3营养学基础(学生) 临床营养学 教学课件
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临床营养学全套精品课件
女 Kcal/m2
35.5 35.3 35.2 35.1 35.0 „
①计算体表面积：
体表面积（ m2） 0.00659 身高(cm) 0.0126 体重（kg） 0.1603
②按年龄、性别查找相应的基础代谢率BMR。 ③
BEE = 体表面积³BMR³24 h
例如：某大学生，女，21岁，身高165cm， 体重50Kg，试计算其基础能量消耗。
(2)直接用公式计算
BEE 66.5 (13.75 W ) (5.003 H ) (6.775 A) 男性：
女性： BEE 655.1 (9.563 W ) (1.850 H ) (4.676 A)
例题：BEE＝655.1+9.563³50+1.850³165
第一节 能量（ energy)
一、概述
•热能的单位：
•1kcal 即1L纯净水升高1℃所需能量
•国际上用千焦KJ: 1Kal=4.18KJ
能量系数：每克蛋白质、脂肪或碳水化合物 在体内彻底氧化产生的能量
能量系数
蛋白质 供热比 体外产热 体内产热 消化率 能量系数 10%-15% 5.65 kcal 4.35 kcal 92% 4 kcal 或 16.7KJ 脂肪 碳水化合物 20%-30% 55%-65% 9.45 kcal 4.1kcal 9.45 kcal 4.1kcal 95% 9 kcal或 37.6KJ 98% 4kcal或 16.7KJ）
三、需要量、膳食能量推荐摄入量 及能量的食物来源
（一）能量需要量确定 1.计算法 2.测定法：直接法、间接法等 （二）能量缺乏 常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量 （三）能量的供给及食物来源 RNI：成人 轻 男性 10.0MJ(2400kcal), 女性 8.8MJ(2100kcal)
临床营养学全套课件540页PPT
试验要求： （1）造影前一日服用高碳水化合物少渣清淡膳食，
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
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5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
(医学PPT课件)临床营养基础
4
（一）膳食调查
目的：通过各种不同的方法对膳食摄 入量进行评估，从而了解在一定时期 内人群膳食摄入状况以及人们的膳食 结构、饮食习惯，借此来评定营养需 要得到满足的程度。膳食调查是营养 调查中的一个基本组成
5
膳食调查
称重法 查帐法 询问法
饮食24h回顾法 饮食史法 化学分析法
6
（二）人体测量
体重
Broca改良公式： 男性：体重(kg)=身高(cm)－105 女性：体重(kg)=身高(cm)－105－2.5 平田公式： 体重(kg)=[身高(cm)－100]x0.9
实测体重占参考体重的
正常
±10%
过重或消瘦
±10%～20％
肥胖或严重消瘦 ±20％以上
7
Kaup指数
Kaup指数＝体重(kg)/[身高(cm)]2x104
腹部测量点：脐左1cm。沿躯干长轴 方向纵向捏提皮褶。
11
注意事项
受检者自然站立，肌肉放松，体重平均落 在两腿上
测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起 来，但不能把肌肉捏提起来
测试时，皮褶厚度计的钳口连线应与皮褶 走向垂直
测试过程中，皮褶厚度计的刻度盘和钳口 压力应经常校正
连续测量3次，取平均值，精确到0.1mm
一、基本膳食 常用
普通饮食（普食） 软食 半流质 流质
21
普食
餐次：一日三餐
特点： 健康人的膳食基本相同
适用对象：
体温正常或接近正常、 无咀嚼或消化吸收功能障碍
无特殊要求、不限制营养素
注意事项： 避免油炸食物、 不易消化食物、 强烈刺激性调味品 22
软食
餐次：一日三餐
特点： 软、碎、烂、少渣
适用对象：
（一）膳食调查
目的：通过各种不同的方法对膳食摄 入量进行评估，从而了解在一定时期 内人群膳食摄入状况以及人们的膳食 结构、饮食习惯，借此来评定营养需 要得到满足的程度。膳食调查是营养 调查中的一个基本组成
5
膳食调查
称重法 查帐法 询问法
饮食24h回顾法 饮食史法 化学分析法
6
（二）人体测量
体重
Broca改良公式： 男性：体重(kg)=身高(cm)－105 女性：体重(kg)=身高(cm)－105－2.5 平田公式： 体重(kg)=[身高(cm)－100]x0.9
实测体重占参考体重的
正常
±10%
过重或消瘦
±10%～20％
肥胖或严重消瘦 ±20％以上
7
Kaup指数
Kaup指数＝体重(kg)/[身高(cm)]2x104
腹部测量点：脐左1cm。沿躯干长轴 方向纵向捏提皮褶。
11
注意事项
