食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
食品营养学_练习题_选择填空
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 —赖氨酸_。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、 谷类食品含蛋白质7.5-15%。
6牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白o
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白o
8、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸,蛋白 质消化性和营养价值也因此下降。
A.铁B.钙C.锌D.硒
3、人体内含量最多的营养素是_D_o
A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是
Do
A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄
帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是_D—o
A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油
4、 氨基酸吸收的主要部位在十二指肠空肠，在回肠末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
3、 含维生素C最多的蔬菜是o
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜
4、 膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类o
5、 采用60°C以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏 性增强。
&单糖主要是一葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
食品营养学习题及答案
食品营养学习题及答案营养学习题及答案第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4．尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJ D37.6KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学第4章
2. 参考摄入量（DRIs)
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的适宜摄入 量（除2岁以下的婴幼儿外）占膳食总能量的55%～ 65%，可消化利用的碳水化合物量至少占热55％， 其中纯热能食物如糖的摄入量占总能量10%以下。 提倡摄入以谷类为主的多糖食物 。总能量包括碳水 化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占 总能量比例较高。 美国FDA(食品和药物管理局Food and Drug Administration)提倡每人每天摄入纤维25g，或 每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
1. 可消化利用的碳水化合物的生理功能
贮存和提供能量 机体的构成成分 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用 摄入足够的碳水化合物物可增加肝糖原的贮 存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏 少受化学药品的毒害。
③.半乳糖(galactose) ，是乳糖的组成成分，半乳糖 在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖 是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
④.其它单糖: 戊糖类，如核糖(ribose) 、脱氧核糖(deoxyribose) 、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)等； 甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中； 糖醇类，如山梨醇(sorbitol) 、甘露醇(mannitol) 、 木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol) 等。
类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。 当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋 白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。
中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量， 故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重 要意义。 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式， 其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖 进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中 的糖原只供自身的能量需要。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
营养学练习题
碳水化合物1.食物中最只要的单糖为————、————、————。
2.1g碳水化合物可产生————的能量。
选择题1.在肠道吸收最快的碳水化合物是（）A.果糖B.乳糖C.葡萄糖D.棉子糖E.甘露糖2.我国膳食中碳水化合物所提供的能量约为（） %~25%%~35%C. 40%~45%D. 50%~55%E. 60%~65%3.构成食物中各种糖类最基本的单位是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.半乳糖4.禁食时体内唯一游离存在的糖为（）A.半乳糖B.果糖C.乳糖D.葡萄糖E.麦芽糖5.下列哪种食物富含果糖（）A.西红柿B.苹果C.豆腐D.米饭E.馒头6.糖类中最甜的糖是（）A.半乳糖B.果糖C.乳糖D.葡萄糖E.麦芽糖X型题1.碳水化合物与蛋白质相比不含哪些元素（）A.硫C.氧D.碳E.氢2.碳水化合物含量丰富的食物有( )A.谷类B.薯类C.肉类D.豆类E.叶菜类蛋白质1.食物中蛋白质含量测定一般用————法。
