旺仔QQ糖的制作工艺
果冻的做法
果冻的做法简易果冻材料：旺仔QQ糖一包、牛奶一盒方法：把QQ糖倒入热牛奶中，煮化就好啦！然后放入冰箱冷藏一晚！第二天就可以吃啦！在里面加入一点水果也不错啊！香香的牛奶冻（用棉花糖这个方法电视上也介绍过）材料准备：1、牛奶2、一包棉花糖（袋装，各大超市均有销售）3、水果（种类不限，看个人喜爱）制作方法：1、将牛奶倒入锅内加热2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用4、将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻）5、3个小时后，冰淇淋芝士从冰箱里拿出来就好了！这种冰淇淋奶酪的特点是:1、制作方法简单2、制作好的冰淇淋奶酪象果冻一样，晶莹剔透，吃到嘴里的感觉也很象果冻，略微带点甜味，滑溜溜的，非常可口。
也可以在牛奶中加入巧克力，做成巧克力幕斯哦！不用果冻粉也能做果冻用料：苹果汁 QQ糖做法：1.将QQ糖溶解在热水里，可以一边加热一边溶解，QQ糖可以多放点2.在QQ糖溶液里倒入苹果汁，然后用打蛋器搅拌均匀，打出泡沫3.倒在容器中，放入冰箱冷藏，过个3-4小时取出就好了嘿嘿，试试吧：）用QQ糖做果冻，超简单材料：三包QQ糖，一只奶锅，自己喜欢的水果切成丁。
开始做咯....先放水进奶锅煮开，水大概200毫升，开了以后把QQ糖放进去煮，关小火搅拌，直到QQ 糖完全溶化，用筷子点一点看看，如果感觉稍稍有点粘稠感就可以了，倒进一个容器里（最好有模具）放凉了后再放进自己喜欢的水果丁，然后放进冰箱冷冻，1---2小时就可以拿吃来吃了。
对了，吃前先用一只稍大的碗装点热水，装着果冻的容器在热水里晃一下，这样会很容易扣出碟子上了。
自己动手做果冻原料：QQ糖（数量多少决定果冻的软硬程度！鲜橙多饮料自己喜欢的水果切成小块做法：将橙汁倒入小锅内，加热后放入QQ糖，搅到QQ糖溶开，然后把锅里的汁倒入小容器内，把水果小颗粒放入容器内，再把容器放到冰箱内冻半个小时到一个小时！半小时到一个小时后拿出，拿出后倒入小盘内就可以吃到美味的自制果冻了啊！自己做出的果冻没有防腐剂而且很美味大家快自己亲手试试吧！==================================================鸡蛋布丁[原料/调料]：水500-600克，鸡蛋布丁预拌粉120克。
爆浆软糖工艺
爆浆软糖工艺一、原料准备1.明胶粉：根据所需产量和规格选择适量的明胶粉，一般为果冻状的明胶粉。
2.糖浆：糖浆是软糖中最主要的成分，需要选择优质的糖浆，根据所需产量和规格选择适量的糖浆。
3.食用色素和香精：根据所需颜色和口味选择适当的食用色素和香精。
4.淀粉、葡萄糖等辅助材料：这些材料可以增加软糖的口感和稠度。
二、生产工艺1.准备工作将明胶粉放入干净的容器中，加入适量的冷水搅拌均匀后静置5-10分钟让其充分吸水膨胀；将糖浆倒入锅中加热至80℃左右；将淀粉、葡萄糖等辅助材料混合均匀备用。
2.混合制作将吸水膨胀后的明胶粉倒入锅中，不断搅拌使其充分溶解；再将辅助材料加入锅中，不断搅拌使其均匀混合；再将食用色素和香精加入锅中，根据需要适量调整颜色和口感。
3.充模成型将混合好的软糖液倒入模具中，注意不要倒满，留出一定空间；将模具放置在冷却室中等待软糖凝固，时间一般为1-2小时。
4.包装将凝固好的软糖从模具中取出，切成所需大小；将软糖放入包装袋中，注意密封性能。
5.成品质检对软糖进行外观、口感、香味等方面的质检，确保产品符合要求。
三、工艺优化1.控制温度：温度是影响软糖成型和口感的重要因素。
如果温度过高或过低都会导致软糖质量下降。
2.控制水分：水分对于软糖的稠度和口感也有很大影响。
如果水分过多或者过少都会导致软糖质量下降。
3.控制时间：时间也是影响软糖成型和口感的重要因素。
如果时间太长或太短都会导致软糖质量下降。
4.控制比例：各种原料的比例也是影响软糖质量的重要因素。
需要根据实际情况调整比例，以达到最佳效果。
四、注意事项1.生产过程中要保持环境清洁卫生，防止污染。
2.使用优质原料，确保产品品质。
3.生产过程中要严格控制温度、水分、时间等因素。
4.对成品进行质检，确保产品符合要求。
软糖的制作过程
软糖的制作过程软糖的加工工艺流程:调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。
软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。
一、淀粉软糖制作方法1.熬糖。
按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。
加水量为干变性淀粉的8~10倍。
将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转/分。
当熬至浓度为72%时即到达终点。
