高级技师课程(发酵)
《发酵技术》精品课件
《发酵技术》精品课件一、教学内容二、教学目标1. 了解发酵技术的概念、原理和应用；2. 学会分析发酵过程中影响产品质量的因素；3. 掌握发酵技术在食品、药品和饮料等领域的实际操作。
三、教学难点与重点教学难点：发酵过程中影响产品质量的因素及其控制。
教学重点：发酵技术的概念、原理以及在各个领域的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实验视频、实物展示（如发酵罐等）；2. 学具：笔记本、笔、实验报告册。
五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵产品（如面包、酸奶等），引发学生对发酵技术的兴趣，提出问题，引导学生思考发酵技术在生活中的应用；2. 理论知识讲解：详细讲解发酵技术的定义、原理、应用等，结合PPT课件，展示相关图片和案例；3. 实践操作演示：播放发酵实验视频，展示发酵过程中的关键操作，让学生了解发酵技术的实际应用；4. 例题讲解：针对发酵过程中影响产品质量的因素，讲解相关例题，分析原因及解决办法；5. 随堂练习：布置与发酵技术相关的练习题，检查学生对知识点的掌握程度；六、板书设计1. 发酵技术的定义、原理、应用；2. 发酵过程中影响产品质量的因素；3. 发酵技术的实际操作。
七、作业设计案例：某酸奶生产企业在发酵过程中，发现酸奶的口感和品质不稳定，有时出现酸度过高或过低的现象。
答案：发酵温度控制不稳定；发酵时间掌握不准确；原料质量不稳定；发酵设备清洗不彻底。
（2）解决办法：加强温度控制，确保发酵温度恒定；掌握合适的发酵时间，避免过度发酵或发酵不足；选用优质原料，保证产品质量；加强设备清洗，避免交叉污染。
2. 课后拓展：了解其他发酵产品（如啤酒、酱油等）的生产过程，分析其发酵过程中的关键技术。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过引入生活实例，激发学生对发酵技术的兴趣，结合理论知识与实践操作，让学生了解发酵技术的基本原理和应用。
课后反思如下：1. 是否充分调动学生的积极性，让学生参与到课堂讨论中；2. 是否通过实例讲解，使学生更好地理解发酵技术的应用；3. 是否针对教学难点进行深入讲解，帮助学生掌握关键知识点；4. 是否注重培养学生的实践操作能力，提高学生对发酵技术的认识。
2024年《发酵技术》精品课件
2024年《发酵技术》精品课件一、教学内容本节课将围绕《发酵技术》教材第4章“微生物发酵与工业应用”展开，详细内容包括微生物发酵的基本原理、发酵过程中关键因素的影响、常见发酵产品的制备工艺及其在现代工业中的应用。
二、教学目标1. 理解微生物发酵的基本原理，掌握发酵过程中的关键因素。
2. 学习常见发酵产品的制备工艺，了解发酵技术在现代工业中的应用。
3. 培养学生的实践操作能力，提高分析问题和解决问题的能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵过程中关键因素的控制，发酵产品制备工艺的学习。
教学重点：微生物发酵的基本原理，发酵技术在现代工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实验操作视频、发酵实验装置。
五、教学过程1. 实践情景引入（10分钟）通过展示发酵技术在食品、药品、环保等领域的应用实例，引起学生对发酵技术的兴趣。
2. 理论知识讲解（15分钟）介绍微生物发酵的基本原理，分析发酵过程中的关键因素。
3. 例题讲解（10分钟）以制备酸奶为例，讲解发酵产品的制备工艺。
4. 随堂练习（15分钟）学生根据所学知识，设计并实施简单的发酵实验。
5. 实验操作演示（10分钟）教师演示发酵实验操作，学生观看并学习。
6. 学生实验操作（15分钟）学生分组进行发酵实验，观察发酵过程，记录实验数据。
7. 结果分析与讨论（10分钟）学生汇报实验结果，教师点评并引导学生分析实验中的问题。
六、板书设计1. 《发酵技术》2. 主要内容：微生物发酵基本原理发酵过程中的关键因素发酵产品制备工艺发酵技术在现代工业中的应用七、作业设计1. 作业题目：结合实验内容，分析发酵过程中关键因素对发酵效果的影响。
设计一个发酵实验，用于制备某种发酵产品。
2. 答案：关键因素对发酵效果的影响：温度、pH、氧气、微生物种类等。
发酵实验设计：如制备纳豆、腐乳等。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课学生掌握微生物发酵的基本原理和发酵技术在现代工业中的应用，培养实践操作能力。
《发酵工程》课程教学大纲
《发酵工程》课程教学大纲课程名称：发酵工程课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考察总学时、学分： 32 学时、2 学分一、课程教学目的发酵工程是整个生物技术的核心，是工业微生物实现试验室与工厂化生产的具体操作，是生物技术在生产实践中应用的原理及方法的一局部，是基因工程及酶工程等生物技术工业化的过程与方法。