2.1克蛋白质提供能量是————Kcal或————KJ。
3.蛋白质含氮量平均为————。
4.摄入的氮与排出的氮相等时，称为————。
选择题1.大豆的第一限制氨基酸是A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸E.苏氨酸2.蛋白质约占人体体重的%~13%%~16%C. 16%~19%D. 19%~22%E. 50%~60%3.组成蛋白质的基本元素是A.铬、氢、氮、磷B.碳、氢、氧、氮C.氢、氧、氮、锰D.铬、锰、氮、氢E.铁、钙、氧、镁5.正氮平衡是指A.摄入氮小于排出氮B.摄入氮等于排出氮C.血浆白蛋白正常D.摄入氮大于排出氮E.食物中必需氨基酸充足6.构成人体蛋白质的氨基酸有种种种种种7.除与成人共同必需的氨基酸外，下列哪种氨基酸是婴儿必需的氨基酸A.组氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.苯丙氨酸8.在粮谷中含量少而在豆类中含量较多的必需氨基酸是A.色氨酸B.苏氨酸C.组氨酸D.赖氨酸E.蛋氨酸9.下列哪些指标是食物蛋白质营养评价基础A.蛋白质消化率B.食物中蛋白质含量C.蛋白质的生物价D.蛋白质净利用率E．蛋白质功效比值10.蛋白质主要以哪种形式吸收A.多肽B.寡肽C.蛋白质D.二肽和三肽E．氨基酸11.下列哪种食物蛋白质的生物价最高A.全鸡蛋蛋白质B.鱼蛋蛋白质C.牛肉蛋白质D.虾蛋白质E.大豆蛋白质X型题1.下列哪些人群处于正氮平衡A.婴幼儿B.儿童C.孕妇D.老年人E.青少年2.评价食物蛋白质利用率常用指标有哪些A.食物中蛋白质含量B.食物蛋白质生物价C.食物蛋白质净利用率D.食物蛋白质功效比值E.食物蛋白质氨基酸评分脂类1.脂类包括了什么2.1g脂肪在体内氧化分解可产生多少能量选择题1.脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的%~20%%~30%C. 30%~40%D. 40%~50%E. 50%~60%2.胃排空时间最慢是A.猪肉B.大米C.白菜D.苹果E.大豆3.食物中以几碳脂肪酸为主碳碳碳碳碳4.深海鱼油中富含系列不饱和脂肪酸B. n-6系列不饱和脂肪酸C. n-7系列不饱和脂肪酸D. n-9系列不饱和脂肪酸E. 丁酸5.必需脂肪酸是指A.油酸B. n-3系列不饱和脂肪酸C. n-6系列不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸E.亚油酸和亚麻酸6.以下哪种食物胆固醇含量最高A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶E.带鱼X型题1.类脂包括A.磷脂B.甘油三酯C.糖脂D.固醇类E．脂蛋白2.三大产热营养素是A.膳食纤维B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物E．水3.营养学上最具有营养价值的脂肪酸有A. n-3系列不饱和脂肪酸B. n-7系列不饱和脂肪酸C. n-9系列不饱和脂肪酸D. n-6系列不饱和脂肪酸碳饱和脂肪酸4.单不饱和脂肪酸可使血中A.胆固醇降低B.甘油三酯降低C.低密度脂蛋白降低D.高密度脂蛋白降低E. 高密度脂蛋白升高5.人类膳食脂肪主要来源于A.动物脂肪B.植物种子C.蔬菜类D.水果类E.肉类能量1.人体的能量消耗主要包括哪三个方面选择题1.能量的主要贮存方式是（）A.蛋白质B.脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质E. 膳食纤维2.1千焦耳等于（）千卡千卡C. 千卡千卡E. 239千卡3.人体总能量的消耗中，哪部分能量消耗变化最大（）A.新陈代谢B.基础代谢C.维持体温恒定D.体力活动E.食物特殊动力维生素1.维生素根据溶解性质的不同可为————和————两大类。
2020年智慧树知道网课《食品营养学》课后章节测试满分答案
绪论单元测试1【单选题】(100分)以下哪项不是本课程的特色？A.课程重构，涵盖专业知识到临床到实际应B.课程形式单一，仅为老师讲解C.紧追热点，与时事结合D.四所高校，十一位名师联手打造第一章测试1【判断题】(10分)胆固醇是人体膳食必需营养素。
A.错B.对2【判断题】(10分)自然界大部分脂肪酸属于反式脂肪酸。
A.错B.对3【多选题】(10分)植物多酚包括（）A.水解单宁B.酚酸类化合物C.缩合单宁D.类黄酮化合物4【单选题】(10分)膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.丝氨酸C.酪氨酸D.精氨酸5【单选题】(10分)下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A.葡萄糖B.乳糖C.膳食纤维D.麦芽糖6【单选题】(10分)下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？A.硒B.锌C.铜D.铬7【多选题】(10分)膳食纤维的生理功能有哪些？A.利于血压降低B.防止便秘C.有利于减肥D.改善肠道菌群8【单选题】(10分)以下哪种脱水形式是最常见的脱水形式？A.高渗性脱水B.等渗性脱水C.低渗性脱水D.创伤性脱水9【单选题】(10分)以下哪项不是黄酮类化合物的功能？A.加速衰老B.抑制炎症C.抑制肿瘤D.抗氧化10【判断题】(10分)花色苷的抗氧化性不如维生素C。
A.错B.对第二章测试1【多选题】(10分)蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为（）A.瓜茄类B.鲜豆类和菌藻类C.根茎类D.叶菜类2【单选题】(10分)某食物中蛋白质INQ值等于1，意味着A.食物蛋白质的供给量低于能量供给量B.食物蛋白质的供给量等于能量供给量C.食物蛋白质的供给量高于机体所需D.食物蛋白质的供给量高于能量供给量3【多选题】(10分)食物营养价值的评定与哪些因素有关？A.营养素的种类和含量B.食物中的抗营养因子C.食物抗氧化能力D.营养素的质量4【单选题】(10分)大豆加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高？A.豆浆B.整粒熟大豆C.豆芽D.豆腐5【单选题】(10分)可起到蛋白质互补作用的膳食是？A.苹果与苦瓜同时食用B.米饭与蔬菜同时食用C.米饭与面条混合食用D.豆浆与米饭混合食用6【多选题】(10分)大豆中的抗营养因素包括？A.植物红细胞凝集素B.大豆异黄酮C.植酸D.胰蛋白酶抑制剂7【单选题】(10分)牛奶中含量较低的营养素是？A.钙B.乳糖C.蛋白质D.维生素D维生素D维生素D维生素D8【单选题】(10分)有关奶制品的描述，不正确的是?A.含乳饮料可以替代牛奶和奶制品B.酸奶适用于乳糖不耐受人群C.奶油是牛奶中分离出的脂肪D.甜炼乳不可以用于1岁以内婴儿9【判断题】(10分)食用腌腊、熏烧烤、油炸等制品会危害身体健康，因此要控制其摄入量，尽量食用鲜畜禽肉类。
第四章 食物营养基础