此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖，可以缩短熬糖周期。
2.浇模成型。
先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5~8%，粉模温度最好保持37~49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。
温度为90~93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82~93%。
3.干燥、拌砂、干燥。
浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。
烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。
淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行:第一个阶段保持干燥温度为60~65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。
前期干燥脱除的主要是游离水。
水分的转移情况如下:模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。
在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。
将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。
拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连，当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30~40%时即可结束干燥过程。
二、琼脂软糖制作方法1.浸泡琼脂:将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。
为了加快溶化，可加热至85~95℃，溶化后过滤。
2.熬糖:砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。
切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。
也可用饴糖取代淀粉糖浆。
先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬105~106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78~79%；切块成型的出锅浓度可略低些。
软糖的生产工艺
软糖的生产工艺软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。
软糖的含水量较高；一般为10%-20%。
绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
工艺流程调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。
配料淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。
详细步骤①调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。
如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。
②冲浆：用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。
第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2/5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。
在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。
如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。
③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。
出锅温度为115-120摄氏度；冬季可低些，夏季可高些。
离火后加入香料搅拌均匀。
④冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。
⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。
一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。
成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。
上述是以淀粉、卡拉胶为主原料的低价食品及制作方式。
变性淀粉在明胶软糖中的作用
变性淀粉在明胶软糖中的作用上海冠生园食品有限公司 黄 健1． 前言目前市场上明胶类糖果种类繁多，有德国进口橡皮糖，有国产旺仔ＱＱ糖，明胶类软糖日益受到广大消费者的喜爱，市场前景非常看好。
本文着重介绍了变性淀粉在糖果中的作用及变性淀粉与明胶复配生产一种新型明胶软糖的配方和工艺。
2．淀粉化学与技术2.1 淀粉组成及对糖果凝胶体的影响 所有淀粉均由直链及支链淀粉两部分组成，二者比例依原料来源不同而不同。
支链淀粉分子量大于直链淀粉，因而能固定更多的自由水而较直链淀粉有更高的粘度。
另一方面直链淀粉具有低热粘度，由于其线性链倾向于形成紧密的束状结构，因而有利于凝胶的形成，在许多类型的糖果中，例如凝胶类糖果，这些优点是非常需要的。
换句话说，凝胶作用主要取决于淀粉中直链部分的含量，含支链部分很高的淀粉则缺少凝胶力。
2.2 变性淀粉 从糖果的凝胶体形成机制出发，作为凝胶剂的淀粉应该具有以下特征： (1) 很强的凝胶能力 (2) 较低的热粘度与一定的冷粘度 (3) 较高的水溶性与水分散性(4) 较好的透明度同时具有以上功能特性的天然淀粉，实际上很少见，或多或少存在缺陷。
因此，需要对淀粉进行变性处理。
所谓变性淀粉是利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质、改善性能或引进新的特性、制备成的淀粉衍生物。
2.3 凝胶体形成及其影响因素 凝胶体形成过程，实际上就是淀粉的溶胀、糊化、凝结与凝沉变化的过程 2.3.1淀粉溶胀 是指淀粉乳在加热过程中淀粉颗粒初步膨胀的一种行为，在此阶段颗粒只吸收少量水分，体积膨胀很少，因而淀粉乳的粘度也没有明显的提高。
2.3.2 淀粉糊化 吸水溶胀后的淀粉被加热到一种临界温度－糊化温度，淀粉颗粒突然膨胀，继续吸收大量水分，体积成倍增加，淀粉乳的粘度大大提高，变成一种逐渐透明的淀粉糊。
糊化温度受不同品种淀粉颗粒之间链合力大小的影响。
同时，糖与可溶性固形物会竞争水分从而提高淀粉的糊化温度。
高浓度的糖导致粒子的溶胀度低，因而降低了淀粉本身可达到的最大粘度，另外，抑制颗粒的溶胀也就降低了从淀粉颗粒释放出来的可溶性直链淀粉的数量，并因此降低了淀粉的凝胶坚度。
果冻食谱
牛奶冻【材料】牛奶、一包棉花糖、水果【方法】1、将牛奶倒入锅内加热2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用4、将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻）5、3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！特点：制作好的冰淇淋奶酪象果冻一样，晶莹剔透，吃到嘴里的感觉也很象果冻，略微带点甜味，滑溜溜的，非常可口。
也可以在牛奶中加入巧克力简易果冻【材料】旺仔QQ糖一包、牛奶一盒【方法】把QQ糖倒入热牛奶中，煮化。
然后放入冰箱冷藏一晚简易果冻【材料】旺仔QQ糖一包、牛奶一盒【方法】把QQ糖倒入热牛奶中，煮化。
然后放入冰箱冷藏一晚冰糖西瓜露【原料】西瓜、白糖【制法】把6公斤西瓜洗净去皮去籽，将去皮去籽后的瓜瓤切成小方块，连汁与方块放入盆内，并放进冰箱冻1小时。
取一干净铝锅，放入清水3公斤，冰糖100克，白糖400克，放在火上熬，待糖熬化后除去浮沫，倒入盆内，再放进冰箱冻1小时。
分别将冻好的西瓜瓤小方块和冰糖水舀入碗中，即可出售食用。
草莓冰淇淋【原料】草梅1公斤，白糖1公斤，热水2公斤香精少许【制法】草莓清洗切碎(1/2～1/4) 混合搅拌制作成品产品特征:色粉红，组织细腻，酸甜爽口，富有草梅芳香，诱人食欲。
如此方法还可用苹果做。
苹果葡萄【原料】葡萄、苹果【制法】葡萄干洗净用水浸着，然后将苹果（一个就差不多了）削皮，切块，可以根据你自己喜欢切大块还是小块，大块的吃起来过瘾，小块的看上去精细。
然后就将葡萄干和苹果块一起用水煮上。
水可多可少，当然至少得把这两样原料都浸着，不然就成干烧苹果了。
煮的时间也可长可短，煮长久一点，葡萄干会大颗一点，但没那么甜，苹果也会烂一点，但没那么脆。
油炸冰淇淋【原料】中冰砖1块鸡蛋3只精白面粉100克白糖50克豆腐衣4张花生油适量【制法】将中冰砖剥去纸，切成4块，再放进冷冻室冻硬。
几种软糖生产工艺
几种软糖生产工艺软糖可以称得上一款男女老少都比较喜爱的食品，软软的，弹弹的，味道也是多样化的。
那么这样的软糖是怎么做出来的呢？下面由贤集网小编与大家分享五款不同类型的软糖工艺配方及流程。
一、刺梨软糖1、工艺流程2、操作要点1）过滤称取一定量的新鲜刺梨，清洗干净，按料液比1:2进行打浆，用100目筛过滤，取滤液（刺梨汁）待用。
