食品污染及控制191126
50食品污染及预防科学运动与健康饮食
2、镉中毒的危害
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。 慢性镉中毒损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋 白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，高钙尿导致体内出现负钙 平衡，造成软骨症和骨质疏松，引发疼痛。
痛痛病患者
日本的痛痛病事件
（三）铅污染，
1、铅污染食品的途径
（1）工业三废的污染 （2）汽车尾气
4.防止杂环胺危害的措施
（1）改变不良的烹调方法和饮食习惯，注意烹调温度 不要过高，避免烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸 的食物。烹调鱼、肉表面涂抹淀粉糊，可减少杂环胺的 产生。 （2）增加蔬菜水果的摄入量，因为其中的膳食纤维能 吸附杂环胺，并降低其生物活性。
（六）丙烯酰胺的污染
2002年4月瑞典国家食品管理局等研究人员率先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙 烯酰胺。
一、食品化学性污染的特点
1、污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制。
丙烯 酰胺
农药 残留
兽药 残留
化学性
氯丙醇
污染
有毒 金属
。
杂环胺
多环 芳烃
一、食品化学性污染的特点
2、受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别。
3、污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除。 4、污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。
343 25 19 6 84 51 477 16 169 752 334 110
最大值
7834 233 313 36 1925 320 5312 69 1270 4080 5312 750
3、丙烯酰胺污染食品的预防
（1）注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免 温度过高、时间过长。
（2）减少丙烯酰胺的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多 食新鲜蔬菜、水果，尤其是孕妇和产妇，减少丙烯酰胺 的摄入。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
食品污染及其预防课件
病毒(甲型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵（囊虫、蛔虫、绦虫等）
昆虫：螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
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2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
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食品中的细菌菌相(bacterial flora) 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 称为食品的细菌菌相
意义：可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 分解蛋白质：芽胞杆菌、假单胞菌 分解脂肪：产碱杆菌
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食品中菌落总数(aerobic plate count)
是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2) 内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温 度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。
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3．主要产毒真菌及主要真菌毒素
(1) 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等 (2) 青霉菌属：扩展青霉等 (3) 镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等 (4) 其它菌属：绿色木霉
已知的真菌毒素约有200种
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、 展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、 玉米赤霉烯酮
其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等 ➢ 污染地区：我国长江流域及长江以南
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4．毒性
(1) 急性毒性：
最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类 属于肝脏毒性：肝细胞坏死，胆管上皮增生
(2) 慢性毒性：
动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤
《食品污染及预防》课件
2. 化学性食品污染
由化学物质引起的食品污染， 如农药残留、重金属、添加 剂等。