受检者自然站立，肌肉放松，体重平均落 在两腿上
测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起 来，但不能把肌肉捏提起来
测试时，皮褶厚度计的钳口连线应与皮褶 走向垂直
测试过程中，皮褶厚度计的刻度盘和钳口 压力应经常校正
连续测量3次，取平均值，精确到0.1mm
一、基本膳食 常用
普通饮食（普食） 软食 半流质 流质
21
普食
餐次：一日三餐
特点： 健康人的膳食基本相同
适用对象：
体温正常或接近正常、 无咀嚼或消化吸收功能障碍
无特殊要求、不限制营养素
注意事项： 避免油炸食物、 不易消化食物、 强烈刺激性调味品 22
软食
餐次：一日三餐
特点： 软、碎、烂、少渣
适用对象：
临床营养学 课件
图3--1中国居民平衡膳食宝塔
油脂类25～30g，盐6 g
奶300ml 大豆、坚果30～50g
鱼虾50～100g，畜禽肉 50～75g，蛋类25～50g
蔬 菜 3 0 0 ～ 5 0 0 g， 水 果 200～400g
谷类、薯类和杂豆250 ～400g，水1200ml
第二节 老年人的营养与膳食
• 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化 成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现 出来，便于群众理解和在日常生活中应用。
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体 各种营养需求。
• 谷类食物包括米、面、杂粮，主要提供碳水化 合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。一般 成年人每天摄入250g～400g为宜。
• 盐的摄入量过高与高血压的患病率密切 相关。每人每日食盐用量不超过6ｇ为宜。
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
• 进食量过大而运动量不足，多余的能量 就会在体内以脂肪的形式积存下来，增 加体重，造成超重或肥胖；
• 食量不足引起体重过低或消瘦。 • 我国多数成年人体力活动不足或缺乏体
育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方 式，养成天天运动的习惯。
• 零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理 选用，但其能量应计入全天能量摄入之中。
8.每天足量饮水，合理选择饮料
• 进入体内的水和排出来的水处于动态平衡。饮 水不足或过多都会对人体健康带来危害。
• 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再 喝水。饮水最好选择白开水。
• 乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有 益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。 有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合 热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖 和香精香料，营养价值不高。
临床营养学PPT课件
二、食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用
凯氏定氮法（Kjeldahl determination）测 定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25 （100/16），即得食物蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率（digestibility）
反应蛋白质在机体内消化酶作用 下被分解的程度。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① 肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越
多 ③ 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
中国营养学会将中国成年人活动水平分为轻、 中、重三级，见P3。
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）
（二）能量系数 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数（生热 系数，calorific coefficient）。
考虑吸收率后的生理热价：
