低聚糖
单糖、低聚糖和多聚糖
单糖、低聚糖和多聚糖摘要：1.单糖、低聚糖和多聚糖的定义与分类2.单糖的结构和功能3.低聚糖的特点和应用4.多聚糖的多样性和重要性5.单糖、低聚糖和多聚糖在生物体中的作用正文：单糖、低聚糖和多聚糖是碳水化合物的三种不同类型，它们在生物体中扮演着重要的角色。
下面我们将分别介绍这三种糖类的定义、结构、功能和应用。
1.单糖的定义与分类单糖是一种简单糖分子，不能通过水解分解为更小的糖分子。
根据其结构，单糖可分为多种类型，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖在生物体中具有重要的生理功能，如提供能量、构成细胞结构等。
2.单糖的结构和功能单糖的结构由一个或多个羟基、一个酮基或醛基以及一个半缩醛基组成。
这些基团使单糖具有不同的化学性质和生物学功能。
例如，葡萄糖是一种重要的能量来源，果糖则主要存在于水果中，具有甜味。
3.低聚糖的特点和应用低聚糖是由2-10 个单糖分子通过苷键连接而成的糖类。
低聚糖可分为多种类型，如麦芽糖、蔗糖、乳糖等。
低聚糖在生物体中具有多种生理功能，如提供能量、调节肠道菌群等。
此外，低聚糖还具有甜味，可用于食品工业。
4.多聚糖的多样性和重要性多聚糖是由多个单糖分子通过苷键连接而成的高分子糖类。
多聚糖可分为多种类型，如淀粉、纤维素、糖原等。
多聚糖在生物体中具有重要的生理功能，如储存能量、构成细胞壁等。
5.单糖、低聚糖和多聚糖在生物体中的作用单糖、低聚糖和多聚糖在生物体中发挥着重要的生理作用。
它们不仅是能量的来源，还可以作为结构材料参与细胞构建，还可以用于信号传导、物质转运等生物过程。
低聚糖化学[资料]
![低聚糖化学[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/28955748814d2b160b4e767f5acfa1c7aa008284.png)
第三节：低聚糖单糖通过缩合形成糖苷，由2～10个单糖分子以糖苷键结合成的糖类称低聚糖，又称寡糖。
自然界存在的低聚糖其聚合度均不超过6个单糖分子，其中最重要的是二糖。
构成低聚糖的单糖分子相同时称同聚糖，不相同时则称为杂聚糖。
目前发现的构成低聚糖的单糖全部为己糖。
一、双糖1、概念：双糖是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水形成的。
双糖有两类：一是还原性双糖：一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基脱水构成常见的有麦芽糖、乳糖二是非还原性双糖：二个单糖分子的半缩醛羟基之间脱水形成。
常见的为蔗糖。
2、麦芽糖：①麦芽糖是由2分子α- D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。
②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.。
③麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。
④由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子的萄葡糖。
⑤麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。
麦芽糖易被酵母发酵。
2．乳糖①乳糖是由1分子β-D－半乳糖与1分子α-D－葡萄糖以β-1，4－糖苷键连接的二糖，属杂聚糖。
②乳糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖。
③乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。
牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。
④乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。
⑤乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。
⑥乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。
3．蔗糖蔗糖的结构式①蔗糖由1分子α- D-葡萄糖与1分子β- D-果糖通过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。
②蔗糖分子中不含有半缩醛羟基，是非还原糖③蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最重要的一种双糖。
④蔗糖根据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。
⑤蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。
低聚糖对血液循环的影响研究
低聚糖对血液循环的影响研究概述：血液循环是人体维持正常生理功能的重要过程，它通过将营养物质、氧气和荷尔蒙等输送到各个组织和器官中，同时将代谢废物和二氧化碳带回肺脏，以维持体内的稳定环境。
低聚糖作为一种常见的生物活性多糖，其在调节人体生理功能方面具有广泛的应用。
本文将探讨低聚糖对血液循环的影响及其可能的作用机制。
