酸奶中微生物

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乳酸菌微生物-PPT

（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢。一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量：根据菌种活力、发酵方法、生产时间安排、混合菌种配比确定。两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项：发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染：防止：更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力：发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量：适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。，其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产菌。

发酵过程中涉及的微生物及其功能

发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。

在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。

以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。

1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。

乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。

在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。

2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。

酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。

在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。

在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。

在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。

3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。

在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。

青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。

通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。

4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。

例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。

乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。

这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。

总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。

不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。

理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。

同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。

酸奶的研究实验报告

酸奶的研究实验报告引言酸奶作为一种受欢迎的乳制品，被广泛认为有益于健康。

它含有丰富的维生素、矿物质和益生菌，对消化系统和免疫系统都有益处。

本次实验旨在研究酸奶的微生物成分、滋味和储存稳定性，以进一步了解和优化酸奶的质量。

实验方法1. 酸奶样品的制备我们选择市场上常见的纯牛奶作为原材料，并在实验室里制备了不同质量的酸奶样品。

酸奶样品的制备包括以下几个步骤：1. 煮沸：将牛奶倒入一个高温容器中，并将其加热至沸腾，以杀灭其中的细菌。

2. 冷却：将沸腾的牛奶快速冷却至适宜的发酵温度（通常为37摄氏度）。

3. 接种：将含有活性酸奶菌的培养基加入冷却过的牛奶中，以开始酸奶的发酵过程。

4. 发酵：将接种后的牛奶放置在恒温箱中，并保持一定的温度和湿度，以促进益生菌的繁殖和发酵过程。

5. 储存：将发酵好的酸奶样品保存在适宜的温度下，以便进一步的分析和评估。

2. 实验组和对照组的设置我们将酸奶样品分为实验组和对照组，以便对比研究。

实验组是在标准制备过程中引入特定改变的样品，而对照组则遵循一般的制备过程。

我们根据实验组和对照组的特点进行不同实验。

3. 实验内容和步骤根据酸奶样品的微生物成分、滋味和储存稳定性进行分析和评估。

我们进行了如下几个实验：1. 微生物成分：使用菌落计数法和PCR技术，对酸奶样品中的细菌和益生菌进行数量分析和鉴定。

2. 滋味评估：通过食用者调查和感官评估，对不同酸奶样品的滋味进行主观评估和比较分析。

3. 储存稳定性：将酸奶样品保存在不同的储存条件下，包括冰箱和室温，检测其在不同时间点的pH值变化和微生物污染程度。

实验结果及分析经过实验，我们得到了以下几点结果和分析：1. 微生物成分：实验结果显示，酸奶样品中的细菌数量明显降低，而益生菌如乳酸菌增加。

这符合酸奶的基本特点，表明酸奶成功发酵，并且其中的细菌有益于人体健康。

2. 滋味评估：通过食用者调查和感官评估，我们发现加入少量水果等调味品的酸奶在滋味方面更受人们欢迎，因为它们具有更丰富的口感和味道。

食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制

酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。

后者先冷却接种，发酵后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。

带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。

操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2010《食品安全标准生乳》规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备《生鲜乳收购许可证》，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。

定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。

〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。

〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。

酸奶中微生物

⑴酸奶中有哪些微生物？酸奶中有乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等都是乳酸菌。

⑵乳酸菌培养基配方：MRS（寒天）培养基一般是用来培养乳酸菌的，使用发明者的名字来命名的。

mrs培养基的组织成分：组成成重量(g)牛肉蛋白粉10鱼肉汁10酵母浸出汁粉 5葡萄糖20醋酸钠 5柠檬酸二铵 2吐温80 0.1硫酸镁0.58硫酸锰0.28蒸溜水 1 000ml备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4LC培养基只能计数干酪乳杆菌，MRS—水杨素（或山梨醇）培养基可以计数嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌；而MRS培养基可以计数这3种益生菌，通过减法原则从嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌混合物中单独计数。