因此，通过对《发酵工程》的学习，不仅把握发酵工程原理及发酵优化把握过程，而且对系统了解生物技术及其工业化应用都具有深远的意义。
另外，通过《发酵工程》试验及发酵工程各论的了解，不仅能够把握发酵工艺操作从小试到放大的具体过程及反响过程把握方法，而且进一步了解了目前发酵行业的具体产品生产工艺，从理论到方法学会发酵工程这一门技术，对发酵生产能够进展指导与分析。
二、课程教学要求通过本课程的教学，应使学生把握发酵工程学的根本学问和根本技能，了解现代生物工程技术的进展与应用状况，具备确定的微生物生产工程技能。
通过本课程的学习，使学生深刻理解发酵工程的微生物学原理，结实把握发酵工业菌种的筛选、驯化、培育与保藏，好氧、厌氧发酵工艺的调控与治理，了解发酵产品提取与精制的原理、流程及常见发酵产品的生产过程。
三、先修课程食品微生物学、生物化学。
四、课程教学重、难点重点：发酵工程的概念、特点；工业微生物菌种的退化、复壮与保藏；工业上常用作碳源、氮源的原料；淀粉水解糖的制备方法；微生物对培育基中的碳源代谢；酒精发酵机制；好氧发酵罐构造和功能；温度、 pH 和泡沫对发酵过程的影响；不同时间及染菌程度对发酵的影响；种子、空气、培育基和设备染菌及防治；细胞裂开方法及裂开率的测定；盐析法分别发酵产物。
难点：影响种子培育的因素和种子质量的把握；发酵生产的前体物质和促进剂、抑制剂有机酸发酵机制；染菌的检查推断及缘由分析；离子交换法原理和离子交换树指的构造与分类，膜和膜分别的根本理论。
五、课程教学方法与教学手段多媒体教学,课堂讲授与实践相结合。
《生物发酵工》职业标准生物技术制药国家职业标准
1.1职业名称生物发酵工1.2职业定义《生物发酵工》职业标准一、职业概况从事生物发酵生产、治理及质量把握的人员。
操作发酵罐及其关心设备进展生物发酵生产的人员，运用现代生物技术进展生物发酵治理和质量把握的人员。
1.3职业等级本职业共设四个等级，分别为：五级、四级、三级、二级。
(1)五级〔初级〕：能够运用根本技能独立完本钱职业的常规工作。
(2)四级〔中级〕：能够娴熟运用根本技能能够独立完本钱职业的常规工作；在特定状况下，能运用特地技能完成技术较为简洁的工作；能够与他人合作；(3)三级〔高级〕：能够娴熟运用根本技能和特地技能完成较为简洁的工作，包括局部格外规工作；能够独立处理工作中消灭的问题；能指导和培训初、中级人员。
(4)二级〔技师〕：能够娴熟运用特地技能和特别技能完成简洁的、格外规性的工作；把握本职业的关键技术技能，能够独立处理和解决技术或工艺难题；在技术技能方面有创；能指导和培训初、中、高级人员；具有确定的技术治理力气。
1.4职业环境条件工作环境：室内、高温、噪音1.5职业力气特征手指、手臂灵敏，色、味、嗅、视、听等感官正常，具有确定的观看、推断、理解、计算和表达力气。
1.6根本文化程度初中毕业1.7鉴定要求1.7.1适用对象从事或预备从事本职业的人员。
1.7.2申报条件依据[某省〔市〕职业技能鉴定申报条件］申报。
1.7.3鉴定方式鉴定一般分为一体化和非一体化两种鉴定模式。
五级、四级承受非一体化鉴定模式，三级、二级承受一体化鉴定模式。
非一体化分为理论学问考试和技能操作考核，一体化将理论学问融合在操作技能的考核中；国家职业资格二级〔技师〕及以上的人员还须进展综合评审。
理论学问考试承受闭卷笔试或口试方式，技能操作考核承受现场实际操作方式；论文〔报告〕承受专家审评方式考试成绩均实行百分制，成绩达 60 分为合格。
1.7.4鉴定场所设备1 / 6职业功能工作内容一、生产 工艺二、质量 治理三、技术 改进四、相关 根底学问实施本职业各等级鉴定所必备的场所、设施、设备、工具等条件。
微生物发酵工培训方案
临沂市高级技工学校示范校建设项目微生物发酵工（技师）师资培训方案一、开班时间与培训报到1.开班时间技师班：2014年7月14～20日；7月13日全天报到，21日可离津。
2.住宿与报到参加培训人员由天津职业大学统一安排食宿，住宿与报到地点另行通知。
3.学员报到时应交的材料1报名人员请提供以下相关材料（1）填写统一的《石油和化工类院校和培训单位教师技师、高级技师培训班报名表》（附件1）盖好章后电邮、传真或邮寄到联系人。
《技师、高级技师考评申报表》（附件2，一式2份（贴照片）），电子稿请在6月25日前电邮给本单位。
请按照填表要求填写，不能有空项，两个表均需加盖学校公章，集中培训时把原件带来，提交给国家职业技能鉴定中心。
（2）参加技师班需要高级工或中级及以上专业技术职务证书复印件。
（3）技术革新、技能竞赛、技术成果证书（证明）和荣誉证书等有关材料。
（4）身份证复印件。
（5）用于资格审查的相关证明材料及复印件需加盖所在单位人事部门的公章。
（6）本人近期彩色一寸半照片2张，办证用。
2要准备近3年内撰写的本职业（专业）技术总结（或论文）一篇（用于技师综合评申）。
提交的论文或资料应能够反映从事本职业（专业）的技术水平，文字不少于3000字，符合科技论文格式要求（不能以常规教学论文或科技类综述性文章代替）。