低聚糖的类型与作用机制：低聚糖是由几个单糖分子组成的短链糖分子，具有较高的溶解性和生物相容性。
常见的低聚糖包括低聚葡萄糖、低聚果糖、低聚甘露糖等。
这些低聚糖在体内可通过多种机制对血液循环产生影响。
首先，低聚糖可以促进血液的流动和循环。
研究表明，低聚糖具有降低血液黏稠度的作用，可以减少血液的黏滞度，从而改善血液流动性。
此外，低聚糖还可以增加红细胞的变形能力，促进其在窄小血管中的通过，进一步促进血液循环。
其次，低聚糖可以调节血液凝血机制。
研究发现，低聚糖在一定浓度下可以抑制血小板的凝聚与血栓形成，减轻血管阻塞的风险，降低心血管疾病的发生率。
此外，低聚糖还可以激活纤溶酶原激活剂（tPA）的活性，增强纤溶酶原的降解，从而促进血栓的溶解。
再次，低聚糖可以调节血管功能。
研究发现，低聚糖可以增加一氧化氮（NO）的释放，促进血管平滑肌的松弛，增加血管的内腔直径，从而降低血管阻力，改善血液循环。
此外，低聚糖还可以通过调节血管紧张素-醛固酮系统等途径，减少血管收缩因子的合成和释放，进一步降低血管阻力。
最后，低聚糖可以增强血管壁的稳定性。
研究发现，低聚糖可以促进胶原合成和分泌，加强血管壁的结构，提高其抗压能力，预防血管损伤和炎症反应的发生，从而维持血管的正常功能。
研究进展：为了深入了解低聚糖对血液循环的影响，许多研究通过体外实验、动物实验和临床试验等方法进行了相关研究。
一些体外实验研究发现，低聚糖可以抑制血小板活化和凝聚，减少血小板聚集和血栓的形成。
其中，低聚果糖和低聚甘露糖具有较好的抗凝血小板作用，可以有效预防心脑血管疾病的发生。
低聚糖
（三）甜味
1. 甜度 请按甜度由大至小排序：
蔗糖、葡麦糖、麦芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖
果糖> 果葡糖> 蔗糖> 葡萄糖> 葡麦ห้องสมุดไป่ตู้>麦芽糖
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 F-42 F-55 相对甜度 100 70 100 110 糖类名称 果糖 麦芽糖 42DE 52DE 相对甜度 180 50 50 60
葡萄糖：50% F42：71.77% 蔗糖：66% F90：80%
答：淀粉糖浆，因其具有高溶解度，最高浓 度约80%所以保存性好。
糖溶解度应用例3
在淀粉糖浆中为了防止葡萄糖结晶析出，
中等转化度的淀粉糖浆一般控制葡萄糖
含量在42%以下；果葡糖浆（F42）的 浓度一般为70%，不能过高。
（七）结晶性
相等甜度蔗糖液浓 度% 15 25 40 15 25 40 混合糖浓度 % 15.3 25.0 39.7 16.3 25.0 40.0 混合糖分组成% 蔗糖10.0+葡萄糖5.3 蔗糖16.7+葡萄糖8.3 蔗糖26.7+葡萄糖13.0 蔗糖10+淀粉糖浆6.3 蔗糖16.7+淀粉糖浆8.3 蔗糖26.7+淀粉糖浆13.3
有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不
致因氧化反应而发生变化。因为氧气在糖溶液
中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。在20℃，
60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中 1/6 的左
右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可使维生素C
的氧化反应降低
10%-90% 。
（十一）代谢性质
葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化 被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。 不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖 相同的糖有 果糖、山梨醇和木糖醇 。
低聚糖对血糖调控的影响研究
低聚糖对血糖调控的影响研究概述：在现代生活中，血糖管理对于保持身体健康至关重要。
患有糖尿病或轻度高血糖的人们经常需要寻找一种有效的方法来调节血糖水平。
低聚糖作为一种新兴的食品成分，被广泛研究和应用于血糖调控领域。
本文将探讨低聚糖对血糖调控的影响，并侧重于低聚糖对血糖水平、胰岛素分泌和糖代谢等方面的影响。
低聚糖和血糖调控：低聚糖是由2-10个单糖分子组成的碳水化合物，具有较低的甜味和更低的热量。
这些低聚糖在人体内被分解得更慢，从而使其对血糖水平的影响相对较小。
相比之下，高聚糖和单糖被迅速分解成葡萄糖，导致血糖水平的迅速升高。
因此，低聚糖可作为血糖调控的一种重要食品成分。
低聚糖的血糖影响：低聚糖主要包括低聚果糖（GF2）、低聚异麦芽糖（IM2）和低聚甘露寡糖（GFO），它们在人体内的消化和吸收速度较慢，并且不会迅速提高血糖水平。
一些研究表明，低聚糖的摄入可以减缓葡萄糖的吸收速度，缓解血糖的波动，并降低餐后血糖峰值的发生。
此外，低聚糖还被认为能够增加胰岛素的敏感性，进一步促进血糖调控。
低聚糖和胰岛素分泌：胰岛素是体内主要的血糖调控激素，低聚糖的摄入可以影响胰岛素的分泌水平。
一些研究显示，低聚糖能够刺激胰岛素的分泌，并且在胰岛素分泌过程中起到辅助作用。
这是由于低聚糖可以促进胰岛素细胞的活力以及β细胞的功能恢复。
此外，低聚糖还可以提高胰岛素的敏感性，使得胰岛素更好地发挥作用。
