蛋糕分类
蛋糕名词解释
蛋糕名词解释
蛋糕能够让人们想起欢乐、甜蜜、欣喜，它们占据着人们生活中重要的位置。
虽然糕点有着很多种类，但是每个糕点又属于不同的分类。
此外，还有一些蛋糕及其名称的特殊解释，以便识别不同的蛋糕。
【蛋糕分类】
蛋糕可以根据食谱分为：蛋糕、面包、抹茶甜点、芝士蛋糕、泡芙、慕斯蛋糕、慕斯甜点、果酱甜点等。
蛋糕也可以按口味分类，如：奶油蛋糕、巧克力蛋糕、抹茶蛋糕、橙味蛋糕等等。
【特殊材料分类】
有些蛋糕还可以按照特殊材料分类，比如伯爵茶蛋糕，用抹茶和伯爵茶面包，做为蛋糕的基料；桂花甜点，以桂花浆为主要原料；奶酪蛋糕，以芝士为主要原料；奶昔蛋糕，以牛奶、奶昔等材料制成等。
【蛋糕名称解释】
有的蛋糕名称也有特殊的解释，例如香草布丁，制作过程中要用到香草提取物来增加风味；莎莎蛋糕，是以莎莎糖原糖做的蛋糕；榛果拿破仑蛋糕，用榛果果酱制作的拿破仑蛋糕；慕斯，是以牛奶、蛋清、香草等组成的甜点；蛋奶糕，鸡蛋和牛奶组成，常作为一种甜点。
蛋糕不仅是美食，更是人们进行欢庆、共度甜蜜时不可缺少的食物。
蛋糕以它多变的口味和形状，令人们开怀大笑，让每个人的生日都更加完美。
它是了不起的，不仅让每个人的生活更加丰富多彩，更让每个人的心情更加幸福。
从以上分析可以看出，蛋糕不仅是美食，而且还有特殊的名称解
释，使它们可以更准确地被识别。
只要熟悉了蛋糕的分类，以及特殊材料和名称解释，就可以了解不同蛋糕的特点和口味，以便分辨出不同的蛋糕。
烘焙产品基本分类介绍
三、西点种类
1、慕斯 2、千层蛋糕(可丽饼)
3、布丁
4、泡芙 5、杯子蛋糕
1、慕斯
慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。慕斯的英文是mousse，是一种 奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓 稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国 巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅 料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味 无穷，成为蛋糕中的极品。 主要原料：奶油，牛奶，鸡蛋，芝士，糖，动物胶，咖啡，可可粉
可可粉 淡奶油、芝士、咖啡
巧克力口味海绵蛋糕 海绵蛋糕是不分蛋的，整个鸡蛋 打发
芝士蛋糕：
芝士蛋糕，或起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜点的一种。英文是 cheese cake。有着柔软的上层，混合了特殊的芝士，再加上糖和其他 的配料，如鸡蛋、奶油、椰蓉和水果等。 芝士蛋糕通常都以饼干做为底层，亦有不使用底层的。有固定的几 种口味，如原味、香草起士蛋糕，巧克力芝士蛋糕等，至于表层加上的 装饰，常常是草莓或蓝莓，也有不装饰或是只是在顶层简单抹上一层薄 蜂蜜的种类。此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕 来得绵软，口感上亦较一般蛋糕来得湿润，若以具体事物来描述，芝士 蛋糕是口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的糕点，但本身又不若两者 来得绵软。有时芝士蛋糕看起来不太像一般蛋糕，反而比较像派的一种。
THE END
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2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成 并且很流行的一种美食。 可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是 海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色 的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的 救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜， 有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的 面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄 煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。 主要原料：低筋面粉、砂糖、盐 、蛋、牛奶、奶油。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 模块五蛋糕制作与装饰1
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结 构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是：
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。
模块五 蛋糕制作与装饰
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺概述
一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发 途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋 糕在炉内膨胀。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替 加入以上混合物内
每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干 性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到 的面糊用刮刀刮匀。
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的 面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉 内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称
蛋糕分类及特点
蛋糕分类及特点蛋糕是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。