➢ 1g碳水化合物（吸收率98%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g脂肪（吸收率95%）：37.6kJ=9.0kcal ➢ 1g蛋白质（吸收率92%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g乙醇： 29.3kJ=7.0kcal
4、其他
儿童青少年生长发育的能量消耗 孕妇乳母的能量消耗 ……
膳食营养素参考摄入量（见P5）
中国营养学会在2001年制订的中国居 民膳食营养素参考摄入量对各年龄组人群 的能量摄入有具体的推荐量，而且根据不 同的活动强度，按轻体力劳动、中等体力 劳动和重体力劳动来推荐能量摄入量。
第二节 蛋白质（PROTEIN）
最新临床营养学精美PPTppt课件
半衰期为10小时，极灵敏地反映营养治疗 效果 因半衰期短，快速反映营养治疗效果，故 称为体内快速反应蛋白。
14
5、肌酐身高指数（CHI）
CH (% I)相同U性 c排 r别 出身 m 量 U 高 m （ c/（ 2o 标 rm 4 hl） m 准 /2o体 4 hl） 1重 00
判断标准： 正常：90% ~110% 轻度营养不良：80% ~90% 中度营养不良：60% ~80% 重度营养不良：< 60%
10
三、临床检查
患者的自觉症状和叙述 客观体征
11
四、实验室检查
1、血清白蛋白临床应用意义 正常值：35-55g/L 临床意义：
持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成 机体蛋白质基质不足； 判断蛋白质营养不良的可靠指标 白蛋白的半衰期为20天，如果白蛋白下降， 说明摄入不足已经持续较长时间，是慢性 营养不良的可靠指标。
临床营养学精美PPT
膳食调查方法
询问法
✓24h recall ✓Dietary history
记录法
✓称重法 ✓记账法
化学分析法 食物频率法（food frequency
questionnaire，FFQ） 2
二、人体测量
（一）测量体重、身高 1、按理想体重评价
♣ 评价 实际体重在理想体重波动±10% ，正常 实际体重高于理想体重波动10%~20%，超重 实际体重高于理想体重波动20%~30%，肥胖 实际体重高于理想体重波动30%以上，严重肥胖 实际体重低于理想体重10%~20%，消瘦 实际体重低于理想体重20%以上，营养不良
7、淋巴细胞计数和临床意义 计算方法： 总淋巴细胞数=白细胞总数×淋巴细胞% 临床意义： 正常：>20 ×108/L 轻度营养不良（20~12） ×108/L 中度营养不良（8~12） ×108/L 重度营养不良< 8 ×108/L
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5、肌酐身高指数（CHI）
CH (% I)相同U性 c排 r别 出身 m 量 U 高 m （ c/（ 2o 标 rm 4 hl） m 准 /2o体 4 hl） 1重 00
判断标准： 正常：90% ~110% 轻度营养不良：80% ~90% 中度营养不良：60% ~80% 重度营养不良：< 60%
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三、临床检查
患者的自觉症状和叙述 客观体征
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四、实验室检查
1、血清白蛋白临床应用意义 正常值：35-55g/L 临床意义：
持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成 机体蛋白质基质不足； 判断蛋白质营养不良的可靠指标 白蛋白的半衰期为20天，如果白蛋白下降， 说明摄入不足已经持续较长时间，是慢性 营养不良的可靠指标。
临床营养学精美PPT
膳食调查方法
询问法
✓24h recall ✓Dietary history
记录法
✓称重法 ✓记账法
化学分析法 食物频率法（food frequency
questionnaire，FFQ） 2
二、人体测量
（一）测量体重、身高 1、按理想体重评价
♣ 评价 实际体重在理想体重波动±10% ，正常 实际体重高于理想体重波动10%~20%，超重 实际体重高于理想体重波动20%~30%，肥胖 实际体重高于理想体重波动30%以上，严重肥胖 实际体重低于理想体重10%~20%，消瘦 实际体重低于理想体重20%以上，营养不良
7、淋巴细胞计数和临床意义 计算方法： 总淋巴细胞数=白细胞总数×淋巴细胞% 临床意义： 正常：>20 ×108/L 轻度营养不良（20~12） ×108/L 中度营养不良（8~12） ×108/L 重度营养不良< 8 ×108/L
临床营养学ppt课件
详细描述
老年人的营养需求与成人类似，但需要注意其消化吸取能力的降落，适当调整饮食。同时，老年人需 要更多的蛋白质、矿物质、维生素等营养素来支持其身体健康。此外，老年人应避免过度饮酒和吸烟 ，尽量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