2）溶胶称取凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1：1）1%，与5倍胶总量的白砂糖混合均匀（避免胶溶解时结块），加入20倍胶总量的水，浸泡20min后，加热使其充分溶解。
3）熬制称取一定量的白砂糖（10%）、麦芽糖浆（10%），加入0.5倍糖总量的水，加热熬煮、搅拌。
当挑起糖液不易断落时，把溶胶加入到糖液中，搅拌均匀后，再加入制备好的刺梨汁（12%），搅拌均匀，继续熬煮。
为了避免凝胶剂的凝胶性能被破坏，温度应保持在104-107℃。
当体系水分含量降低至22-24%时，达到熬制终点，停止加热。
4）调酸为避免酸在高温下破坏凝胶剂的凝胶性能，故将糖体冷却到70℃左右时，再加入定量的苹果酸（0.15%），搅拌均匀。
5）浇注趁热浇注进模具，待其冷却结块。
6）干燥采用热风干燥对成型的糖体进行干燥，烘干温度为45℃，烘干时间为8-10h。
当水分含量达到14-18%时达到干燥终点。
待其冷却至室温后，即可包装成成品。
二、淀粉软糖1、工艺配方配方：萄糖浆33.3%，白砂糖50%，胶体溶液(其中变性淀粉16%)，柠檬酸1.05%，橘油适量。
工艺流程按照原料配比，胶体溶液在带有搅拌器的夹层锅中不断混合加热，投入配料中余下的砂糖及葡萄糖浆，持续加热并蒸发到所需固形物含量达到70％以上。
当固形物含量为73％左右时，停止加热。
当糖液温度降至95℃加入香味剂、酸味剂拌匀。
将得到的混合糖浆静止3min后，完成后立即进入注模程序。
将熬好糖浆倒入预处理粉模，置于鼓风干燥机或恒温室，于约40℃干燥24h，扫去粉模，切分包装得到软糖。
糖果生产工艺学课件
一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
旺仔QQ
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旺仔QQ糖25g(草莓味) 旺仔QQ糖25g(蓝莓味) 旺仔QQ糖25g(葡萄味) 旺仔QQ糖25g(青苹果味) 25g包装零售价1块 旺仔QQ糖25g(水蜜桃味) 旺仔QQ糖25g(香橙味) 旺仔QQ糖70g(蓝莓味) 旺仔QQ糖70g(水蜜桃味) 旺仔QQ糖70g(荔枝味) 70g零售价2块
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分析：包装的作用常常被低估了，但他在向商店里的顾客推销产品
方面扮演了一个重要的角色。市场上只有20%的产品在做广告宣 传，其余80%必须靠自己来推销自己，要在商场中高喊”购买我 吧“。因此，有吸引力的包装是必不可少的。包装设计还要考虑 到当他放在货架上时与其他同类产品摆放在一起时是否会被注意 到。
3.产品定位：目前凝胶糖除了旺仔是一线品牌，占据绝对老大地位之 外，其他都是二线品牌，有嘉隆利的跳跳龙、徐福记的米奇、雅客的美 嚼。都是跟风旺仔QQ糖，市场份额很小，没有对旺仔QQ糖构成威胁。旺 仔QQ糖从市场定位上偏重儿童。 市场占有率：在糖果类市场品牌竞争基本以主打产品品牌拉动其他品 牌扩张为主，在单一领域竞争集中度较高。目前糖果品牌品类主打产品 细分：巧克力 奶糖 硬糖 软糖 口香糖 薄荷糖 功能糖 凝胶糖。其中， 软糖市场的市场容量为10.5%，旺仔QQ糖为第一品牌。
4.竞争对手：
M&M's由包有红、黄、绿、蓝、橙和 深紫6种颜色糖衣的巧克力豆组成。
不二家是源于日本的一家老字号， 成立于1910年，生产糖果、蛋糕、 饼干等，至今是广受大家信赖和 喜爱的一家特色店。不二家现任 社长是樱井康文。
瑞士糖有“软糖始祖”之称，是一种方 形软糖。因为其方方正正的形状和瑞 士的国旗很像，同时瑞士英文名swiss， 而甜sweet，读音相近，所以这种诞生 在瑞士的糖被命名为瑞士糖。
旺仔QQ糖制作工艺
旺仔QQ糖制作工艺糖果主要原料及其作用1.明胶2. 白砂糖3. 果胶4.山梨糖醇5. 淀粉6. 酸味剂操作要点：1. 果胶、琼脂预溶目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶解。
以利于与糖液均匀相溶。
方法：在夹层锅中加入一定量的80~85℃热水，打开蒸汽加热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。
琼脂预溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨润，以下同上2.明胶预溶目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。
利于形成均一的糖胶液。
方法：在夹层锅中加入一定量的80-85℃热水，在慢慢搅拌下把一定量的明胶缓缓加入，继续搅拌分散溶至无块状后。
控制其糖度在42-44Brix为准。
然后降温至60-65℃保温膨润半小时即可使用。
注意事项⑴明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解。
