实验四 蛋糕的制作
食 品 工 艺 学
2、感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多 吃吃好。 • 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 • 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 • 风味：气味、香臭 • 味道：酸甜苦辣咸鲜麻
（第二功能）
3、保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复
——原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采 收或屠宰后即进入变质过程。
——加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变 得可口一些，但不能改善最初的品质。
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟
类、21个种类、79个小类。 食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草加工业 食品工业与食品产业紧密联系，又有适当的区别。
食品产业更广，包括原料生产、加工与流通。
我国食品产业面临的历史性机遇
1、我国现代化事业迫切需要发展食品产业 2、我国食品产业发展水平低 3、食品产业国际竞争不断加剧，全球化趋势不断加快 4、中国食品市场正处于需要转型期，为现代食品多样化
（2）特殊膳食用食品 满足特殊人群生理需要或某些疾病的营
养需要。外包装标示能量、营养素含量和 食用人群。“无糖速溶豆奶粉”
食品管理与普通食品相似 《预包装特殊膳食用食品标签通则》
（3）保健食品 《保健食品管理办法》：系指表明具有特定保健功能的
食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品。
——与采收前的品质有关的植物组织龄期往往 是决定性的。例芦笋、青豆荚。
2. 按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天-2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜
黄油蛋糕实验报告
一、实验目的1. 掌握黄油蛋糕的制作方法。
2. 熟悉蛋糕烘焙的基本原理和操作技巧。
3. 了解不同食材在蛋糕制作中的作用。
二、实验原理黄油蛋糕是一种以黄油、鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，通过搅拌、烘烤等工艺制作而成的糕点。
在制作过程中，黄油、鸡蛋和糖的相互作用使得蛋糕具有松软、细腻的口感。
同时，面粉和其他辅料的作用使蛋糕具有一定的弹性和结构。
三、实验材料1. 黄油：200g2. 糖：200g3. 鸡蛋：4个4. 面粉：200g5. 泡打粉：5g6. 盐：少许7. 牛奶：50ml8. 柠檬汁：几滴9. 装饰用糖粉、水果等（可选）四、实验步骤1. 预热烤箱：将烤箱预热至175℃。
2. 黄油软化：将黄油切成小块，放置室温软化至室温。
3. 打发黄油：将软化的黄油放入打蛋盆中，用电动打蛋器打发至体积膨胀、颜色变浅。
4. 加入糖：在打发好的黄油中加入糖，继续打发至黄油和糖充分混合，体积膨胀、颜色变浅。
5. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋打入碗中，用筷子将蛋黄和蛋白分离。
6. 打发蛋白：将蛋白放入另一个打蛋盆中，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打发至湿性发泡。
7. 混合蛋黄糊：将蛋黄加入黄油和糖的混合物中，用刮刀翻拌均匀。
8. 加入面粉和泡打粉：将面粉和泡打粉混合过筛，加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
9. 添加牛奶：将牛奶倒入蛋黄糊中，继续翻拌均匀。
10. 混合蛋白糊：将打发好的蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
11. 装入模具：将混合好的蛋糕糊倒入模具中，轻轻震动模具，排出气泡。
12. 烘烤：将模具放入预热好的烤箱中，烘烤约25-30分钟，直至蛋糕表面金黄、蛋糕内部熟透。
13. 脱模：待蛋糕冷却后，脱模。
14. 装饰：根据个人喜好，用糖粉、水果等装饰蛋糕。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出松软、细腻的黄油蛋糕。
2. 结果分析：（1）在打发黄油和糖的过程中，注意温度和打发的程度，以确保蛋糕的口感。
（2）在混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意翻拌均匀，避免蛋白糊消泡。
海绵纸杯蛋糕制作实验报告