另外，MRS—NNLP培养基也可用于选择性计数双歧杆菌。

蛋白胨10g牛肉浸膏10g酵母提取物5g葡萄糖20g吐温80 1 g柠檬酸氢二铵2 gMnSO4·H2O 0.05gMgSO4·7H2O 0.20 gK2HPO4 2g琼脂20g蒸馏水1000ml5 Lactic-bacteria Medium I (乳酸菌培养基I )Yeast extract (酵母膏) 7.5g Peptone (蛋白胨) 7.5gGlucose (葡萄糖) 10g KH2PO4 2gTomato juice (西红柿汁) 100ml Tween (吐温) 80 0.5mlDistilled water (蒸馏水) 900ml pH 7.0适用范围：植物乳杆菌（胚芽乳杆菌）、嗜热乳酸链球菌6. Lactic-bacteria Midium Ⅱ(乳酸菌培养基Ⅱ)Lacto-casein peptone (乳酪蛋白胨) 10g Beef extract (蛋白胨) 10gYeast extract (酵母膏) 5g Glucose (葡萄糖) 5gTween (吐温) 80 1g K2HPO4 2gNa-acetate (醋酸钠) 5g Diamine citrate (柠檬酸二胺) 2gMgSO4.7H2O 0.2g MnSO4.H2O 0.05gDistilled water (蒸馏水) 1000m pH 6.5-6.8适用范围：植物乳杆菌（胚芽乳杆菌）文- 汉语汉字编辑词条文，wen，从玄从爻。

酸奶生产加工过程中微生物污染原因及控制措施

３刘俊王巧全，进口奶牛中主要原虫病的疫情调查叫．等．当从外地购进奶牛时。需先对购进牛只进行隔离［】李健，平，
检疫和寄生虫检查。若一切正常，则需再饲养半个月以上才能混群。笔者曾对一个刚建好的合作社进行粪样
白质更易被机体合成细胞时所利用
。此外，发酵后乳品联合会１８年的研究结果。酸奶中的活菌直接或间９４喝牛乳
收稿Ｅ期：０２０ — ３ｌ２１－１１
时出现的乳糖不耐症。酸奶还具有调节人体肠道微生物
生了死角，那么会影响到杀菌的效果，设备内部物料运成了氧气，对人体无害。生产过程中始终保持过滤的空
行的系统就会滋生霉菌和酵母茵，使酸奶受到污染。２３包装材料的污染．气进入车间，使车间保持正压，防止外面未过滤的空气进入。使空气落茵数 ≤３个／ｎ０ｍｉ，这样在整个生产过程
呈现高速增长的趋势。但是，由于酸奶生产中特殊的加染。车间在生产结束后，剩余包装盒和盖膜保存不当。
工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到巨大挑战。在储也会受到污染。包装材料直接和酸奶接触，受污染的包存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产装材料就会污染到酸奶。
件。乳酸熏蒸和紫外线灯杀菌对人体伤害很大，不能用

食品中酸奶乳酸菌的生长与代谢特性研究

食品中酸奶乳酸菌的生长与代谢特性研究在现代社会中，人们对营养和健康的关注日益增多，食品安全成为人们购买食品时必不可少的考量因素之一。

酸奶作为一种受欢迎的健康食品，不仅具有丰富的营养成分，还含有大量的乳酸菌。

乳酸菌是酸奶所特有的微生物，它们不仅有助于酸奶发酵和保质期延长，还对人体具有诸多益处。

因此，研究食品中酸奶乳酸菌的生长与代谢特性具有重要的理论和实际意义。

乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，能够将食品中的乳糖转化为乳酸，从而导致酸奶的酸化。

乳糖酶和非乳糖酶是乳酸菌代谢乳糖的关键酶类。

研究表明，乳糖酶是乳酸菌几种常见代谢酶中最为关键的一类酶，它能够将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。