⑵温度过高会造成蛋白质变性，也会加速明胶的水解，使其分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质。
3.溶糖目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。
方法：在夹层锅中加入一定量的高麦芽糖浆，搅拌状态下加入定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。
加热搅拌熬至透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。
熬煮至其糖度为79-81Brix%为准。
注意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影响产品色泽及透明。
4.中间锅目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
方法：把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在80-90℃的中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅，慢慢搅拌约5分钟。
使明胶液与糖液充分混合均匀。
5.熬煮锅目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用，达到完整的质量要求，为下一步进入真空锅浓缩做准备。
方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高粘度打料泵打入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心软糖）之间。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
旺仔QQ糖行业分析
糖果行业的发展趋势及战略: 宏观: A 狼来了:外国糖果公司将加快进入中国市场的步 伐(强生,比利时的吉利莲,德国的RITTER,法国的施 华,傲兰).这对内资糖果品牌的综合运作市场的能力 提出了更高的要求. B 资源整合,行业间资本运作: 1 行业间的并购会越来越频繁, 2 未进中国市场的外企会通过并购本土企业加快 进入中国市场的速度. 3 已进入中国市场的糖果外企也会通过并购本土 企业完成他的战略布局, 4本土糖果企业之间的并购活动也会日趋频繁,合 理地对行业资源进行整合.以达到优化产品线,降低 成营销成本的目的,力求做强做大.
进入与退出壁垒
• 图1 低 低 高 稳定的低利润 稳定的高利润 高 低利润高风险 高利润高风险
• 根据以上分析，从图1上不难看出旺仔公司QQ 糖处于低的退出壁垒，收入稳定，但低的进入 壁垒，所以收入偏低
• 行业现状 A 自2004年度糖果行业整体利润下降了10.64%开始， 国内的大部分糖果企业在日趋激烈的市场竞争下, 营销成本大幅上升,企业盈利能力普遍下降。 B 功能型糖果的市场份额已相当接近传统糖果的市场 份额.胶母型糖果的市场份额稳中有升. C 糖果企业品牌力的高低对销售量的影响日趋明显, 在糖果高端市场品牌高度集中已成定局. D 全国排名前十大的糖果企业占全国市场份额的 48%.大部分中小型糖果企业面临消亡.
行业现状与前景
• 据海关统计，近几年我国糖果的出口额增长比 较稳定，美国是中国最大的出口目标国家，其 次是香港地区，韩国、日本和印度尼西亚也是 中国比较重要的出口市场。
糖果行业发展趋势
• 1.产品定位：主题化、功能化、个性化趋势 更加明显 确立清晰的品牌定位是整合营销传播的基础 和前提，也是品牌成功的最关键因素之一。 《中国轻工业2002年主要行业结构调整的建 议》指出，糖果业要加快发展特色风味糖制 品，积极研发功能性糖制品。糖果企业积极 行动，他们纷纷通过主题化的概念来突出其 产品的与众不同，从而使自己的产品形成一 个独特而清晰的定位。糖果之战从产品定场供需情况分析
旺仔QQ糖包装设计
实训二 旺仔QQ 糖包装设计图9- 1旺仔QQ 糖包装设计设计本实训的目的，是要求学生掌握文字工具、文字变形及钢笔工具的应用，感知色彩协调与合理布局。
能临摹简单的包装设计。
1．输入文字、栅格化文字层、文字变形2．钢笔工具应用3．版面布局推荐操作步骤如下：1．新建文件。
设置文档宽度、高度为480像素×640像素，分辨率为150像素/英寸，颜色模式为RGB ，背景内容为透明，名称为：QQ 糖。
2．绘制锯齿状。
新建图层，取名为“白色背景”，如图9-88所示。
新建图层，用矩形选区工具绘制一个矩形选区，填充颜色为#2a8ecc ，位置如图9-89所示。
用多边形套索工具在其边缘勾出锯齿状，将其删除，效果如图9-90所示。
图9- 2白色背景图9- 3绘制矩形图9- 4绘制锯齿状3．绘制底。