成绩：一、简述蛋糕膨松基本原理。
（1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
（2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体二、制作海绵蛋糕，在鸡蛋打发时加入的SP 蛋糕油有何作用？为什么？是否有替代物？1.缩短鸡蛋打发时间。
在搅打蛋糖混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，相比传统打蛋时间，可缩短50%至70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2.提高蛋糕面糊泡沫的稳定性和蛋糕气孔的均匀性。
蛋糕油中乳化剂是以α晶型存在，α晶型乳化剂能够与蛋糕面糊中的蛋白质、水、糖等周围形成柔韧且具保护性的薄膜，稳定蛋糕面糊泡沫。
3. 增大蛋糕体积、提高出品率。
使用蛋糕油后，面糊比容和蛋糕体积均比不添加提高40%至60%。
4. 简化工艺，降低对烘焙师的经验要求。
可将所有原辅料混合后一起搅打，通过监控蛋糕面糊比容，实现标准化操作。
②可以用蛋清或者是黄油代替。
三、如何判断鸡蛋打发终点和蛋糕烘烤终点？观察蛋糕糊的搅拌程度，如果蛋液体积膨胀至原来的3～5倍，说明蛋糕糊搅拌完毕。
1、看。
蛋糕表面金黄,顶部已隆起。
2、摸。
用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性3、听。
用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声 4、插。
用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。
蛋糕已经成熟。
四、本次实验效果如何？存在哪些不足之处？应如何改进？本次实验效果良好；不足之处：纸杯蛋糕底部气泡未排尽改进：挤蛋糕液时靠近底部中间缓慢挤压；使用细棒搅拌时缓慢搅拌五、分析海绵蛋糕制作中发生如下质量问题的原因：①蛋糕体积偏小；②蛋腥味重，上层孔洞偏大，下层溏心。
实验过程戚风蛋糕
实验过程（时间：150分钟）一、实践目的：通过实训，使学生了解戚风类蛋糕的生产工艺，熟悉并掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备：手动搅拌机、不锈钢脸盆、不锈钢碗、烤盘、油纸、、电热烤箱、防热手套、搅拌器、粉筛等。
三、配料标准蛋白120G（4）糖50G蛋黄65G（1）糖22G泡打粉2G蛋糕粉68G（2）奶粉13G色拉油30G（3）水15G四、制作步骤（1）.称准所有原料，预热炉温面火200度，底火180度，模具刷油铺上油纸。
（2）.蛋黄糊调制：蛋黄加糖搅打至糖溶化，颜色变成淡黄色，加入混合过筛的泡打粉、蛋糕粉、奶粉混合物，再用手拌入色拉油和水的混合物混合均匀。
（3）.蛋白糊调制：蛋白加糖快速搅打直到白沫状，呈挺拔的尖峰状时停止搅拌，蛋白糊形成。
（4）.两种蛋糊混合匀：把蛋白糊分两次倒入蛋黄糊中，用手混合均匀（5）. 装模：把混匀的蛋糊装入事先铺好油纸的模具中，不要装入太满，装7-8成满即可。
（6）.烘烤：烘烤25-30分钟至全熟即可出炉。
（7）先冷却后脱模，再继续冷却。
五、注意事项（1）.蛋白糊调到千万不要和油脂混入和搅拌过度，原料的添加顺序要准确。
（2）.先制备蛋黄糊，然后再制备蛋白糊，以免蛋白糊放置时间太长面使蛋白糊内气泡逸出。
六、戚风蛋糕的定义戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。
此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。
它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。
其质地非常松软，柔韧性好。
此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
蛋糕的制作实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除蛋糕的制作实验报告篇一：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。
2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备1．实验材料2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。
2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。
3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。
4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。