高级技师需要参加论文答辩。
3自带实验服（白大褂）。
二、培训地点、方法与内容1、培训地点天津职业大学化工学训大楼。
2、培训方法采用自学和集中培训相结合的方法。
教师在自学理论知识的基础上，于暑假期间进行集中强化技能培训。
3、培训内容教育理念：采取主题报告与互动交流相结合的形式，介绍国内外先进的职业教育理念及先进实训模式。
专业理论：集中培训前教师自学专业理论，7月1日左右我们将理论练习题发报名老师，请参加培训的老师在集中培训前把理论知识做好充分复习。
专业技能：模拟全国石油和化工职业院校学生技能大赛操作模块进行技能训练。
高职发酵技术课程的教学设计
程 。 因此 ，确立 发酵 技术在课 程体 系 中的 中心位 置 ， 率 、优 化工 作 ， 以适 应生产 实践 的需 要 。 并 以此为 出 发点 ，才 能做 好 发酵 技 术课 程 的教 学 与 改 革 工作 。
本 文 拟从 高职 生物 制 药技 术 专业 发酵 技 术课 程 的约束 ，注重安全生 产 ，承担职责 ；能接 受权威 ，并 的教 学实 践 出发 ，就 高职 发 酵技 术 课程 的教 学 设计 具备 良好 的分 享沟通 、情感表 达和团 队合作 的能力 ； 、
提 出几 点看 法 。
一
工艺 案例 ；这种方法被实践证 明是较为有效 的。可 以 学 之 中 。 在此基 础上 ，更加突 出几 个主要的 岗位工种 ，并以此 此外 ，需要强调 的一 点是 ，并不是只有 动手操作
来 划分教学 模块 。教学模 块不 宜太多 ，可设置 ３个 ， 才是 实 践教 学 ，编 写各 项生 产 文件 同样 也 是极 其 重
收稿 日期：２ Ｉ— ２ １ ０ １ １ ．９ 作者简介 ：秦钢 （ ９ ７ ，男 ，浙江经 贸职业技术学 院生物制药教研室讲师 ，研 究方 向 ：生物 技术制药 。 １ ７ 一）
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职业时空
２２ ２ ０年 月 １
系 下 的发 酵工程 药 品生 产 组织 的方 式 和方法 ，理 解 将各 个 生产环 节 细分 为 一系 列 较小 的 、适 合在 课 堂 发酵生产各环节 的标 准作 业程序 （ ＯＰ）的内涵 和意 上完成的子项 目，逐一展开教学 。在实训的 同时讲解 Ｓ
0814《发酵工艺学技能训练》课程标准
河南质量工程职业学院《发酵工艺学技能训练》课程标准课程名称、代码：发酵工艺学、C3-1-2总学时数：84学时（理论课学时数：28 实践课学时数：56）适用专业：08级食品加工专业1、课程概述1.1、课程的性质1.1.1、必修课本课程是我院食品加工专业一门重要的实践性很强的专业必修课。
1.1.2、性质发酵工艺学是一门实践性很强的课程。
通过实验操作，加强实践环节，巩固所学理论知识，使学生熟练掌握发酵原理、菌种选育、发酵所用种子制作和发酵食品生产、检测的基本工序，从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。
1.2、课程定位发酵工艺学技能训练是食品加工专业的一门核心专业课程，综合了《食品生物化学》、《食品微生物学》和《发酵工艺学》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。
一名从事发酵食品生产的工作人员必须学好《发酵工艺学技能训练》课程的内容。
学生掌握了发酵工艺学技能训练课程以后，能够从事微生物菌种的选育与分离，菌种活化与扩大培养，发酵食品的加工及食品企业的检验等工作。
因而我们课程的项目教学应以培养学生具有一定创新能力和创新精神、良好的发展潜力为主旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，充分体现规范性和实效性。
1.3、课程设计思路（1）按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以掌握发酵食品的生产方法为基本目标，让学生在实践的过程中掌握并巩固理论知识，提高学生的就业能力。
（2）依据各学习项目内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。
共设置6个实践项目, 每个学习项目有若干个工作任务，同时每个实践项目均应从应用技能等方面达到教学的标准。
2．课程基本目标2.1、知识目标1）掌握软饮料用水检测指标及各指标的检测方法；2）掌握掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作；3）学会酿制豆瓣酱；4）掌握泡菜的加工方法；5）掌握辣椒酱的制作；6）学会制作米酒。
技工学校发酵专业的培训
技工学校发酵专业的培训作者：廉玉梅来源：《新校园·中旬刊》2013年第04期摘要：本文对技工学校所进行的发酵工程实验课的教学改革做出了具体的分析，并主要针对技工学校对于发酵技术的培训方法做了阐述，希望我国能够培养出更多的发酵技术人才。