新建图层，选择直径为18px的尖角画笔，设置画笔调板参数，画出一排圆点，删除多余的，合并画笔层与锯齿层，将其命名为“底”，效果如图9-90所示。
4．绘制顶。
复制“底”图层，垂直翻转，移至上面，将其命名为“项”，效果如图9-92。
5．拖入娃娃素材。
新建图层，命名为“娃娃”，用移动工具将“素材．3jpg”拖入到如图9-93所示的位置。
图9- 5底图9- 6绘制顶图9- 7拖入娃娃素材6．拖入蓝莓素材。
将素材1拖至相应位置，命名为“蓝莓”，结果如图9-94。
7．拖入质检徽标。
将素材2拖至相应位置，命名为“质检徽标”，结果如图9-95。
8．绘R1。
新建图层，用椭圆工具画一个正圆，填充白色，并描边3px，为黑色。
用文字工具输入“R”，字体为Arial Black。
合并这两层，命名为“R1”，调整大小，如图9-96。
图9- 8拖入蓝莓素材 图9- 9拖入质检徽标 图9- 10绘R19．制作QQ 糖变形字。
用文字工具，输入“Q ”，字体为方正粗圆简体，加粗，颜色为#0f7ab5。
栅格化文字，选择“编辑”→“变换”→“变形”，将Q 变形。
如何制作qq糖果冻
如何制作qq糖果冻今天给大家带来的是一道在网络上广为流传的QQ糖版果冻。
有人就会问，这到底真不真呢?其实呀，你大可不必怀疑，咱们动手试一试就知道啦!以下是店铺为你整理的如何制作qq糖果冻，希望能帮到你。
如何制作qq糖果冻1简易版QQ糖果冻原料：QQ糖10颗;清水30克(大概不到半碗);做法：1、QQ糖加清水，隔水蒸融化，很快，几分钟就能完全融化了，糖浆有点沉底，用勺子搅拌均匀，放冰箱7、8个小时即可。
2、我做了两种颜色的，一种果冻凝固后，再倒入另外一种，凝固后就可出现多种层次。
升级版牛奶布丁原料：QQ糖16颗;牛奶300克;做法：1、碗里放15颗左右QQ糖，倒一点点热水，不要太多，然后上锅蒸一下，很快，几分钟就能完全融化了。
蒸QQ糖的时候，咱们就可以把牛奶准备好了，我用的是冲泡的奶粉，如果你是纯牛奶，大概准备大半碗纯牛奶就可以了。
2、将牛奶煮沸，跟蒸好的QQ糖浆一起摆放到温温的时候，再将温热的牛奶一点点的倒入糖浆中，搅拌不要过猛，否则搅出来的泡泡不能消失，凝固后会难看。
3、我一共做了两次，如果QQ糖放的过多，牛奶就会被分解，变成絮状。
哈哈哈，是不是很简单，这个小窍门完全是利用了QQ糖里的明胶做引子，食材随手就能买到，心动不如行动!如何制作qq糖果冻2QQ糖做彩虹果冻主料QQ糖、纯牛奶;时间：30-60分钟1. 分好颜色2. 微波炉加热15秒3. 取出后加一点纯牛奶放入容器放一种颜色然后将其放入冷冻柜冷冻15分钟凝固后取出倒入另一种加热过的果冻和牛奶汁再冷冻。
4. 每一层要分开做做好一层再做另一层一定要等它完全凝固做另一层小贴士建议使用旧碗，易粘，不好洗。
如何制作qq糖果冻3食材主料QQ糖5包方法/步骤1各种口味的QQ糖各一包，至少五个种类以上，越多颜色越好看2先将以一次性纸杯用热水冲洗一下，待用3准备工具：透明玻璃杯+用来搅拌的筷子+勺子一把4刚烧开的热水用来遮盖的纸板类的东西将各种口味的QQ糖分别放入纸杯倒入刚烧开的热水，水不能太多，稍微淹过糖就好了用遮盖物遮10分钟左右拿掉遮盖物，糖已经融化了杯底有一层糖稀，用筷子搅拌均匀每个都要搅拌均匀，放凉用保鲜膜盖住，送入冰箱冷冻层时间不知不觉过了两个半小时，取出，已经成为啫喱状了那么按照不同颜色一勺一勺舀入玻璃杯中，七彩颜色，真的很好看，一开始，你可以用勺子挖，因为你吃的是水果啫喱，天气太热了，后来嘛，你就当冰水喝了~~无所谓啦，反正都已经欣赏过了，(*^__^*) 嘻嘻注意事项1.一定要用刚烧开的热水，糖才能完全融化。
布丁制作方法 工艺流程 注意事项 论文
旺仔QQ糖牛奶布丁1.实验原理与方法应用1.1巴氏杀菌主要原理与现行方法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
1.2巴氏杀菌主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。
利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。
(8)食品添加剂的安全性
营养强化剂
赖氨酸：
营养强化剂
肌醇：
营养强化剂
咖啡因：
其他类
苯甲酸钠：
化学合成防腐剂
维生素：
营养强化剂
柠檬黄、胭脂红： 化学合成着色剂
补充
VitC：抗氧化剂，营养强化剂 Β -胡萝卜素：天然色素、营养强化剂 香辛料：增味剂，可代替味精 香兰素：香料
作业
找五种食品 说明：食品名称
食品成分 是否添加食品添加剂 从功能上讲属于哪类食品添加剂 其对身体有何影响？
C1 ：不安全 C2 ：严格限制使用,有特殊用途
• 使用要求
1.经毒理学评价证明在限量范围内长期 使用对人体无害
2.不影响食品感官理化性状，不破坏食 品营养成分
3.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段