因为它味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
下面为您介绍蛋糕的分类与特点大全。
一、蛋糕按坯子做法可分为：1、海绵蛋糕（SpongeCake）主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。
常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。
2、戚风蛋糕（ChiffonCake）戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
市面上蛋糕店大多用这坯子。
常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。
3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。
夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。
4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。
5、天使蛋糕(AngelFood Cake)属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。
因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康点心。
常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天，最好低温冷藏。
6、芝士蛋糕（CheeseCake）主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。
是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。
市面售价非常昂贵。
需低温冷藏。
7、面糊类蛋糕（battertype cake）主要是采用大量的固体油脂，故又称油蛋糕。
又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。
蛋糕烘焙理论知识
蛋糕烘焙理论知识蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类：一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类-天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉;特点：洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓;2、全蛋类-海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油;特点：口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻;二、戚风类在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行;其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕;它面糊稀软,蓬松,产品特点：蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧;三、面糊类-重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油;它面糊浓稠,膨松,产品特点：油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性;又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%;蛋糕的原料一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3-1/2;1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%;蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白;蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白;2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定;②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用;③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用;此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用;二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一;①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成;为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂;如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖;②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同;在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用;③、糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体;可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质;2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味,提高营养价值；②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用 ;三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度,使之适口不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一;1、面粉的选择：面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕面包专用粉;通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉;低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%;蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的;2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一;五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用;在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味;后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8-10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软;可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好;所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑;下面将蛋糕油的性能作一详细介绍;1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气--液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定;使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀;2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%;因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少;蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果;3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状;六、塔塔粉塔塔粉--化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一;戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去;戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型;所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果;1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性,使产品更为柔软;2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6-1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入;七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶鲜奶,但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料;2、液体的功能：①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差②、增加水分③、使组织细腻,降低油性④、风味指牛奶、果汁奶水的配比是1份奶粉加9份清水;八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油;黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用;2、油脂在蛋糕中的功能：①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到；③、具有乳化性质,可保留水分；④、改善蛋糕的口感,增加风味;九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉;①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物淀粉,酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸--快速发粉与水就发；弱酸--慢速发粉要遇热才发；混合发粉--双效泡打粉,最适合蛋糕用;②、小苏打--化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用;③、臭粉--化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀;2、功能：①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀;。
蛋糕的分类及图片介绍
星名，中国神话中的长寿之神。又称南 极老人星。寿星为白须老翁，持杖，额 部隆起。
• 古人作长寿老人的象征。 常衬托以鹿、鹤、仙桃等， 象征长寿。
Hale Waihona Puke 三.聚会蛋糕• 商业宴会、同学聚会、单身派对、K歌晚会、自驾游、…随着人们娱乐方式的 多样化，人们对其中糕点的要求日渐提高，纸杯蛋糕以它的方便和精致逐渐 成为聚会蛋糕的新宠。
越蛋（
1
是 奇 特 ， 价 钱 越 高 。
糕 所 体 现 的 心 境 ， 赋 予 蛋 糕 一 种 新 的 韵 味 。 花
） 鲜 花 点 缀 的 蛋 糕 别 有 一 番 风 格 ， 鲜 花 能 改 变
（2）糖花装饰 糖花的制作工艺复杂，因此费用会比鲜花装饰的婚礼蛋糕稍贵一 些。用翻糖制作的婚礼蛋糕精致而奢华，都是设计师们的艺术杰作，糖花装饰的 蛋糕可以不用考虑鲜花的季节性，并且能按照自己的想法随意打造图案造型。
• 由于疼爱孩子，古希腊人在庆祝他们孩子的生日时，在糕饼上面放很多点亮 的小蜡烛，并且加进一项新的活动——吹灭这些燃亮的蜡烛。他们相信燃亮 着的蜡烛具有神秘的力量，如果这时让过生日的孩子在心中许下一个愿望， 然后一口气吹灭所有蜡烛的话，那么这个孩子的美好愿望就一定能够实现。
2019/7/10
， 宝宝满月
免不了求神祭祖，然后剃 胎发，大人总希望小宝宝 快快长大。在满月当天， 外公外婆要送小宝宝许多 满月蛋糕，希望外孙(女) 能中状元，终生圆圆满满。
随着时代 的进步，满月送蛋糕表示 “蓬发”的意思，祝福小 宝宝将来蓬勃发达。
2.满月蛋糕
3.成人蛋糕