3. 物理性食品污染
由外来物质引起的食品污染， 如玻璃碎片、金属片等。
常见的食品污染源
1 1. 农药和化肥
农业生产中过量使用农药和化肥会导致食品中农药残留，造成食品污染。
2 2. 工业废水
工业废水中的污染物质可能进入水源、土壤，最终通过食物链进入人体。
《食品污染及球性的问题。了解食品污染的类型、源头以及预防 措施对于保护我们的健康至关重要。
污染的定义
1 什么是食品污染？
食品污染指的是食品中被人为或自然因素引入的有害物质，超过了安全标准或对人体健 康产生危害的程度。
食品污染的类型
1. 生物性食品污染
由微生物、寄生虫或真菌引 起的食品污染，如细菌、病 毒、霉菌等。
预防食品污染的措施
1. 加强监管
加强对食品生产过程的监管， 确保食品安全标准的合规。
2. 提高农业生产技术
推广有机农业和生态农业，减 少农药和化肥的使用。
3. 增强公众意识
通过宣传教育，提高公众对食 品安全的认知和意识。
食品安全标准与监管机构
标准
国家食品安全标准 国际食品安全标准 地方食品安全标准
3 3. 食品添加剂
食品添加剂的滥用会导致食品中有害物质超标，对人体健康造成潜在风险。
食品污染对健康的危害
1 1. 健康问题
2 2. 免疫系统影响
食品污染可能导致急性或 慢性疾病，如胃肠道感染、 肝损害、神经系统问题等。
食品污染可以削弱人体免 疫系统，增加感染疾病的 风险。
3 3. 生殖系统受损
某些食品污染物质可能对 生殖系统产生直接或间接 的负面影响。
食品污染及防治(精品)
二、微生物对食品的污染
1、食品细菌污染 1）食品细菌污染指标
（1）细菌总数
（2）大肠菌群：而指的是具有某些特性 的一组与粪便污染有关的细菌 （3）致病菌
2.霉菌对食品的污染
1）霉菌与霉菌毒素 1）霉菌产毒的特点 2）霉菌产毒条件 3）主要产毒霉菌及主要毒素
第三节、食品的化学性污染
• 一、重金属对食品的污染
共同点是：在体内这些元素本身不变化，不 消失，有的还可以通过代谢富集受污染的食物尤其是鱼贝 类。水体的汞含量很低，但通过水生生物特别 是食物链的富集作用，可在食物中富集。如日
本水俣湾地区的鱼体内汞曾高达20～24mg/kg
• 植物一般不富集汞，甲基汞也很少。但用含汞
兽药是指用于食用动物疾病的治疗、预防、诊断
或改善其生理与行为功能为目的的物质。
兽药残留是指已知动物性食品的任何可食部分中
存在的兽药的母体化合物和/或其代谢产物，以及 兽药杂质的残留(FAO/WHO)。
2）畜禽饲养及水产养殖常用兽药
（1）抗生素类 （2）驱寄生虫剂
3）兽药残留对人体的危害 （1）毒性作用 （2）过敏反应和变态反应 （3）耐药性 （4）菌群失调 （5）致畸、致突变作用 （6）影响人体内激素代谢和生长发育
毒。砷引起的代谢障碍，首先危害神经细
胞，呈现为中毒性神经衰弱症候群、多发
二、 农药对食品污染及其预防 1）概述
（1）定义
农药是指用于防治植物病虫害，去除杂草，调 节农作物的生长等，提高或保护农业生产的药 品。
（2）分类
①生物性农药 ②化学性农药 （1）有机磷农药 （2）有机氯农药 （3）氨基甲 酸酯类农药 （4）拟除虫菊酯类农药
其症状为：胃痛、头痛、颤抖、神经性烦躁，在最严 重的情况下，可能人事不醒，直至死亡。 在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影 响大脑和神经系统。 科学家发现，城市儿童血样即使铅的浓度保持可接受 水平，仍然明显影响到儿童智力发育和表现行为异 常。
食品污染的主要来源和控制措施
食品污染的主要来源和控制措施一、生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
控制措施：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。
清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
严格控制食品加工过程的微生物污染。
二、化学性污染食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
控制措施：应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。
应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760 的要求使用食品添加剂。
不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
食品中有机污染物的分析与控制
食品中有机污染物的分析与控制食品安全是人们关注的热点问题之一。
随着工业化进程的不断加快，食品中存在的有机污染物也逐渐成为食品安全的隐患。
有机污染物是指在自然界中或人为活动中引入食品中的含气体态、液体态或固体态的化合物。
这些有机污染物可能来自农药、兽药、工业废水、大气降解等多种途径，对人体健康构成潜在威胁。
食品中的有机污染物通常分为农残、兽药残留物、环境荷尔蒙等几大类。
农药残留是常见的有机污染物问题之一。
由于农作物生长过程中的病虫害问题，农民会使用农药进行防治，但如果使用不当或超过安全使用期限，就会导致农药残留在食品中。
长期摄入过量的农药残留会对人体健康带来潜在风险。
兽药残留物是指在动物产品中，如肉类、奶类和蛋类，存在的治疗和预防动物疾病时使用的兽药。
合理使用兽药非常重要，否则会对人体健康构成威胁。
环境荷尔蒙是一类对内分泌系统具有干扰作用的化合物，可能导致人体内分泌系统紊乱，对生殖和发育产生不良影响。
为了分析和控制食品中的有机污染物，各国纷纷制定了一系列的法规和标准。
同时，科学家们也在不断研究和探索新的分析方法和控制技术。
目前常用的食品中有机污染物的分析方法包括高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术和核磁共振技术等。
这些先进的分析方法能够准确、快速地检测出食品中的有机污染物，为食品安全提供了有力的技术支持。
针对有机污染物的控制，一方面是从源头上进行控制，减少有机污染物的产生和输入。