这些结果表明，低聚糖可能通过调节胰岛素的分泌来实现对血糖的调控。
低聚糖和糖代谢：除了直接影响血糖水平和胰岛素分泌外，低聚糖还对糖代谢过程产生影响。
一些研究显示，低聚糖可以增加糖原的合成，并促进肝脏和肌肉中糖原的储存。
这有助于维持正常的血糖水平，并延缓低血糖事件的发生。
此外，低聚糖还能够增加肠道中有益菌的数量，并促进肠道菌群的平衡。
这对于预防肠道疾病和改善整体代谢健康具有重要意义。
结论：综上所述，低聚糖作为一种营养成分，对血糖调控具有积极的影响。
第2章糖类化学 第3节低聚糖
糖等
乙酰氨基葡糖（β-1，4 糖苷键结合）
抗肿瘤性
半乳糖（α-1，6 糖苷键结合），蔗糖
促进双歧杆菌增殖
半乳糖（β-1，6 糖苷键结合），葡萄糖
促进双歧杆菌增殖
木糖（β-1，4 糖苷键结合）
水分活性调节
食品生物化学
三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质
1．单糖、低聚糖与食品加工有关的物理性质
（7）成苷反应 单糖分子上的半缩醛羟基可以与其它的醇 酚类化合物上的羟基反应，生成的化合物称为糖苷。糖苷的非 糖部分称为配糖体，又称为配基。糖体与配糖体之间形成的醚 键习惯上称为糖苷键。
食品生物化学
图2-9 蔗糖单酯与蔗糖双酯结构
食品生物化学
图2-10 葡萄糖的成苷反应
食品生物化学
（8）与苯肼成脎反应 单糖与苯肼作用时，生成苯腙；如 果苯肼过量，单糖苯腙能继续与两分子苯肼反应，生成一种不 溶于水的黄色晶体，称为脎。不同的糖脎结晶形态不同，熔点 也不同，即使能生成相同的脎，其反应速度和析出时间也不相 同。因此，利用脎的生成可鉴别糖类。
许多糖酸分子加热失水形成内酯，葡萄糖酸可生成D-γ-葡 萄糖酸内酯、D-δ-葡萄糖酸内酯、D-δ-葡萄糖醛酸内酯。葡萄 糖酸-δ-内酯是一种食品添加剂，食品工业生产中它被广泛的用 作酸味剂、蛋白质的凝固剂、pH降低剂、色调保持剂、防腐剂 等。
己醛糖在碱溶液中易被弱氧化剂即斐林试剂和吐伦试剂氧 化，此反应广泛用于糖的定性、定量的测定中。
（3）结晶性 蔗糖易结晶，晶体大；葡萄糖也易结晶，但 晶体小；转化糖、果糖较难结晶。中转化糖浆（葡萄糖值 38%～42%）是葡萄糖、低聚糖和糊精组成的混合物，不能结 晶而且具有防止蔗糖结晶的性质，吸湿性也低。所以作为填充 剂用于糖果制造，可防止糖果中的蔗糖结晶，又利于糖果的保 存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，又冲淡了 糖果的甜度。因此，它是糖果工业不可缺少的重要原料。
低聚糖
②、抑制肠道病原微生物增殖
肠道病原菌如大肠杆菌的细胞表面或绒毛上 有研究表明一些人乳低聚糖由于含有和肠道 表皮细胞表面受体类似的结构，通过竞争性抑制， 具有类几丁质结构，它能识别肠壁细胞的特异性 受体与之结合，并在肠壁上繁殖，导致疾病发生。 直接结合于病原微生物和毒素表面，阻止其与肠 道上皮细胞的结合，从而使病原菌因得不到生长 所需的养分而失去致病能力。 另一些则结合到消化道粘膜上皮细胞的受体 上，阻止病原微生物或毒素与肠道上皮细胞的受 体结合，从而防止感染的发生。
③、影响肠道中酶活性
由于人体胃肠道内缺少一些使低聚糖代谢 的酶，低聚糖食用后难以在消化道中酶解，因 而可抑制肠道内有害物质生成的酶如β-葡萄糖 醛酸苷酶的活性，同时也可以影响与致癌物质 相关的酶如偶氮还原酶的活性。
B一葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原 酶等具有催化前致癌原转化成为致癌物的作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
④、改善排便功能、防止便秘
主要内容：
⑴、低聚糖的简介
⑵、低聚糖的生理功能
⑶、低聚糖在食品中的应用 ⑷、低聚糖食品的评价
⑵、功能性低聚糖的生理功能
①、促进双歧杆菌增殖
②、抑制肠道有害菌群增殖
生理功能
③、影响肠道内某些酶的活性 ④、改善排便功能、防止便秘
①、促进双歧杆菌增殖——优良的双歧因子
活性低聚糖在酸性环境中较为稳定，当 通过消化道时不能被其中的酸和酶分解，所以 基本上不被人体和其他有害细菌利用，而直接 进入大肠为双歧杆菌利用，使双歧杆菌得以快 速增殖，所以活性低聚糖是一种优良的双歧因 子。双歧杆菌通过肠道中的磷壁酸与肠黏膜上 皮细胞密切结合，与其他厌氧菌共同占据肠黏 膜表面，形成生物学屏障，并通过细胞代谢物 阻止致病菌、条件致病菌的定植和入侵，调节 和恢复肠道内微生态菌群的平衡。
低聚糖也称寡糖
第三节低聚糖一、定义低聚糖也称寡糖，是由少数（2－10个）单糖分子结合而成的糖。
普遍存在于自然界中，可溶于水，有甜味，也有旋光活性，与稀酸共煮或在酶存在下低聚糖可水解成各种单糖。
寡糖中以双糖分布最普遍，意义也较大。
二、低聚糖分述（一）、双糖双糖是由两个单糖分子缩合而成。
双糖可以认为是一种糖苷，其中的配基是另外一个单糖分子。
在自然界中，仅有三种双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）以游离状态存在，其它多以结合状态存在（如纤维二糖）。
蔗糖是最重要的双糖，麦芽糖和纤维二糖是淀粉和纤维素的基本结构单位。
三者均易水解为单糖。
1、麦芽糖麦芽糖(maltose)大量存在于发酵的谷粒，特别是麦芽中。
它是淀粉的组成成分。
淀粉和糖原在淀粉酶作用下水解可产生麦芽糖。