不同种类的乳酸菌对乳糖酶的活性有所不同，这也是导致酸奶口感和乳糖耐受性差异的主要原因之一。

除了乳糖代谢，乳酸菌还具有其他多种代谢特性。

例如，乳酸菌可以通过产酸降低环境的pH值，抑制有害微生物的生长；乳酸菌还能够产生一些具有抗菌作用的物质，进一步对抗病原微生物。

同时，乳酸菌还能够产生多种有益的代谢产物，如乳酸、醋酸、丙酸等。

这些代谢产物不仅能够增加食品的特色风味，还具有促进肠道健康、调节免疫功能等多种作用。

针对食品中酸奶乳酸菌的生长和代谢特性，科学家们开展了大量的研究工作。

他们通过观察乳酸菌在酸奶中的生长曲线，发现其生长速度与酸奶的发酵时间和温度密切相关。

此外，他们还发现不同种类的乳酸菌对不同相关因素的适应性有所不同，这也使得酸奶的发酵条件需要根据具体情况进行调整。

此外，对于乳酸菌的代谢规律的研究也取得了一系列的进展。

科学家们通过测定代谢产物的浓度变化，揭示了乳酸菌在不同条件下的代谢途径。

例如，当乳酸菌生长环境缺氧时，它们会通过乙酸代谢途径来生成能量。

这种对代谢途径及产物的研究有助于优化酸奶生产工艺，提高产品质量和食品安全性。

综上所述，食品中酸奶乳酸菌的生长与代谢特性研究是一个重要的课题。

通过研究乳酸菌的生长速度、代谢途径和代谢产物，可以更好地了解酸奶的发酵过程，优化生产工艺，提高产品的质量和食品安全性，从而满足人们对健康食品的需求。

微生物与酸奶发酵

毕业论文题目微生物与酸奶发酵姓名学号系（院）制药与生物工程班级 P09食品药品监督管理指导教师职称教授指导教师职称二0一二年五月六日摘要近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品.酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富,是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。

酸奶不但具有牛奶的全部营养成分,而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收.下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的内容。

关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌目录引言———-—-----—---———-—--—--—--———-----——-———-———--———---—-—-—--31酸奶的基础知识-———-————--———-—---——--——--——--—————-—-—-——--———32酸奶的分类状况——----—--——-——-—-——---——————-——---—--—--—--—--—-33酸奶发酵剂--—-—--—--——-——————-——-—----—-—-——------—-------—-—-43。

1酸奶发酵剂的种类——-——-——-———---——-———--—-—-———-—----—————-——43.2优良菌种的选育—-———-—-————--—----——---—----—-—--———--—--—-—-43.3菌种的移植-—-——-—----—-———-—-—---———--———-—————--—----—————-53。

4培养基的配制和灭菌————-—-—-—------—-—-—--———--—————---——---—53。

5接种培养———------—-—---——---———-———--—--———--——--—-—-—-——---53.6细胞浓缩—-—-————----——----—-——----——-----———-——-———-—--—--—-53.7冷冻干燥——-———-————-—-----———-———--—-——--————------—-—-——---64酸奶中的微生物--——-—---——--——---—--——--—————--——--——————-—--——64。

酸奶中有哪些细菌

酸奶中有哪些细菌酸奶中有哪些细菌酸奶中有乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等都是乳酸菌。

在实验室中可以用“稀释涂布平板法”“平板划线法”来培养细菌。

通常培养后通过观察细菌的菌落可以辨别是哪种细菌，也可以在培养基中加入特定的染色试剂使特定的细菌染色来观察。

不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。

这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用;四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

乳酸菌还可以做细胞分子结构的研究。

例如比较细菌和真菌结构区别时就可以使用乳酸菌来研究。

益生菌的分类益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等);②双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等);③革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。