五．蛋糕质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。
质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。
色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。
六．实验结果分析根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
篇二：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
蛋糕的制作实验报告
一、实验目的1. 了解蛋糕的基本制作流程和所需材料。
2. 掌握蛋糕的制作技巧，提高烘焙技能。
3. 学习蛋糕装饰的方法，提升审美水平。
二、实验时间2022年X月X日三、实验地点学校烘焙教室四、实验材料1. 鸡蛋：4个2. 糖：80g3. 低筋面粉：100g4. 泡打粉：1/2茶匙5. 盐：1/4茶匙6. 植物油：30ml7. 牛奶：30ml8. 柠檬汁：几滴9. 蛋糕模具：一个10. 烤箱：一台五、实验步骤1. 鸡蛋分离：将4个鸡蛋分别打入两个碗中，将蛋黄和蛋白分开。
2. 打发蛋黄：将蛋黄加入80g糖，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
3. 过筛面粉：将100g低筋面粉和1/2茶匙泡打粉混合过筛，加入蛋黄糊中。
4. 打发蛋白：将蛋白加入1/4茶匙盐和几滴柠檬汁，用打蛋器打发至硬性发泡。
5. 混合面糊：将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白糊中，继续翻拌均匀。
6. 添加液体：将30ml植物油和30ml牛奶倒入面糊中，继续翻拌均匀。
7. 倒入模具：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
8. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180°C的烤箱中，烘烤约25分钟。
9. 冷却：将烤好的蛋糕从烤箱中取出，放在架子上冷却。
10. 装饰：待蛋糕冷却后，用奶油、水果、巧克力等材料进行装饰。
六、实验结果经过以上步骤，成功制作出一款美味的蛋糕。
蛋糕口感松软，色泽金黄，装饰美观，受到了大家的一致好评。
七、实验总结1. 在制作蛋糕的过程中，要确保材料的新鲜和质量，以免影响口感。
2. 打发蛋白时，要注意蛋白的温度，避免蛋白未打发到位。
3. 混合面糊时，要轻柔翻拌，避免面糊消泡。
4. 烘烤温度和时间要适中，以免蛋糕烤焦或未熟。
5. 蛋糕装饰可以根据个人喜好进行创新，提高蛋糕的观赏性和口感。
本次实验让我掌握了蛋糕的基本制作方法和技巧，提高了烘焙技能。
在今后的烘焙过程中，我将继续努力，制作出更多美味、美观的蛋糕。
戚风蛋糕实验报告
戚风蛋糕实验报告戚风蛋糕实验报告一、引言戚风蛋糕是一种口感轻盈、松软绵密的传统糕点，深受人们喜爱。
然而，制作一款完美的戚风蛋糕并不容易，需要掌握一定的技巧和配方比例。
本实验旨在探究戚风蛋糕制作过程中的关键因素，以及它们对蛋糕质地的影响。
二、材料与方法1. 材料：- 鸡蛋：3个- 细砂糖：50克- 低筋面粉：60克- 玉米淀粉：10克- 牛奶：50克- 植物油：30克- 香草精：适量2. 方法：- 步骤一：将鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别放入两个干净的容器中。
- 步骤二：在蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀，直至糖完全融化。
- 步骤三：将低筋面粉和玉米淀粉过筛，加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
- 步骤四：加入牛奶和植物油，继续搅拌至无颗粒。
- 步骤五：在蛋白中加入少量细砂糖，用电动打蛋器打至起泡，加入香草精，继续打至湿性发泡。
- 步骤六：将蛋白霜分两次加入蛋黄糊中，用切拌刀轻轻翻拌均匀。
- 步骤七：将面糊倒入戚风蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
- 步骤八：将模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤30-35分钟。
- 步骤九：取出烤好的蛋糕，待冷却后脱模。
三、实验结果与分析经过实验，我们制作了多个戚风蛋糕样品，分别改变了一些关键因素，包括蛋糕模具的材质、蛋糕烘烤温度和蛋白打发程度等。
下面是我们的实验结果和分析：1. 蛋糕模具的材质：我们使用了不同材质的戚风蛋糕模具，包括铝合金模具、不粘模具和玻璃模具。
结果发现，铝合金模具制作的蛋糕体积最大，质地最松软；不粘模具制作的蛋糕体积次之，质地稍显紧实；而玻璃模具制作的蛋糕体积最小，质地较为紧密。
这是因为不同材质的模具传热性能不同，铝合金模具传热快，能使蛋糕体积膨胀更大。
