低酸性罐头食品商业无菌电阻抗法检测研究
罐头食品的商业无菌检验
（2）记录罐头的表面缺陷状 （ 3 ）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
目的：净重
（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查。
（三）开罐与留样
1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号
（六）罐头食品的主要病原菌检验 • 金葡萄球菌，链球菌， • G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 • G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。
复习题
1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的 是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做 好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→
→ →留样
→ →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告
四、检验技术
罐头食品的商业无菌检验
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
最新FDA21CFRpart113低酸罐头
使用冷水冷却的杀菌 锅必须装有合适的阀 门，以防止杀菌过程 中冷水漏入锅内
CIQ
排汽
➢ 排汽口 ➢ 卧式杀菌锅的排汽
CIQ
排汽口
排汽口必须安装合适，以能在杀 菌开始前将杀菌锅内的空气排除
闸阀，打开时能迅速排除空气 不能直接跟密闭的排水系统相连 安装在与进汽口相对的部位上
CIQ
卧式杀菌锅的排汽
CIQ
产品的预处理
符合装罐要求 保持正常低酸性食品的PH值
（4.6以上）
CIQ
热力杀菌工艺规程的制定
有资格的人员 顶隙、稠度、装罐量、固形物含
量，水分活性 热力致死时间 保温试验 工业生产中可能遇到的实际情况
CIQ
热力杀菌车间内的操作
热力杀菌操作规程和杀菌锅排汽规 程应便于得到
杀菌标示，确保未杀菌罐头漏掉 确保罐头初温 记录杀菌用的钟表应科学、准确 自动记录仪上的时间和书面记录应
CIQ
容器堆放的设备和位置
盛放罐头的篮筐、浅盘、吊篮等 必须用条铁、冲空金属板或其他 适当材料制成。容器堆放的设备 和位置
冲空金属板底板上的孔径应为 2.54厘米左右，中心间距为孔径 的2倍，即5.08厘米
CIQ
容器堆放的位置和设备
冲空目的：防止影响杀菌 过程中的热分布
隔板上的孔径同篮筐
CIQ
孔眼应设在沿该管顶部90°处， 即顶部中心45º之内
CIQ
泄气口
泄气口必须在3.2mm以上 在包括生温时间在内的整
个杀菌过程中充分敞开， 以排除锅内的残余空气， 使锅内热量分布均匀
CIQ
泄气口
泄气口应沿锅顶设于每端离容器 最远的位置约0.3米，而后须沿锅 顶每相隔2.4米添装一只
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
罐头食品的商业无菌检测
罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。
罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。
情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。
三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。
2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。
3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。
四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。
