无矾油条的秘密膨松剂

无矾油条的秘密 膨松剂

冷永刚!!"赵建新"

!!#江苏无锡市第一中学""!$%&!""#江南大学食品学院#

食品科学与技术国家重点实验室"江苏无锡""!$!""$

摘要"介绍了常见单一膨松剂 复合膨松剂以及无铝膨松剂的作用原理 以上海市浦东新区食品药品监督所对餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况调查为依据 分析了个体餐饮业油条中铝超标的可能原因

关键词"膨松剂"无铝膨松剂"无矾油条"硫酸铝钾"碳酸氢钠"酒石酸氢钾

""膨松剂是常见的食品添加剂之一#%普通高中化学课程标准!实验$&中选修课程'化学与生活(的内容标准要求'知道常见的食品添加剂的组成)性质和作用(*!+#活动与探究建议'调查或实验,食品中的膨化剂(*!+-苏教版%化学与生活&中介绍了碳酸氢钠)碳酸氢铵)发酵粉等膨松剂#介绍了油条松脆可口的原因是'在揉制面团时#常加入一些明矾和小苏打(*"+-学生在调查过程中发现#现在市面上销售的油条很多是无矾油条#它的原理是怎样的#是否真的都是无矾油条.

!"常见化学膨松剂 " #

膨松剂是在颗粒或粉末食品加工过程中加入的#能产生气体#形成多孔状态从而使制品具有酥脆)膨松或柔软等特征的食品添加剂#又称疏松剂-膨松剂通常可分为生物膨松剂和化学膨松剂"大类-生物膨松剂主要是利用微生物发酵产生'(

"起膨松作用#微生物产生'(

"

需要一定时间#而炸制油条需要快速)大量产气#所以炸制油条中一般不使用生物膨松剂-化学膨松剂主要是利用化学反应产气#具有产气速度快)产气速度可控等优点-根据化学膨松剂的组成还可分为单一膨松剂和复合膨松剂-

!$!"单一膨松剂

食品中最常用的单一膨松剂是)*+'(

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和)+$+'(&#原理如下,

")*+'(&#)*"'(&,'("$,+"(

)+$+'(&#'("$,)+&$,+"(

)*+'(&和)+$+'(&的优点是价格低廉)

保存性好#使用方便-但)*+'(

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分解残留的)*"'(&在高温下能与油脂发生皂化反应导致产品口味不纯#颜色加深#组织结构破坏#使制品品质不良-)+

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虽然没有上述问题但其分解产生

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可能残留于制品#使制品有不良气味#同时-+升高#对维生素有破坏作用-因此实际使用

中#)*+'(

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单独使用较少#一般将"者混合#减弱各自弱点-

!$%"复合膨松剂

复合膨松剂俗称发酵粉)发泡粉#一般由&部分构成,碱性剂)酸性剂和填充剂-

!!$碱性剂,也称膨松盐#主要是碳酸盐和碳

酸氢盐#常用的是)*+'(

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#用量约占"%.! $%.#其作用是产生'("气体-

!"$酸性剂,也称膨松酸#主要是硫酸铝钾)酒石酸氢钾等-常用的是硫酸铝钾#用量约占&/.!/%.#其作用是与碱性剂发生反应产生'("气体#能降低制品的碱性#调整制品的酸碱度#去除异味#并控制反应速率#充分提高膨松的效能-

!&$填充剂,主要有淀粉)食盐等#用量约占!%.!$%.#其作用是控制和调节'("气体产生速率#使气体产生均匀#延长膨松剂的保存性#防止吸潮)失效#还能改善面团的工艺和性能#增强面筋的强韧性和延伸性#亦能防止面团失水而干燥-

含铝复合膨松剂在面团混合时#遇水后会开始

释放'(

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气体#并在加热过程中释放出更多的'("气体#反应原理如下,

"012!3($$"/!"+"(,4)*+'(
"(&/ &+"(,2"3($,&)*"3($,4'("$,"$+"(明矾中含有铝#在生产中若控制不严可导致铝超标#可致老年痴呆症#造成脑)心)肝)肾和免疫功能的损害-世界卫生组织在!565年将铝确定

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"%!$年第&期"""""""""""""化"学"教"育!788-,00999#7:;<#=>?$ !通讯联系人#@A B*C1,1D E?