运动员营养
总结词
运动员的营养需求与普通人不同，需要 特别关注其能量消耗和肌肉恢复的需求 。
谷物
提供碳水化合物和膳食 纤维，维持血糖稳定。
蔬菜和水果
提供维生素、矿物质和 膳食纤维，促进消化系
统健康。
肉类和豆类
提供优质蛋白质、维生 素和矿物质，促进生长
发育。
奶制品
提供钙、维生素D等营 养素，促进骨骼健康。
膳食结构与人体健康
平衡膳食
公道搭配各类食物，满足人体 对各种营养素的需求。
控制热量摄入
随着科学研究的深入，一些新型维生素和矿物质逐渐被发 现，如维生素D、钙、铁、锌等，这些营养素在人体健康 中起着重要作用。
新型蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体重要的营养素之一，新型蛋白质和氨基酸的 研究与应用对于满足人体需求和提高健康水平具有重要意 义。
新型脂肪酸和碳水化合物
脂肪酸和碳水化合物是人体能量的主要来源，新型脂肪酸 和碳水化合物的发现和研究为临床营养学提供了新的解决 方案。
VS
详细描述
运动员需要更多的蛋白质、碳水化合物和 脂肪等营养素来支持其训练和比赛。同时 ，运动员需要注意补充水分、电解质和维 生素等营养素，以保持身体的良好状态。 此外，运动员应避免过度饮酒和吸烟，尽 量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
05
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
新型维生素和矿物质
提高治疗效果
在药物治疗的同时，公道 的营养供给可以增强药物 的疗效，减少不良反应的 产生。
老年人的营养需求与成人类似，但需要注意其消化吸取能力的降落，适当调整饮食。同时，老年人需 要更多的蛋白质、矿物质、维生素等营养素来支持其身体健康。此外，老年人应避免过度饮酒和吸烟 ，尽量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
运动员营养
总结词
运动员的营养需求与普通人不同，需要 特别关注其能量消耗和肌肉恢复的需求 。
谷物
提供碳水化合物和膳食 纤维，维持血糖稳定。
蔬菜和水果
提供维生素、矿物质和 膳食纤维，促进消化系
统健康。
肉类和豆类
提供优质蛋白质、维生 素和矿物质，促进生长
发育。
奶制品
提供钙、维生素D等营 养素，促进骨骼健康。
膳食结构与人体健康
平衡膳食
公道搭配各类食物，满足人体 对各种营养素的需求。
控制热量摄入
随着科学研究的深入，一些新型维生素和矿物质逐渐被发 现，如维生素D、钙、铁、锌等，这些营养素在人体健康 中起着重要作用。
新型蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体重要的营养素之一，新型蛋白质和氨基酸的 研究与应用对于满足人体需求和提高健康水平具有重要意 义。
新型脂肪酸和碳水化合物
脂肪酸和碳水化合物是人体能量的主要来源，新型脂肪酸 和碳水化合物的发现和研究为临床营养学提供了新的解决 方案。
VS
详细描述
运动员需要更多的蛋白质、碳水化合物和 脂肪等营养素来支持其训练和比赛。同时 ，运动员需要注意补充水分、电解质和维 生素等营养素，以保持身体的良好状态。 此外，运动员应避免过度饮酒和吸烟，尽 量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
05
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
新型维生素和矿物质
提高治疗效果
在药物治疗的同时，公道 的营养供给可以增强药物 的疗效，减少不良反应的 产生。
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2020/10/1
维生素分类
1. 脂溶性维生素 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素 ) 维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素 ) 维生素E(生育酚，抗不育维生素)
2020/10/1 维生素K(凝血维生素)
维生素分类
2. 水溶性维生素：B族和VC(抗坏血酸) B族维生素： VB1(硫胺素，抗脚气病维生素) VPP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素) VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸) VB2(核黄素) 、生物素、叶酸 VB12 (钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。
必需脂肪酸生理作用
• 是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿 童还影响其生长发育；