2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。
称重前对样品进行记录编号。
3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。
(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。
用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的方法研究
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆ ａ ｇ ｉＡｃ ｄ ｍ ｙｏ ｃｅ ｃｓ ｏ ｒ ａ ｏ Ｇｕ ｎ ｘ ａ ｅ ｆＳ ｉｎ ｅ
２ １ ，６ ３ ：２ ～ ３ ２ ００２（）３９ ３
Ｖｏ． １ ２６， ｏ Ａ ｕ ｓ １ Ｎ ．３ ｇｕ ｔ２０ ０
电 阻抗 法 检 测低 酸性 罐 头 食 品商 业 无 菌 的方 法研 究
速检测 。
关键 词 ： 电阻 抗 法
罐头
食品
商业 无 菌
文章 编 号 ：０ ２ ７ ７ （ ０ ０ ０ — ３ ９０ １ ０— ３ ８２ １ ）３０ ２ —４
中 图 法 分 类 号 ： Ｓ ９ Ｔ ２ｄ ｎ ｅ ｍｅ ｈ ｄ ｓｒ ｃ ： ｍｐ ｎ ｅ ｃ ｔ ｏ ｗａ ｐ ｌ ｄ ｎ ｄ ｔｃｉｎ ｏ ｊｒ ｃ ｕ ａｉｅ ｂ ｃｅｉ ，ｓ ｃ ａ ｓ ａ ｐｉ ｉ ｅｅ ｔ ｆ ｍａｏ ａ ｓ ｔ ａ ｔｒａ ｕ ｈ ｓ ｅ ｏ ｖ
Ｅｓ ｈ ｒｃ ｉ ｃ ｌ， Ｂａ ｉｕｓ ｕ ｉｓ， Ｓ ａ ｃ ｅ ｉｈ ａ ｏｉ ｃｌ ｓ ｂｔｌ ｌ ｉ ｔ ｐｈｙｏ ｏ ｃ ｓ ｕ ａ ， Ｅｎｔ ｒ ｃ ｃ ｕｓ ａ ｃ ｌ ｌｃ ｃ ｕ ａ ｒ ｓ ｅ ｏ ｏ ｃ ｆ ｅ ａ ｉ Ｃｌ ｓｒｄ ｕ ｓ， ｏ ｔｉ ｉ ｍ
ｓｏｏ ｅ ｐ ｒ ｇ ｎｅ，Ｓａｍ ｏ ｌ ｎ ｃｌ ｅ ｅ ． ｍ ｅ ｈｏ ｏ ｒ ｐ ｄ ｙ ｄｅ ｅ ｔｏ ｏ ｍ ｅ ｃａ ｔ ｒｌ ａ ｉ ｎ ｌ ｎｅｌ ａ ｄ Ｂａ ｉｕｓｃ ｒ ｕｓ Ａ ｔ ｄ ｔ ａ ｉ ｌ ｔ ｃ ｆｃ ｍ ａ ｌ ｒ ｉ ｌｓｅ ｉ ｚ ｔｏ ｉ
摘 要 ： 用 电阻 抗 法 检 测 低 酸 性 罐 头食 品商 业 无 菌 中 的 大 肠 杆 菌 、 草 芽 胞 杆 菌 、 黄 色 葡 萄 球 菌 、 链 球 菌 、 应 枯 金 粪 生 孢 梭 菌 、 门 氏 菌 、 状 芽 孢 杆 菌 等 ７种 主 要 原 因菌 ， 立 一 种 低 酸性 罐 头 食 品 商 业 无 菌 的 快 速 检 测 方 法 。 沙 蜡 建 电 阻抗 法 全 部 检 测 过 程 可 在 ３ ｄ内 完 成 ， 测 结 果 快 速 、 敏 、 确 可 靠 ， 用 于 低 酸 性 罐 头 食 品 商 业 无 菌 的 快 检 灵 准 适
美国FDA低酸罐装食品113法规
㈡静止加压水杀菌锅的装备和操作规程
（不同要求部分）
1．排水阀 应该装配阻碍性的水控制阀。在 所有排水口上应安装筛滤网。 2．水位指示器 应该采用一种测量杀菌时杀 菌锅内水位的方法，例如：使用水位计、玻璃 水位或小型旋塞阀。水必须在升温阶段和杀菌 阶段覆盖罐头的顶层，最好在冷却阶段覆盖罐 头的顶层。操作员要每隔适当的时间检查并记 录水位，以保证水位处在正确的位置。
10．空气阀
使用空气压力冷却杀菌必须装有合适的阀门以防止 杀菌过程有空气漏入锅内。
11．冷水阀门
使用冷水冷却的杀菌锅必须装有合适的阀门，以防 止杀菌过程中冷水漏入锅内。
13
㈠静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程
12．排气口
排气口必须安装合适以能在杀菌计时开始前将杀菌 锅内空气排除掉，排气口必须使用闸阀、有栓旋塞 或其它合适的阀门来控制，它们完全打开时能迅速 将杀菌锅内的空气排除掉。排气口应位于杀菌锅上 与进气口相对的部位上。当杀菌锅在集气管跟多根 来自单一静止杀菌锅排气口的管道相连，它应用闸 门阀、有栓旋塞或其它合适的阀门来控制。杀菌锅 集气管的大小应达到管道截面积大于所有连接的排 气口的总截面积。杀菌锅充分排气和达到杀菌温度 前不应开始杀菌计时。
9