麦芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1→4)-D-吡喃葡萄糖苷，因为有一个半缩醛基是自由的，所有它是还原糖，能还原费林试剂。
能够成脎、成苷，可发生氧化作用。
麦芽糖在麦芽糖酶作用下水解可产生2分子a-D-葡萄糖，属a-D-葡萄苷。
麦芽糖在水溶液中有变旋现象。
麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。
2、乳糖乳糖(lactose)存在于哺乳动物的乳汁中（人乳中含量为5%～8%，牛羊乳中含4－6％），高等植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。
它是β-D-半乳糖-(1→4)-D-葡萄糖苷。
乳糖不易溶解，味不甚甜（甜度只有16），有还原性，无吸湿性。
能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶水解，且能成脎。
纯酵母不能使它发酵。
乳糖的水解需要乳糖酶，婴儿一般都可消化乳糖，成人则不然。
某些成人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，食用乳糖后会在小肠积累，产生渗透作用，使体液外流，引起恶心、腹痛、腹泻。
这是一种常染色体隐性遗传疾病，从青春期开始表现。
其发病率与地域有关，在丹麦约3％，泰国则高达92％。
可能是从一万年前人类开始养牛时成人体内出现了乳糖酶。
乳糖水解可生成不同含量的葡萄糖、半乳糖和乳糖的浓缩物糖浆，这类糖浆可用于冰淇淋中的蔗糖的合适代用品。
低聚糖在食品中的应用研究
低聚糖在食品中的应用研究近年来，随着人们对于健康意识的提高，越来越多的人开始追求健康食品。
低聚糖作为一种理想的食品添加剂，逐渐受到了消费者的青睐。
本文将探讨低聚糖在食品中的应用研究，着重介绍其特性、功能以及利用低聚糖进行食品创新的前景。
一、低聚糖的特性和功能低聚糖是由数个单糖分子组成的糖链，相比于普通的多糖，低聚糖具有多种特殊功能。
首先，低聚糖具有较低的甜度，能够为食品提供甜味，但其不会引发血糖急剧升高，适合糖尿病患者和注重血糖控制的人群。
此外，低聚糖在人体内不易被消化和吸收，有助于增加饱腹感，减少能量摄入，对于体重管理和减肥具有一定的帮助。
二、低聚糖在食品中的应用1. 代糖低聚糖可以作为代糖使用，在糖类食品中起到糖补充的作用，但却不会给人体带来过多的热量。
举例来说，食品中添加低聚糖可以取代部分常规糖分，既能保持食品的口感，又能降低其热量含量。
因此，低聚糖在甜品、饼干、饮料等食品的生产中被广泛应用。
2. 益生元低聚糖中的寡糖分子能够在胃肠道内被某些益生菌利用为营养来源，促进益生菌的生长和繁殖。
这种作用被称为益生元效应。
通过添加低聚糖作为益生元，可以增加肠道中益生菌的数量，调节肠道菌群平衡，改善肠道健康。
因此，低聚糖在乳制品、保健品等食品中的应用越来越多。
3. 纤维增强剂低聚糖含有较高的纤维成分，可以作为纤维增强剂加入食品中。
纤维具有良好的保湿性和增稠效果，可以提升食品的质感和口感。
同时，纤维还可以加快食物在胃肠道内的排空速度，促进肠蠕动，缓解便秘问题。
因此，低聚糖在面包、饼干等面点类食品中的应用也逐渐增多。
三、低聚糖创新研究的前景低聚糖在食品领域的应用研究还有很大的发展空间。
随着人们对健康食品需求的不断增加，低聚糖可以与其他功能性食品成分相结合，共同发挥作用，为食品创新提供更多可能性。
例如，与蛋白质相结合可以开发出低聚糖蛋白质饮品，结合维生素可以研发出低聚糖维生素饼干等。
此外，还可以进一步研究低聚糖的产生方式，探索生产高纯度低聚糖的新方法，提高低聚糖的产量和质量，以满足市场需求。
低聚糖
抑制、预防肿瘤
肠道菌群与癌症有密切复杂的关系，影响肠道菌 群平衡的因素很多，包括饮食结构、生活习惯、免疫 力、病原菌感染、精神压力等各种因素，其中与饮食 结构的关系最为密切。
临床研究发现结肠癌患者肠道中双歧杆菌数量低 下，双歧杆菌量少可能同发癌有关，食用双歧杆菌和 益生元对结肠癌的预防有一定作用，故有些双岐杆菌 (包括死细胞，代谢产物)具有很大的免疫刺激作用和 抑癌作用，可活化巨噬细胞产生IL-1 ，IL-6，INF一 Ⅱ等多种细胞毒性效应分子，并增强其杀癌、抑癌能 力，刺激淋巴细胞有丝分裂而增殖。用人工诱发结肠 癌的鼠所作试验表明，饲料中添加低聚果糖对肿瘤发 展有抑制作用，推测同刺激免疫系统有关。
间接生理功能
增强肌体抗氧化功能
防止便秘
增强机体免疫力 降血脂、降低胆固醇
抑制、预防肿瘤
低聚糖的抗氧化功能
在需氧生物体内都存在着氧自由基，正常情况 下，氧自由基在体内保持着稳定的动态平衡，但是 一旦这个平衡被破坏，很容易造成氧自由基的堆积。 氧自由基的性质非常活泼，会损伤生物膜脂质、蛋 白质、DNA等重要的生物大分子，从而破坏免疫细 胞的正常免疫功能。 目前有研究表明，低聚糖具有增强机体的抗氧 化能力的功能。例如葡-半乳低聚糖可以通过DPPH 自由基和羟自由基的清除来提高机体的抗氧化能力 。陈建红等报道魔芋葡甘低聚糖能够有效地保DNA 免受羟自由基的损伤，并且能降低肝脏中MDA水 平，提高肝脏和血浆SOD、GSH-PX活性。
4、低聚木糖（Xylooligosaccharides,简称Xo）的制备
生产低聚木糖的原料是从玉米芯中提取多聚木 糖，由木聚糖酶控制多聚木糖水解，采用超滤和 反渗透除去大分子和小分子糖，制取高纯度低聚 木糖。