关键词：技工学校；发酵技术；专业培训；教学改革发酵是指比较复杂的有机物在特定的微生物作用条件下分解成相对简单的物质。
在技工学校很早就开设有发酵工程，也叫做微生物工程，也是生物工程专业所开设的理论与实践相结合的基础课程。
技工学校在进行发酵技术的培训方面更应该注重实验课的主体地位，只有让学生掌握了主要的操作技术，才能做好发酵工作。
1改革技工学校的发酵工程实验课教学发酵专业必然要进行实验课的教学，技工学校的教师一定要把握好实验课所具有的实践性、启发性、探索性、综合性等特点，努力提高学生的实践能力、综合素质以及创新意识。
笔者认为，实验课的教学改革是必然的。
随着我国经济的不断发展，国家应在实验设备等方面对技工学校加大资金投入和技术支持，确保学生在实践和探索的基础上增强主动性。
发酵工程的实验培训要强调教学方法的重要作用，以及在考评制度方面的合理改革，确保技工院校的学生能够在有限的时间内学到更多的实践技能。
与此同时，教师也要根据不同学生的实际情况制定不同的教学计划，以提高学生的综合素质。
总之，技工院校对于学生发酵技术的思维培养和动手能力方面要进行相应的改革，以期取得更好的教学效果。
2技工学校对于发酵专业的培训方法2.1实验教学内容的改革方案技工学校要想做好发酵专业的培训，就一定要在发酵工程的实验内容方面做好选择，只有选择了适合本学校的教学内容，才能取得更好的教学成果。
事实上，不同的教学方案会对发酵专业的技能培训造成很大的影响。
教学内容要强调发酵知识的系统性和基础性，循序渐进地对学生进行教育，在突出基本实验技术的基础上，根据学校的教学水平和实验设备对学生进行更加深入的发酵技能的培训。
《啤酒酿造工》高级技师职业技能函授培训教材
《啤酒酿造工》高级技师职业技能函授培训教材编写说明一应试指导职业资格鉴定是一种特殊的考试形式，它是按照国家规定的职业技能标准或任职资格条件，通过政府劳动行政部门认定的考核鉴定机构，按照劳动者从事的职业知识技能要求，对劳动者的技能水平，职业资格进行评价和认证的活动。
职业资格鉴定是一种非选拔性的知识技能水平通过考试。
《啤酒酿造工》在《中华人民共和国职业分类大典》中编号为6-12-04-02，属轻工行业特有工种，其职业资格按照岗位技术复杂程序、责任大小、操作难易、劳动条件以及工作年限的不同，确立初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五个等级。
根据有关规定，国有、集体、私有企事业单位，从事啤酒酿造工作的人员及其他自愿参加啤酒酿造职业技能鉴定的人员，都必须通过职业技能鉴定获取职业资格。
对于《啤酒酿造工》进行职业资格鉴定所采用的鉴定方式，是由劳动和社会保障部认定的中国轻工联合会职业技能鉴定指导中心和中国酿酒工业协会职业技能鉴定总站制订的知识考试和技能考核办法组织实施的。
通过考试使现有的从业人员和即将从事啤酒酿造工作的人员经过培训和考核，都能达到《啤酒酿造工》国家职业标准要求的及格水平，从而取得就业上岗的“通行证”。
二编写目的为了及时让从事啤酒酿造职业多年的在职人员及时取得职业资格，提高行业在职员工的知识技能水平，中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站（轻工行业特有工种职业技能鉴定站58003020）决定于2004年上半年首次组织《啤酒酿造工》一级即高级技师的职业资格鉴定工作。
由于《啤酒酿造工》职业技能培训教材和试题库正在编印过程中，为配合本次鉴定工作，啤酒分会编写了《啤酒酿造工》高级技师职业技能培训习题集，作为本次高级技师职业技能培训的函授教材。
将来这些习题也将进入正式培训教材和试题库的内容。
三考核形式与试题结构啤酒酿造工由理论知识水平考核和操作技能水平考核两个部分组成，采用非标准化试卷模式。
理论知识水平考核为闭卷笔试，部分试题从不同角度出了多道题，以供A、B、C三卷使用，考核试卷由总站随机指定其中一卷，考试时间为120分钟，采用百分制计分，满分100分。
白酒酿酒工高级技师培训方案
泸州技师学院LUZHＯＵTECHNIＣIAN CＯLLEGE白酒酿造工高级高级技师培训方案泸州高级技师学院白酒酿造工培训项目组编制二〇一四年七月八日一、培养目标：培养以粮食代用料为原料,以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂,采用固态或液态发酵工艺，蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。
接受白酒生产、酿酒技术、储存勾调技术与工程设备等方面的基本训练，具备在酒类领域从事生产、储存、勾调的基本技能。
二、招生对象:（１）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(２)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上.三、人才培养要求：1.职业道德方面：热爱社会主义,拥护中国共产党的领导,具有良好的思想品质,文化素养,良好的职业道德,健康的心理素质，较强的创新意识．2．职业能力方面：(１)熟练操作常用的白酒酿造设备及检测仪器仪表。