2. 蛋糕烘烤温度：我们将烘烤温度分别设定为160℃、180℃和200℃，烘烤时间保持不变。
结果显示，烘烤温度为180℃时，蛋糕体积最大，质地最为松软；而低于或高于180℃时，蛋糕体积均较小，质地较为紧实。
这是因为在适宜的温度下，蛋糕中的气泡能够充分膨胀，使蛋糕体积增大。
红丝绒的实验报告
红丝绒的实验报告红丝绒是一种经典的西式蛋糕，以其柔软湿润、口感丰富的特点受到广泛喜爱。
以下是红丝绒实验报告：一、实验目的：掌握制作红丝绒蛋糕的基本原理和方法，了解其成分配比和制作技巧。
二、实验材料和仪器：材料：低筋面粉120g、白糖90g、无盐黄油60g、鸡蛋2个、可可粉20g、小苏打1小匙、泡打粉1小匙、盐适量、醋1小匙、鲜牛奶100ml、红色食用色素适量、芝士胶糊、鲜奶油。
仪器：电动打蛋器、橡皮刮刀、面包机或烤箱、烤盘、各种量杯、碗、叉子、筷子等。
三、实验过程：1. 将120g低筋面粉、20g可可粉、1小匙小苏打、1小匙泡打粉混合在一起，倒入筛网中过筛备用。
2. 将无盐黄油60g加热至溶解，加入90g白糖，用电动打蛋器打至色泽发白，体积膨胀。
3. 将两个鸡蛋打散，分2-3次加入打发好的黄油糖中，继续打至均匀。
4. 将步骤1混合好的粉料分3次加入黄油糖蛋液中，每次混合一定时间至均匀，不能过度搅拌。
5. 把红色食用色素适量加入50ml牛奶中，搅拌均匀。
倒入步骤4混合好的蛋糊中，搅拌均匀。
6. 在步骤5蛋糊中加入1小匙白醋和一些盐，倒入面包机中选择“酸奶”模式进行搅拌打发，时间约为10-15分钟。
7. 打发好的蛋糕糊倒入烤盘中，在表面抹平，放入预热至180℃的烤箱中烘烤约25-30分钟。
8. 烤好的蛋糕取出晾凉，可以根据个人口味添加芝士胶糊、鲜奶油等装饰以及口感调整。
四、实验结果：制作出口感柔软、味道浓郁的红丝绒蛋糕，并根据个人口味进行了一些装饰和口味调整。
五、实验结论：制作红丝绒蛋糕需要掌握一定的基本原理和方法，配比比较重要，同时还需要注意细节，如粉料过筛、奶油打发等。
经过实验，制作出口感丰富、味道美味的红丝绒蛋糕，具有一定的食用和观赏价值。
实验报告烘焙方法
一、实验目的1. 掌握烘焙的基本原理和方法。
2. 学习烘焙过程中常用原料和工具的使用。
3. 提高烘焙技巧，制作出美味的烘焙食品。
二、实验原理烘焙是将食材在高温下烤制的过程，通过加热使食材中的水分蒸发，使食材表面呈现出金黄色，内部熟透。
烘焙过程中，食材中的糖、脂肪、蛋白质等成分会发生美拉德反应、焦糖化反应等化学反应，使烘焙食品具有独特的风味。
三、实验材料与工具1. 原料：面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、酵母等。
2. 工具：烤箱、烤箱温度计、面粉筛、打蛋器、烤箱托盘、烘焙模具等。
四、实验步骤1. 准备面团（1）将面粉、糖、酵母等原料混合均匀。
（2）将鸡蛋、牛奶、黄油等液体原料搅拌均匀。
（3）将液体原料倒入面粉原料中，揉成面团。
（4）将面团放在温暖处发酵至两倍大。
2. 制作面包（1）将发酵好的面团取出，排气，揉搓成圆柱形。
（2）将圆柱形面团放入烤箱托盘上，进行二次发酵。
（3）在面团表面刷一层蛋液，撒上芝麻或巧克力碎片等装饰。
（4）将烤箱预热至180℃，将面包放入烤箱烤制15-20分钟。
3. 制作蛋糕（1）将鸡蛋和糖打发至体积膨胀，呈浓稠状。
（2）将面粉、泡打粉等过筛后，分次加入鸡蛋液中，轻轻搅拌均匀。
（3）将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震动模具，排出气泡。
（4）将模具放入烤箱，预热至150℃，烤制30-40分钟。
4. 制作饼干（1）将黄油、糖打发至体积膨胀，呈浓稠状。
（2）将鸡蛋和香草精加入黄油中，搅拌均匀。
（3）将面粉、泡打粉等过筛后，加入黄油中，揉搓成面团。
（4）将面团擀成薄片，用模具刻出形状，放在烤盘上。
（5）将烤盘放入烤箱，预热至170℃，烤制10-15分钟。
五、实验结果与分析1. 面包（1）外观：面包表面呈金黄色，具有层次感。
（2）口感：面包松软，内部结构均匀。
（3）分析：面包制作过程中，酵母发酵产生二氧化碳，使面包膨胀。
烤制过程中，面团中的蛋白质发生美拉德反应，使面包呈现出金黄色。
2. 蛋糕（1）外观：蛋糕表面平整，颜色均匀。
Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验
生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。