比如，农药的合理使用、兽药的规范使用、工业排放的减少等。
另一方面是通过加强监督管理，提高食品安全监测和检测的能力，确保食品中有机污染物的合法使用和合理控制。
此外，加强公众食品安全理念的宣传教育也是很重要的。
只有提高公众对食品安全问题的认知度，才能形成整个社会对食品安全的共识，共同参与到有机污染物的分析与控制中来。
值得注意的是，在食品中存在的有机污染物虽然有一定的潜在风险，但是我们也不必过分恐慌。
食品安全问题是一个综合性的问题，需要政府、科学家、企业和消费者共同合作解决。
生物安全与食品污染的监测与控制
生物安全与食品污染的监测与控制随着科技的进步和人类生活水平的提高，食品污染对人们的健康造成的威胁也越来越大。
食物中的污染物质可能是环境中的化学物质、微生物、病毒或放射性物质。
而且，随着经济全球化、食物供应链的国际化以及国际贸易的增加，跨国性食品污染事件也越来越常见。
因此，生物安全和食品污染的监测与控制变得至关重要。
生物安全的监测与控制生物安全是指防止生物威胁和降低生物风险的一系列措施，包括保护动植物健康、预防和控制动植物疾病、保护环境和人类健康等。
生物安全的监测与控制需要采取多种操作和策略，包括：1. 监测和报告：监测和报告是人们了解生物安全状况的一种重要途径。
这些信息可以帮助社区、行业和政府制定预防和应对措施。
2. 监控：对种植园、农场、动物饲养和水产养殖进行监控，以寻找有害生物，检查和评估农作物、家畜和水产的数量和状况等。
3. 预防和控制：包括防疫、检测、消毒和隔离。
在动物疫病爆发的情况下，需要采取措施对疾病传播进行隔离，以防止疫情扩散。
4. 合规：促进生物安全条例的合规执行。
对于那些不遵守生物安全规定的企业，需要采取行政处罚或刑事处罚等措施。
食品污染的监测与控制食品污染是指食品中存在的危害人类健康的有毒或有害物质。
这些物质可以来源于污染的环境、不当处理的食品、患有疾病的动物或过期、不卫生的食品等。
食品污染的监测与控制需要采取多种操作和策略，包括：1. 监测和报告：监测污染物在食品中的存在情况和食品中的有害生物。
及时报告可帮助制定解决方案。
2. 检验和质量控制：确保食品生产商遵守相关规定，检验过程中卫生条件、生产工艺和质量控制都符合标准和规定。
3. 卫生监管：对企业的质量控制和卫生条件进行严格监管，对不符合要求的企业采取相应的行政或刑事处罚。
4. 消费者教育：加强消费者对食品质量和食品安全的教育，让消费者更加明智地选择食品。
综上所述，生物安全和食品污染是互相关联的。
生物污染会导致食品污染，而食品污染又可能带来生物安全问题。
食品中有机污染物的抗性分析与控制
食品中有机污染物的抗性分析与控制随着社会的进步和人民生活水平的提高，人们对于食品的质量和安全性越来越关注。
然而，随着现代农业的发展和工业化进程的加快，食品中的有机污染物问题日益严重，给人们的健康带来了潜在威胁。
有机污染物是指一类富含碳的化合物，包括农药残留、重金属、食品添加剂等。
这些污染物具有潜在的毒性和致癌性，长期摄入会对人体造成危害。
因此，对于食品中的有机污染物进行抗性分析和控制显得尤为重要。
首先，我们需要分析有机污染物的来源和迁移途径。
有机污染物主要来自农药的使用、工业废弃物的排放以及食品加工过程中的添加剂等。
这些污染物在环境中通过大气沉降、农田灌溉水和农药雨等途径进入食物链，最终进入人体。
其次，针对不同的有机污染物，我们需要研究其生物降解性和潜在毒性。
生物降解性是指有机污染物在环境中被微生物分解的能力，一些易降解的有机污染物可以通过自然降解的方式减少。
而潜在毒性则需要通过实验室的测试和动物模型来评估，了解其对人体的危害程度。
在控制有机污染物方面，我们可以采取一系列措施来减少其存在和迁移。
第一，加强环境监测和农田管理，及时发现和控制农药残留和工业废水的违法排放。
第二，推广有机农业和无农药农业，减少农药的使用量，提高食品的有机质量。
第三，加强食品加工和餐饮行业的管理，严禁添加不合格的食品添加剂和防腐剂。
第四，加强大型养殖场和水产养殖场的管理，减少养殖过程中的抗生素使用。
另外，科技也在为有机污染物的抗性分析和控制提供新的解决方案。
现代分析技术的发展使得我们能够更加精确地检测食品中的有机污染物，如高效液相色谱法和气相色谱法等。
同时，生物技术的应用也为有机污染物的降解提供了新途径，通过利用微生物、酶和生物膜等生物方法，可以有效地降解有机污染物。
总之，食品中的有机污染物问题是一个严峻的挑战，但也是可以解决的。
通过加强监管措施、推行有机农业、改进食品加工和餐饮行业的管理以及应用科技手段等，我们可以有效地分析和控制食品中的有机污染物，保障人民的健康和安全。
食品污染及其控制
食品污染及其控制
（4）非蛋白类神经毒素 主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒 素、海兔毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、 贻贝类、海兔等水生动物中。这些水生动物本身无毒可食 用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（如甲藻、 蓝藻），或通过食物链（有毒藻类→小鱼→大鱼）间接摄 取将毒素积累和浓缩于体内。
5.误食含毒素的生物
某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有 机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
Байду номын сангаас
食品污染及其控制
二、食品中的天然毒素 天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程 中产生的某些有毒成分。在可作为食品原材料的生物中， 包括植物、动物和微生物，存在着许多天然毒素，根据这 些毒素的化学组成和结构分为以下几类。 1.甙类 甙类又称配糖体或糖苷。它们广泛分布于植物的根、 茎、叶、花和果实中。其中皂甙和氰甙等常引起人的食物 中毒。