(2）掌握传统浓香型、酱香型、清香型白酒生产技能（3）正确诊断排除传统白酒基酒酿造过程中的质量问题.(4)掌握中、高温大曲生产及质量检测的基本理论知识和操作技能．（5)能对传统白酒酿造过程的生产进行管理。
(６）掌握传统白酒品鉴及储存勾兑的基础理论知识和技能(7)具有较强的环保意识四、教学原则根据专业培养目标的要求,在教学过程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作用,突出职业能力的培养,注重专业知识与专业技能的结合,适应岗位要求和社会的发展需求,确保学员达到国家职业标准中规定的白酒酿造工高级技师理论知识和技能操作要求。
五、课程设置与教学要求根据白酒酿造工国家职业标准,应当掌握以下三大模块的内容．１.白酒酿造基础知识【教学要求】掌握白酒酿造基本理论和工业操作的知识；白酒酿造、灌装基础知识。
《发酵工艺技术》教案
《发酵工艺技术》教案一、教学目标1.理解发酵工艺技术的基本概念和原理；2.掌握常见的发酵工艺技术和相关设备；3.培养学生的创新意识和实践动手能力。
二、教学内容1.发酵工艺技术的定义和基本概念；2.发酵工艺原理及其在食品、医药等领域的应用；3.常见的发酵工艺技术及其设备；4.发酵工艺技术的新发展和前景。
三、教学方法1.讲授结合实例分析：通过讲解理论知识，并结合实际例子进行分析，帮助学生理解和掌握知识；2.实践动手操作：通过实验室实验或实地考察，让学生亲自操作、观察并总结经验；3.小组讨论：学生分组进行讨论，提出自己的观点和见解，激发创新思维。
四、教学流程第一周：1.介绍课程内容和学习目标，激发学生的学习兴趣；2.讲解发酵工艺技术的基本概念和定义；3.分析发酵工艺的原理及其在食品生产中的应用。
第二周：1.讲解常见的发酵工艺技术，如面包发酵、葡萄酒发酵等；2.分析这些发酵工艺技术的设备和流程；3.进行小组讨论，让学生思考如何改进和创新这些工艺技术。
第三周：1.继续讲解其他领域中的发酵工艺技术，如医药领域中的抗生素发酵等；2.分析这些工艺技术的原理和应用；3.进行实验室实验或实地考察，让学生亲自操作并总结经验。
第四周：1.讲解发酵工艺技术的新发展和前景，如生物燃料发酵技术等；2.分析这些新技术的优势和挑战；3.学生进行小组讨论，提出自己的观点和建议。
第五周：1.汇总课程内容，并进行综合性讲解和总结；2.设计相关的课后作业，巩固学生的知识；3.进行课程评价，了解学生的学习情况和反馈。
五、教学评价1.课堂参与度：学生在课堂上积极思考、提问和回答问题的情况；2.实践操作能力：学生在实验室或实地考察中的操作和总结能力；3.创新意识：学生在小组讨论中提出的创新观点和建议；4.课后作业表现：学生完成课后作业的情况和成绩。
六、教学资源1.教科书：《发酵工艺技术导论》；2.实验室和实地考察的设备和材料；3.互联网和图书馆提供的相关资料。
技工学校发酵专业的培训
技工学校发酵专业的培训技工学校发酵专业的培训随着生物技术的不断发展和应用，发酵技术的重要性越来越受到关注。
发酵产业已经成为了食品、饮料、医药、化工等多个行业的重要支柱产业。
为了满足社会对发酵技术人才的需求，越来越多的技工学校开始开设发酵专业的培训课程。
本文旨在探讨技工学校发酵专业的培训，包括课程设置、教学方法、实践环节和就业前景等方面。
一、课程设置技工学校发酵专业的课程设置通常包括基础理论和实践技能两部分。
基础理论部分主要涉及生物学、微生物学、生化学、发酵工艺学等学科的基本知识；实践技能部分则包括发酵生产过程中的各种基本操作、仪器的使用、生物反应器的操作和监控等方面的技能训练。
此外，还包括实验设计与数据处理、质量管理与控制、工程设计与优化等方面的课程。
技工学校的课程设置十分实用，注重培养学生的实际能力和职业素养。
二、教学方法技工学校普遍采用实践教学与理论相结合的教学方法。
包括实验操作、文献阅读、案例分析、模拟实训和企业实践等方式，通过模拟实际工作场景让学生掌握操作技能，提高实践能力。
采用多样化的教学方法，能够避免枯燥的理论课程，吸引学生的学习兴趣。
同时，针对学生不同的学习能力和特点，提供个性化的指导服务，让学生更加深入地理解专业知识。
三、实践环节实践环节是发酵专业培训的重要组成部分。
技工学校中，实践环节的设置更为丰富和切实有效。
包括实验室实习、专业实习和企业实践等，为学生提供了充分的机会接触行业实际情况，深入了解工作流程，锻炼实际工作能力。
同时，还可以通过实践环节加强与企业之间的合作，为学生就业提供更多的机会和优势。
四、就业前景随着发酵产业的不断发展和壮大，发现技术人才的需求与日俱增。
技工学校发酵专业的毕业生在食品、饮料、医药、化工等领域都有着广阔的就业前景。
除此之外，一些成立不久的创新型企业和高新技术企业对发酵技术人才的需求更加迫切，未来的就业前景十分光明。
总之，技工学校发酵专业的培训不仅注重知识的普及，更强调学生技能的实际操作和工作能力的提高，与企业合作共同培养发酵技术人才。
《发酵工程技术与操作》课程标准