第五章食物营养基础一、单项选择题(下列每题有多个选项?其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白处)1．不同种类的食物混合食用，可提高膳食中＿D＿。
A．蛋白质含量B．蛋白质消化率C．必需氨基酸含量D．蛋白质利用率2．绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含＿B＿。
A．碳水化合物B．胡萝卜素C．蛋白质D．纤维素3．下列动物性食品中脂肪含量最高的是＿D＿。
A．猪肉B．牛肉C．鸡D．鱼4．膳食中碱性物质主要来源于＿A＿。
A．蔬菜B．米饭C．面粉D．肉类5．不能使用食品添加剂＿D＿。
A．改善食品品质B．防止食品腐败变质C．改善食品感官性状D．掩盖食品腐败变质6．低温保藏食品的原理主要是低温可以＿A＿。
A．抑制食品中微生物生长繁殖B．杀灭食品中大部分细菌C．降低食品中水分含量D．破坏食品中的酶7．某些鱼类中含丰富的DHA 和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是＿C＿。
A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．必需脂肪酸E．短链脂肪酸8．膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和＿C＿。
A．大米B．玉米C．大豆及豆制品D．面粉9．高压灭菌方法主要用于＿D＿。
A．果汁B．鲜奶C．饮料D．罐头食品10．谷类中的碳水化合物主要是＿C＿。
A．葡萄糖B．纤维素C．淀粉D．果糖11．在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值＿B＿。
A．亮氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．组氨酸12．下列不属于食品防腐剂的是＿D＿。
A．苯甲酸B．山梨酸C．二氧化硫D．木糖醇13．下列属于富钙的食物是＿C＿。
A．畜肉类B．蛋类C．奶类D．大米14．下列有关谷类的描述错误的是＿＿。
A．谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B．维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C．过分加工使维生素、脂肪丢失严重D．谷类不是铁的良好来源15．两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大＿A＿。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养与保健题库答案超全
B1 食物中1g碳水化合物产生的热量是(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3k J(D)7.0kcal (E)9.0k c a l B2 在耐力运动中，主要的供能物质是(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素E3 不可能使基础代谢水平升高的因素是(A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿E4 不属于轻体力劳动的是(A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动C5 人体在休息状态下60%的能量来源于 (A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原B6 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(A)4%、6%、30% (B)6%、4%、30% (C)6%、30%、4% (D)4%、30%、6% (E)10%、6%、30%C7 食物热效应作用最强的是(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合D8 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是 (A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关 (E)蛋白质的食物热效应最高A9 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A)1.0kcal (B)4.0kcal(C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcalC10 食物中1g脂肪产生的热量是 (A)16.7kJ (B)29.3kJ (C)37.7kJ (D)4.0kcal(E)7.0kcalD11 基础代谢是指 (A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗B12 食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的 (A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物B13 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(A)5% (B)10% (C)15%(D)20% (E)30C14 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(A)12%～14% (B)25%～30%(C)55%～65% (D)30%～50% (E)70%～80%B15 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(A)19.8 (B)22.9(C)23.6 (D)24.7 (E)28.0D16 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是(A)10g (B)25g (C)50g(D)100g (E)200gA17 人体中最经济、最重要的能量来源是(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素C18 成人膳食中脂肪供能比最好不超过(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%A19 在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A)40g (B)90g (C)120g(D)150g (E)180gC20 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(D)糖类(E)维生素B21 成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是(A)45岁(B)50岁(C)55岁(D)60岁(E)65岁D22 