－－泰戈尔郭梅刘金福主编天津农学院食品科学系二零零三年四月目录概论第一章果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作实验二果脯的制作实验三低盐酱菜的制作实验四泡菜的制作实验五脱水蔬菜的制作实验六果酒的制作第二章水产品加工学实验实验一水产品鲜度的感官鉴定实验二鱼松的制作实验三调味类罐头的制作实验四调味鱼片的制作实验五鱼香肠的制作实验六盐渍酶香鱼的加工第三章畜产品加工学实验实验一稀奶油的制作实验二奶粉的喷雾干燥实验三酸奶的制作实验四冰淇淋的制作实验五蛋黄酱的制作实验六火腿肠的制作第四章粮食产品加工学实验实验一面粉面筋值的测定实验二面包的制作实验三韧性饼干的制作实验四蛋糕的制作实验五内酯豆腐的制作实验六腐竹的制作实验七方便面的制作第五章软饮料工艺学实验实验一果味奶饮料的制作实验二果汁饮料的制作实验三蛋白质饮料的制作实验四碳酸茶饮料的制作第六章高新技术在食品加工中的应用实验一超临界流体萃取技术实验二微胶囊造粒技术实验三真空冷冻干燥技术实验四膜分离技术（超滤技术）实验五超微粉碎技术第七章综合实验综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。
让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。
使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。
概述综合实验的步骤和内容综合实验报告综合实验要求概论《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。
它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。
《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。
这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。
实验：蛋糕的制作
实验：蛋糕的制作
介绍
本实验旨在介绍蛋糕的制作过程。
蛋糕是一种美味的甜点，制作过程中需要使用多种食材和工具。
所需材料
在开始制作蛋糕之前，我们需要准备以下材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 黄油
- 香草精
- 发酵粉
- 盐
此外，我们还需要一些厨房用具，如搅拌器、烤箱和蛋糕模具等。
制作步骤
1. 将黄油融化，并倒入一个大碗中。
2. 在碗中加入糖，用搅拌器将其混合均匀。
3. 逐个加入鸡蛋，搅拌均匀后再加下一个。
4. 在碗中加入香草精，并再次搅拌均匀。
5. 另取一个碗，将面粉、发酵粉和一小撮盐混合在一起。
6. 将面粉混合物逐渐倒入之前的碗中，同时加入牛奶。
7. 使用搅拌器将所有成分混合均匀，直至获得均匀的面糊。
8. 准备一个蛋糕模具，将面糊倒入模具中，并将其放入预热好的烤箱中。
9. 根据蛋糕的尺寸和烤箱的温度，烘烤约30-40分钟，或直到蛋糕金黄色并且可以用牙签插入不沾黏。
10. 烤好后，将蛋糕取出，放置在铁网上待凉。
11. 等蛋糕完全冷却后，可以根据个人喜好进行装饰，如涂抹奶油或撒上巧克力屑。
结论
通过本实验，我们学会了制作蛋糕的基本步骤和要领。
蛋糕制作是一个有趣而美味的过程，希望大家能够在家自己动手制作一款独特的蛋糕！。
古早蛋糕实验报告
一、实验目的1. 了解古早蛋糕的制作工艺和原料要求。
2. 掌握古早蛋糕的制作步骤和技巧。
3. 体验古早蛋糕的独特风味，提高烘焙技能。
二、实验时间2021年X月X日三、实验地点XX市XX区XX烘焙坊四、实验原料1. 鸡蛋：5个（中等大小）2. 细砂糖：100g3. 低筋面粉：100g4. 牛奶：50ml5. 植物油：30ml6. 玉米粉：10g7. 泡打粉：3g8. 盐：1g五、实验工具1. 电子秤2. 打蛋器3. 电动打蛋器4. 烤盘5. 烤箱6. 搅拌碗7. 滤网8. 烤箱手套六、实验步骤1. 准备工作（1）将鸡蛋打入搅拌碗中，加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀。
（2）加入植物油和牛奶，继续搅拌均匀。
（3）筛入低筋面粉、玉米粉和泡打粉，用刮刀翻拌均匀。
（4）加入盐，继续翻拌均匀。
2. 蛋糕糊制作（1）将搅拌好的蛋糕糊倒入烤盘中，轻轻震出气泡。
（2）将烤盘放入预热至170℃的烤箱中，烘烤约20分钟。
3. 成品出炉（1）蛋糕烤至表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出时无粘稠物，表示蛋糕已熟。
（2）将蛋糕取出，放置在通风处冷却。
4. 成品装饰（1）将冷却的蛋糕切成两半，底部涂上一层奶油。
（2）将蛋糕顶部放上水果或其他装饰物。
七、实验结果与分析1. 实验结果经过实验，成功制作出一款口感细腻、味道浓郁的古早蛋糕。
2. 分析（1）在制作过程中，注意控制好温度和时间，以保证蛋糕的口感。
（2）在搅拌蛋糕糊时，要轻柔翻拌，避免蛋糕糊起筋。
（3）在烘烤过程中，注意观察蛋糕的颜色和硬度，以免烤焦或未熟。
八、实验总结通过本次实验，我们掌握了古早蛋糕的制作方法，体验到了古早蛋糕的独特风味。
在制作过程中，我们要注意以下几点：1. 选择新鲜的鸡蛋和优质原料。
2. 掌握好搅拌和烘烤技巧。
3. 注意观察蛋糕的状态，确保口感和品质。
在今后的烘焙学习中，我们将不断积累经验，提高烘焙技能，为家人和朋友带来更多美味佳肴。
制作蛋糕实验报告
1. 掌握蛋糕的基本制作方法。
2. 了解蛋糕的配方及所需材料。