5、水苏糖（Stachyose）的制备 以宝塔菜为原料生产水苏糖工艺流程：
低聚糖1
低聚糖;寡聚糖;寡糖;oligosaccharide分子式：CAS号：性质：又称寡聚糖，寡糖。
分子量300～2000。
由2～10个单糖通过化学键连接而成的糖类的总称，分子量和分子数量上介于单糖和多糖之间，结构上与多糖相似。
据单糖单位组成的数目，低聚糖可细分为二糖、三糖、四糖……。
砂糖、乳糖、饴糖等是常用低聚糖，作为人类甜味和热量来源。
自然界中存在的寡糖大都由吡喃己糖连接而成，有的寡糖也含有呋喃戊糖的成分。
游离的寡糖可溶于水，难溶或不溶于有机溶剂；有的有甜味，有的显还原性，也有无还原性的寡糖，但被水解后生成的单糖均有还原性。
一些寡糖以寡糖苷的形式存在。
寡糖在细胞之间的识别、相互作用、信号传递及免疫等很多重要的生理过程中都起着重要的作用。
现已通过酶法转换、化学转换及提取技术生产出近十种新型低聚糖，它们分别具有：(1)低热值；(2)耐腐蚀性，不形成产生牙垢及蛀牙细菌基础的葡萄糖，也不生成酸；(3)促进肠道内有益菌的活化、增殖以及增进肠道健康等生物功能，成为特定保健用食品的原材料。
开发大豆新领域---大豆低聚糖2005-12-12-浏览量：1001大豆含有大量营养丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，深受人们青睐。
因大豆中的少量低聚糖素原被认为是食后引起"肠胃胀气"的因子，在制取大豆蛋白原料及其制品时，均作为不受欢迎物质除去。
80年代末，日本首先开展对低聚糖开发和其功能特性的研究。
大豆低聚糖现已被日本厚生省列为"特定保健用食品"的基料，这类功能性食品在日本已经形成一定市场规模。
本文将对大豆低聚糖在大豆中的含量、分布、性质、生理功能及制备、检验和应用逐一作介绍，以期重新认识大豆低聚糖的特定生理功能及其利用价值。
作为生物化学学术用词，低聚糖（或寡糖Oligosaccharides）是指其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称。
分子量300～2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。
低聚糖简介——精选推荐
低聚糖简介低聚糖(或称寡糖)，是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。
它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。
是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品，近年来国际上颇为流行。
美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。
低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明显。
另一类是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖。
这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢，低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。
我国是一个农业大国，有着丰富的玉米资源，所以以玉米为原料开发生产低聚糖产品，具有得天独厚的条件，同时我国又是一个人口大国，增加人们对低聚糖的食用量，不仅能提高整个中华民族的身体素质，同时也是潜力巨大的消费市场。
高唐化工总厂近期开发的低聚糖及其系列产品已达到年产2万吨的生产能力。
投放市场以来，深受广大消费者欢迎。
我们愿与各界有识之士，携手并进，为发展我国的低聚糖事业，开发未来新糖源共同奋斗。
马铃薯淀粉及变性淀粉的开发2006-09-30 16:51:06 / 天气: 晴朗/ 心情: 高兴摘要：简要介绍了马铃薯淀粉的优良品质，马铃薯变性淀粉的开发、应用及其广阔的市场前景。
低聚糖的作用
低聚糖的作用低聚糖是一种具有多种保健功能的食品成分，以其特殊的结构和功能在健康保健领域被广泛应用。
下面将为大家介绍低聚糖的几种主要作用。
首先，低聚糖具有调节肠道菌群的作用。
肠道菌群是人体内存在的大量微生物群落，对人体的健康起着重要的影响。
低聚糖能够作为益生元，为肠道内的有益菌提供营养，促进有益菌的生长繁殖，同时抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡，有助于改善消化功能，增强免疫力，降低患病风险。
其次，低聚糖还具有增强骨密度的作用。
研究表明，低聚糖可以促进钙吸收和利用，增加骨密度，减少骨质疏松发生的风险，从而预防骨折和骨关节疾病。
此外，低聚糖还能够调节血糖和血脂。
低聚糖在被人体吸收之前需要经过肠道内有益菌的发酵，生成短链脂肪酸，如丁酸、丙酸等。
这些短链脂肪酸能够促进胰岛素的分泌和利用，提高血糖调节能力，减少血糖波动。
同时，低聚糖也能够降低血液中甘油三酯和胆固醇的水平，预防心脑血管疾病的发生。
此外，低聚糖对于体重管理也有一定的帮助。
低聚糖不会被人体吸收，提供的热量也较低，因此食用低聚糖能够增加饱腹感，减少对高热量食物的摄入，帮助控制体重。
低聚糖还能够通过抑制食欲激素的分泌，减少食欲，改善饮食结构，达到减肥的效果。
此外，低聚糖还具有抗氧化和抗衰老的作用。