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是(A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价D23 限制氨基酸是指(A)氨基酸分较高的氨基酸(B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸C24 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(A)5.85 (B).05 (C)6.25(D)6.45D25 以下为必需氨基酸的是(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)丝氨酸(D)蛋氨酸D26 下列哪个蛋白质是结合蛋白质(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白D27 氮平衡概念是指(A)摄入氮量大于排出氮量(B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系D28 自然界中的蛋白质常见分类原则是(A)按蛋白质来源分类(B)按营养价值分类(C)按化学结构分类(D)按营养价值和化学结构分类C29 完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是(A)亮氨酸(B)异亮氨酸(C)赖氨酸(D)色氨酸B30 在下列食品中蛋白质消化率最高的是(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆浆A31 实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是(A)蛋白质功效比值(B)生物价(C)利用率(D)消化率A32 以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥C33 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸(D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸B34 蛋白质的生物学价值乘以消化率是(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBIB35 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是 (A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质(C)鱼类蛋白质(D)谷类蛋白质(E)肉类蛋白质B36 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量(A)稍低(B)稍高(C)相等(D)低得多(E)高得多E37 营养生理需要量是指(A)维持人体正常生长发育所需要的量(B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量(D)维持基础代谢所需要的量 (E)维持人体正常生理功能所需的最低数量C38 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为(A)碳(B)氢(C)氮(D)氧B39 蛋白质的基本组成单位是(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖C40 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用(A)亮氨酸和赖氨酸(B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸(D)赖氨酸和苯丙氨酸B41 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质(A)核蛋白质(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白B42 治疗铁缺乏应该多吃的食物是(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉A43 营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
食品营养学复习资料
1、碳水化合物的基本单元是（2.0）A、单糖B、双糖C、多糖D、寡糖正确答案： A2、新鲜水果经过加工晒干后损失最多的维生素是（2.0）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、叶酸正确答案： B3、谷物中含有较多的磷、矿物质且不饱和脂肪酸主要分布部位，极富营养的部分是（2.0）A、谷皮B、胚轴C、胚乳D、糊粉层正确答案： D4、中国居民膳食宝塔建议每天摄入的新鲜薯类为（）g。
（2.0）A、 250-400B、 150-200C、 50-100D、 0-50正确答案： C5、以下哪个时期是我国近代营养学的成长时期和动荡时期（）（2.0）A、1924年到1949年B、1949年到1965年C、1913年到1924年D、1965年到1978年正确答案： A6、世界上最长寿的是日本人，其平均寿命是（）岁（2.0）A、 71-76B、 82-86C、 90-95D、 95岁以上正确答案： B7、关于血液胆固醇和心脏病的关系，迄今为止最著名的研究是来源于美国的（）研究。
（2.0）A、弗雷明汉B、约翰杰克逊C、山姆斯特菲尔D、大卫爱德华正确答案： A8、中国居民平衡膳食宝塔有几层？（2.0）A、 3B、 4C、 5D、 6正确答案： C9、以下食物中含锌量最高的是（）。
（2.0）A、豆类及谷类B、牛肉及制品C、蛋类D、牡蛎正确答案： D10、氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系，正氮平衡时，B为（2.0）A、 0B、小于0C、大于0D、条件不足无法判断正确答案： C11、植物性食物中蛋白质营养价值最高的（2.0）A、大麦B、大豆C、菠菜D、土豆正确答案： B12、DRIs 指的是（）（2.0）A、推荐营养素供给量B、膳食参考摄入量C、可耐受最高摄入量D、估计平均需要量正确答案： B13、维生素B2缺乏体征之一是( )（2.0）A、脂溢性皮炎B、周围性神经炎C、腹泻D、牙龈疼痛出血正确答案： A14、（）可以帮助降低血压。
4第四章 碳水化合物(83张)
蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。
营养师第4章食物营养与食品加工基础
