食品污染及控制191126

茶叶
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料，以冲调后乳汁计）
三 食品的物理性污染及其预防
放射性污染物（radioactive contaminant）： 天然放射性污染物和人工放射性污染物
杂物（foreign material）：食品杂物污染 存在偶然性，近年来，我国的食品杂物污 染事件呈现增多趋势。
来自食品产、储、运、销的污染物：
食品、食品添加剂和食品相关产品 的新原料、新技术、新工艺
农业化学投入品 食品加工方式的改变 在食品中违法添加非食用物质
● 表面黏附污染 ● 内吸性污染
● 土壤 ● 灌溉水
农田施药对农作 物的直接污染
农作物从污染的环境（水、 土壤）中吸收农药
通过食物链污染 食品
其他来源的污染
生物富集
● 粮库内使熏蒸剂 ● 禽畜身上及饲养场所施药 ● 食品在贮存、加工、运输、 销售时被污染
主讲人：张书芳
是指在各种条件下，导致外源性有毒有 害物质进入食品，或食物成分本身发生 化学反应而产生有毒有害物质，从而造 成食品安全性、营养性和（或）感官性 状发生改变的过程。
生物性污染 化学性污染 物理性污染
影响食品的感官性状和营养价值 对机体健康的不良影响
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
含铅废水废渣的排放可污染土壤和水体，然 后经食物链富积、污染食品
环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更 大的有机铅
以有机铅作为防爆剂的汽油使汽车等交通工 具排放的废气中含有大量的铅，造成公路干 线附近农作物的严重铅污染
含铅农药（如砷酸铅等）可造成农作物的铅 污染
使用含铅的食品添加剂或加工助剂
（四）食品的加热杀菌保藏 常压杀菌 加压杀菌 超高温瞬时杀菌 微波杀菌
二
食品化学性污染的特点
污染途径复杂、多样， 受污染的食品外观一般无
涉及的范围广，不易控制
明显的改变，不易鉴别
污染物的性质较为稳定， 污染物的蓄积性强，易对
在食品中不易消除
健康造成多方面的危害
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新的化学污染物的来源
2.食品本身的组成和性质 酶 营养成分 水分 理化性质 状态
3.环境因素 温度 氧气 湿度
食品腐败变质的化学过程
1．食品中蛋白质的分解 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作
用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸， 氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下 进一步分解
粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）
农药
小麦>面粉 小麦> 面包 稻谷>大米 盗谷>米饭 大麦>麦芽
敌敌畏
80
100
96
100
杀螟松
92
99
97
99
30
马拉硫磷
75
95
97
98
98
西维因
98
99
98
99
97
二氯苯醚菊酯
88
94
二、有毒金属污染及其预防 有毒金属污染食品的
农药的使用和工业三废的排放 食品加工、储存、运输和销售过程中的污染 自然环境的高本底
Aw值介于0～1之间
假单胞菌属 黄单胞杆菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 称为食品的细菌菌相
食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预 测污染食品的菌相
检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度 及特征进行估计
①生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食 品运输过程的污染；④意外污染
食品的掺杂掺假污染物：
食品的掺杂掺假是一种人为故意向食品中加入杂 物的过程。 掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺 杂污染物众多，如粮食中掺入的沙石，肉中注入 的水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入的米汤、 牛尿、糖和盐等。
铅的临床检测指标
尿铅、血铅和发铅是反映体内铅负荷常用指标 血铅的正常值上限为2.4μmol/L 尿铅的正常值上限定为0.39μmol／L（0.08mg／L）
毒性
主要损害造血系统、神经系统和肾脏 常见的症状和体征为贫血、神经衰弱、烦躁、
失眠、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻 或便秘、头昏、头痛、肌肉关节疼痛等 严重者可致铅中毒性脑病 慢性铅中毒可导致凝血过程延长、免疫系统 损害 儿童对铅较成人更敏感，可影响生长发育， 导致智力低下
食品中有害金属污染的毒作用特点
大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄 积导致的慢性危害和远期效应（如致癌、致 畸、致突变作用）
存在形式与毒性有关 毒作用与机体酶活性有关 蓄积性强 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性
严格监管工业生产中的“三废”排放
农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求
禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和 有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过 程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量， 推广使用无铅汽油
黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚 不能肯定
预防措施
食品防霉 （水分、温度与通风、食 品基质）
去除毒素 （碾磨搓洗、吸附法、辐 射处理、碱处理法…）
制定食品中AF限量标准
食品在微生物为主的各种因素作用下，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值的过程
1.微生物 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细 菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占 优势
违规使用饲 料添加剂
为了增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量在动物饲 料中加入盐酸克伦特罗；用抗生素菌丝体及其残 渣作为饲料添加剂来饲养食用动物
兽药
染
贮藏对农药和兽药残留量的影响
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谷物
● 仓储过程中农 药残留量缓慢 降低 ●部分农药可逐 渐渗入内部， 使谷粒内部残 留量增高
蔬菜水果
基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）， 在紫外线下都发生荧光
AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者 毒性较强并有致癌性
AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和 棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、 豆类等
毒性最强
图8-1 几种黄曲霉毒素的结构式
黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃， 最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值 为0.93～0.98
以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料 制成的食品容器和食具
印制食品包装的油墨和颜料
食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中 的含铅稳定剂
非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物 吸收率为5％～15％ ，平均10%，儿童高于成人 大部分（90％以上）与红细胞结合后转运至全身，
主要贮存于骨骼 人体内的半衰期为4年，如果以骨骼计达10年 主要经尿和粪排出
引起人体不良反应或食物中毒
