《食品化学》试题 - 360文档中心

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

食品化学试题及答案

食品化学一、单项选择题1. 从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A、 I区B、 I区与II区之间C、II区D、 II区与III区之间2. 食品中水分缔结的根本原因是（）。

A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3. 研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A、awB、MmC、TgD、f4. 下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性 D有助于食品成型6. 下列哪项不属于海洋多糖（）。

A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7. 三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A、αB、βC、α′D、β′8. POV值宜于衡量（）。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9. 下列油脂自动氧化速度最快的是（）。

A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10. 在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。

A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11. 决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。

A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12. 蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。

A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13. VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。

A、酸B、加热C、氧气D、光14. 亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。

A、VAB、VB1C、VCD、VD15. 对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。

A、加热B、光照 C 、SO2 D、中性溶液16. 下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。

A、 FeB、AlC、MnD、Cd17. 、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。

A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18. 叶绿素属于（）。

食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

812食品化学试题及答案

812食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的哪种成分是人体必需的六大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 哪种维生素是脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 糖B. 盐C. 油脂D. 维生素E答案：D4. 食品中的哪种成分与食品的色泽有直接关系？A. 蛋白质C. 碳水化合物D. 色素答案：D5. 食品中的哪种物质是食品腐败的主要原因？A. 微生物B. 酶C. 氧气D. 水分答案：A6. 哪种物质在食品加工过程中可以作为乳化剂使用？A. 柠檬酸B. 食盐C. 淀粉D. 卵磷脂答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 亚硝酸盐答案：D8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？B. 盐C. 明胶D. 醋答案：C9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 阿斯巴甜答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 羧甲基纤维素钠答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的_______是构成人体组织和细胞的基本物质。

答案：蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。

答案：碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对铁的吸收。

答案：维生素C4. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。

答案：磷脂5. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中添加防腐剂的目的是什么？答案：食品中添加防腐剂的目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和安全性。

2. 请简述食品中添加色素的作用是什么？答案：食品中添加色素的作用是改善食品的色泽，增强食品的感官吸引力，提高消费者的购买欲望。

食品化学常识试题及答案

食品化学常识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案：D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案：D7. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案：D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案：D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案：ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂对人体有害。

（）答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。

（）答案：正确3. 所有维生素都是水溶性的。

食品化学题库单选判断

食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。

答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。

答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。

答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。

答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。

答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。

答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。

答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。

答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。

答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。

《食品化学》试题及详解

《食品化学》试题及详解2019一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体出现（B ）。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为：（A）A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw的最主要因素是（C ）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：（C ）。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：（B ）A 40%B 50%C 55%D 60%7、下列哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉老化现象（D ）A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是（C ）A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛乳中含量最高的蛋白质是（D ）A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质（D ）A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除（B）外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、下列维生素中不属于脂溶性维生素的是（A ）A 叶酸B V AC VED VD13、下列不属于风味增强剂的是（D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----（B ）A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取-----可作为天然食品乳化剂（A）A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：（A ）A.非水组分亲水团周围的第一层B.自由水的一种C.结合最牢固的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的（B ）A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6在生物体内可以充当----酶的辅酶（C ）A 作为羧化反应B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，决定食品水分活度的最主要因素是-------（B ）A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------（B ）A 羰基B 羟基C 烯二醇结构D 醛基21、_____晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性（D ）A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------（A ）A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素（D ）A 叶绿素B 类黄酮C儿茶素 D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用（ A ）A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反应是涉及分子结构中---反应（D ）A 氨基的反应B 羧基的反应C氨基与羧基 D 肽键25、组成蛋白质的基本单位是----（A ）A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB ）A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素（A ）A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用（A ）A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是（C ）A 小分子表面活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉改变的是它们的-------（BD ）A 生物活性B 结构与化学性质C 组成D 物理性质与结构32、可作为天然乳化剂的是------（A ）A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？（D ）A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用（D ）。

（完整版）食品化学试题及答案

（完整版）食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。

（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

食品科学技术：食品化学测试题(题库版)

食品科学技术：食品化学测试题（题库版）1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A、AB、BC、CD、D正确答案：B2、填空题导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