第四章食物营养与食品加工基础一、单选题1、下列食物中，（）中含有碳水化合物成份最多A、粉条B、粳米C、玉米D、小麦粉2、胆固醇存在于：（）A、植物性食物中B、动物性食物中C、矿物性食物中D、所有食物中3、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布4、下列谷类中含碳水化合物最高的是：（）A、稻米B、小麦C、大麦D、玉米5、以玉米为主食的地区居民容易发生：（）A、脚气病B、氙气病C、癞皮病D、败血症6、下列矿物质中在小麦胚粉中含量最低的是"（）A、钙B、磷C、铁D、镁7、豆类的蛋白质的含量：（）A、在10%--20%B、在20%--30%C、在40%--50%D、在30%--35%8、豆类中大豆的脂肪含量最高。
达到。
（）A、10%B、15%C、20%D、25%9、相对于谷类而言，豆类中的（？）含量较高：（）A、胡萝卜素和维生素EB、维生素C和胡萝卜素C、烟酸和胡萝卜素D、烟酸和维生素E10、下列豆制品中消化率最高的是：（）A、整粒熟大豆B、炒整黄豆C、豆浆D、豆腐11、大豆的最佳吃法是：（）A、整只蒸煮使用B、粉碎后再食用C、炒食用D、油炸食用12、大豆中能抑制胰蛋白酶消化作用的成分是：（）A、抗蛋白酶因子B、蛋白酶因子C、抗胰蛋白酶因子D、抗蛋白因子13、叶菜类的脂肪含量不足：（）A、2%B、1%C、0.1%D、0.01%14、叶菜类蔬菜的维生素C的含量大部分在（？）左右。
（）A、350mg/100gB、3.5mg/100gC、0.35mg/100gD、35mg/100g15、根茎类蔬菜的碳水化合物的含量最高可以到：（）A、20%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上16、根茎类中胡萝卜蔬菜含胡萝卜素高达：（）A、4130µg/100gB、1130µg/100gC、2130µg/100gD、3130µg/100g17、下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是：（）A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜18、下列瓜茄类蔬菜中含胡萝卜素最高的是：（）A、茄子B、丝瓜C、辣椒D、冬瓜19、下列鲜豆中含锌最丰富的是：（）A、豇豆B、扁豆C、蚕豆D、刀豆20、下列鲜豆中含含铁最高的是：（）A、刀豆B、扁豆C、四季豆D、豌豆21、下列方法能保护蔬菜中的营养素：（）A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡22、下列那一组水果的抗坏血酸含量最丰富：（）A、鲜枣、草莓和橙B、鲜枣、草莓和香蕉C、鲜枣、香蕉和橙D、香蕉、鲜枣和草莓23、鲜果加工成干果后，损失最大的是：（）A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质24、下列坚果中含硒最丰富的是：（）A、黑芝麻B、腰果C、核桃D、栗子25、下列坚果中含锰丰富的是：（）A、松子B、榛子C、栗子D、莲子26、下列畜肉中，含脂肪最高的是：（）A、猪B、牛C、羊D、马27、下列禽肉中，含脂肪最高的是：（）A、鸡B、鸽子C、鹅D、鹌鹑28、畜禽肉中的维生素主要以：（）A、维生素A和维生素C为主B、维生素A和B族维生素为主C、维生素C和B族维生素为主D、维生素C和维生素D为主29、关于蛋中铁描述不正确的是：（）A、蛋黄中的铁的含量较高B、蛋中铁的吸收存在干扰因素C、蛋中铁的吸收率高D、蛋中铁的吸收率不高30、鸡蛋中的脂肪含量在：（）A、38-43%B、28-33%C、18-23%D、8-13%31、下列禽蛋中含胆固醇最高的是：（）A、鹅蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鹌鹑蛋32、鱼类蛋白质生物价可达：（）A、85~90B、60-70C、95-98D、75-8533、鱼类中的维生素含量最低的是：（）A、维生素DB、维生素CC、维生素ED、烟酸34、大量食用鱼类可能会引起（？）缺乏：（）A、维生素B2B、维生素DC、维生素B1D、维生素E35、鱼类中的碳水化合物主要存在形式是：（）A、双糖B、单糖C、麦芽糖D、糖原36、乳类的水分含量一般在：（）A、80%--85%B、70%--80%C、86%--90%D、90%--95%37、牛乳中的蛋白质含量在：（）A、3%B、5%C、10%D、8%38、乳类中的乳磷脂的含量在：（）A、200-500mg/100mlB、200-300mg/100mlC、20-50mg/100mlD、10-20mg/100ml39、最适合家庭对牛奶消毒的方法是：（）A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、高温消毒发D、辐射消毒法40、最适合企业大规模生产时对牛奶进行消毒的方法是：（）A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、高温消毒发D、辐射消毒法41、酱油的氯化钠的含量在：（）A、7-10%B、2-7%C、12-14%D、15-20%42、陈醋的碳水化合物的含量可以达到：（）A、8%B、12%C、15%D、20%43、植物油脂肪的含量在：（）A、99%B、80%C、89%D、85%44、未经过提炼的动物油脂肪含量在：（）A、99%B、90%C、85%D、80%45、在0℃，动物油脂可以保存：（）A、1个月左右B、2个月左右C、3个月左右D、半年左右46、下列酒中，含有矿物质最低的是：（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒47、下列酒中氨基酸和短肽含量最少的是：（）A、葡萄酒B、黄酒C、啤酒D、蒸馏酒48、茶叶中对人体有兴奋作用的成分是：（）A、花青素B、咖啡碱C、茶黄素D、酚酸49、(?)不宜喝绿茶：（）A、高血压患者B、缺铁性贫血患者C、糖尿病患者D、所有病患者50、存在于传统食品的泡菜、酸菜中的酸味物质是（）A、食醋B、乳酸C、苹果酸D、柠檬酸51、邻苯甲酰磺酰亚胺钠的俗名是（）A、糖精B、麦芽糖C、甜蜜素D、木糖醇52、人类感到最适口的咸味浓度是（）A、0.1-0.3%B、0.3-0.5%C、0.8-1.0%D、1.2-1.4%53、味精的主要成分是（）A、氯化钠B、硫化钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钾54、香菇、酵母等菌类食物中的鲜味物质主要是（）A、琥珀酸B、谷氨酸钠C、鸟苷酸D、肌苷酸55、瘦肉中的的鲜味物质主要是（）A、琥珀酸B、谷氨酸钠C、鸟苷酸D、肌苷酸56、下列叙述不正确的是（）A、防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用的B、苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂C、山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂D、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂57、苯甲酸和苯甲酸钠属于（）A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、发色剂58、山梨酸和山梨酸钾属于（）A、漂白剂B、酸度添调节剂C、防腐剂D、发色剂59、二氧化硫属于（）A、漂白剂B、发色剂C、抗氧化剂D、发色剂60、山梨酸及其钾盐属于（）A、漂白剂B、酸味添加剂C、抗氧化剂D、防腐剂61、二氧化硫可以用于葡萄酒和果酒生产中的防腐剂，二氧化硫残留量不得超过（）A、0.02g/kgB、0.05g/kgC、0.08g/kgD、0.10g/kg62、NRVs为（）A、中国居民膳食营养素参考摄入量B、中国食品标签营养素参考值C、中国居民平衡膳食宝塔D、中国居民膳食指南63、下列关于NRV的叙述哪项是错误的？