㈠静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程
3．压力表
每只高压杀菌锅应装有一只分刻度小于或等于0.14大气压 （0.014MPa）或2磅/平方英寸的压力表。
4．蒸汽控制器
每只高压杀菌锅必须装有自动蒸汽控制器以保持锅温。该蒸 汽控制器与温度记录仪组合就成为一台记录控制仪。蒸汽控 制器可用空气操纵并由装在杀菌锅内位于水银温度计邻近的 温度传感器驱动；如果维护良好的机械能圆满地操作，则可 利用高压杀菌锅内的蒸汽压力推动蒸汽控制器。
罐头食品商业无菌
55±1 （需氧）
96~120 24~72 96~120 24~72
酸性罐头食品的检验
培养基 酸性肉汤 酸性肉汤 麦芽浸膏汤
管数 2 2 2
培养条件 /℃
55±1 （需氧）
30±1 （需氧）
30±1 （需氧）
时间/h 48 96 96
结果判定：
1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于 正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后 开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种 培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发 现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发 生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、pH值 测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖 现象，则为非商业无菌。
• 泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而 破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现 象。
• 低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌 后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食 品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加 热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸 性罐头食品。
罐头食品商业 无菌的检验
术语和定义：
• 商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后， 不含有致病的微生物，也不含有在通常温度 下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状 态称作商业无菌。
• 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生 物进入的状态。
• 胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学 作用产生气味，形成正压达到，使一端或两 端外凸的现象。
低酸性罐头食品
酸性罐头食品
预定要输往热带 地区（40℃以上）
的低酸性食品Biblioteka 温度/℃ 36±1 30±1
食品生产经营企业商业无菌检验原始记录式样
检测日期
报告日期
编号:
产品名称
规 格
生产日期
批次号
保质期
抽样基数
抽样数量
检验依据
Q/HFJ0001S-2012和GB/T478 9.26-2003罐头产品商业无菌的检验
仪器设备
培养箱、超净工作台、显微镜、冰箱
检验步骤
1、保温：低酸性罐头食品在温度36±1℃的条件下培养时间，每天检查，如有胖听或泄露等现象，立即剔出做开罐检查。
2、PH值测定：根据GB/T10786-2006PH测定方法用缓冲溶液校正PH计，测量PH值，并记录
3、感官测定：根据Q/HFJ0001S-2012进行感官判定
