食堂医院感染管理重点.
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4.食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
5.食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具 专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须 具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备 混用。 6.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒 和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。餐饮具保洁 柜应当定期清洗、保持洁净。
• 生物性污染 • 放射性污染 （二）食品从业人员数量大、素质低 （三）食品卫生管理监督
2017年9月15日 10
3.滥用食品添加剂
影响食品卫生的间接因素
（一）工作人员个人卫生及健康问题 患有感染性或传染性疾病的工作人员或其体液分泌物 污染食品。 （二）生、疏加工地的卫生状况 1.蔬菜、米等食物储藏与清洗； 2.洗涤用品是否合格； 3.后堂的卫生； 4.用餐工具的日常消毒； （三）剩饭、剩菜的日常处理； （四）传染病的传播媒介（老鼠、苍蝇、蚊子） 2017年9月15日
2017年9月15日
18
食堂加工操作间的要求
1. 最小使用面积不得小于8平方米；
2. 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材 料制成的墙裙； 3. 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗与排水； 4. 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘 、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和 设备； 5.制售冷荤凉菜的食堂必须有凉菜间， 并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施 设备。 2017年9月15日 19
食品餐具清洗、消毒存放要求
• 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的 餐饮具。
• 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上 有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
预防医院感染的措施
A、控制传染源
• “五早”：早预
C、保护易感人群
• 远离传染源，锻
炼身体，预防接 种
防，早发现，早
隔离，早报告， 早治疗
控制传 染源
保护易 感者
B、切断传播途径
• 讲究个人卫生和 环境卫生
切断传 播途径
手卫生
一，食堂工作人员手卫生五时刻 1、工作人员不得佩戴手部饰品 2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。 3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。 4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁 双手，并手消毒。 • 5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。 • • • • •
医院感染的三要素
传染源
• 定义：体内有病原体生长、繁殖，
传播途径
• 定义：病原体离开传染 源到达健康人所经过的 环节。主要传播途径有： • 水传播，食物传播（经
并能排出病原体的人和动物称为传
染源。包括病人，病原携带者和动 物
易感人群
• 定义：指对某种传染病
缺乏免疫力而易感染该 病的人群。
口传播），呼吸道传播
ຫໍສະໝຸດ Baidu11
食堂建筑的要求
1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、
苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 ；
2.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放
间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可证。
2017年9月15日
12
食堂建筑的要求
• 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生
食品、半成品和熟食品应分柜存放。
2017年9月15日 16
食品存放要求
• 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检 查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 • 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小 时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底 加热后，方可继续出售。 • 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超 过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的 条件下存放。
手卫生
• 二，手卫生方法
与食堂相关的法律法规
国务院颁发
• 《中华人民共和 国传染病防治法 》 • • •
卫生部颁发
《感染管理规范 》 《消毒管理办法 》 《医院消毒技术 规范》
•
《中国人民共和
国食品卫生法》
（一）食品的污染严重因素
1. 工业“三废”污染
影响食品卫生的直接因素
• 化学性污染：
2.农药污染
食堂的医院感染管理要点
医务部感染管理科
目 录
1、医院感染的基本概念 2、食堂的建筑院感要求
3、食堂食品安全要求
4、食堂的消毒管理措施
院内感染的定义
指住院病人在院内获得的感染（入院48小时后） , 包括在住院期间发生的感染和在医院内获得出院 后发生的感染，但不包括入院前已开始或者入院时 已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内获得 的感染也属医院感染。
2017年9月15日 17
食品存放要求
• 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于 冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。 • 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食 品，使其中心温度不低于70℃。 • 加工后的熟制品、食品原料、半成品不得混放， 防止交叉污染。 • 食品不得接触有毒、不洁物。
食品采购的卫生要求
2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品
。
3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品。 4.其他不符合食品卫生 标准和要求的食品。
2017年9月15日 15
食品贮存场所的要求
• 食品贮存应当按分类、分架、隔墙、离地存放。
• 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人 生活物品。
2017年9月15日 13
食品采购的卫生要求
• 采购食品应按照国家有关规定进行索证；要相对固定食品采购
的场所，以保证其质量 。
• 禁止采购以下食品：
1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物或者其他感官性状异常，含有毒、 有害物质或者被有毒、有害物质污染的 食品。
2017年9月15日 14
2017年9月15日
20
食品餐具清洗、消毒存放要求
• 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显
的标记。
• 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹
布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定
5.食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具 专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须 具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备 混用。 6.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒 和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。餐饮具保洁 柜应当定期清洗、保持洁净。
• 生物性污染 • 放射性污染 （二）食品从业人员数量大、素质低 （三）食品卫生管理监督
2017年9月15日 10
3.滥用食品添加剂
影响食品卫生的间接因素
（一）工作人员个人卫生及健康问题 患有感染性或传染性疾病的工作人员或其体液分泌物 污染食品。 （二）生、疏加工地的卫生状况 1.蔬菜、米等食物储藏与清洗； 2.洗涤用品是否合格； 3.后堂的卫生； 4.用餐工具的日常消毒； （三）剩饭、剩菜的日常处理； （四）传染病的传播媒介（老鼠、苍蝇、蚊子） 2017年9月15日
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食堂加工操作间的要求
1. 最小使用面积不得小于8平方米；
2. 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材 料制成的墙裙； 3. 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗与排水； 4. 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘 、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和 设备； 5.制售冷荤凉菜的食堂必须有凉菜间， 并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施 设备。 2017年9月15日 19
食品餐具清洗、消毒存放要求
• 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的 餐饮具。
• 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上 有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
预防医院感染的措施
A、控制传染源
• “五早”：早预
C、保护易感人群
• 远离传染源，锻
炼身体，预防接 种
防，早发现，早
隔离，早报告， 早治疗
控制传 染源
保护易 感者
B、切断传播途径
• 讲究个人卫生和 环境卫生
切断传 播途径
手卫生
一，食堂工作人员手卫生五时刻 1、工作人员不得佩戴手部饰品 2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。 3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。 4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁 双手，并手消毒。 • 5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。 • • • • •
医院感染的三要素
传染源
• 定义：体内有病原体生长、繁殖，
传播途径
• 定义：病原体离开传染 源到达健康人所经过的 环节。主要传播途径有： • 水传播，食物传播（经
并能排出病原体的人和动物称为传
染源。包括病人，病原携带者和动 物
易感人群
• 定义：指对某种传染病
缺乏免疫力而易感染该 病的人群。
口传播），呼吸道传播
ຫໍສະໝຸດ Baidu11
食堂建筑的要求
1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、
苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 ；
2.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放
间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可证。
2017年9月15日
12
食堂建筑的要求
• 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生
食品、半成品和熟食品应分柜存放。
2017年9月15日 16
食品存放要求
• 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检 查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 • 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小 时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底 加热后，方可继续出售。 • 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超 过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的 条件下存放。
手卫生
• 二，手卫生方法
与食堂相关的法律法规
国务院颁发
• 《中华人民共和 国传染病防治法 》 • • •
卫生部颁发
《感染管理规范 》 《消毒管理办法 》 《医院消毒技术 规范》
•
《中国人民共和
国食品卫生法》
（一）食品的污染严重因素
1. 工业“三废”污染
影响食品卫生的直接因素
• 化学性污染：
2.农药污染
食堂的医院感染管理要点
医务部感染管理科
目 录
1、医院感染的基本概念 2、食堂的建筑院感要求
3、食堂食品安全要求
4、食堂的消毒管理措施
院内感染的定义
指住院病人在院内获得的感染（入院48小时后） , 包括在住院期间发生的感染和在医院内获得出院 后发生的感染，但不包括入院前已开始或者入院时 已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内获得 的感染也属医院感染。
2017年9月15日 17
食品存放要求
• 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于 冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。 • 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食 品，使其中心温度不低于70℃。 • 加工后的熟制品、食品原料、半成品不得混放， 防止交叉污染。 • 食品不得接触有毒、不洁物。
食品采购的卫生要求
2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品
。
3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品。 4.其他不符合食品卫生 标准和要求的食品。
2017年9月15日 15
食品贮存场所的要求
• 食品贮存应当按分类、分架、隔墙、离地存放。
• 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人 生活物品。
2017年9月15日 13
食品采购的卫生要求
• 采购食品应按照国家有关规定进行索证；要相对固定食品采购
的场所，以保证其质量 。
• 禁止采购以下食品：
1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物或者其他感官性状异常，含有毒、 有害物质或者被有毒、有害物质污染的 食品。
2017年9月15日 14
2017年9月15日
20
食品餐具清洗、消毒存放要求
• 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显
的标记。
• 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹
布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定