此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。

酸奶菌种的保存方法第一种是冷冻法我们可以保藏在低温的冰箱里温度大约在零下二十度到零下三十度之间，这种保藏的方法还包括有干冰酒精快速冻结以及液氮的保藏法。

第二种是利用载体进行保藏这种方法是将微生物吸附在一些适当的载体上，比方说一些沙子上，土壤里以及滤纸上，然后再进行干燥的保藏。

第三种是利用寄主的保藏法到现在为主还不能利用人工培养的生产的微生物进行保存。

他们是通过我们生活中的动物类的进行感染以及传代，这种方法是系那个当于一般的微生物的传代的保藏法。

酸奶菌种是一种高纯度的浓缩的以及标准的冷冻以及冷冻干燥发酵剂菌种。

它可以直接的投入到企业的生产中，加入到热处理的原料乳中，然后进行发酵。

使用这种酸奶菌种做出来的酸奶的口感会更好，关键是制作的时间会很短。

发酵过程中的微生物代谢产物与健康效应

发酵过程中的微生物代谢产物与健康效应发酵是一种利用微生物代谢产物进行食品加工和改善食品品质的方法。

在发酵过程中，微生物通过代谢作用转化食材中的营养成分，产生出各种有益于人体健康的物质。

本文将以酸奶、酱油和红曲米发酵为例，介绍发酵过程中微生物代谢产物与健康效应。

酸奶是一种常见的发酵乳制品，其中使用的主要发酵菌是乳酸菌。

乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，改变了牛奶中的酸碱度，使其呈酸性。

这种酸性环境不利于病原菌的生长，从而起到了保护消费者健康的作用。

此外，乳酸菌在发酵过程中还产生了一些有益物质，如抗菌肽、维生素和酶。

抗菌肽具有抑制病原菌生长的作用，维生素能够强化免疫系统，酶可以帮助人体更好地消化和吸收营养成分。

因此，适量食用酸奶有助于促进消化、增强抵抗力、维护肠道健康。

酱油是一种常见的调味品，其中的发酵菌主要是曲霉菌。

曲霉菌可以分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生出氨基酸、多肽、酶和细菌素等物质。

这些物质不仅赋予酱油独特的味道，还具有调节肠道菌群、促进胃液分泌和提高食欲的作用。

此外，曲霉菌还可以产生维生素B和K等营养物质，对人体血液循环和骨骼健康有积极影响。

因此，适量食用酱油有助于增进食欲、促进营养吸收和增强体力。

红曲米是一种可以发酵制成红曲米酒的食材，其中的主要发酵菌是红曲霉菌。

红曲霉菌通过代谢作用产生色素，赋予红曲米酒红色的外观。

此外，红曲霉菌还可以产生多糖、多肽和酶等物质。

多糖被认为具有抗氧化、降血糖、降胆固醇等功能，多肽则具有抗菌、抗肿瘤和调节免疫功能的作用。

酶则可以帮助人体消化和吸收食物中的营养成分。

因此，适量饮用红曲米酒可以帮助改善血液循环、降低胆固醇、增强免疫力。

总之，发酵过程中微生物代谢产物具有多种对健康有益的效应。

适当食用发酵食品，可以促进消化、增强免疫力、调节肠道菌群、降低胆固醇、改善血液循环等。

然而，不同人体状况和食用量的差异会对个体的健康效应产生影响，因此在食用过程中需要注意合理掌握食用量，以保证健康效果的最大化。

酸奶中的益生菌

现在市场上的酸奶产品几乎都把富含益生菌作为一个产品亮点，因为每个消费者都知道益生菌有很多好处，最简单的就是“让肠道做运动”，例如某产品广告中的肚皮舞。

虽然益生菌的宣传铺天盖地，但大多数消费者对益生菌的认识模糊不清，目前在该领域公认的定义是：“能够定殖于宿主某一部位并发挥有益宿主健康作用的微生物”。

对于酸奶中的益生菌而言，“宿主某一部位”就是我们的消化道，尤其是小肠中后部和大肠。

“定殖”中的“定”即这些益生菌必须能够相当牢固地粘附在肠壁上，不会随着食物的运动和肠道蠕动被逐步排出体外，“殖”就是繁殖，益生菌必须能够适应肠道环境，不断繁殖，使自身保持一定数量。

对益生菌定义有所了解后，我们来看看酸奶中的微生物，哪些才是真正的益生菌。

目前市场上销售的酸奶和酸乳饮料中，常见的微生物有嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）。

以上几种微生物中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不是益生菌，后四种属于益生菌。

下面来详细分析一下。

1.益生菌的基本条件是能够粘附在肠壁中：微生物菌体对肠壁的粘附，主要通过细胞壁表面的某些蛋白质来实现，例如很多乳杆菌细胞壁表面都有粘液粘附蛋白（mucus-binding protein，MUB）、纤连蛋白粘附蛋白（fibronectin-binding protein）、表面的S层蛋白（S-layer）等粘附因子。

但对于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌来说，在进化过程中它们的表面蛋白很多都丢失或丧失了功能，对肠道的粘附能力很小，在绝大多数情况下不能牢固地粘附在肠道中。