4、涂片染色镜检：固定样品与载玻片，染色后观察至少5个视野，与同批正常样品相比，判断是否有明显微生物增值现象。
5、接种培养：分别接种疱肉培养和溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养，
6、结果判定：生长则为非商业无菌，不生长则为商业无菌。
天数
样品数量
1d
2d
3d
4d
5d
6d容物
感官鉴定
涂片镜检
疱肉培养
溴甲酚紫葡萄糖肉汤
判定
36℃厌氧
55℃厌氧
36℃需氧
55℃需氧
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
结果判定
检验人员： 核验人员：
审核及日期：
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
食品微生物检验中罐头食品商业无菌的检验
食品微生物检验中罐头食品商业无菌的检验薛亚珊【摘要】介绍了罐头食品商业无菌检验中保温试验、增菌培养、镜检过程,对引起低酸性罐头食品败坏的嗜温、嗜热性细菌等进行了鉴定.【期刊名称】《宁夏农林科技》【年(卷),期】2013(054)012【总页数】2页(P149-150)【关键词】商业无菌;培养基;增菌;鉴定;罐头食品【作者】薛亚珊【作者单位】宁夏轻工业设计研究院,宁夏银川 750001【正文语种】中文【中图分类】TS297罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
罐头食品败坏的发生率是低的，胀罐罐头常常表明产品已经败坏，不过败坏并不是造成罐头不正常的唯一原因。
罐头装填过多、变形、压凹或封口时温度太低，也会造成罐头不正常。
微生物腐败以及由于食品中的酸与罐头金属相互作用而产生的氢气，是罐头鼓胀的主要原因。
夏季高温和地势海拔高也会加重罐头鼓胀的程度。
某些微生物在罐头食品中生长而不产生气体，因此不会引起罐头的不正常现象，但却能使产品败坏。
败坏现象往往是随着罐头漏泄或杀菌不足而生长微生物所引起的，漏泄则是由于罐头有缺陷、破损或加工粗糙造成的。
受污染的冷却水有时通过微孔或缝隙渗入罐头内，并带入能引起败坏的细菌。
杆菌和球菌活的混合菌群是罐头产生漏泄的征兆，通常可通过罐头检验来证实。
为了获得可靠的结果，必须取足够数量的罐头进行细菌检验，没有败坏的罐头亦需进行细菌检验，以测定是否有活的但暂时休眠的微生物存在。
1 商业无菌检验1.1 罐头细菌培养检验首先检验轻鼓罐和鼓罐，将罐头放在35℃的细菌恒温培养箱中，经常定时检测10 d。
当发现1个不正常罐头或渐渐鼓起来的罐头时，将其记录下来。
当罐头变成硬胀或鼓胀不再发展时，取罐头内容物作样品培养细菌。
10 d后取出正常罐和微胀罐。
1.2 开罐开罐尽可能在无菌环境下进行，包括对工作台及周围地区进行消毒。
758罐头商业无菌检测作业指导书doc
1、目的：为加强我中心检验科实验室的工作管理，保证实验室的检测质量，特制定此作业指导书；2、范围：此文件规定了本中心实验室对罐头食品商业无菌检验的全部操作规程、适用于各类罐头样品的商业无菌检验；3、职责：1）检测人员须严格按此文件所规定的内容进行操作；2）实验室负责人、科长和质量管理员监督检测人员履行相关职责；4、引用参考资料：《罐头食品商品无菌检验(GB/T4789.26-2003)》、《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB/T4789.28-2003)》；5、定义：罐头食品经过适度的加热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在常温下繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
罐头食品商业无菌检验是指在一定条件下，检测罐头食品是否达到商业无菌的要求；6、实验室环境条件：温度：20-25℃、湿度：20-80%、培养温度：35-38℃、28-32℃、54-56℃；7、培养基和试剂：革兰氏染色液、疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血玉脂、卵黄琼脂。