低聚糖能够清除自由基，减少细胞氧化损伤，延缓细胞老化和组织器官的退化。
同时，低聚糖还能够提高抗病能力，增强机体的免疫力，防止疾病的产生和发展。
总之，低聚糖作为一种功能性食品成分具有多种保健作用。
它能够调节肠道菌群、增强骨密度、调节血糖和血脂、辅助体重管理，同时还具有抗氧化和抗衰老的作用。
但是需要注意的是，低聚糖虽然对人体有很多好处，但过量摄入也有可能导致肠胃不适等问题。
因此，在食用低聚糖时需要适量，并结合个人的身体状况和医生的建议合理搭配运用。
4-gl低聚糖
4-gl低聚糖
4-gl低聚糖是一种天然存在的水溶性膳食纤维，由4-葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。
它具有多种生理功能，如调节肠道菌群、促进钙吸收、降低血糖和胆固醇等。
4-gl低聚糖主要存在于一些植物中，如大豆、玉米、小麦、燕麦等。
目前市场上也有一些添加了4-gl低聚糖的食品，如酸奶、饮料、饼干等。
4-gl低聚糖的摄入量应该适量，过量摄入可能会引起肠胃不适等问题。
建议每天摄入不超过20克。
同时，对于糖尿病患者来说，应该注意控制4-gl低聚糖的摄入量，以避免影响血糖水平。
食品中低聚糖的生产与应用研究
食品中低聚糖的生产与应用研究近年来，随着人们对健康和营养的重视，低聚糖作为一种重要的食品添加剂和功能性食材，逐渐受到广泛关注。
本文将以食品中低聚糖的生产与应用研究为主题，探讨其在食品工业中的潜力和前景。
首先，我们来了解一下低聚糖的定义和分类。
低聚糖是由两个或多个单糖分子通过特定的键结合而成的糖分子。
根据单糖的种类和连接方式的不同，低聚糖可以分为多种类型，如低聚果糖、低聚异麦芽糖等。
这些低聚糖在食品工业中具有广泛的应用前景。
低聚糖的生产是一项复杂且技术密集的过程。
目前，主要的低聚糖生产方法包括酶法和化学法。
酶法是指利用特定的酶作用于淀粉或其他多糖，从而将其分解为低聚糖。
而化学法则是通过化学反应将多糖转化为低聚糖。
值得注意的是，现代工业已经开始采用新型的高效酶制剂和反应工艺，以提高低聚糖生产的效率和产量。
低聚糖在食品工业中有着广泛的应用。
首先，它们可以作为食品添加剂，用于改善食品的口感和质地。
由于低聚糖具有良好的溶解性和稳定性，可以用于制作糖果、饼干、冷冻甜点等多种食品。
其次，由于低聚糖具有较低的卡路里含量和较高的纤维含量，可以用作替代糖和脂肪的健康替代品。
研究表明，低聚糖可以提高食物的饱腹感，减少人们对高热量食物的摄入。
此外，低聚糖还可以作为功能性食材，具有调节血糖、促进肠道健康和增强免疫力等多种益处。
然而，虽然低聚糖在食品工业中具有广泛的应用前景，但也面临一些挑战。
首先，低聚糖的市场需求不稳定。
随着人们对健康和营养的认识提高，对低聚糖的需求有所增加。
然而，在一些发展中国家和地区，人们对低聚糖的了解和认可程度还比较低，导致需求不足。
其次，低聚糖的生产成本较高。
由于生产技术的限制以及原材料的成本等因素，低聚糖的价格相对较高，导致普通消费者难以承受。
因此，低聚糖的大规模应用还需要进一步降低成本，以满足市场需求。
综上所述，食品中低聚糖的生产与应用研究具有重要的意义和潜力。
随着人们对健康和营养的重视，低聚糖作为一种重要的食品添加剂和功能性食材，有望在食品工业中得到广泛应用。
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低聚糖<O></O>一、概念低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。
定义方式主要有以下几种：1、低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。
2、低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。
3、低聚糖麦芽三糖到麦芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。
杂低聚糖匠结构比较复杂。
分子量300-2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。
4、是由3-10个单糖构成的小分子多糖。
5、别名寡糖类或少糖类。
通常，低聚糖是2—10个单糖以糖苷键连接的结合物，11个单糖以上的结合物则称为大糖类，100—2000个单糖结合物则称为多糖类。
<O>二、分类1、水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。
2、水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。
如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。
但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。