2.益生菌必须能够到达肠道定殖部位：当我们喝下一份酸奶时，酸奶中的微生物遇到的第一关就是胃酸，胃液的pH在1-3左右，对嗜热链球菌来说，酸性过强，相当一部分嗜热链球菌在胃中就死亡了。

发酵食品生产技术试题

发酵食品生产技术期末考试试卷《发酵食品生产技术》试题班级：班号：姓名：一、单项选择题1酸奶中微生物的数量可以达到（）。

A 1000个/mlB 108 -109个/mlC 1010-1020个/mlD 没有2用于生产酸奶的微生物是（）。

A保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B保加利亚乳杆菌和大肠杆菌C酵母菌和大肠杆菌 D 病毒和噬菌体3泡菜产生苦味的原因是（）A酸太多B盐太多C水太多D不确定4发酵泡菜时在坛沿搁水的作用是（）A除尘B保持湿度C隔绝空气D不确定5生产泡菜的微生物来自（）。

A人工培养B原料本身C空气 D 水6食品生产中需考虑的微生物有（）。

A中温菌和低温菌B高温菌和低温菌C中温菌很高温菌 D 低温菌和病毒7生产和生活中经常用（）方法来控制微生物。

A加热和低温B加热和紫外线处理C干燥和加湿D低温和干燥8微生物获得与利用营养物质的过程称为（）。

A 吸收B 排泄C 营养D 繁殖9下列因素影响微生物生长（）。

A pHB 温度C 水分D 这些都是10制作酸奶时对牛奶进行均质处理的作用是（）A 杀死细菌B破碎大分子物质使其更容易被人体吸收C便于发酵D不确定11工业发酵生产抗生素时，放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体（）。

A 有性孢子B 无性孢子C 菌丝体断裂D 有性接合12大多数食用菌在菌丝生长阶段（）。

A 需要光B 需散射光C 不需要光D 需较强的光13营养协调就是用于培养微生物的营养物质的浓度和配比要合理，其中（）的比例最为重要。

A C：OB C：PC C：ND C：O14微酸环境下适宜生长的微生物是（）。

A 细菌B 酵母菌C 放线菌D 病毒15（）元素是食用菌合成蛋白质和核酸的必要元素A 碳B 磷C 氮D 锌16在基础培养基上加入某种物质（如指示剂）后就可区分出不同微生物类型的培养基是（）。

A 选择培养基B 活体培养基C 鉴别培养基D增殖培养基17琼脂在培养基中的作用是（）。

A 碳源B 氮源C 凝固剂D 生长调节剂18常用于消毒的酒精浓度为（）。

乳与乳制品中微生物的种类

第四章第一节乳与乳制品中微生物的种类一、生鲜牛乳中的微生物(一)生鲜牛乳中微生物的来源生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。

1.牛体污染(1)挤乳环境(2)尘埃和牛粪(3)清洁程度(4)乳房的污染2.外界污染(1)空气质量(2)挤乳用具(3)饲料及褥草的污染(4)其他外界污染3.疾病(1)乳房炎乳房炎是乳牛常见的疾病。

它通常是由于感染了病原微生物引起的，患病后牛乳的微生物含量明显增加。

(2)其它乳畜病当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。

来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。

（二）生鲜牛乳在储存过程中微生物的繁殖牛乳是微生物的最好培养基，通常情况下，微生物会从牛体（包括挤乳环境、牛粪、乳房等）、空气、盛乳容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛乳的营养非常丰富，又含有大量的水分，特别适合微生物的需要，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，微生物会大量的繁殖。

轻则使牛乳腐败变质，重则造成严重疾病，危害身体健康。

此外，乳制品的质量主要取决于原料乳的好坏，鲜乳阶段尤其需要注意微生物的变化情况，以防鲜乳变质。

1. 牛乳在室温下储存时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。

室温下微生物生长分为几个阶段，各阶段主要微生物各不相同。

(1)抑制期生鲜牛乳中含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。

这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，其杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。

因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定时间内并不会出现变质的现象。

(2)乳链球菌期生鲜牛乳过了抑菌期后，抑菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌占绝对优势。