《发酵工程技术与操作》课程标准课程名称：发酵工程技术与操作 适用专业：生物制药技术、生物技术及应用 一、课程性质和任务 在整个课程体系中，与它密切相关的先行课程为《基础化学》 、 《有机化学》 、 《化工制图》、 《专业英语及文献检索》、《化工单元操作技术》，它所服务的 后续课程为《食品工艺技术与操作》 、 《制药工艺技术与操作》、《药物提取技术 与操作》、 《药物制剂技术与操作》等课程。
在课程体系中起到承上启下的作用。
矚慫润厲钐瘗睞枥。
《发酵工程技术与操作》 是生物制药技术、 生物技术及应用专业的核心课程， 又是主干课程。
属于“教学做一体化”课程,为考试课，计划学时 100 学时。
聞創沟燴鐺險爱氇。
《发酵工程技术与操作》 注重以工程观点揭示发酵工程技术与操作的本质及 其变化规律。
把微生物与发酵原理、实训操作融会贯通，更强调的理论性和实践 性的有机结合。
在教学内容上以“理论够用为度”为原则，以典型微生物与发酵 过程为载体， 以微生物发酵工国家职业标准为依据， 突出微生物与发酵原理和操 作技能的训练，如微生物的基础知识；卫生指标检测技能；发酵原理和发酵罐操 作规程。
课程将理论教学和实训教学相互穿插， 有机结合， 实施 “教学做一体化” 的教学模式。
在实训中又将认识实训、计算机仿真模拟实训、现场操作实训和课 程设计实训， 按照学生的认知规律进行重组和排列， 让学生掌握发酵工程技术与 操作的基本知识和技能，并通过仿真模拟、现场操作等系统训练，使学生受到科 学态度、创新精神的熏陶。
残骛楼諍锩瀨濟溆。
通过该课程各项实践技能的训练，使学生经历基本的工程技术工作过程，学 会使用相关先进技术工具从事生产实践、形成尊重科学、实事求是、与时俱进、1 / 15服务未来的科学态度。
充分体现高职教育人才培养模式的基本特征， 吸收专业发 展和教学改革的新成果， 坚持以学生为主体， 加强实践教学， 突出学生实践能力、 创新能力的培养和综合素质的提高。
高师“发酵工程实验教学改革与高中生物教师职业技能的培养
高师“发酵工程实验教学改革与高中生物教师职业技能的培养摘要：发酵工程作为高师生物教育专业学生的必修课程，是一门实践性极强的学科。
为了在发酵工程实验教学中训练学生的科学思维方法，提高学生的职业技能，培养适合于当前基础教育需求的创新型、综合型人才，我们对发酵工程实验课程的结构体系、教学内容、教学模式、教学方法和考核方式等进行了改革，以期适应基础教育课程改革的新理念、新要求。
关键词：发酵工程实验改革；高中生物课程的需要；高师生的职业技能发酵工程又称微生物工程，是一门含有现代生物科学和工程的科学技术。
课程内容涉及数学、物理、化学、微生物学化工原理和工程等理论，是实现基因工程、酶工程和细胞工程等其他生物技术的最终手段和方法作为一门实践性极强的学科，理论教学与实践教学相结合是使学生牢固掌握发酵工程基本的关键，因此发酵工程实验是实施发酵工程教育的一种最有效的教学形式。
对于准生物教师的生物教育专业的学生而言，发酵工程实验教学的重要功能在于其服务性，即服务于基础理论、科研实践及基础教育的实施。
2003年，教育部颁布的《普通高中生物课程标准(实验)》中，将高中生物课程的内容划分为必修和选修两个部分，共6个模块。
其中“选修1：生物技术实践”模块是实验课，内容包括微生物的利用、酶的应用、生物技术在食品加工中的应用和生物技术在其他方面的应用四部分。
新课程标准中的这一模块重在培养高中学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力，而发酵工程实验涵盖了该模块所涉及到的大部分内容。
《基础教育课程改革纲要(试行)》中指出：“师范院校和其他承担教育师资培养和培训任务的高等学校应根据基础教育课程改革的目标和内容，调整培养目标、专业设置、课程结构，改革教学方法。
”这对高师院校发酵工程实验教学如何面向基础教育进行改革提出了明确的要求。
在此背景下，自2006年起，我们对发酵工程实验教学的指导思想、课程结构、教学内容、教学方法和考核方式等进行了改革，并取得了良好的效果。
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黄酒酿造原理 之 生产前准备
1、水与原辅料 要酿好酒，需得好水，那么，何种水质才适合 于酿酒呢？一般来说酿造用水首先应符合国家卫生 标准的要求，符合《生活饮用水标准》。 大米、黍米、玉米、粟米、薯类 是酿酒的主 要原料，而小麦，则是酿酒的重要辅料，传统工艺 的辅料还有辣蓼草与其它的一些中药。 水与原辅料要关心的除固有的理化指标与感 官指标外，还要特别注重“农残”，这是食品安全 的首要问题
黄酒酿造原理
之
发酵前准备
3、工艺与发酵原理 ：工艺
麦曲稻米黄酒：淋饭、摊饭、喂饭
稻米黄酒工艺
红曲稻米黄酒：淋饭、摊饭
黍米黄酒：焦化、煮糊、摊饭
非稻米黄酒工艺
玉米黄酒：摊饭 蕃薯黄酒：摊饭
黄酒酿造原理
3、工艺与发酵原理 ：发酵原理
之
发酵前准备