为食品污染物#我国规定面制食品中铝限量应% !%%B?0F?-

!$""无铝膨松剂 & '

无铝膨松剂是复合膨松剂的一种#目前研究主要集中在以磷酸盐)酒石酸氢钾)柠檬酸等为主要原料代替酸性剂中的明矾-利用酸性磷酸盐和有机酸盐在受热时可与)*+'(

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发生化学反应产生'("的特性#将小苏打)酒石酸氢钾)磷酸二氢钙和葡萄糖酸A#A内酯配制成复合膨松剂#将其调

制在油条面团中#炸制时发生反应放出'(

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#使制品体积膨胀#同时形成均匀致密)疏松多孔的组织结构#达到膨松的目的-反应原理如下,

")*+'(&#)*"'(&,'("$,+"(

&'*!+"G($$",6)*+'(&#'*&!G($$", $)*"+G($,6'("$,6+"(

2+'$+$(4,)*+'()*'$+$(4, '("$,+"(

葡萄糖酸A#A内酯具有抗氧化作用#尤其适用于油炸类食品#而且葡萄糖酸A#A内酯在加热时会产生水解作用而呈酸性#用以配制膨松剂#能使制品口味良好#组织细致-

%"油条中膨松剂使用现状 (

"%!"年$月上海市浦东新区食品药品监督所#对$/家餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况进行了调查#并对加工制作的油条进行了铝残留量检测-$/家调查对象中有H家声称不使用含铝添加剂#占!4."有"&家表示使用含铝添加剂#占/!."!/家连锁餐饮门店面胚由各自企业总部中心厨房提供#添加剂为各自特供的油条专用复合添加剂#门店不使用添加剂-实验室检验结果显示#在声称不使用含铝添加剂的H家单位自制油条中也检出铝含量残留超标#因此上述单位均在加工制作过程中添加了含铝添加剂-$/家餐饮单位铝残留量抽测结果见表!-

表!")#家餐饮单位铝残留量抽测结果

单位性质采样数合格数合格率0.铝残留量0!B?0F?$有证连锁!/!/!%%&"/#%%

有证个体5%%/""#$H I!%%#%/

无证!6%%/64#"%I!"/#4/

便民服务点&%%//"#4"I H!#!" ""由表!可知#$/件样品中合格!/件#铝残留量均低于"/B?0F?#合格率为&&.-!/件合格者均来自!/家连锁企业#而有证个体餐饮)无证餐

饮及便民服务早餐点的合格率均为%#%.#平均铝残留量分别为/""#$H B?0F?)/64#"%B?0F?) //"#4HB?0F?#均是国标限量!%!%%B?0F?$的/倍以上-

本次调查显示#连锁企业中心厨房对食品添加剂的管理较为规范#个体餐饮单位明矾滥用#铝残留量超标现象普遍存在#且有证个体餐饮与无证)露天早餐点已无明显差别-

""铝残留量超标的原因分析

无铝膨松剂已经研发成功#为什么个体餐饮业铝超标还如此普遍和严重#分析原因可能如下, !!$使用无铝膨松剂无疑会增加经营成本#个体餐饮业主要面向工薪阶层#门槛低#竞争激烈#为了利润#倾向使用有铝膨松剂#甚至打着无铝油条的招牌卖含铝超标油条-

!"$含铝膨松剂中的硫酸铝钾还具有收敛作用#能和蛋白质结合形成疏松凝胶而固化#使食品组织致密化#也就是使油条更脆*$+-使用无铝膨松剂炸制的油条与用明矾的相比#脆度上还有一定差距#这就是为什么我们总感觉有证连锁店的油条没有街边摊的松脆的原因-商家为了口感也倾向使用有铝膨松剂-

!&$无铝膨松剂的市场化还不够#相关高校已经研制出了优质的无铝膨松剂#但产业化程度还不高#有些还待字闺中#政府相关部门对无铝膨松剂的推广力度还不够-

!$$个体餐饮点多)乱)散#给卫生监督部门监测带来一定困难#部分业主抱着侥幸心理#随意使用含铝添加剂-

参"考"文"献

*!+"中华人民共和国教育部制订J普通高中化学课程标准!实验$J北京,人民教育出版社#"%%&,!/

*"+"王祖浩主编J普通高中课程标准实验教科书,化学与生活!选修$J第$版#南京,江苏教育出版社#"%!!,4&K4$

*&+"余蕾J中国食品添加剂#"%%4#!"$,!"6K!"5

*$+"孙玉婷#林丹J化学教育#"%%5#&%!6$,!K/

*/+"胡国华J食品添加剂应用基础J北京,化学工业出版社# "%%/,"65K&%$

*4+"李子延#赵建新#傅琼颖等J吉林农业大学学报#"%!!#!!$, 55K!%/#!%5

*H+"刘月英#鞠国泉#米思等J中国农学通报#"%!!#"H!!$$, 45K H"

*6+"金文华#邢君J上海预防医学#"%!&#"/!"$,5"K5$

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/化"学"教"育!788-,00999#7:;<#=>?$""""""""""""""%!$年第&期