3. 学习蛋糕装饰技巧。
4. 提高动手操作能力。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点实验室四、实验材料1. 鸡蛋：3个2. 低筋面粉：100g3. 细砂糖：80g4. 植物油：50g5. 牛奶：30g6. 泡打粉：2g7. 盐：1g8. 蛋糕模具：1个9. 打蛋器：1个10. 电动打蛋器：1个11. 搅拌碗：2个12. 蛋糕刮刀：1个13. 装饰材料：奶油、水果、巧克力等1. 准备材料：将鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、植物油、牛奶、泡打粉、盐等材料准备好。
2. 分离蛋黄、蛋白：将鸡蛋打入搅拌碗，用打蛋器将蛋黄和蛋白分离。
3. 打发蛋白：将蛋白放入另一个搅拌碗，用电动打蛋器高速打发至硬性发泡状态。
4. 糖水混合：将细砂糖和盐加入蛋黄中，用打蛋器搅拌均匀。
5. 植物油和牛奶混合：将植物油和牛奶倒入蛋黄液中，继续搅拌均匀。
6. 低筋面粉过筛：将低筋面粉和泡打粉过筛，加入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。
7. 蛋白霜加入蛋黄液：将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄液中，每次都要翻拌均匀。
8. 蛋糕糊倒入模具：将搅拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震动模具，使蛋糕糊表面平整。
9. 烘烤：将蛋糕模具放入预热的烤箱中，中层，150℃烘烤约30分钟。
10. 蛋糕脱模：待蛋糕完全冷却后，用刀子在蛋糕模具边缘轻轻划一圈，将蛋糕脱模。
11. 装饰：将蛋糕表面涂抹上奶油，再根据个人喜好装饰水果、巧克力等。
六、实验结果经过以上步骤，成功制作出一款美味可口的蛋糕。
蛋糕口感细腻，甜而不腻，得到了参与实验同学的一致好评。
七、实验分析1. 蛋糕的成功与否与配方的准确性有很大关系。
在实验过程中，严格按照配方进行操作，确保蛋糕的口感。
2. 打发蛋白时，注意不要过度打发，以免蛋糕体积膨胀过大，影响口感。
3. 翻拌蛋黄液时，要轻柔，避免蛋白霜消泡，影响蛋糕的松软度。
4. 烘烤过程中，注意观察蛋糕的熟度，避免过度烘烤或烘烤不足。
蛋糕的制作实验报告
蛋糕的制作实验报告篇一：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。
2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备1．实验材料2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。
2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。
3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。
4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。
五．蛋糕质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。
质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。
色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。
六．实验结果分析根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
篇二：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响实验目的1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
实验原理及背景亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是CMC和海藻酸钠，均为多糖类。
制作小蛋糕实验报告
制作小蛋糕实验报告实验目的本实验的目的是学习制作小蛋糕的基本步骤，了解其中所需的材料和工具，并通过实践提高动手能力和创造力。
实验材料与设备1. 鸡蛋：2个2. 面粉：200克3. 糖：150克4. 黄油：100克5. 牛奶：100毫升6. 泡打粉：1勺7. 香草精：适量8. 混合果酱：适量9. 两个碗和一个搅拌器实验步骤1. 准备工作：将黄油放在室温下软化，将鸡蛋打入一个碗中，将面粉、糖和泡打粉混合在另一个碗中。
2. 打发黄油：将软化的黄油放入一个碗中，使用搅拌器将其打发至呈乳白色，松软且蓬松。
3. 添加糖和鸡蛋：将糖分次加入打发的黄油中，每次加入少量搅拌均匀。
然后将鸡蛋分次加入混合物中，每次一个，搅拌均匀。
4. 添加面粉混合物：将面粉、糖和泡打粉的混合物分次加入鸡蛋混合物中，每次少量，用搅拌器慢慢搅拌均匀。