4.婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂
安全卫生问题 卫生管理
• 超量使用： 面粉：增白剂 蜜饯：防腐剂
白砂糖： 焦糖色： 食用香料： 磷酸： 柠檬酸： 柠檬酸钠： 苯甲酸钠： 咖啡因：
天然甜味剂 天然着色剂（色素）
化学合成香料（香精） 化学合成酸味剂 发酵制成的酸味剂 化学合成酸味剂 化学合成防腐剂 其他类
食物名称：娃哈哈鲜橙汁 成分：纯净水、鲜橙浓缩汁、白砂糖、食用香精、 柠檬酸、维生素C、β -胡萝卜汁
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食 品添加剂呢？
什么是食品添加剂？
一、食品添加剂的卫生
白砂糖： 葡萄糖浆： 植物油脂： 明胶： 柠檬酸： 大豆磷脂： β -胡萝卜素： 甜菜红：
用qq糖做果冻的方法
用qq糖做果冻的方法
做QQ糖果冻可以按照以下步骤进行：
材料:
- 100克QQ糖
- 1盒明胶粉
- 200毫升水
- 果汁或水果颗粒（可选）
步骤:
1. 将明胶粉和200毫升水混合在一个锅中，搅拌均匀。
2. 将混合物放在中小火上加热，不断搅拌，直到明胶完全溶解。
3. 在此过程中，可以将果汁或水果颗粒添加到明胶溶液中，以增添口感和味道。
4. 一旦明胶溶液变得透明且没有任何颗粒，将QQ糖加入锅中。
5. 继续搅拌，直到QQ糖完全融化并与明胶溶液充分混合均匀。
6. 将糖浆倒入果冻模具中，稍微晃动模具以排除空气泡。
7. 将果冻放入冰箱冷藏，大约1-2小时，直到果冻完全凝固。
8. 从冰箱取出果冻模具，小心地将果冻倒扣在盘子上或用温水浸泡果冻模具的底部几秒钟，以帮助果冻轻松脱模。
现在您就可以享用自制的QQ糖果冻了！请注意，这只是一种基本的制作方法，您可以根据自己的喜好和创意进行变化和调整。
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旺仔QQ 糖的制作工艺
□
金玲
糖果主要原料及其作用
明胶，白砂糖，果胶，山梨糖醇，淀粉，酸味剂。
操作要点
1.果胶、琼脂预溶
目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶解，以利于与糖液均匀相溶。
方法：在夹层锅中加入一定量的
80~85℃热水，打开蒸气加热煮沸，慢慢
搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。
琼脂预溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨润，以下同上。
2.明胶预溶
目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。
利于形成均一的糖胶液。
方法：在夹层锅中加入一定量的
80~85℃热水，在慢慢搅拌下把一定量的
明胶缓缓加入，继续搅拌分散溶至无块状后。
控制其糖度在42~44Brix 为准。
然后降温至60~65℃保温膨润半小时即可使用。
注意：
(1)明胶不易溶于冷水，加热可以促
进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解。
(2)温度过高会造成蛋白质变性，也
会加速明胶的水解，使其分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质。
3.溶糖
目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。
方法：在夹层锅中加入一定量的高麦芽糖浆，搅拌状态下加入定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。
加热搅拌熬至透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。
熬煮至其糖度为
79~81Brix%为准。
注意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影响产品色泽及透明。
4.中间锅
目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
方法：把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在80~90℃的中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅，慢慢搅拌约5分钟。
使明胶液与糖液充分混合均匀。
5.熬煮锅
产品质量是生产出来的，不是检验出来的。
———美国质量管理大师威廉·戴明
生技
特意119
…企业的成功靠团队，而不是靠个人。
——
—管理大师罗伯特·凯利
生技