• 淀粉质原料经过蒸煮，使淀粉糊化，再经曲中糖化酶作用，使之变成 可发酵性糖；可发酵性糖在厌氧条件下，经酵母细胞内的酒化酶作用， 将糖分转化为酒精和二氧化碳；前者叫糖化，后者叫发酵。 • 黄酒发酵和其他饮料酒的发酵一样，是酵母糖代谢的过程。酵母消耗 还原糖，一部分通过异化和同化过程，合成为酵母本身的物质，而大 部分糖分通过代谢后释放出大量能量(以高能键ATP的形式存在)，作为 酵母生命活动的原动力，并随之排出二氧化碳、乙醇等代谢产物。酵 母的发酵具有兼性的特点，完成糖代谢的全过程必须经过EMP途径和三 羧酸循环，伴之产生复杂的中间产物。使口味千变万化。 • 黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同时进行的。其过程是利用糖化 发酵剂中淀粉酶、蛋白酶等各种水解酶类的作用，水解原料中的淀粉 和蛋白质等为可发酵性糖、氨基酸等营养物质，同时利用发酵剂中的 酵母菌发酵可发酵性糖，生成主产物酒精和各种风味物质。 • 发酵的主要变化是可发酵性糖在酵母酒化酶的作用下生产酒精和二氧 化碳。
黄酒酿造工高级技师培训 黄酒酿造原理课程
主讲：胡普信
2013-8
浙江工业职业技术学院黄酒学院 教授 国家黄酒专业技术委员会副主任、专家
ZHEJI AN G I ND UST RY PO LY TEC HNI C C O LLEG E
在讲黄酒酿造前，讲几个十分重要的话题
• 一、 绍兴黄酒是老祖宗留下来的富贵财 富， 请问老祖宗留下了什么？ • 二、 绍兴酒为什么历史这么长，且还成不了 世界名酒？ • 三、 作为黄酒人，我们究竟该怎么做？
黄酒酿造原理
之
黄酒发酵及管理
4、发酵质量管理 多进行感官分辨 找出问题原因 提出解决办法 总结提高
日本清酒简介
据清酒的制法品质表示标准分类 – 吟酿酒：碾米率60%以下的白米、米麹、水以及酿造酒精（小于 白米量的10%）为原料认真研究生产的清酒，具有固有的香味以 及良好的色泽。 – 纯米酒：以碾米率65%以下的白米、米麹水以及酿造酒精（小于 白米量的10%）为原料生产的清酒，香味及色泽良好。 – 本酿造酒：碾米率70%以下的白米、米麹、酿造酒精【95%的酒 精量在白米（包括米麹）量的10%以内】以及水为原料生产的清 酒，香味及色泽良好。 – 纯米吟酿酒：吟酿酒中，只是以米、米麹以及水为原料生产的 酒（属大吟酿酒的可以表示纯米吟酿酒）。 – 大吟酿酒：吟酿酒中，以碾米率50%以下的白米为原料的酒 – 特别纯米酒、特别本酿造酒：在纯米酒或本酿造酒中，碾米率 60%以下的白米为原料的酒，或酿造用的糙米（适合酿酒的米） 的使用比例超过50%，并表示其使用比例的酒。
老祖宗给我们留下了什么？ 1《周礼•天官》 ：（距今3000多年）“酒正掌酒之 政令，……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐， 三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐，辨三酒之物， 一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。 2.《礼记•月令》（距今2400年左右）中有一段酿酒 的经验之谈：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火 齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。” 3.《绍兴酒酿造法之研究》民国初， （距今100年） 绍兴人周清，在《嵇山学生》刊物上发表的绍兴 酒长篇专论。
现理论
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 --→ 2C2H5OH + 2H2O + 2ATP 上式中的ADP是指二磷酸腺苷，ATP是指三磷酸腺苷以及下图中所示 的NAD是指辅酶Ⅰ，TPP是指焦磷酸硫胺素。
发酵原理
酒精发酵生化反应的4个阶段是： 第1阶段 葡萄糖磷酸化和异构化，生成活泼的1，6-二 磷 酸果糖。 第2阶段 1，6–二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。 第3阶段 3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢）并磷酸化，生 成1，3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP， 以产生ATP。再经磷酸基变位和分子内重排，又给出 一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。上述三个阶段是 葡萄糖生成丙酮酸的反应过程，在生物化学中称为 EMP途径。 第4阶段 酵母在无氧条件下将丙酮酸继续降解，生成 酒精。
黄酒酿造原理
工艺流程要点：
之
传统酒药与酵母
• 传统酒药与纯种酒母的工艺流程与技术区别。