• 生日蛋糕， 最初是只 有国王才 有资格拥 有的，流 传到现在， 大人也可 以在生日 时，买个 有创意的 蛋糕，享 受众人给 予的祝福。
蛋糕分类
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
分蛋海绵蛋糕全蛋海绵蛋糕黄金海绵蛋糕制作/article.php?id=2322、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
蛋糕的分类
蛋糕的分类
蛋糕--世界上最受欢迎的甜点之一
人们发现蛋糕的身体越来越像人，这让它们成为最受欢迎的甜点之一，每个人都可以选择在特定的场合或节日中享受它的独特味道。
蛋糕的分类方式有很多，它们可以按口味、大小、口感等不同属性分
类
1、根据口味分类：
奶油蛋糕：奶油蛋糕是蛋糕中最受欢迎的一种，它有软质口感，口感
柔软，口感丰富，添加覆盆子等，甜度刚刚好，令人难以抗拒。
抹茶蛋糕：抹茶蛋糕是日本传统蛋糕，以抹茶粉为主要原料，以抹茶
香味和淡雅口感在餐桌上受到欢迎。
抹茶蛋糕以香浓浓郁的抹茶粉配上抹
茶香味作为突出风味，是食客口中的绝佳美味。
巧克力蛋糕：巧克力蛋糕是最受欢迎的蛋糕之一，由巧克力碎片、巧
克力糖和其他材料组成，其特点是可口的巧克力香，十分醇厚。
2、按大小分类：
平底蛋糕：平底蛋糕用烤盘烘烤，比较容易制作，口感软绵，口感蓬松，更能体现甜点原料的风味，有着独特风味。
手指蛋糕：手指蛋糕是蛋糕中最受欢迎的一种，它以特殊面糊和烹饪
技术制作而成，比较嫩滑细腻，口感柔软，吃起来很新鲜可口，而且可以
根据喜好挑选糖衣颜色，引诱食客的味蕾。
圆形蛋糕：圆形蛋糕是一种传统蛋糕，通常比一般蛋糕更大，以其独
特的形状吸引食客，而且它可以做出很多种口味，有抹茶、柠檬等不同口
味可供选择，味道清新可口，深受食客们的喜爱。
3、按口感分类：
Q弹蛋糕：Q弹蛋糕是新型蛋糕，它通常由浓郁的高脂奶油，特制的膨
松粉，以及多种风味的香料等一系列制作而成，口感Q弹，面码富有活力，口感丰富，非常受欢迎。
玫瑰蛋糕：玫瑰蛋糕是一种传统的蛋糕，以特殊的蛋糕面码制作而成。
蛋糕的分类方法
蛋糕的分类方法
蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它可以根据不同的分类方法进行分类。
下面将介绍几种常见的蛋糕分类方法。
一、按照制作方法分类
1.发糕：发糕是一种用面粉、鸡蛋、糖和发酵剂制作的蛋糕。
它的口感松软，香甜可口。
2.戚风蛋糕：戚风蛋糕是一种用鸡蛋、面粉、糖和油制作的蛋糕。
它的口感轻盈，口感细腻。
3.奶油蛋糕：奶油蛋糕是一种用鸡蛋、面粉、糖和奶油制作的蛋糕。
它的口感丰富，香甜可口。
二、按照口感分类
1.松软蛋糕：松软蛋糕是一种口感松软、细腻的蛋糕。
它的制作方法多样，可以是发糕、戚风蛋糕等。
2.浓郁蛋糕：浓郁蛋糕是一种口感浓郁、丰富的蛋糕。
它的制作方法多样，可以是奶油蛋糕、巧克力蛋糕等。
3.口感清爽蛋糕：口感清爽蛋糕是一种口感清爽、不油腻的蛋糕。
它的制作方法多样，可以是水果蛋糕、芝士蛋糕等。
三、按照配料分类
1.水果蛋糕：水果蛋糕是一种加入水果的蛋糕。
它的口感清爽，营养丰富。
2.巧克力蛋糕：巧克力蛋糕是一种加入巧克力的蛋糕。
它的口感浓郁，香甜可口。
3.芝士蛋糕：芝士蛋糕是一种加入芝士的蛋糕。
它的口感丰富，香味浓郁。
蛋糕的分类方法多种多样，每种蛋糕都有其独特的口感和特点。
无论是哪种蛋糕，都是人们喜爱的美食之一。
简述蛋糕的分类
简述蛋糕的分类蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：1. 根据质感分类：- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。
- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。
- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。
- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。
- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。
2. 根据风味分类：- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。
- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。
- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。
- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。
- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。
3. 根据场合分类：- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。
- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。
- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。
4. 根据形状分类：- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。
- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。
- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。
- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。
5. 根据原料分类：- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。
- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。
- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。
这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。
蛋糕分类
按坯子做法可分为：1、海绵蛋糕（SpongeCake）主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.2、戚风蛋糕（ChiffonCake）戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