以上培养基和试剂按《罐头食品商品无菌检验(GB/T4789.26-2003)》、《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB/T4789.28-2003)》准备，可由试剂耗材供应商提供，使用时按说明配制；8、检验步骤：1）称量：用电子天平称量，不超过1kg的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，各罐头的质量减去空罐的平均质量，即为该罐头的净重；2）保温：按表1操作表1 样品保温时间和温度3）开罐：将样罐洗刷干净后放入无菌室，用紫外线消毒30min，再用无菌操作开罐，注意开罐时不能伤及卷边结构；4）PH值：用无菌操作取样品20g，在PH测定仪上读取数据，与正常罐相比，看是否有明显变化；5）感观检查：将罐头内的样品倾入白色搪瓷盘内，观察样品的外观、色泽、状态、气味，并按压样品，鉴别有无腐败变质的迹象；9、涂片镜检：对以上检查结果认为可疑和腐败变质的样品，或是有特殊味道的样品（如肉、禽、鱼等），需按以下步骤进行涂片染色镜检。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
低酸性罐头食品商业无菌的电阻抗法检测研究
摘要：低酸性罐头食品在生产的环节中可能会产生各种常见的菌类，对其采用电阻抗法来进行检测是最为常用也是最为有效的一种手段，应用这种方法建使检测的速度与效率都大幅提高。
采用电阻抗法可以在三天之内检测完毕，并且检测的结果也是非常的准确可靠、灵敏与快速，是比较适用于低酸性罐头食品商业无菌检测的方法。
关键词：电阻抗法；罐头；食品；商业无菌
一、概况
根据罐头的ph值的不同，可以将其分成酸性罐头和低酸性罐头两类。
低酸性罐头指的是，除了酒精饮料以外，在杀菌后水活性值大于0.85、ph值大于4.6的罐头食品，水果或者是蔬菜在原来属于低酸性的，在杀菌之后要加酸使ph值降低的，则是属于酸化了的低酸性罐头食品。
现在在国内，对罐头食品检验的时候一般都是采用常规法。
不管是我国，还是国外的一些国家比如美国，对罐头食品商业无菌的检验采用的都是同一种方法，那就是对其样品进行五到十天的保温观察，在对其进行感官检查、显微镜检查和ph值检查，主要检查在罐头中是否含有致病菌，同时检查在常温下可在罐头中可以繁殖的非致病性的微生物。
采用电阻抗法，主要是通过测量微生物在代谢过程中引起培养基的电导率变化，来对微生物含量进行快速检测的一种方法，这种方
法在国内外都被广泛的应用。
不过在国内，还没有发现有报道说采用应用电阻法对罐头食品商业无菌进行快速检测。
研究该实验，主要是结合了在罐头食品主要的原因菌进行分析，同时结合试验的菌株收集情况，选择了较为有代表性的大肠杆菌作为研究的对象，探索电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的应用方法，希望可以帮助建立一种快速检测的方法。
二、材料和方法
（一）设备和仪器
emd chemicals inc.公司生产的ph值试纸，梅特勒-托利多仪器有限公司生产的sg2型ph值计，olympus公司生产的bx51型生物显微镜，上海跃进医疗器械厂生产的hh·b11型电热恒温培养箱，奥地利sy-lab公司生产的微生物自动快速检测系统bactrac4300，灭菌开罐刀。
（二）试剂与材料
奥地利sy-lab公司生产的bimedia002a、营养琼脂、自己配置的庖肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、硫乙醇酸盐固体培养基、营养肉汤、液体硫乙醇酸盐培养基作为培养基的原料组成成分。
中国工业微生物菌种保藏中心提供的蜡状芽孢杆菌cicc10041和沙门氏菌cicc21482，广东省微生物菌种保藏中心提供的生孢梭菌atcc11437、粪链球菌atcc29212、金黄色葡萄球菌atcc25923、枯草芽胞杆菌atcc6633、大肠杆菌atcc8739作为试验用菌株。
各种类别和规格包装的罐头等。
（三）电阻抗法检测实验
1.确定临界值
（1）制作成菌悬液，首先在液体硫乙醇酸盐培养基上接种生孢梭菌，在三十六摄氏度无氧的条件先培养二十四个小时。
用营养肉汤作为其他试验用菌种接种用的培养基，在三十六摄氏度的条件下培养二十四个小时。
取适量的培养用生理盐水，作为倍比稀释制作流程中成菌悬液的备用材料。
