武夷岩茶机械做青技术探讨

武夷岩茶机械做青技术探讨

黄志政1刘安兴2杨林海彳

（1.武夷山敬岩堂茶业有限公司；2.武夷山香江茶业有限公司）

摘要:以武夷肉桂和武夷水仙为实验材料，研究了不同季节武夷岩茶机械做青工艺参数与品种、天气情况、鲜叶成熟度及做青叶生化成分变化的关系。结果表明:天气情况、品种、鲜叶成熟度对做青参数产生较大影响。

关键词：武夷岩茶;做青参数；机械做青

武夷岩茶传统的手工采摘制作工艺，使岩茶的优异品质得以充分展示。这种传统技艺是武夷山历代茶农在长期的实践摸索中总结出来的，是集体智慧的结晶。目前大宗产品采用机械化加工,其工序为:萎凋-做青-杀青T揉捻-烘焙⑴o

做青是制作乌龙茶过程中特有的一道工序,是乌龙茶区别于其他茶类的一个标志,也是决定乌龙茶品质的重要工序。做青成功与否直接影响着乌龙茶品质的优劣。跟传统的武夷岩茶做青工艺一样,机械化做青工艺不是一成不变的，也需要根据青叶的特定情况进行“看青做青”⑵。要考虑青叶的老嫩、天气情况（是否是雨水青）、室内温湿度、做青设备等等。

武夷岩茶综合做青机做青程序有吹风、摇青和停止。吹风加速叶片水分蒸发，吹风后叶子呈萎软状态即走水⑶。吹风后机械转动摇青，主要是促使叶片与叶片之间以及叶片与综合做青机之间进行摩擦，从而破坏叶片边缘叶细胞组织，是促进适度的多酚类氧化转化的前提⑷。摇青后的停止作用有二,第一，由于前期的吹风使叶面失水大于茶梗的失水,从而促使茶梗中的水分和养分向叶面输送，使青叶逐步呈现复苏状态，即还阳;第二，停止的过程是多酚类氧化转化的过程，其香气的变化主要表现为:青气-清香-清花香T浓郁熟花果香。总之做青过程是由走水、还阳的多次反复实现水分蒸发及完成一系列化学变化。在做青过程中把握“前期多吹少摇、中期中吹中摇、后期少吹多摇”的原则。其原因是前期鲜叶水分多,以走水为主，后期主要是多酚类的氧化，以发酵为主，与闽北乌龙茶“重晒、轻摇、摇多次、重发酵”的技术特点相切合⑸。做青适度表现为叶片挺硬有光泽，叶面黄亮，叶片呈现三红七绿,香气呈现浓郁花果香,青叶背卷呈汤匙状,手握如绵叫

1材料与方法

1-1供试材料与时间

武夷岩茶水仙和肉桂原料采自武夷山太庙、黄泊等茶园,试验于2018年5月8日至2018年5月10日、2018年10月5日至2018年10月8日，在武夷山市敬岩堂茶业有限公司完成。

1.2试验方法

春、秋开展了近20轮做青程序试验，其中包含水仙、肉桂两个品种，晴天、雨天、露水天等多种天气情况。现选取A、B、C、D、E五个综合做青机做青程序进行分析（表1）。

表1武夷岩茶综合做青机做青程序取样

程序试样

品种

青叶

季节

天气

编号编号成熟度情况

A

WY-18C-C-R

WY-18C-D-R

肉桂成熟春雨

B WY-18G-E-S水仙成熟春雨

C WY-18C-F-S水仙成熟春晴

D WY-18Q-C-S水仙老叶秋晴

E WY-18Q-E-R肉桂老叶秋晴注:表中大写字母A_E是对程序的一个编号，用来代表“程序设置”。WY-18C-E-S：WY表示“武夷”，18C表示**2018年春茶”,18Q表示“2018年秋茶”，E表示取的“第五批样”，S表示“水仙”，R表示“肉桂”。