微生物与人类健康实验报告——酸奶中的微生物

实验报告酸奶微生物的检测与计数实验目的：对酸奶中的乳酸菌进行初步分离和计数实验原理：酸奶主要以乳酸菌为发酵剂，乳酸菌是一类可发酵糖类，产生大量乳酸的细菌的通称，主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属及链球菌属等。

典型的乳酸菌是革兰氏阳性菌，兼性厌氧或厌氧，营养要求严格。

酸奶中主要使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，部分酸奶中还添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌。

中国食品卫生标准规定，酸奶中乳酸菌含量应满足乳酸菌数≥106CFU/g（ml），其中CFU（菌落形成单位）指单位体积中的细菌群落总数，CFU/g指的是每克样品中含有的细菌菌落总数，CFU/ml指的是每毫升样品中含有的细菌菌落总数。

通过稀释涂布平板法，利用MRS培养基，分离得到超市可购酸奶样品中的乳酸菌，以肉眼可见菌落数代表样品活菌数，分析酸奶中乳酸菌含量CFU／g；通过菌落形态的观察，对酸奶中的乳酸菌进行初步分离和计数。

实验材料和用具：1、培养基乳酸细菌培养基（MRS）蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，琼脂15.0--20.0g，蒸馏水1000mL，pH6.2~6.6，121℃，灭菌15min2、样品光明风味发酵乳：添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌；乳酸菌数≥ 1×106CFU/g达能碧悠风味发酵乳：添加乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌；乳双歧杆菌数≥4×107CFU/g养乐多：添加干酪乳杆菌，活菌数≥ 1×108CFU/g3、材料无菌1.5mlEP 管、无菌棉棒、mark 笔4、仪器超净工作台、37℃恒温培养箱、高压灭菌锅、电子天平、微量移液器实验方法与步骤：1) 在超净台中，以无菌操作称取0.1g 酸奶样品，至无菌1.5mLEP 管中，以无菌PBS 定容至1ml，以微量移液器轻轻反复吹打，使之充分混匀，制成1:10样品匀液；2) 以微量移液器吸取100uL1:10 样品匀液，转至装有900ul 无菌PBS 的1.5mLEP 管中，以微量移液器轻轻反复吹打，使之充分混匀，制成1:100 样品匀液；3) 根据步骤2)操作顺序，10 倍系列稀释，获得不同稀释度的样品溶液；4) 根据待测酸奶样品的活菌总数，选择2 个连续的适宜稀释度，各以0.1mL 加入到MRS 平板中进行涂布；5) 在MRS 平板上注明组别、样品、稀释度、姓名、日期，每组6 名同学共同完成3 种不同酸奶，各2 个连续稀释度的涂布；6) 于37℃恒温低氧倒置培养48h；7) 观察MRS 培养基表面菌落形态；8) 菌落计数，计算样品中的CFU/g。

酸奶中的主要益生菌及作用

双歧杆菌双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数量的减少和消失是“不健康”状态的标志，双歧杆菌是人体健康的晴雨表。

人体肠道内细菌群随着人的年龄增加变化显著。

婴儿出生后3～4天肠道内即出现双歧杆菌能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减少婴幼儿肠道感染的发病率。

，婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的25%；随着年龄的增大，双歧杆菌逐渐减少甚至消失，65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占7.9%,而产气荚梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。

腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。

主要作用1.维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，腹泻和胃肠障碍等。

双歧杆菌主要用于功能性便秘这一症状。

引起功能性便秘一般来说与肠道菌失调密切相关，多半互为因果。

成其是肠道外籍菌（或过路菌）等腐败菌增加，其产生相应有毒代谢产物如胺、酚、吲哚类等物质。

通过调整肠道正常菌群，恢复肠道正常菌群平衡，使腐败菌数量大大减少，而其有毒代谢产物吸收减少，从而使便秘症状得以缓解。

尤其补充双歧杆菌等原籍菌，其产生乙酸和乳酸PH值为2.8~3.1,使肠道呈酸性，其结果能控制由有害菌引起的异常发酵，并且刺激肠蠕动，从而减少水分的过度吸收而缓解便秘症状，还可以复活机体免疫功能，有利于调整内分泌——免疫功能恢复，恢复肠道蠕动功能从而缓解便秘等症状。

