第3章人文景观旅游文化4饮食

3.4.1.2 中华饮食文化风格和特点
中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的 两大观念、 民族风格和特点。概括起来主要表现为两大观念 民族风格和特点。概括起来主要表现为两大观念、三 大原则、四大习俗、五大特点、十美风格。 大原则、四大习俗、五大特点、十美风格。
（1）两大观念 ）
①重视饮食； ②注重饮食与健康的关系。 重视饮食； 注重饮食与健康的关系。
（2）中国菜点审美中的意境的实现 ） （3）中国菜点命名方式 ）
常见命名方式有以下几种：自然本名、工艺特名、乡土集锦、 常见命名方式有以下几种：自然本名、工艺特名、乡土集锦、时令风 比附联想、夸张比喻、谐音转借、依形取意、人事典故等 俗、比附联想、夸张比喻、谐音转借、依形取意、人事典故等。
3.4.3 中国的酒文化、茶文化鉴赏 中国的酒文化、
3.4 饮食文化与旅游
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。古书上 饮食男女人之大欲存焉” 中国有句名言： 说 ： “ 饮食男女人之大欲存焉 ” 。 中国有句名言 ： 民以食为天”。 “ 民以食为天 。它一语道出了特重饮食的倾向与文 化习俗。 对我们的文化心理结构有深刻影响， 化习俗。“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。 存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构 成都可以看出。 成都可以看出。 饮食文化在中国具有如下特殊的功用。 饮食文化在中国具有如下特殊的功用。 一是社交功用；二是亲和功用； 一是社交功用；二是亲和功用； 三是宣传功用；四是养生功用。 三是宣传功用；四是养生功用。
3.4.3.1 中国酒文化
中国是世界上三大酒文化古国之一， 中国是世界上三大酒文化古国之一，历经数千年的沧桑巨 今天，中国酒仍以其精湛的工艺， 变，今天，中国酒仍以其精湛的工艺，独特的风格和最大 的产销量而驰名世界，中国酒文化更以其悠久的历史， 的产销量而驰名世界，中国酒文化更以其悠久的历史，博 大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚， 大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚，对中国历 代酒业发展和国计民生发生了重要的促进作用。 代酒业发展和国计民生发生了重要的促进作用。 酒文化”一词，是由我国著名学者于光远先生提出来的。 于光远先生提出来的 “酒文化”一词，是由我国著名学者于光远先生提出来的。 关于酒文化这一概念的内涵和外延，萧家成先生在 先生在1994年 关于酒文化这一概念的内涵和外延，萧家成先生在 年 提出： 提出：“酒文化就是指围绕着酒这个中心所产生的一系列 物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、 物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象 的总和。酒文化主要包含两方面内容:一是酒本身所带有的 的总和。酒文化主要包含两方面内容 一是酒本身所带有的 文化色彩;二是饮酒 包括用酒)所形成的文化意义。 二是饮酒(包括用酒 所形成的文化意义 文化色彩 二是饮酒 包括用酒 所形成的文化意义。
（2）三大原则 ）
①本味主张的原则； ②追求科学和艺术的原则； ③医食同源和 本味主张的原则； 追求科学和艺术的原则； 饮食养生的原则。 饮食养生的原则。
（3）四大习俗 ）
①以谷物为主； ②以素食为主，肉食为辅； ③讲究五味调和； 以谷物为主； 以素食为主，肉食为辅； 讲究五味调和； 三餐制为主。 ④三餐制为主。
竹枝词*、川剧
质朴灵秀
地形复杂， 地形复杂，气候潮湿 多雾， 多雾，环境封闭
山东菜
海味家畜
大气磅礴、 大气磅礴、 排场壮观
拟民歌、 拟民歌、 山东快书
浑厚深沉
靠山临海，孔孟之乡， 靠山临海，孔孟之乡， 礼仪之邦
3.4.2 中国饮食文化审美的构成要素分析
中国饮食文化的构成要素主要包括色、 中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、 意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官， 意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构 成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。 成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。 3.4.2.1 色的美感 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 第一，发挥本色。 第一，发挥本色。 第二，重在组合。 第二，重在组合。 第三，妙在点睛。 第三，妙在点睛。 3.4.2.2 香的美感 3.4.2.3 味的美感 （1）味在饮食审美中的核心地位； ）味在饮食审美中的核心地位；
我国传统文化中许多特征都在饮食文化中有所反映， 我国传统文化中许多特征都在饮食文化中有所反映，如 天人合一” 如祭祀）， 阴阳五行” ），“ 如五谷、 “天人合一”说（如祭祀），“阴阳五行”说（如五谷、 五味调和）， 中和为美” ），“ 合乎“ 以及重“ 五味调和），“中和为美”说（合乎“度”）以及重“道” 注重领悟，忽视实证，不确定性（因人、因时、 轻“器”、注重领悟，忽视实证，不确定性（因人、因时、 因地制宜）等等都渗透在饮食心态、进食习俗、 因地制宜）等等都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则 之中。一个异质文化的人通过饮食、 之中。一个异质文化的人通过饮食、甚至通过与中国人一 起进餐都会对中国文化有些感悟。 起进餐都会对中国文化有些感悟。饮食生活是了解和研究 中国文化的一把钥匙。 中国文化的一把钥匙。 是旅游的六大要素之一。 “吃”是旅游的六大要素之一。作为旅游工作者应对中 国的饮食文化有所了解。 国的饮食文化有所了解。