（2）取各个实验菌株菌悬液一毫升，然后分别将其加到九毫升bimedia002a的培养液测量瓶中进行测量，持续测量七十二个小时，记录下各个参数值。
（3）重现性试验。
要根据预测的试验结果，选取有代表性的菌株进行检测。
与此同时，还要尽量避免在样液中营养物质的分解，导致对试验结果产生影响，所以应该采用已经灭菌的相同浓度的菌液作为基线。
2.制作实验菌株标准曲线
首先要稀释菌悬液，分别同时选用一毫升的稀释液进行接种，放入测量瓶中，再将测量瓶放进培养箱中进行检测，在培养皿中混入固体的培养基，也放进培养箱中进行培养，然后对记录平板菌落的数量。
采用国际法中的规定，纵坐标选用菌落数，横坐标为检测的时间，再将相关的数据输入到相关的软件中得到曲线。
（四）检测样品
1.开罐
刷洗干净样罐，应该用温水和洗涤剂操作，再用自来水冲洗几遍擦干。
将擦干的样罐放进无菌室，在紫外线杀菌灯的照射下保持三十分钟。
采用百分之七十五的酒精棉球对样罐外的包装进行擦拭，用已经进行灭菌处理的开罐刀将样罐开启。
如果试样为固体，那就要取二十五克，在含有二百二十五毫升的灭菌蛋白胨中混匀。
2.加样
提取各个试样五毫升，加到含有bimedia002a五毫升培养液的检测瓶中，加完试样后对各个培养瓶做好标记注明。
3.留样
采用适当的工具取出内容物二十五到五十毫升，放入灭菌容器之内，保存在四摄氏度条件下的冰箱中，当试样罐经检测得出了相关结论则可以将其弃去。
最后采用电阻抗法，按照说明准确的操作，得出结论。
三、分析结果
对于这七种实验的菌株来说，经过电阻抗法的检测之后，得出的m值物理曲线和微生物的生长曲线非常的类似，这样就可以用m值作为检测的信号值。
电阻抗法实现的前提是有一定的条件要求的，其中包括了适用性、灵敏度、测量持续时间和加样量等都有具体的要求。
适用性指的是检测仪器对于各种特性不同的菌株都可以很快速准确的检测出来，相比较而言有着较强的适用性，同样对于在罐头商业无菌检测中那些来源不够明确的污染菌检测也适用。
同时试验数据也可以
表明试验菌的数量与检测是时间也是成反比，就可以依照这一点为其加样量提供有力的依据。
灵敏度主要指的是在关罐头受到污染后，含菌量相对依旧很低，那就需要检验电阻抗法的灵敏度，这样才可以更好的验证实际检测时的有效性。
那就需要分多次进行试验，然后根据试验的所得数据进行比较得出灵敏度的结论。
持续测量时间和加样量的要求也是必不可少的因素，总而言之，采用电阻抗法进行检测，相比较而言和传统的方法有着很高的优势，那就必须要严格按照要求进行操作，否则就会给检测带来误区，影响检测的准确性。
四、总结
采用电阻抗法进行低酸性罐头食品商业无菌检测，是行业内采用较为广泛的一种检测手段。
这个实验正是应用了这种方法建立了快速检测罐头食品商业无菌的一种方法，采用这种方法有着很多的优势，与传统的方法进行比较不仅仅操作更为简单，使用起来也较为方便，同时更是从很大程度上提高了检测的准确性、灵敏性、可靠性与检测速度。
在三天之内基本可以完成全部检验过程，与传统方法的七天时间相比，节约了大量的时间，更是节约了大量的资源，避免了不必要的浪费。
不仅如此，同时还大大的减少了保温罐头所需要的恒温设备的数量，更符合现代化检测的特点，这种方法的推广，可以大大的降低在检测罐头食品时的成本，是国际发展的一种趋势所向，相信在这种方法的普遍运用下，对于罐头生产行业也是一种更好的监督，不过最终还是会对提高罐头生产的质量有很大帮
助。
相信在低酸性罐头食品商业无菌快速检测的过程中这种方法可以发挥出更加积极的作用，为罐头食品的检测做出更大的贡献。
参考文献：
[1] 杜寒春，莫建光，卢安根等.电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的方法研究[j].广西科学院学报，2010，26（3）：329-332.
[2] bact/alert 3d在罐头商业无菌检测中的应用[j].食品安全导刊，2008，6（4）：50-52.
[3] 王少林.电阻抗法检测食品细菌总数[j].吉林粮食高等专科学校学报，2002，17（3）：13-18.
[4] 郑晶，黄晓蓉，张永祥等.食用菌罐头商业无菌bact/alert3d 系统快速检测方法的研究[j].食品科技，2007，32（9）：196-199.。