不同。 晒青
提高肥力 ，并 为茶树 提供 多种矿物营养元素 ，增进茶叶
品质 。这 “ 客土”法起源 于武夷 山 ，群众也认为 “ 客土 ”
程度宁轻勿过 ， 晒青 的减重率控制在 １％ ～１％。萎凋槽 ０ ２
５ ｍ～ 法所 起作用有时是施肥所不能代替的 。 “ 但 客土” 法极不 萎凋 ，风温控 制也 相 同于 日光萎 凋 ，摊 叶厚 度 １ ｅ 利于山地水土保持 ，故 目前基本 已不采用 。改为隔年秋 季深耕 ， 每年农历 ９ 间施用有机肥 ， 月 一般亩施菜仔饼２ ０ ０
中者生砾壤 ，下者生黄土 ” 。认为 “ 烂石”和 “ 砾壤 ”即
年春后轻修剪 ，７—８ 龄开始适度深修剪 ，以后轻剪与深
髑
２ １ 年 第 ３期 ０ １
度秽 足
剪交替进行 ，有利控制茶株徒长 ， 维护树势 ， 推迟 衰老 ，
景 区环境 。
延长优质年 限。必须提 出上述修剪措施是需要在合 理水 肥等条件配合下 ，培养丰产型水仙树冠所必要 的农业技
ｌ２武夷 山的优 良生态环境 ＿
为 ３—３３ ．ｍ，以集 中肥力 ，保证顺利成长 ，从 提高单株 （ ）的产量 以达到较高亩产 ，此实例可供探索模仿。 丛 建 园的技术要点 ，设置直沟排水 ，横沟蓄水 ，横坡
武夷 山乃 国家一级 自然保护 区，平均海拔 ６ ０ ５ ｍ，森
０度以上 山坡 林覆 盖率达 ９ ％以上。 ０ 武夷山核心区 内群山环抱 ， 重峦叠 等高种植 ，表土 回沟 ，种植 前土壤 深耕 ，１
仙富含适制乌龙茶 的生化特性 。 群众对水仙茶生产上的评 园。 区外较多坡 园和平地茶园 。 景 种植方式有丛式和条式 过去多丛式现代 以条式居多 ， 沿横坡等高线开沟条 价是好采 、好制 、适制性高 。所制 出的乌龙茶条索肥壮 ， 两种 。 色泽乌绿 润 ，香气优雅恰如兰花 ，滋味醇厚 ，回味甘爽 ， 栽 ， 适当密植 ， 表土 回沟 。 无论丛式或条式 ， 按照武夷水 耐冲泡。专 家对武夷水仙 的评价是 “ 不倒的 良种” ，具有 仙 品种特性和 当地气候特点 ，认为水仙种植均宜适 当稀
不 同乌龙茶品种茶 苗根冠 比情况
单位 ：ａ ｛ 鲜重 ）
注 ：资料来源于福安农校 《 不同品种茶树扦插试验 》 （ ９ ７ ） １８ 年 ２ １ 年 第 ３期 ０ １
学术 专业 人文 茶趣
毛 ，花柱 ３裂 ，开花少结 实。一 芽三叶的百 芽重 １ ２ ｇ 指风化较完全的土壤 ， １． 。 ０ 砾壤则指砂砾土 。 也说 明武夷 山土
被 的多种植物形成 的有 机质使表土腐植层数较 丰厚。这
水仙根系发达 ，扦插繁殖较其他 乌龙茶 品种发根率 些都为茶树提供 了多种钾 、 、 等矿物 营养元素 ， 锌 硒 上述
高 ，根冠 比较大 （ 见上表 ） 。 适宜的地质土壤造就了武夷 水仙 岩茶的优 异品质 。
水仙茶苗定植后 ， 根系伸育迅速 ，分布范 围超过地上
光。 构成 温度 、 湿度 、 风速 、 光照 等相互协调 的 自然环境 。 苗栽植 的一种传统方法： 在定植范围 内挖穴深４ ０—５ ｅ ０ｍ， 尤其在漫射光照射 下产生较多 叶绿素 Ｂ， 它能有效地利用 每穴放 茶苗水仙茶苗 ３—５ ，多则 ６—７ ， 株 株 株株分开 ， 上盖土保留一 浅沟 ， 即离地 面 １ ５—２ ｅ ０ｍ不盖 漫射光 中的兰紫光形成 多种氨基酸 ， 提高茶叶含氮化合物 填土踩 紧 ，