2.肿瘤防治黄曲霉素是经常污染食品的真菌类毒素，其可诱发肝癌。

实验结果证实双歧杆菌体内结合黄曲霉素能力。

此外双歧杆菌可以与亚硝酸胺或亚硝基胍等诱导剂发生结合，掩盖诱变剂的活性基因，或使诱变剂活性基因降解，致其推动活性。

实验证明双歧杆菌与烟熏肉或油炸食品诱变原具有高吸附性，从而保护机体细胞免受这些致癌物质损害。

双歧杆菌可通过调整肠道正常菌群，抑制肠道许多腐败菌生长，从而减少一些致癌物质产生，从而大大降低了消化道癌症的发生率。

酸奶中蛋白质稳定性与乳酸菌研究

酸奶中蛋白质稳定性与乳酸菌研究近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，酸奶作为一种健康食品备受消费者的青睐。

而在酸奶中，蛋白质的稳定性以及乳酸菌的研究成为许多科学家和企业关注的热点话题。

首先，让我们来探讨一下酸奶中蛋白质的稳定性。

蛋白质是酸奶的重要组成部分，它不仅给酸奶赋予了丰富的营养价值，还决定了其口感和质地。

然而，蛋白质的不稳定性往往会影响到酸奶的品质和保质期。

一些研究显示，酸奶中的蛋白质容易发生变性和聚集，导致质地变硬、粘稠度下降。

那么，如何提高酸奶中蛋白质的稳定性呢？乳酸菌的作用成为了解决这一问题的关键。

乳酸菌是制作酸奶的重要微生物，它通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低了酸奶的pH值。

研究发现，乳酸菌不仅能够促进蛋白质的折叠和稳定，还能够分泌一些抗菌肽等活性物质，抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。