是现今高级蛋糕的代表。
夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.5、天使蛋糕(AngelFood Cake)属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。
因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康点心。
.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.6、芝士蛋糕（CheeseCake）主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。
是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。
市面售价非常昂贵。
需低温冷藏.7、面糊类蛋糕（battertype cake）主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。
常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.二按裱花材料可分为1,鲜奶油蛋糕鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱.2,水果蛋糕一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,3.巧克力蛋糕主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成.4,冰激凌蛋糕用冰激凌代替鲜奶油.三按用处可分为:生日,祝寿,生肖,婚庆,商务,等等.=======================================蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。
蛋糕的分类方法
蛋糕分为：海绵蛋糕、戚风蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕。
1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是用鸡蛋打进到空气的，经过烘焙艺术使空气受热膨胀而使得蛋糕撑的变大。
2、戚风蛋糕：戚风蛋糕制作时蛋清与蛋黄必须分开打发，最后才混匀，其组织是最为膨松的，水分又多但味道清淡而不腻。
适合低温冷藏。
3、布丁蛋糕：布丁蛋糕原料主要是黄油，鸡蛋，白糖以及牛奶配以各种辅料，通过冷藏亦或是烘烤制而成的一种欧式风格的蛋糕。
4、慕思蛋糕：穆斯蛋糕是利用明胶凝结成乳酪还有鲜奶油而成，也不需要烘烤即可食用。
5、天使蛋糕：天使仅仅使用没有油脂成分的蛋白一部分，不油腻并且还有弹性。
不含有胆固醇。
6、芝士蛋糕：芝士蛋糕采用乳酪制成的一种高级蛋糕，价格昂贵，需要冷藏。
蛋糕的种类有哪些
蛋糕的种类有哪些
蛋糕的种类非常多样，下面是一些常见的蛋糕种类：
1. 水果蛋糕：以新鲜水果作为装饰，搭配轻盈的海绵蛋糕和奶油的蛋糕。
2. 巧克力蛋糕：使用巧克力作为主要成分，口感浓郁、甜蜜。
3. 芝士蛋糕：以奶酪为主要成分，口感丰富、细腻。
4. 奶油蛋糕：以奶油为主要装饰材料，味道柔滑、香甜。
5. 黑森林蛋糕：由巧克力蛋糕、樱桃馅和奶油组成的传统德国蛋糕。
6. 提拉米苏蛋糕：由咖啡和马斯卡彭芝士制成的意大利经典蛋糕。
7. 慕斯蛋糕：以打发的鲜奶油和果泥制成，口感轻盈、细腻。
8. 红丝绒蛋糕：以红色食用色素和可可粉制成的轻盈海绵蛋糕。
9. 水晶蛋糕：由果冻和水果制成的透明蛋糕，具有清新的口感和美丽的外观。
10. 多层蛋糕：由多层蛋糕片和奶油夹心构成的庆典蛋糕，常出现在婚礼和生日派对上。
以上只是一些常见的蛋糕种类，实际上蛋糕的选择非常丰富多样，还有许多特色蛋糕、季节限定蛋糕和地方特色蛋糕等。
可以根据个人口味和需求来选择最喜欢的蛋糕种类。
蛋糕制作、装饰基础与应用
一、蛋糕分类
蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同，一般 可分为三大类。 1、面糊类（Batter Type）面糊类蛋糕使用的主要原料为面 粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此尖蛋糕含的 成份很高的油脂，帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气，产 生膨大作用。（魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕） 2、乳沫类蛋糕（Foam Type）此类蛋糕所使用的原料，除 了面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的 原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅 拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用。 乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成份不同又可分为： A蛋白类:全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，（天 使蛋糕） B海绵类：全蛋糕（蛋白+蛋黄）作为蛋糕的基本组织和膨 大的原料，（海绵蛋糕） 3、戚风类蛋糕（chiffon type）综合面糊类和乳沫类两种面 糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成。
（2）色彩的配置
色彩的对比与调和 色调与色彩配置 （3）字体美化
中文、英文
（二）图案设计与造型艺术 装饰蛋糕在未有正式制作之前，首先要有一个具体 的图案设计构想，必要时可用铅笔在纸上画出简图，并注明 配用何种色彩，然后运用各种装饰手法，把所有构思的图案 表达出来。 （1）图案设计 A首先是立意（主题、体现什么意境、渲柒出什么样 的情调）。 B构图，又称布局 （怎么安排构思中的人物、景物和事物等，先是定主体，即 人物、动物还 是花草；其次是背景、烘托主题） （2）造型艺术 蛋糕装饰的造型艺术没有严格的框限制。 （3）要注意均衡与变化 （4）注意色调的处置，力求有一个统一的调子。 如，同生日蛋糕，有的优雅高贵、有的简朴无华；有 的五彩缤纷，有的生动活泼等。
C巧克力、水果、色素等。
糕点分类标准
糕点分类标准
我们可以将糕点分为以下六类：
面包类：包括各种类型的面包，如法式面包、全麦面包、夹心面包等。