良 足 法
武夷岩茶当家 品种—— 水仙
陈德华 陈桦 刘宝顺 。戈佩 贞
（ 武夷 山北斗岩茶研 究所 ；ｚ 福建调查总 队； 武夷 山幔亭岩茶研 究所 ； 宁德职业技术学院 ）
． 万亩 ，水仙 ４２ ．万亩 ，二者 占全部品种 据史料记载 ，最早 发现水 仙茶树 品种是在清康 熙年 茶树 品种 肉桂 ２９ ０ 间 （ 公元 １６ ６ ２—１ ２ 年 ） ７ ２ ，水仙原产 于建 阳小 湖乡大湖 的 ７ ％左右 。说明无论过去或现在 ，武夷水仙均为武夷
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３ 年 ，是属于最佳经济年 限；越此最佳经济年 限，茶 叶 阳及老丛水仙茶 园宜先采 。 Ｏ 的品质成份如水分 、 茶多酚 、 水浸 出物 、 氨基酸 、 咖啡碱
２２２晒青 （ 凋 ） 晒青方式有多样 ，通常应用 日光萎 ．． 萎
等大幅下降 ， 对于大宗水仙 茶树 ， 故 凡属于上述情况 ， 都 凋或萎凋 槽萎凋 ，也 有用 自动烘 干机 、综合摇青 机进行 应一概给予重修剪复壮 ，因为复壮后茶 叶内含成分有所 回升 ，能改善水仙茶 品质 和提高经济效益 。
成熟期植株高达 ２—３ ｍ。树姿半 开展 ， 分枝稀疏 ， 主 史的人就会记得在上世纪 四十年代 《 茶叶研究所 》 编印 的 体 。 锯齿 较 丛刊 ， 早有记 载水仙 为闽茶中的望族 ， 占当时武夷茶树 品 干明显。叶柄扁大 ，叶肉肥厚富腊质 ，叶缘平整 ， 种资源 的大部分 。据 ２ ０ ０ ７年武 夷山市统计数 字 ，武夷 山 深而均匀；主脉淡绿 明显 ， 侧脉整齐 。花冠较大 ， 子房多
的芳香物质含量 ，孕育出武夷水仙 的独特韵味和香气 。
土。 这种做法一是有利于提高成活率 ， 二是可降低水仙分
除上述土地条件外 ， 地质土壤也适宜于茶 。 明代万历 枝高度 ， 增加靠近地面树 冠的分枝数量与提高早期产量 。 徐勃 《 考 》中记载 “ 茶 武夷 山中土气宜茶 ， 武夷之名 甲于 三是有 利于水仙 根系深扎 ，保 蓄水肥 。
量增 加 ，不利做青 ，影 响品质 。 ２１５ 虫害防治 武夷茶 区近些年来主要发生 的病虫害 ．．病 有茶 丽纹蟓 甲、 茶芽粗腿蟓 甲、 茶尺蠖 、 茶黑毒蛾 、 茶毛
℃ ２ ￣ ６Ｃ，相对湿度 ６ ％ 左右 。青 间面积较宽敞便于操 ０ 作 。有条 件的可安装排气扇 、吸湿机或空调 。 无论传 统式做青或做青机做青 ，都要遵 照 “ 看青做 青” “ 看天做青 ”的武夷传统原则和水仙品种的特点 ， 掌
丛 老丛水仙能采鲜叶 ５ ｇ ，在 ｋ的 “ 醇莫过于水仙”的说法 。 在岩 区其 品质特征是 “ 岩韵 ” 明 植 。武夷茶 区有单株 （ ） 显。 作为商 品茶 的拼配具有较强的亲和力 。 故消费市场一 特殊情 况下是 以大穴 （ ． × １ ｍ深翻 ） １ｍ ２ ． ２ 稀植 ，行株距 直看好 。
部分 ， 因而栽培必须考虑根的营养条件。 武夷 山当地茶农 ２ 武夷水仙茶生产技术探讨 ． 对水仙茶 养根采取 的措施 ，如植茶前深耕 土壤 ，施 足基 ２ １ 田间生产技术 肥 ， 当稀植 ， 适 夏季茶适当少采合理 留养 以及茶 园客土施 ２１１ 园建立 ．． 茶