特意目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用，达到完整的质量要求，为下一步进入真空锅浓缩做准备。
方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高黏度打料泵打入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度迅速升至115~121℃（Q 糖）或102~108℃（心软糖）之间。
6.真空锅
目的：为降低糖液温度，去除部分水分，提高料液的糖度，排除料液中的气泡。
方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。
此时料液受到的表面空气压力极小，沸点迅速降低。
且具有很高的温度，所以可使料液中的气泡迅速溢出，且能抽去一部分水蒸气温度也迅速降低，起到浓缩的作用。
7.贮存锅
目的：熬煮好料液的暂存区等待注模成型。
来达到连续化生产的目的。
方法：把糖胶液打入带有夹层保温在80~90℃贮存锅中等待注模成型。
保温的目的是为了不致由于料液温度降低而黏度增大，影响注模效果。
8.F.A.C
通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中，在打料管道中间安装有精密自
动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液。
心软糖中
用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸，因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味.
9.NID
目的：把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。
完成软糖的注模成型工作。
注意：
(1)注模用淀粉的要求：A.容易压印
且成形稳定；B.具有吸湿功能（能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊化）；C.具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上;D.无异嗅味，味觉正常。
(2)模淀粉的水分控制在5%~7%为
宜，如果水分偏高会产生附粉现象，水分太低，产生静电造成尘爆现象，淀粉会快速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮。
(3)注模用淀粉还要加入一定量的石
蜡油，以增加淀粉的密集性，主要目的是便于印模成型，使印出的模型清晰光滑。
10.干燥
目的：降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架。
注意:
(1)热干时间不能太长及温度太高，
因为糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作用下会转化为还原性糖。
这样就会使产品中还原糖含量增加，使产品有发黏，且易吸湿发烊。
(2)冷干主要是使胶体凝胶作用，温
度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬，故冷干温度不得设定太高以影响凝胶作用，
120
合作是一切团队繁荣的根本。
——
—美国自由党领袖大卫·史提尔技
特
生
意
…………
使糖体发软不利于包装。
(3)冷热干中特别注意冷热风之分布及吹向，否则易造成裸糖品质不稳定。
11.筛糖、加防黏剂
目的：把干燥好的糖体与模粉分离，并涂上防粘剂防止粘连，增加亮度。
方法：在干燥库中干燥约15小时以上后测糖体糖度在79Bix%以上时，可出库筛糖，筛出的糖经过吸粉装置把黏附在糖体上的淀粉抽去，经输送带送到附油转筒里，在转筒里完成涂防黏剂的过程。
涂防黏剂可以使糖粒表面发亮，避免糖粒黏在一起。
提高商品外观美观性。
筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀粉，否则严重影响产品质量，包括透亮度、存放后的结皮、粘连、口感不佳等。
防黏剂：主要成分是脂肪酸和蜂蜡，涂在糖体表面可以形成一层保护膜使糖体不易吸湿而发烊且不易互相粘连。
但防黏油的涂抹要适量，加入过多会使糖果有一种油腻感觉，另外包装袋内有一定量空气，在贮存过程中可能会造成脂肪酸氧化，在一定程度上缩短了产品的货架期。
12.包装
目的：可以防止与空气接触，发生吸潮变黏的弊端，同时空气中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费者购买欲望。
因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒黏在包装机的称量料杯上，这就有可能造成个别包装中净含量不足的现象。
故要定期及时对包装机进行清洁保养操作。
121。