食品污染及其控制
（3）发芽马铃薯 马铃薯（土豆）发芽后可大量产生一 种对人具毒性的生物碱——龙葵素，当人体摄入0.2～0.4g 时，就能发生严重中毒。马铃薯中龙葵素一般含量为2～ 10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，尤其在 幼芽及芽基部的含量最多。马铃薯如贮藏不当，容易发芽或 部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙铃素，食后便易 发生中毒。
项目二 食品污染及其预防控制措施
一、食品污染的危害
• 1.生物性污染的危害
• 生物性污染可以使食品出现变味、变形、变色等，使食品的感官性状恶化，出现食品腐败、
变质、霉烂，失去其营养价值。生物性污染还可以使食品中产生有害毒素，如细菌毒素、真 菌毒素等，进入人体后侵入体细胞组织，使人感染致病甚至中毒。例如黄曲霉毒素属于肝脏 毒，能抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。若一次口服中毒剂量后，可出现肝细胞坏 死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，人类急性黄曲霉毒素中毒曾经在印度、 台湾都发生过。除此之外，研究表明黄曲霉毒素可能与人的肝癌发病有关。
一、食品污染的危害
• 2.化学性污染的危害
• 食用含有残留农药的食品，大剂量可引起人体急性中毒。低剂量长期摄入可能会慢性中毒，
主要表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸 形等。食用被某些重金属元素污染的食品对人体毒害作用也比较大。例如长期摄入镉后可引 起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿， 使体内负钙平衡而导致骨质疏松症，还会引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。日本神通川 流域的“骨痛病”，就是由于镉污染造成的典型病例。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造 血系统和肾脏，儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。除此之外，N-亚硝基 化合物、多环芳烃类、杂环胺等污染物对人体都具有致癌性。
二、食品污染的分类
• 2.化学性污染
• （1）化学农药污染 • （2）工业三废、食品添加剂、包装容器溶出物等污染
• 3.物理性污染
• 指有害于人体健康的物理性物质进入正常食品的过程。通常会出现在食品生产加工过程中杂
质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素而引起食品安全问题。
食品防污染及应对措施
食品防污染及应对措施简介本文档旨在提供有关食品防污染及应对措施的基本知识和建议。
食品防污染是确保食品安全、保护公众健康的重要领域。
通过采取适当的措施，我们可以最大程度地减少食品污染的风险，并提供安全可靠的食品给消费者。
食品污染的类型食品污染可以分为以下几种类型：1. 微生物污染：包括细菌、病毒、真菌等微生物的污染。
2. 化学物质污染：包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质的污染。
3. 物理性污染：包括异物、金属片等物理性杂质的污染。
4. 辐射污染：包括核辐射、紫外线辐射等的污染。
应对措施为了应对食品污染问题，我们可以采取以下几种措施：1. 严格监管和检测：政府部门应加强对食品生产和销售环节的监管和检测，确保食品符合相应的安全标准。
2. 宣传教育：加强食品安全知识的宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 加强生产管理：食品生产企业应加强生产管理，建立健全的质量管理体系，确保食品生产过程的卫生与安全。
4. 持续监测和改进：食品生产者和相关部门应进行持续的监测和改进，及时发现和解决食品污染问题。
5. 加强国际合作：在食品安全领域加强国际交流与合作，借鉴其他国家的经验和做法，共同提升全球食品安全水平。
结论食品防污染是一个持续改进的过程，需要政府、企业和公众共同努力。
通过加强监管、宣传教育和生产管理，我们可以减少食品污染的风险，保障公众的健康与安全。
同时，国际合作也是解决食品污染问题的重要途径。
让我们共同努力，创造一个更安全、更健康的食品环境。
参考文献1. 食品安全法2. 食品卫生法3. 食品安全国标。
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食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分、营养成分、 抑菌成分
食品的理化性质：pH值、渗透压、 生物结构
环境因素：温度、氧气、湿度
水分活度（water activity，Aw）为食品中 可被微生物利用的水
在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与 相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即： Aw=P/P0
水果 加工
粉碎、混 合、搅拌
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● 对农药残留 量的影响取决 于加工工艺和 农药的性质 ● 带皮加工的 果酱、干果、 果脯等农药残 留量较高，而 果汁中的残留 量一般较低， 但果渣中含量 较高
组织和细 胞破坏， 释放出酶 和酸，可 增加农药 和兽药的 代谢与降 解，但也 可产生较 大毒性的 代谢产物
制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监 督检验