除了乳酸菌，其他一些添加剂也可以提高酸奶中蛋白质的稳定性。

例如，酵母多肽(Yeast peptides)与蛋白质之间的相互作用能够抑制蛋白质的变性和聚集。

此外，研究人员还发现，酸奶中添加某些保湿剂如甘油、丙二醇等，能够改善蛋白质的结构，提高酸奶的质地。

除了蛋白质的稳定性，乳酸菌的研究也是酸奶领域的重点。

乳酸菌是一类非常有益的益生菌，具有增强免疫力、调节肠道菌群、防止肠道疾病等多种益处。

许多研究表明，乳酸菌能够通过改善肠道菌群的平衡，促进食物的消化和吸收，改善肠道屏障功能，减少细菌侵袭，从而提高人体的健康水平。

不仅如此，乳酸菌还能够分解乳糖，使其转化为乳酸。

这对于乳糖不耐症的人群来说，是一种福音。

乳糖不耐症是一种常见的消化系统疾病，患者由于乳糖酶的缺乏或不足，无法将乳糖完全分解吸收，导致腹胀、腹泻等症状。

而酸奶中的乳酸菌能够分解乳糖，为乳糖不耐症患者提供了一种可口的乳制品选择。

当然，乳酸菌的研究还远未结束。

未来的科学家们可以进一步探索乳酸菌的种类和功能，寻找到更多的优良菌株，开发出更多的乳制品。

食品酸奶中益生菌的培养与保活技术研究

食品酸奶中益生菌的培养与保活技术研究酸奶作为一种受欢迎的健康食品，在现代生活中越来越受到关注。

在食品酸奶中的益生菌被认为是对人体有益的微生物。

在酸奶中，益生菌通过发酵作用转化乳糖为乳酸，从而提高酸奶的口感和营养价值。

然而，由于益生菌在加工酸奶的过程中会受到温度、酸碱度、氧气等因素的影响，其生存能力常常受到挑战。

因此，研究益生菌的培养与保活技术具有重要的意义。

一、益生菌的培养技术益生菌的培养技术是酸奶工业生产中的关键环节之一。

常用的培养方式有传统培养、凝胶培养、批次培养和连续培养等。

传统培养是最常见的培养方式，即将益生菌菌种加入含有营养物质和合适酸碱度的培养基中，通过生长培养来促进其繁殖。

凝胶培养是一种常用于培养益生菌的方法，通过将益生菌悬浮于含有凝胶成分的培养基中，使其在凝胶中生长和繁殖。

批次培养和连续培养是一种将益生菌加入连续流动的培养基中，通过恒定供应营养物质来维持其生长和繁殖的方法。

二、益生菌的保活技术保活技术是指将培养好的益生菌保持在一定条件下，保持其生存能力的一系列方法。

常见的保活技术包括低温冷冻、喷雾干燥、真空冷冻干燥、喷雾冷冻干燥和微胶囊化等。

低温冷冻是将益生菌培养物在极低温下保存，通过减缓代谢活动来延长其寿命。

喷雾干燥是将益生菌培养物通过喷雾器喷雾成颗粒，然后在干燥的条件下使水分蒸发，最终得到干燥的益生菌粉末。

真空冷冻干燥是将益生菌培养物冷冻后，在真空条件下进行干燥，以保持菌株的活性。

喷雾冷冻干燥是将益生菌培养物通过喷雾冷冻的方式，将其在冷冻状态下干燥。

微胶囊化是将益生菌包裹在微胶囊中，以保护其抵御外界环境的侵害，提高其存活率。

三、益生菌的应用前景益生菌不仅在食品酸奶中有广泛应用，还在医疗、保健品和农业等领域具有潜力。

在医疗方面，益生菌能够调节肠道菌群平衡，改善消化系统功能，对一些肠道疾病有一定的预防和治疗作用。

在保健品方面，益生菌可以增强免疫力，改善人体机能，并在抵抗疾病方面发挥积极作用。

酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。

用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。

分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。

再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。

2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。

2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。

将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。

将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。

(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。

微生物乳酸菌

引言概述:微生物乳酸菌是一类广泛存在于自然界和人体内的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。

它们是一类可产酸的革兰氏阳性菌，能够利用碳水化合物产生乳酸。

微生物乳酸菌在食品工业、医学和农业等领域有着广泛应用，具有调节肠道菌群、增强免疫力、抗菌和防腐等作用。

本文将从微生物乳酸菌的分类、生物学特性、功能和应用等方面进行详细阐述。

正文内容:一、微生物乳酸菌的分类1.乳酸菌的基本特征乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，能够利用碳水化合物进行乳酸发酵。

其基本特征包括形态特征、生理特性和生物化学性质等方面。

2.微生物乳酸菌的分类与系统发育微生物乳酸菌是按不同的分类体系进行分类的，常见的分类体系有传统的形态分类和现代的分子分类等。

二、微生物乳酸菌的生物学特性1.微生物乳酸菌的形态及培养特性微生物乳酸菌的形态多样，包括球形、杆状和弯曲杆状等。

在不同的培养基和条件下，它们具有不同的培养特性和生长速度。

2.微生物乳酸菌的代谢途径微生物乳酸菌主要以碳水化合物为底物进行乳酸发酵代谢，同时还可以进行其它代谢途径，如产生酒精、乙酸和丙酸等。

三、微生物乳酸菌的功能1.调节肠道菌群微生物乳酸菌能够通过抑制有害菌的生长和增加有益菌的数量来调节肠道菌群，保持肠道微生物平衡，从而促进肠道健康。

2.增强免疫力微生物乳酸菌具有抗菌和免疫调节作用，能够增强人体免疫力，促进免疫细胞的活化和增殖，从而提高机体的抵抗力。

3.抗菌和防腐微生物乳酸菌能够产生酸和抗菌物质，具有抑制细菌和真菌生长的作用，可以用于食品工业中的防腐和保鲜。

四、微生物乳酸菌的应用1.食品工业中的应用微生物乳酸菌广泛应用于食品工业，如酸奶、乳酸发酵面包、酸奶饮料等。

它们能够增强食品的营养价值，改善口感，并有助于消化和吸收。

2.医学和药物领域中的应用微生物乳酸菌在医学和药物领域中也有重要应用，如用于治疗胃肠道疾病、预防和治疗感染性疾病、制备益生菌药品等。

3.农业领域中的应用微生物乳酸菌可用于农业领域，如作为土壤增效剂、生物防治剂和饲料添加剂，起到改善土壤质量、增强作物抗病能力和促进动物生长的作用。