（2）四大菜系
四大菜系在传统习惯上是指粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。 四大菜系在传统习惯上是指粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。 它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（ 它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、 苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。 ）、十大菜系，十二大菜系等分法。 十大菜系
此外， 此外，在菜点造型的 欣赏中， 欣赏中，还应注意菜点与 餐具之间的关系， 餐具之间的关系，强调内 菜点）与形式（餐具） 容（菜点）与形式（餐具） 上的和谐统一。 上的和谐统一。
图案式
3.4.2.5 质的美感 菜点质的美感丰富多样，大致可分以下三类： 菜点质的美感丰富多样，大致可分以下三类： （1）温觉感 ） （2）触压感 ） （3）动觉感 ） 3.4.2.6 意的美感 （1）中国菜点中的“意”的内容 ）中国菜点中的“
③热菜 就造型而言， 就造型而言，热菜的处理方 法主要有四种： 法主要有四种： A 自然型 如整鸡、整鸭、整猪（ 如整鸡、整鸭、整猪（小乳 猪）等，形态要力求生动自 然。 B 分解型 即将原料切成块、 即将原料切成块、片、丁、 丝等形状。 丝等形状。盛放时选择合适 餐具，装盘不可过满\过浅 过浅。 餐具，装盘不可过满 过浅。 C 图案型 即将原料加工后， 即将原料加工后，在餐具中 摆成某种图案。 摆成某种图案。
（2）味的丰富性； ）味的丰富性； 重本味；适口为珍)。 （3）品味标准 ( 重本味；适口为珍 。 ） 3.4.2.4 形的美感 （1）中国菜点形美的实质 ）中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 以造的原则——简易、美观、大方和因 简易 美观、 材制宜 （3）中国菜点造型的主要形式 ） ①随意式 ②整齐式 ③图案式 ④点缀装饰式 ⑤象形式
图案型菜肴
D 雕塑型 即将雕塑艺术引入热菜的制作， 即将雕塑艺术引入热菜的制作， 这是近几年发展起来的烹调造 型。
雕塑型
以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、 以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口 味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。 味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。
3.4.1 中国饮食文化概述
3.4.1.1 中华饮食文化的形成与发展
中国饮食文化的发展大致经历了原始社会、先秦、 中国饮食文化的发展大致经历了原始社会、先秦、秦 汉至隋唐、宋元明清等四个阶段。 汉至隋唐、宋元明清等四个阶段。 （1）原始社会时期 ） （2）先秦时期 ） （3）秦汉至隋唐时期 ） （4）宋元明清时期 ）
菜系 广东菜 原料
珍禽异兽 生猛海鲜
烹饪特色
华丽奇特生脆 鲜嫩中西结合
文艺比喻
粤风、 粤风、 广东音乐
文化风格
热烈鲜丽
地理背景
地形复杂，气候炎热， 地形复杂，气候炎热， 区位开放 水乡泽国，气候温润， 水乡泽国，气候温润， 人文荟萃
江苏菜
水鲜果蔬
清淡平和
吴声歌、 吴声歌、越剧
温婉秀雅
四川菜
山珍土产
灵巧多样、 灵巧多样、麻 辣味浓、 辣味浓、家常 感、平民性
（1）中国的名酒与鉴赏 ）
中国名酒按酒的种类分别评定。在全部名酒中， 中国名酒按酒的种类分别评定。在全部名酒中，白酒类 名酒数量最多。中国的白酒，各地区均有生产，以山西、 名酒数量最多。中国的白酒，各地区均有生产，以山西、 四川、贵州等地产品最为著名。主要有茅台酒 汾酒、 茅台酒、 四川、贵州等地产品最为著名。主要有茅台酒、汾酒、 泸州老窖特曲、五粮液酒、洋河大曲、剑南春酒、 泸州老窖特曲、五粮液酒、洋河大曲、剑南春酒、古井 贡酒、董酒等 贡酒、董酒等。
①意匠：即厨师的思想、情感、智慧在技术中的实现。 意匠：即厨师的思想、情感、智慧在技术中的实现。 意象：即体现厨师的思想、情感和审美观念的菜点造型。 ②意象：即体现厨师的思想、情感和审美观念的菜点造型。这是最 直观的审美形式。 直观的审美形式。 意趣：即体现厨师思想情感的趣味。 ③意趣：即体现厨师思想情感的趣味。 意境：即体现厨师创作思想的烹饪境界。 ④意境：即体现厨师创作思想的烹饪境界。
3.4.1.3 各种菜点的美学风格及其特色
（1）三类食品（按加工方法，风味特点分类） ）三类食品（按加工方法，风味特点分类）
①面点（白案） 面点（白案） 白案的品种繁多，在造型上是点、 白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有， 体应有尽有， 制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。 制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。 ②冷菜（凉菜） 冷菜（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、 一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考： 键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考： A 筵席的性质、规模与标准 筵席的性质、 B 宴席的时间、地点 宴席的时间、 C 与宴者的身份