糕饼类：包括各种蛋糕和饼干，例如奶油蛋糕、水果蛋糕、曲奇饼干、酥饼等。
冷冻品类：包括需要冷冻保存的糕点，如冰淇淋蛋糕、冷冻饼干等。
巧克力类：包括各种巧克力制品，比如巧克力蛋糕、巧克力饼干、巧克力棒等。
精制小点心类：包括精致的小型糕点，如马卡龙、布丁、挞类等。
工艺造型类：包括通过精美工艺制作的糕点，如花式蛋糕、立体造型蛋糕等。
这些分类标准可以帮助糕点制造商和销售商更好地组织产品线，满足消费者的不同需求，同时也方便消费者根据自己的喜好选择合适的糕点产品。
1。
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蛋糕分类
蛋糕根据所使用原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可以飞为三大类。
一、面糊类——面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，时产生柔软的组织，并帮助在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀。
二、乳沫类蛋糕——此类蛋糕所使用的原料为面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组
织外，其主要的原料时鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨胀大，不需要以来发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可以分为两类：
1、蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类。
2、海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织和膨大的原料，平常所称的海绵蛋糕即属于此类。
三、戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗
粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。
1.1面糊类蛋糕
面糊类蛋糕分为两种：
轻奶油蛋糕重奶油蛋糕
1、油脂用量最低30％，最高60％；1、油脂用量最低40％，最高100％；
2、发粉总量最低4％，最高6％；2、发粉用量0—2％；
3、蛋糕组织——松软；3、蛋糕组织——紧密；
4、颗粒——粗糙；4、颗粒——细腻；
5、烤焙温度（190℃－232℃）；5、烤焙温度（162℃—190℃）；
重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同点：
1、重奶油蛋糕组织细密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软，颗粒粗大。
2、重奶油蛋糕依靠配方的油脂在搅拌过程中在搅拌时拌入的空气而膨大，而轻奶油蛋糕时依靠发粉来膨胀。
重奶油蛋糕较轻奶油蛋糕坚硬细腻的原因时因为配方中使用较多的韧性材料，尤其时增加蛋和不用发粉的关系最大。
2.1乳沫类蛋糕
乳沫类蛋糕分为两种
天使蛋糕海绵蛋糕
蛋白40—50％面粉100％
细砂糖30—42% 糖166
塔塔粉0.5—0.625％蛋166
盐0.5—0.375％盐 3
低筋粉15—18％
在天使蛋糕中，蛋白是最重要和基本的原料，因为蛋白中含有两种主要的蛋白质，第一
种为球蛋白，主要功用为降低表面张力，增加蛋白的黏度，在搅拌时可将打入的空气形成泡沫，泡沫形成后气泡愈小，表面积增加。
第二种为黏液蛋白，主要功用为使形成的泡沫表面变性，凝成固化薄膜，蛋白经搅拌后受机械作用，一面由球蛋白不断地增加气泡，一面由黏液蛋白将气泡凝固，使产生强韧的薄膜，气泡内的空气不致外泻，如此再拌入其他配方中的原料进炉烘烤受热后而膨大。
从鸡蛋分取蛋白时,必须注意盛装蛋白的容器及双手应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，因为即使微量的油脂也会破坏了蛋白中球蛋白和黏液蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏性和凝固性。
在海绵蛋糕中，所用的原料偏重于韧性，所以除了原有的原料外，在搅拌的最后步骤添加40％的沙拉油或溶解奶油做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性和提高蛋糕的品质，有时也可使用20％的沙拉油或奶油及20％的奶水，同样可以达到柔软的效果。
在面糊中加油时必须视配方内蛋的多寡而决定，蛋的用量低于140％到110％时油脂最多只能用20％，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡使蛋糕功亏一篑。
3.1戚风蛋糕
戚风蛋糕是综合面糊蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用其原来的搅拌方法将面糊拌匀或拌发,然后再混合在一起，其制作过程与法式海绵蛋糕略同，但配方却保持其原来的性质。
本类蛋糕最大的特点是组织松软，水份充足，久存而不易干燥，尤其气味芬芳口味清淡，不像其他类的蛋糕油腻和太甜。
戚风蛋糕最适合制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕，因为鲜奶油和冰淇淋蛋糕均须存放在5℃和－30℃的冷藏冰箱内，一般其他蛋糕在此低温的冰箱中会变硬而失去原有的新鲜度，唯有戚风蛋糕因其本省水分含量较多，而且组织较其他类蛋糕松软，所以虽在冰箱内冷藏而不至变质。
秦总：
蛋糕的要求：
独特：1、组织结构：不要太多气泡、细密、松软、形状要挺。
2、风味：独特的酱料、蛋奶香（可加香精来实现）。
3、成本要低，工艺条件适合车间操作。
选用合适的材料来代替现有的原料，来实现品质上的飞跃。
林博士：可以考虑在蛋糕里加入纤维，黄油代替液体油，用蛋清酚代替全蛋或蛋白，或加入胶体如瓜尔豆胶，变性淀粉替代部分面粉。
使公司领导所要求的品质得到实现。
个人对蛋糕的想法：
1、不同种类的蛋糕有不同的特点，正是因为这些在配方或工艺操作过程中的不同点，才使
各种蛋糕有自身的特色。
把面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕等相关品种都做比较，来选定更适合做公司所要求的蛋糕。
2、要从感观上认识蛋糕，建议公司买一些样品，首先做品尝，从视觉、口感上认识，建立
一个相对的标尺，做起来有各目标。
3、了解领导所品尝过的蛋糕产品，从别的产品配料表上了解更多的信息。
请阅读后共同探讨公司蛋糕的做法。