2 结果与分析

2.1综合做青机做青参数与品种的关系

在做青过程中,存在品种间的叶质、叶面积、内

含物含量的差异，因此做青参数也存在较大的差异, 下面就以程序A （肉桂）和B （水仙）为例进行说明。

表2得出，相同鲜叶成熟度和天气情况下，肉桂

与水仙的做青参数存在差异。第一,在吹风程序中

肉桂（20 -15 -15 -14 -10 -8 -4）与水仙（20 -15

-15 - 13 - 10 -8 - 5 - 2）差异不大°总体时间上,

肉桂86min 水仙88min,吹风的时间呈现递减，前5

次较后面时间长，是由于在前半段做青主要还是以

失水为主,后半段以发酵为主。第二,在摇青这个程

序中肉桂（1 —2 —4 — 10 — 20 — 30 — 40）比水仙（1 —

2 _

3 -6 -10 - 15 -20-35）摇得重。其中前3摇均

采取轻摇,做青初始阶段青叶都处于挺硬状态，开始

重摇会导致死青，前3摇以水分散失为主，使叶子处

于稍柔软状态便可开始重摇，重摇是为了加强青叶 叶缘的磨损,加快叶细胞破坏,从而促进停止这一程

序的青叶发酵。从第4摇后均加重,但是由于肉桂

叶片较水仙小且表面角质层比水仙厚,叶质较硬挺, 因此加重程度更大，这样才能达到适度做青。第三,

在停止的时间上，水仙（360）超出肉桂（310）许多。 按照“发酵尾”理论，“梗叶粗大的品种含水分多，如 水仙、梅占等发酵要足,红边显现,略呈暗红色叶缘,

呈枯焦状,香气由浓浊转清纯是为做青适度”，说明 水仙要得到充分发酵必须有较长的停止时间。“而 肉桂属于中叶种，角质层较厚，做青发酵红边充足,

香气大气，花香浓郁时炒青”，说明停止与青叶发酵

密切相关。

总之，停止这个程序对青叶还阳与发酵发挥着

重要作用，还阳与发酵都同时存在，只是前半段以还 阳为主，后半段以发酵为主。这同时也反映在吹风

与摇青上,吹风的时间逐渐减少，摇青的时间逐渐增

加,而停止是两者的后续过程,所以呈现每一次停止

的时间基本一致。从表2可知，水仙（叶片较厚的品 种）做青的特点是轻摇、多停；肉桂（叶子较小的品 种）做青特点是重摇、少停,并注意达到发酵适度。

表2 A 、B 做青程序的对比

程序编号

吹风

程序设置

（min ）

摇青

停止

叶温

（兀）

程序编号

吹风

程序攻置

（min ）

摇青

停止

叶温（弋）

2014026.72014529.0152

40

25.3

152

4526.3

15

44522.715

34527.01410

4525.0

1364529.0

A

10

204525.6B

10

10

452& 583045

26.08154527.0

4

40

5026.4

5

20

4526.72354525.8

总计

86107

310

总计

88

82

360

从表3中得出，A 与B 两个程序做出的肉桂、 水仙外观上条索紧结，内质上肉桂香高、水仙香气浓

厚,由于原料为雨水青,滋味表现出微涩,汤色、叶底 尚可，说明A 与B 两个程序在不良的天气条件下可

以加工出品质较好的成品。

2.2做青参数与天气情况的关系

茶叶的做青过程中注重“看青做青，看天做 青”。一般来说晴天采的茶青易做出好茶，下雨天

采摘的茶青制茶时难度较大。春季温暖多雨，在春

茶采制期间经常会遇上连绵阴雨的天气情况。所以

要求在做青过程设置不同的做青参数来做青,这样 才能做出好茶。

以水仙为例，从表4中得出在连续化做青过程 中,晴天做青次数少于雨天，晴天做青经过6次“吹 风-摇青-停止”，而雨天经过8次“吹风-摇青-

停止”。雨天做青过程需要长吹长晾，雨天吹风和