武夷 山茶 园有梯式茶园 、斜坡茶 园 、平
３ 科学合理施用 高效 、低毒 、低残 留的化学农 药 ： ） 如应用锐 劲特 、 天王星防治茶丽纹蟓 甲、 茶黑毒蛾等 。 但
术措施 。当水仙栽 培一定年份茶树开始 出现结节枝 ，显 必须掌握防治适期 ，严格按照农药 的安全 间隔期用药 。 出衰老状态时 ，就进行重修剪 ，剪 去结节 枝层以促进不 定芽 的发生 ，以复壮 树势。
醇厚滋味 ，长期 享有 “ 岩骨花香 ”的美誉 ，为乌龙茶 中的
佼佼 者 。
１ 武夷水仙优 良品质 的成 因
． 提起武夷岩茶 ，当前 最热乎 的是大红袍 或肉桂 ，关 １ １武夷 水仙 具有优质 乌龙茶的特 征和特 性
于水 仙似乎 已被人们遗忘在记忆之外 ， 但只要懂得武夷茶
水仙 为无性 系 ，小乔 木型 ，大叶类 ，晚生种 ，三倍
海内矣” 。武夷 山地属 “ 丹霞地形 ” ，由沙砾岩凝结而成 ，
２１ ．３茶树修 剪 修剪包括定型修剪 、 轻剪 、 深剪和重剪 。
ｐ Ｈ值 ５—６ 。茶园土壤绝大部分为火 山砾岩 、红砂岩及 页 水仙种植后二年 内可定剪 ３—４ ， 次 促进分枝提高发芽密
岩组成 。陆羽 《 茶经 》 一之源” 述：“ “ 所 其地上者生烂石 ， 度 ， 结合反复打顶或剪穗以培养树形 骨架 。 采摘期茶树每
２１ ．． ４耕作施肥 水 仙茶苗 定植 时表土回沟 ， 无基肥 （ 也
的。
日光萎 凋 ， 应避免 中午强光 ， 以均匀薄摊为原则 ， 多
用谷蘼 、白棉布 ， 网直接铺在地面上晒青 ， 纱 气温 以不超
２Ｃ 历 ５ ｉ ３ ｒ ｎ 因水仙叶大肥厚 ， ａ ａ 宜 有施放基肥 ） 。开采前不施肥 ， 开采后补施基肥 。传统武 过 ４ ￣为好 ， 时约 １ｒ ｎ～ ０ ｉ， 夷耕 作法 ， 每年除草浅耕 ３ ， 次 分别在 ３ ６ ９ 、 、 月份进行 。
障， 年平均气温 １ ￣ ～１ ．￣ 相对湿度 约 ８ ％， ８｛ ８ Ｃ， ２ ５ ０ 年降雨 应构筑梯级 ， 梯埂要求坚实牢固 ， 须外高 内低 ， 使有利土
量大于 ２ ０ ｍ ０ ０ ｍ。水仙茶树生长在岩谷峻崖和幽涧流泉之 肥水 的保 持。 间， 林木 常年葱郁 ， 云雾缭绕 ， 阳直接照射少 ， 太 多漫射 ２１２深沟 多株定植 ．． 深沟多株定植是武夷茶区对水仙茶
育芽力较强 ， 产量较高 。 宜种植在温暖湿润 、土壤深厚 系烂石及砾壤或砂砾 土 ， 适 为陆羽 《 茶经 》 是中所说土壤 中
的园地 。深沟定植 ， 适当稀植 ， 根系可深入 土层 １ ｍ以上 ， 幼树及 时定剪打顶促进分枝 。 的 “ 者”或 “ 上 中者” 。烂石 和砾壤经过风化 ，与 当地植
村， 无从考证何时辗转来到武夷 。因武夷 山环境优美 ， 移 岩茶的当家品种。
居后 的水仙 非但 没有落到 “ 桔逾淮而化枳 ”的悲局 ， 反而
移居后 的水仙茶能扎根于武夷并获得大面积推 广种
是鉴于水仙 的优质乌龙茶特性 。 它能适应武夷 山的生 更 能发挥其 天赋 ， 过乃祖乃宗；由于武夷 的阳光 、 胜 水分 、 植 ， 岩石 、空气 等无一不 缺的优质 资源 ，水仙 良好 的种 质基 态环境 ，以及 当地群众 对武夷水仙长期 所积累的生产经 因 ， 以精湛 的制茶工艺 ， 配 引发出武夷水仙的馥郁香气和 验。