三、常见低聚糖名称主要成份与结合类型主要用途麦芽低聚糖葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)滋补营养性，抗菌性低聚异麦芽糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合）防龋齿，促进双歧杆菌增殖环状糊精葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合）低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味能形成包装接体偶联糖(Coupling sugar)葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖防龋齿果糖低聚糖果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖潘糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖防龋齿海藻糖葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖防龋齿，优质甜味其中较重要的有：1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。
2、水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
四、作用机理：功能性低聚糖之所以具有生理功能，是因为它能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。
由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚糖来说却是易于反掌。
五、分布自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。
例如，洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。
六、生理功能1、促进机体肠道内有益菌的增殖低聚糖由于其分子间结合位置及综合类型的特殊性，从而使它不被单胃动物自身分泌的消化酶吸收。
但它进入肠道后段可作为营养物质被动物肠道内固定的有益菌消化利用。
从而使有益菌大量增生，起到了有益菌增殖因子的作用。
同时低聚糖产生的酸性物质可降低整个肠道的PH值，从而抑制了有害菌（如沙门氏菌等）的生长，提高动物的抗病能力。
2、结合吸收外源性病原菌（减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生）许多病原菌的细胞表面含有键合碳水化合物的蛋白质，称为外源凝集素。
它们可与消化道低聚糖结构的受体结合，使消化道附着在消化道粘膜表面，从而导致病原菌在肠道内大量繁殖后直接作用或产生毒素而导致病变。
若选择合适的低聚糖，使之与外源凝集素结合，从而破坏细胞的识别，进而使病原菌不致于吸附到肠壁上，而低聚糖又有不被消化道内源酶分解的特点，因此，低聚糖可携病原菌通过肠道，防止病原菌在肠道内繁殖，Oyofo（1989）报道甘露寡糖同病原菌外凝集素上的活性域结合后，它们就会失活，从而失去同肠粘膜上的甘露糖受体位点结合能力。
Ofek（1977）报道，外加的甘露糖可同时与上皮细胞的甘露糖受体结合，当甘露糖达一定浓度时，可使肠道上皮的甘露糖受体位点饱和，即使病原菌已附在肠粘膜上皮上，甘露糖也可将它吸附下来，即甘露糖可竞争吸附病原菌。
Oyofo（1989）、Bailay（1991）均报道添加寡糖可显著降低家禽感染沙门氏菌的比率。
此外，果寡糖对畜禽肠道微生态菌群的调节也有积极作用。
3、抑制病原菌和腹泻摄入低聚糖或双歧杆菌均可抑制病原菌和腹泻，两者的作用机理是一样的，都是减少了肠内有害细菌的数量。
4、防止便秘双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。
在人体试验中，每天摄入3.0—10.0g低聚糖，一周之内便可起到防止便秘的效果，但对一些严重的便秘患者效果不佳。
5、保护肝脏功能摄入低聚糖或双歧杆菌可减少有毒代谢产物的形成，这大大减轻了肝脏分解毒素的负担。
6、降低血清胆固醇大量的人体试验已证实摄入低聚糖后可降低血清胆固醇水平。
每天摄入6-12g低聚糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可降低20-50dl。
包括双歧杆菌在内的乳酸菌及其发酵乳制品均能降低总血清胆固醇水平，提高女性血清中高密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。
7、降低血压摄入低聚糖还有降低血压的作用，有关实例如下：（1）、46个高血脂患者每日摄入11.5g低聚糖持续5周后，其心脏舒张压平均下降了799.8Pa(6mmHg)，空腹时的血糖值也有所下降，但不很明显。
（2）、让6个28—48岁身体健康的成年男性连续一周每天摄入3.0g低聚糖，其心脏舒张压平均降低了839.7pa(6.3mmHg)。
研究表明，一个人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌数占总菌数的比率呈明显的负相关系。
8、调节机体免疫系统，提高动物免疫力寡聚糖调节机体免疫系统主要是通过充当免疫刺激的辅助因子来发挥作用，提高抗体免疫应答能力，从而增加动物体液及细胞免疫能力。
Savage（1996）报道甘露寡糖可显著提高火鸡血清IgA，IgG的水平。
Lotter（1996）报道口服甘露寡糖能极显著提高哺乳仔猪植物凝集素、淋巴细胞转化率、白细胞的吞噬能力。
9、生成营养物质双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸，但不能合成维生素K。