银白色重金属，原子量207.2，比重11.34， 熔点327.5℃，沸点1 620℃
其氧化态为0、+2或+4价，在铅的无机化合 物中，铅通常处于+2价状态
除乙酸铅、氯酸铅、亚硝酸铅和氯化铅外， 大多数+2价铅盐不溶于水或难溶于水
对食物的污染
茶叶
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料，以冲调后乳汁计）
三 食品的物理性污染及其预防
放射性污染物（radioactive contaminant）： 天然放射性污染物和人工放射性污染物
杂物（foreign material）：食品杂物污染 存在偶然性，近年来，我国的食品杂物污 染事件呈现增多趋势。
来自食品产、储、运、销的污染物：
2.食品本身的组成和性质 酶 营养成分 水分 理化性质 状态
3.环境因素 温度 氧气 湿度
食品腐败变质的化学过程
1．食品中蛋白质的分解 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作
用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸， 氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下 进一步分解
镰刀菌属: 禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟 枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、 粉红镰刀菌等。
其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡 萄状穗霉等。
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青 霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉 素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮
是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物
食品中有害金属污染的毒作用特点
大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄 积导致的慢性危害和远期效应（如致癌、致 畸、致突变作用）
存在形式与毒性有关 毒作用与机体酶活性有关 蓄积性强 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性
严格监管工业生产中的“三废”排放
农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求
禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和 有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过 程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量， 推广使用无铅汽油
主要污染粮油及其制品，其中以玉米、 花生和棉籽油最易受到污染
毒性
急性毒性：AF是一种剧毒物质 慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现
亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏 死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。 致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。 肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发性肝细胞肝 癌。 动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、 纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸 间质细胞瘤、甲状腺瘤等。
食品、食品添加剂和食品相关产品 的新原料、新技术、新工艺
农业化学投入品 食品加工方式的改变 在食品中违法添加非食用物质
● 表面黏附污染 ● 内吸性污染
● 土壤 ● 灌溉水
农田施药对农作 物的直接污染
农作物从污染的环境（水、 土壤）中吸收农药
通过食物链污染 食品
其他来源的污染
生物富集
● 粮库内使熏蒸剂 ● 禽畜身上及饲养场所施药 ● 食品在贮存、加工、运输、 销售时被污染
真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产 毒菌种中也只有一部分菌株产毒
同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易 变性
产毒菌种所产生的曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。
青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、 扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青 霉等。
主讲人：张书芳
是指在各种条件下，导致外源性有毒有 害物质进入食品，或食物成分本身发生 化学反应而产生有毒有害物质，从而造 成食品安全性、营养性和（或）感官性 状发生改变的过程。
生物性污染 化学性污染 物理性污染
影响食品的感官性状和营养价值 对机体健康的不良影响
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
食品中铅的限量标准
食品
限量（MLs）
食品
限量（MLs）
/（mg/kg）
/（mg/kg）