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏 （二）食品的低温保藏 食品的冷藏 食品的冷冻保藏
（三）食品的干燥脱水保藏
降低食品水分至15%以下或Aw值在0～ 0.60之间，以抑制腐败微生物的生长， 使食品在常温下长期保藏 方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸 发、冷冻干燥
为低级的醛、酮、酸等 不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，进一
步分解为醛、酮、酸 不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化 带有特殊的刺激性臭味 必需脂肪酸的破坏 维生素和色素的破坏
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3．碳水化合物的分解
经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、 醛等一系列变化，最后分解成二氧化 碳和水
主要变化是酸度升高，也可伴有其它 产物所特有的气味
主要污染粮油及其制品，其中以玉米、 花生和棉籽油最易受到污染
毒性
急性毒性：AF是一种剧毒物质 慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现
亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏 死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。 致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。 肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发性肝细胞肝 癌。 动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、 纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸 间质细胞瘤、甲状腺瘤等。
真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产 毒菌种中也只有一部分菌株产毒
同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易 变性
产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格 的专一性
曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、 烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。
青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、 扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青 霉等。
镰刀菌属: 禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟 枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、 粉红镰刀菌等。
其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡 萄状穗霉等。
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青 霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉 素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮
是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物
洗涤
● 可除去作物表面 的大部分农药，减 少程度与施药后的 天数和农药的水溶 性有关 ● 热水、碱水、洗 涤剂洗，烫漂更有 效地降低水溶性农 药和兽药残留量 ● 蔬菜水果食用前 用清水浸泡6h有效 去除残留的农药 ● 有的有机磷遇碱 会分解，加碱效果 更好
去皮 碾磨
● 农药浓度果 皮>果肉，如柑 橘皮中甲基嘧 啶磷为0.5～5 mg/kg时，果肉 中小于0.3 mg/kg，去皮可 有效除去水果 中残留农药 ● 谷物经碾磨 去除谷皮后， 大多数农药残 留量可减少 70%～99%
酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的 作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者 均具有恶臭气味
色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基 吲哚而具有粪臭味
含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶 臭味的硫化氢
2．食品中脂肪的酸败
主要是经水解与氧化产生相应的分解产物 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化
水果 加工
粉碎、混 合、搅拌
TEXT
● 对农药残留 量的影响取决 于加工工艺和 农药的性质 ● 带皮加工的 果酱、干果、 果脯等农药残 留量较高，而 果汁中的残留 量一般较低， 但果渣中含量 较高
组织和细 胞破坏， 释放出酶 和酸，可 增加农药 和兽药的 代谢与降 解，但也 可产生较 大毒性的 代谢产物
感官鉴定 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品 卫生质量的鉴定
化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮 （2）三甲胺 （3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰 点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
感官性状发生改变
营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可
食品中铅的限量标准
食品
限量（MLs）
食品
限量（MLs）
/（mg/kg）
/（mg/kg）
谷类、豆类、薯类
0.2
蔬菜（球茎蔬菜、叶菜、 0.1
食用菌类除外）
禽畜肉类
0.2
球茎蔬菜、叶菜类
0.3
可用禽畜下水
0.5
水果
0.1
鲜蛋
0.2
小水果、浆果、葡萄 0.2
鱼类
0.5
果酒
0.2
鲜乳
0.05
果汁
0.05
婴儿配方奶粉（乳为原 0.02
污染途径可分为内源性污染和外源性 污染
食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分、营养成分、 抑菌成分
食品的理化性质：pH值、渗透压、 生物结构
环境因素：温度、氧气、湿度
水分活度（water activity，Aw）为食品中 可被微生物利用的水
在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与 相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即： Aw=P/P0
● 低温贮藏时农药残留量降低十分缓慢 ● 贮藏温度对易挥发的农药残留量影响 很大，如硫双灭多威在-10℃很稳定，而 在4～5℃时很快挥发 ● 易挥发的敌敌畏等在温度较高时其残 留量降低更快 ● 水果表皮残留的农药在贮藏过程中亦 有向果肉渗透的趋势
加工对农药和兽药残留量的影响（1） Company Logo
制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监 督检验
银白色重金属，原子量207.2，比重11.34， 熔点327.5℃，沸点1 620℃
其氧化态为0、+2或+4价，在铅的无机化合 物中，铅通常处于+2价状态
除乙酸铅、氯酸铅、亚硝酸铅和氯化铅外， 大多数+2价铅盐不溶于水或难溶于水
对食物的污染
2．动物性食品中兽药残留的来源
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滥用药物
防治动物疾病时用药的品种、剂型、剂量、部位不 当，长期用药，不遵守休药期的规定，在饲料中加 入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖
使用违禁或 如为使甲鱼和鳗鱼长得肥壮而使用违禁的己烯雌 淘汰的药物 酚等；为预防和治疗多宝鱼鱼病而使用孔雀石绿