正确答案：加热；冷冻；流体静压，等3、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

4、判断题随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。

正确答案：对5、判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

正确答案：对6、问答题简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。

氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。

7、填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。

正确答案：平面8、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子9、单选下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D10、问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

11、问答题胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。

12、填空题嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。

以下是一套食品化学的考试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案：A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案：A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案：D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。

答案：磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。

答案：赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。

答案：抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。

答案：核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。

答案：亚麻酸三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。

答案：食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。

单糖如葡萄糖是能量的直接来源；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。

碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。

12. 描述食品中蛋白质的消化过程。

答案：蛋白质的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。

进入胃后，胃蛋白酶进一步分解蛋白质。

最后，在小肠中，胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，然后被吸收进入血液。

四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。

答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

食品化学试题及答案

食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。

分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。

食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为～ 50um间。

16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。

A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。

易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。

β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。

10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。

(完整版)食品化学试题

A卷一、选择题（1.5’×20）1.含硫氨基酸有（ A ）A CysB TrpC AlaD Tyr2.绝大多数的酶是（A ）A 蛋白质B 维生素C 脂肪D 多糖3.黄酮类物质遇铁离子可变为（C ）A 黄色B 无色C 蓝色D 绿色4.下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）A 山梨糖醇B 甘草C 糖精D 甜蜜素5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）A 茄苷B 生氰苷C 硫苷D 氰氢酸6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的：（B ）A 酸价B 碘值C 酯值D 皂化值7.生物氧化与体外燃烧的不同点是（D）A 化学本质B 产物C 放出的能量D 进行方式8.NADP+名称是（ B ）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D 黄素腺嘌呤二核苷酸9.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B 肌肉糖经酒精发酵产酒精C 肌肉被拉伤D 其他10.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ C ）A 甘油B 脂肪酸C 磷脂D 糖脂11.盐析法沉淀蛋白质的原理是: （D ）A 使蛋白质溶液成为pIB 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C 调节蛋白质溶液的等电点D 中和电荷、破坏水化膜12.水溶性维生素：（ A ）A B族维生素B 维生素C 维生素D D 维生素K13.叶绿素结构中的金属元素是：（ B ）A 铁B 镁C 锌D 硒14.糖的有氧降解的主要途径是：（ C ）A 磷酸己糖途径B EMP－乙醛酸循环C EMP-TCA途径D 其他15.动物宰杀后，糖降解产物，使肉的PH值下降。

（ C ）A 氨基酸B 肌苷酸C 乳酸D 维生素16.氧合血红素中的金属元素是：（ A ）A Fe2+B Fe3+C MgD K17.常用作水果人工催热剂的有：（ B ）A Cu2SO4B 乙烯C Na2CO3D 柠檬酸18.肉香和鲜味成分是：（ D ）A 肌苷B 赖氨酸C 组氨酸D 肌苷酸19.组成蛋白质的基本单位是：（ D ）A L.D-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L-α-氨基酸20.一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量：（ B ）A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP二、填空题（1’×15）1.食品中常见的二糖有__________蔗糖___、____麦芽糖________及______半乳糖_______等。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题（每题10分，共30分）1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。

2. 解释食品中脂肪的消化过程。

3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。

三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊，并举例说明。

2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。

答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分，具有多种功能。

它们是构成人体细胞和组织的基本物质，参与细胞修复和生长。

蛋白质还能提供能量，并且在消化过程中分解成氨基酸，这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6 个价电子参加杂化，形成4 个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当接着升温至3. 98℃时密度可达到最大值，接着升温密度渐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可依据被结合的坚固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可依据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流淌水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于自然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形态和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品贮存的最志向方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得特别缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构与性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。

A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。

A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。

A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。

答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。

答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。

答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。

答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。

答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。

它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。

2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。

它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。

合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。

7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，对维持正常生理功能至关重要。

8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。

9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

10. 食品中的_______可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。

12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。

13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。

15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。

答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，它们在体内被分解为葡萄糖，供给细胞使用。

此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂。

12. 脂肪是人体的能量储备，它们在食物中提供高能量密度。

脂肪也是细胞膜的组成部分，并且是一些激素和维生素的载体。

13. 酶在食品加工中起到催化作用，加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳酸的生成，改变食品的风味。