谷类、豆类、薯类
0.2
蔬菜（球茎蔬菜、叶菜、 0.1
食用菌类除外）
禽畜肉类
0.2
球茎蔬菜、叶菜类
0.3
可用禽畜下水
0.5
水果
0.1
鲜蛋
0.2
小水果、浆果、葡萄 0.2
鱼类
0.5
果酒
0.2
鲜乳
0.05
果汁
0.05
婴儿配方奶粉（乳为原 0.02
违规使用饲 料添加剂
为了增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量在动物饲 料中加入盐酸克伦特罗；用抗生素菌丝体及其残 渣作为饲料添加剂来饲养食用动物
兽药
染
贮藏对农药和兽药残留量的影响
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谷物
● 仓储过程中农 药残留量缓慢 降低 ●部分农药可逐 渐渗入内部， 使谷粒内部残 留量增高
蔬菜水果
粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）
农药
小麦>面粉 小麦> 面包 稻谷>大米 盗谷>米饭 大麦>麦芽
敌敌畏
80
100
96
100
杀螟松
92
99
97
99
30
马拉硫磷
75
95
97
98
98
西维因
98
99
98
99
97
二氯苯醚菊酯
88
94
二、有毒金属污染及其预防 有毒金属污染食品的
农药的使用和工业三废的排放 食品加工、储存、运输和销售过程中的污染 自然环境的高本底
Aw值介于0～1之间
假单胞菌属 黄单胞杆菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 称为食品的细菌菌相
食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预 测污染食品的菌相
检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度 及特征进行估计
铅的临床检测指标
尿铅、血铅和发铅是反映体内铅负荷常用指标 血铅的正常值上限为2.4μmol/L 尿铅的正常值上限定为0.39μmol／L（0.08mg／L）
毒性
主要损害造血系统、神经系统和肾脏 常见的症状和体征为贫血、神经衰弱、烦躁、
失眠、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻 或便秘、头昏、头痛、肌肉关节疼痛等 严重者可致铅中毒性脑病 慢性铅中毒可导致凝血过程延长、免疫系统 损害 儿童对铅较成人更敏感，可影响生长发育， 导致智力低下
以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料 制成的食品容器和食具
印制食品包装的油墨和颜料
食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中 的含铅稳定剂
非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物 吸收率为5％～15％ ，平均10%，儿童高于成人 大部分（90％以上）与红细胞结合后转运至全身，
主要贮存于骨骼 人体内的半衰期为4年，如果以骨骼计达10年 主要经尿和粪排出
含铅废水废渣的排放可污染土壤和水体，然 后经食物链富积、污染食品
环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更 大的有机铅
以有机铅作为防爆剂的汽油使汽车等交通工 具排放的废气中含有大量的铅，造成公路干 线附近农作物的严重铅污染
含铅农药（如砷酸铅等）可造成农作物的铅 污染
使用含铅的食品添加剂或加工助剂
①生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食 品运输过程的污染；④意外污染
食品的掺杂掺假污染物：
食品的掺杂掺假是一种人为故意向食品中加入杂 物的过程。 掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺 杂污染物众多，如粮食中掺入的沙石，肉中注入 的水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入的米汤、 牛尿、糖和盐等。
洗涤
● 可除去作物表面 的大部分农药，减 少程度与施药后的 天数和农药的水溶 性有关 ● 热水、碱水、洗 涤剂洗，烫漂更有 效地降低水溶性农 药和兽药残留量 ● 蔬菜水果食用前 用清水浸泡6h有效 去除残留的农药 ● 有的有机磷遇碱 会分解，加碱效果 更好
去皮 碾磨
● 农药浓度果 皮>果肉，如柑 橘皮中甲基嘧 啶磷为0.5～5 mg/kg时，果肉 中小于0.3 mg/kg，去皮可 有效除去水果 中残留农药 ● 谷物经碾磨 去除谷皮后， 大多数农药残 留量可减少 70%～99%
（四）食品的加热杀菌保藏 常压杀菌 加压杀菌 超高温瞬时杀菌 微波杀菌
二
食品化学性污染的特点
污染途径复杂、多样， 受污染的食品外观一般无
涉及的范围广，不易控制
明显的改变，不易鉴别
污染物的性质较为稳定， 污染物的蓄积性强，易对
在食品中不易消除
健康造成多方面的危害
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新的化学污染物的来源
酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的 作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者 均具有恶臭气味
色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基 吲哚而具有粪臭味
含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶 臭味的硫化氢
2．食品中脂肪的酸败
主要是经水解与氧化产生相应的分解产物 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化