同时逐渐加入牛奶，以保持混合物的湿润度。
5. 加入香草精：将适量的香草精加入面糊中，搅拌均匀。
6. 烤模准备：将烤盘中的每个小蛋糕模具涂一层黄油，再撒上少量面粉，使其稍微沾粘，以防蛋糕粘在模具上。
7. 填充模具：将制作好的面糊倒入准备好的小蛋糕模具中，模具填充2/3为宜，以免蛋糕在烘烤时溢出。
8. 烘烤过程：将填充好面糊的小蛋糕模具放入预热至180度的烤箱中，烘烤15-20分钟。
期间可以通过牙签插入蛋糕中心，若拔出时不粘蛋糕，则表示熟透。
9. 取出待冷却：烤好的小蛋糕取出后，放置在通风处待其冷却。
10. 装饰与享用：冷却后的小蛋糕可以根据个人爱好添加创意装饰，如混合果酱、巧克力或奶油等。
最后，可以欣赏自己制作的小蛋糕并享用它们。
实验结果通过以上步骤，我们成功制作了一批美味的小蛋糕。
蛋糕质地松软，口感香甜，深受大家的喜爱。
实验心得通过本次实验，我学习到了制作小蛋糕的基本步骤和技巧，提高了动手能力和创造力。
制作小蛋糕需要耐心和细心，需要掌握好每个步骤和每个材料的使用量，才能制作出味道好、口感松软的蛋糕。
焙烤食品工艺学实验指导书
焙烤食品工艺学实验指导书1．名目―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评判―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为差不多原料，采纳焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范畴以及最差不多的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是«焙烤食品工艺学»的组成部分，是学习«焙烤食品工艺学»课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并把握一样食品加工的工艺过程，了解并把握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评判实验学时数：2一、实验目的要求了解并把握焙烤食品品尝与评判的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评判三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评判标准化。
属性所列举的数目依照个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观看者在试验及标准之间进行比较的基础。
工艺学实验思考题答(答案不全,仅供参考)
工艺学实验思考题答案——食品科学1班实训一罐头排气、密封与高温杀菌1..如果卷封完后发现盖钩与身钩的重叠率很低，你认为是哪些原因造成的？答：压头与滚轮间距过大，二道滚轮滚压不足，盖钩钩边前弯曲过甚，头道滚轮卷曲过度或槽钩磨损。
2.二重卷边的密封质量与哪些因素决定?请用有关参数说明.答：叠接率Lol%=La/Lb ×100% 紧密度TR%=（100—WR）%接缝盖钩完整度JR% （要求三率都达到≥50%）3.玻璃瓶采用旋转式封口时其密封性是如何保证的?如何开盖?答：瓶盖内著有密封胶垫，以保证玻璃瓶的密封性。
开盖：把玻璃瓶倒斜收成45度角后拍打瓶底部、再用木条轻敲瓶盖边、一转盖、盖再紧也会开了，瓶由始至终要保持45度角。
4.热封不足或热封过度的原因分别有哪些？答：（1）上部封口器的边缘过于锋利或所包覆的聚四氟乙烯损坏。
（2）底部封口的硅橡胶过硬。
（3）在复合和熟化过程中，一部分粘合剂渗入薄膜内部。
基材由于受到粘合剂的渗透影响，韧性（抗冲击力）有所下降，脆性提高。
1..高压杀菌锅的额定杀菌温度是指罐头容器冷点一定要达到的温度吗?通常给厨师高压蒸汽灭菌温度是一个固定值，但在使用高压蒸汽灭菌锅时121°只是灭菌温度的下限，实际的灭菌温度可以偏高一点（121-124）。
自动控温型灭菌锅设定好下限温度，实际温度达到124时自动断电。
2..杀菌结束后所使用的冷却水一般要经过哪些前处理?有什么作用?答：使用的冷却水必须符合饮用水的标准，必要时可以进行氯化处理，处理后的冷却水游离氯含量控制在3~5mg/kg。
因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在灌身卷边接缝处会产生肉眼看不到的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质量差而引起罐头腐败变质实验二调味鱼罐头的生产工艺1.罐头中加入BHT和柠檬酸的作用是什么?柠檬酸，提高酸味的口感；减低ph值，延长保质期BHT，抗氧化剂有：主要用于食用油脂、干鱼制品，可以使食品不褪色、不变色和不破坏维生素。
蛋糕实验报告模板
一、实验目的1. 了解蛋糕的基本制作原理和流程。
2. 掌握蛋糕原料的配比和搅拌技巧。
3. 学会使用烤箱进行蛋糕的烘烤。
4. 提高对蛋糕口感和外观的鉴赏能力。
二、实验原理蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料，经过搅拌、烘烤而成的甜点。