双歧杆菌发酵乳制品中乳糖已部分转化乳酸，解决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更易消化吸收。
10、属于水溶性膳食纤维因为低聚糖不被人体消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤维。
低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维，但它不具备膳食纤维的物理特征，诸如粘稠性、持水性和膨胀性等，低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特性（双歧杆菌增殖特性）。
膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。
但是，目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入，尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。
低聚糖优于膳食纤维的特点是：（1）较小的日常需求量，通常每天仅需3g左右。
（2）在推荐量范围内不会引起腹泻。
（3）具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。
（4）易溶于水，不增加产品的粘度。
（5）物理性质稳定，不螯合矿物质元素。
（6）易于添入加工食品和饮料中。
11、低能量或无能量功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。
12、不会引起牙齿龋变七、生产和应用：世界上将寡聚糖主要应用在人类食品和动物饲料添加剂上,在一些国家如日本应用较广泛.日本的明治糖果株式会社，比利时的oliiti公司，美国的ALLTECH公司是几个产量较大的公司。
八、寡聚糖的发展展望寡糖本身成本较高，生产效率较低，因其为糖类物质，易吸湿，而且对动物又属非消化性寡糖类物质，因此在生产上不可直接加入大料中混合（否则会吸湿结块），也不可添加过量，否则会引起腹泻。
基于此笔者认为在今后的研究中应着重于以下几方面:降低寡糖生产成本的工艺；确定寡糖组分、结构与功能的关系；寡糖组分、结构间的协同与拮抗作用；研究提高寡糖利用率的措施。
凭着寡聚糖无毒无副作用，对制粒、膨化、氧化和储运等恶劣环境条件都具有较高的耐受性，能抵抗胃酸的灭活作用，随着研究的深入，其应用前景是十分广阔的。
九、性质低聚糖具有与单糖类似的性质：结晶性，有甜味，易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。
有的有还原性如麦芽糖、乳糖、甘露三糖等，有的无还原性、如蔗糖、龙胆三糖等。
十、功能性低聚糖具有特殊生理功能或特殊用途的低聚糖，麦芽三糖和麦芽四糖等属于普通低聚糖，麦芽三糖和麦芽四糖等属于普通低聚糖，它们可被机体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子。
功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖和低聚龙胆糖等。
人体肠胃道内没有水解这些低聚糖(除异麦芽酮糖之外)的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
这其中，除了低聚龙胆糖没有甜味而具有苦味之外，其余的均带有程度不一的甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。
低聚龙胆糖因具有特殊的苦味，只能用在咖啡饮料、功克力之类食品中及作为某些特殊调味料的增味成分。
（一）现状在日本和欧洲用功能性低聚糖开发的食品多达400-500种。
1996年欧洲报道世界各种低聚糖的生产量约8.5万吨，曰本估计其市场规模约110亿曰元，与保健食品市场‘总销售额6600亿曰元相比，还属于较小的，但发展较快，厚生省批准的69种特定保健食品中有40种加有低聚糖。
异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、乳酮糖、低聚果糖等年消费量达一万吨以上，尤其是低聚半乳糖、乳酮糖等因对多种乳酸菌也有很好的生长促进作用，增长最快。
低聚糖是由2—10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物,根据糖苷键的不同而有不同名称．如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚甘露糖、乳蔗糖、低聚木糖、棉子糖等。
甜度通常只有蔗糖的30％—60％，甜度、理化性质及生理功能与糖分子结构及分子量有关。
在食品工业中可用低聚糖调节食品甜度、粘稠度和冻结温度，改善饮料和食品的口感。
，调节食品持水性、水活度、控制热处理的褐变，防止淀粉老化等。
有些功能性低聚糖(如帕拉金糖、偶联糖)具有防龋作用，’有些(如麦芽三糖、四糖等)具有抑制肠道腐败细菌作用。
本文主要对具有益生原(Prebiotic)作用的功能性十氏聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、乳酮糖、乳蔗糖、低聚木糖、蜜糖等作一介绍。
（二）生产功能性低聚糖的生产方法大体上可分为5种：(1)从天然原料中提取。