（）A、是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释B、制定NRV的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）C、NRV仅用于食品营养标签D、食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示，指定修约间隔为0.164、食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是。
食品营养学练习题第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
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第四章碳水化合物
一、填空
1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量
的。
%-50% %以上%-65% %以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露醇
D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、方便食品/即食食品
5、焦糖化作用
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
(三)试论述淀粉的具体分类。
第四章碳水化合物（答案）
一、填空
1、淀粉
2、羰基羰氨
3、葡萄糖
4、粮谷类薯类
5、糊化
6、葡萄糖果糖
7、果糖
8、葡萄糖果糖
9、葡萄糖α-1，4
10、葡萄糖半乳糖β-1，4
11、棉子糖水苏糖
12、α(1→4)α(1→6)
二、选择
DCDAA BCABD
三、名词解释
1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。
有利于机体消化吸收。
3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。
若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5、焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；
2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
为非酶褐变。
①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。
②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。
③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。
人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。
2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。
肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。
4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。
膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。
6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
1、整肠功能、预防疾病：
促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，
导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL
升高，有利于心脑血管疾病。
2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。
3、生成并改善营养素的吸收：
双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显着；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。
4、热值低，不引起血糖升高：
很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。
5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。
(三)试论述淀粉的具体分类。
1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。
2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。
3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。
由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。
①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。
尽管取代度很小，却可大大减少淀粉热加工以后分子的重排和链间的缔合，即减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。
②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。
交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。
4、抗性淀粉：天然存在
①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。
②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。
糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。
③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。