在制作过程中，鸡蛋中的蛋白质在加热过程中会发生凝固，使蛋糕具有弹性和松软的口感。
同时，糖分在加热过程中会 caramelize（焦糖化），使蛋糕表面呈现出金黄色。
三、实验材料1. 面粉：200克2. 细砂糖：100克3. 鸡蛋：3个4. 牛奶：50毫升5. 植物油：50毫升6. 泡打粉：5克7. 柠檬汁：几滴8. 蛋糕模具：一个9. 烤箱：一台10. 电子秤：一台四、实验步骤1. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
2. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋打入碗中，分离蛋黄和蛋白。
3. 打发蛋白：将蛋白放入另一个碗中，用打蛋器打发至硬性发泡（提起打蛋器，蛋白能形成尖角）。
4. 糖与蛋黄混合：将细砂糖加入蛋黄中，用打蛋器搅拌均匀。
5. 添加柠檬汁：在蛋黄中加入几滴柠檬汁，搅拌均匀。
6. 加入牛奶和植物油：将牛奶和植物油加入蛋黄液中，搅拌均匀。
7. 筛入面粉和泡打粉：将面粉和泡打粉过筛后，加入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。
8. 混合蛋黄糊和蛋白糊：将打发好的蛋白糊加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免消泡。
9. 倒入模具：将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
10. 烘烤：将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，烘烤约25-30分钟，直至蛋糕表面呈金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘稠物附着。
11. 冷却：将蛋糕取出，放在架子上冷却至室温。
12. 装饰：根据个人喜好，用奶油、水果等装饰蛋糕。
五、实验结果与分析实验结果：成功制作了一款口感松软、色泽金黄的蛋糕。
分析：1. 蛋白打发程度：蛋白打发程度直接影响蛋糕的口感，过低的打发程度会导致蛋糕不够松软，过高的打发程度则可能导致蛋糕出现蜂窝状结构。
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实验四蛋糕的制作
一．实验目的要求
1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
教学时数：5学时。
二．工艺路线
第一种方法(全蛋法):
鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→
加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→ 成品
第二种方法(蛋清法):
鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→成品
三. 仪器、设备和原料
1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤
1．清洗打蛋机、烤模等器具，称好各种原料。
2．鲜蛋洗干净，去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的8~10倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子，注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
将白色、红色、黄色、兰色等色泽的奶油膏装入奶油套，收起上端开口处拧紧，开始缓力挤压直到能挤出合格纹路的奶油，等用。
将蛋糕坯摆到蛋糕转盘，用奶油刀刮到白奶油糊到坯上，再用奶油刀抹平整。
取上好奶油的奶油套在其上面、侧面等部位边挤边转动转盘，形成初步装饰风格。
用可挤花朵的奶油套挤上花朵点缀，亦可挤出各种图案点缀。
10.感官检验（参照蛋糕质量标准）
色泽：茶黄浸色。
组织：松泡、滋软、有弹性、剖面呈海绵状。
口味：松泡滋软、芳甜、蛋香味纯正浓郁。
五. 结果评价
参照蛋糕质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标,评介或评分记录于下表。
表7 蛋糕实验结果记录
六．.注意事项
1.蛋糕的膨发主要依靠鸡蛋中的卵磷脂、稠厚清蛋白以及添加的蛋糕油中的乳化剂，此外糖分增加的粘稠度对气泡的持气性也有重要影响，因此要尽可能采有和新鲜鸡蛋。
2.在烤制时为了达到理想的组织结构，面火上火时要选择合适时机，即在膨发高度达到最后的80%左右时提升面火。
七.思考题
1．蛋糕为什么要长时间冷却才能获得最佳的口感？
2．要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，配方及工艺中的关键因素是什么？为什么？
3．裱花奶油如何解冻与打发？。