传统酒药工艺流程：早籼米粉碎、辣蓼草取嫩叶晒干粉碎、洁净水混合、 捣拌压实切块、陈药接种、保温培养（包括缸培养与进蒸房）、晒干。 纯种酒母的工艺流程：制米曲汁（糖液）、纯种酵母接种、保温培养、 纯种酵母液。 区别： 1.传统的接种采用陈酒药菌种复杂，纯种采用的是纯种酵母菌种单一； 2.传统培养是自然培养结合人工管理，纯种培养是人工科学管理。
黄酒酿造原理 之 淋饭酒母与速酿酒母
• 淋饭酒母与速酿酒母的工艺流程与技术区别。
工艺流程要点：
淋饭酒母工艺流程：当年新糯米浸米、蒸饭、淋水冷却、拌药搭窝、糖化 发酵、加曲加水冲缸、开耙发酵、灌坛养醅。 速酿酒母工艺流程：优质糯米浸米、蒸饭、鼓风冷却、加水加曲加纯种酵 母落罐、开耙发酵、成品酒母。 技术区别： 1.传统淋饭酒母将米饭的淋水冷却作为工艺特征，速酿酒母以纯种培养快速 使用作为其工艺特征； 2.传统淋饭酒母，操作难度较大，工序多，劳动强度大；速酿酒母采用摊饭 法酿制，操作简单，劳动强度小； 3.传统淋饭酒母以技工的技术经验为根本要素，速酿酒母以酵母扩大培养的 科学管理为着眼点。
黄酒酿造原理 之 生产前准备
2、米曲与麦曲
米曲指酒药与红曲，麦曲即为小麦曲。 一般在酒药生产中的配方为 糙米粉：辣蓼草粉末：水=20：(0.4～0.6)：(10.5～11) 一般制麦曲时，将经称量的已轧碎的小麦约25公斤，装入拌曲机 内，加入20%～22%的清水，迅速搅拌均匀，务使吸水均匀，压实，成 型。 一般在红曲制造中，曲种是将粳米25公斤经浸泡蒸熟，淋水降温至 40℃，拌入土曲粉10公斤～12公斤，陈放2～3个月后备用。 粳米：种曲：曲醋=50：1.75：0.5 为使老酒有一定的红色，福建老酒在酿制过程中还要添加一定数 量的色曲。
左边这个 复杂的反应 图是酵母发 酵过程中的 详细反应步 骤，是现代 生物技术的 结晶，如果 没有现代生 物技术，酒 精发酵就不 可能了解得 如此详细
黄酒酿造原理
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黄酒发酵及管理
1、发酵控制
糖代谢与出酒率控制 酸的产生与控制 温度的控制 养醅（后发酵）控制 工艺卫生控制 全面质量控制
黄酒酿造原理
2、配方
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发酵前准备
A. 绍兴加饭酒 B. 即墨老酒 C. 福建老酒 D. 大连玉米老黄酒 E. 台州籼米酒 F. 山东蕃薯酒
A.绍兴加饭酒 糯米：麦曲：:酒母：水=144 : 25.5 : 6：138 B.即墨老酒： 黍米﹕水﹕麦曲﹕酒母 = 50﹕100﹕4～5﹕0.25～0.5 C.福建老酒 糯米︰红曲︰白曲︰水 = 21.25︰0.75︰0.5︰20 D.玉米黄酒 玉米︰水︰麸曲︰麦曲︰酵母 = 55︰55︰8.25︰2.75︰4.4 E.台州籼米酒 籼米︰水︰熟麦曲︰麸曲︰糖化酶︰干酵母 =100 ︰150 ︰8 ︰1 ︰0.05 ︰0.05 F.山东蕃薯酒 鲜蕃薯：酒曲：水=100：7.5：22.5～25
黄酒酿造原理
之
发酵前准备
黄酒酿造原理
3、工器具
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生产前准备
黄酒生产前的工器具准备与消毒是黄酒品质保证的第一关。 传统工艺与新工艺工器具的区别
简易竹木制品
各器具无连贯性
复杂、金属制品
连贯性的机械作业
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消毒 与 灭菌
• 消毒 • 是指清除或杀灭环境中的有害微生物（病原体）。消毒剂就是用 于杀灭无生命物体上微生物的化学药物（并不要求达到消灭芽孢 的效果）。 • 灭菌 • 就是用物理的或化学的方法清除或杀灭一切微生物（原生体）， 包括有害的和有益的。灭菌是绝对的而不是相对的。无菌与灭菌 是完全破坏或除去所有微生物，也是一个绝对的概念。 • 由于种种原因，要做到完全无菌是困难的，在工业灭菌上可接受 的无菌标准为，在一百万个试验对象中，可有一个以下的有菌生 长。灭菌剂是指能杀灭一切微生物（包括细菌繁殖体、芽孢、真 菌、病毒等）的药物。 • 一般来说，既能杀死繁殖体又能杀灭芽孢的药物或物理因子，才 能称为灭菌剂。所有的灭菌剂都为优良的消毒剂。 • 灭菌与温度、时间、浓度等概念有关。
绍兴酒为什么历史这么悠久还成不了世界名酒
古代绍兴有酒的记载：
1. 《国语》（左氏春秋）“生丈夫，二壶中国好酒招商网，一犬； 生女子，二壶中国好酒招商网，一豚。
2. 《吕氏春秋》 “越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江，与 民同之”。 3.《颜氏家训· 勉学第八》梁元帝尝为吾说：“昔在会稽，年始十二， 便已好学。时又患疥，手不得拳，膝不得屈。闲斋张葛帏避蝇独 坐，银瓯贮山阴甜酒，时复进之，以自宽痛。率意自读史书，一 日二十卷，既未师受，或不识一字，或不解一语，要自重之，不 知厌倦。”帝子之尊，童稚之逸，尚能如此，况其庶士，冀以自 达者哉？ 4.自宋后，绍兴酒才多有记载，清时达到第一个高峰。