• 是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的 生成有关；
• 促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管 壁上沉积；
• 对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
2020/10/1
脂肪生理功能
• 供给能量 • 构成身体组织 • 供给必需脂肪酸 • 促进脂溶性维生素吸收 • 维持体温，保护脏器 • 改善食物感官性状
2020/10/1
脂肪供给量和来源
• 通常每天有50g脂肪即能满足需要 • 占总能量20%～25%为好，不超过30%
。 • 脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身
所含的油脂。
2020/10/1
授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维 • 脂类
➢维生素
• 矿物质
2020/10/1
维生素
• 维生素是维持人体生命活动所必需一类有 机化合物。它们是天然存在于食物中，人 体不能合成，需要量甚微，既不参与机体 组成也不提供热能，但在机体的代谢、生 长、发育等过程中起重要作用的有机物。
和果胶主要来源。
2020/10/1
授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维
➢脂类
• 维生素 • 矿物质
2020/10/1
脂肪分类
中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂
脂肪酸组成的甘油三酯 肪
类脂：磷脂、糖脂等
2020/10/1
脂肪酸分类
饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA)
营养学基础2
2020/10/1
授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维 • 脂类 • 维生素 • 矿物质
2020/10/1
教学目标
• 掌握必需脂肪酸概念、碳水化合物 的分类、膳食纤维的生理功能
• 掌握矿物质、微量元素和维生素的 缺乏症
• 掌握维生素的名称
2020/10/1
碳水化合物生理功能
• 供给能量 • 构成细胞和组织的成分 • 解毒作用 • 节约蛋白质作用 • 保证脂肪的充分氧化
维 生 素3
营养素
主要功能
食物来源 缺乏症状
烟酸
构成脱氢酶的辅酶，促 酵母、花生、全 赖皮病：皮
进碳水化合物、脂肪与 谷、豆类及肉类 炎、腹泻、
氨基酸的代谢，降低血 ，尤其是肝脏 胆固醇
痴呆
B12 提高叶酸利用率，促进 动物内脏、水产 恶性贫血
红细胞的发育和成熟 品、肉类
2020/10/1
维 生 素4
2020/10/1
膳食纤维
膳食纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。
可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素
不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素
2020/10/1
膳食纤维的主要特征
• 吸水作用 • 粘滞作用 • 结合胆酸作用 • 阳离子交换作用
2020/10/1
膳食纤生理功能
的粘膜，维持正常夜视力 它 绿 叶 蔬 菜 、 胡 夜盲症
、增加对感染与其它疾病 萝卜
的抵抗力
D
促进钙和磷的吸收、调节 户外的阳光照射 儿童佝偻病、
钙和磷的正常代谢、促进 、鱼肝油、蛋、 成人骨质软化、
牙齿和骨骼的正常生长 鱼类、牛奶
老年人骨质疏松
2020/10/1
维 生 素2
营养素
主要功能
食物来源
多不饱和脂肪酸 61 36 61 32 69 54 44 10 14 7 10 21 49
必需脂肪酸
(Essential Fatty Acid, EFA)
人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 包括： 亚油酸（ω6脂肪酸 ）
α-亚麻酸 （ω3脂肪酸 ） EPA
DHA
2020/10/1
2020/10/1
几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）
油脂 大豆油 花生油 玉米油 低芥酸菜子油 葵花子油 棉子油 芝麻油 棕榈油 猪脂 牛脂 羊脂 鸡脂 深海鱼油
2020/10/1
饱和脂肪酸 14 14 15 6 12 28 15 51 38 51 54 31 28
单不饱和脂肪 25 50 24 62 19 18 41 39 48 42 36 48 23
营养素
主要功能
食物来源
叶酸
形成新的红细胞、对生 菠菜、甘蓝、芦
长迅速的组织如骨髓有 笋、麦芽、柑橘
作用
、动物肝脏
缺乏症状 贫血
C 防治坏血病，抗氧化作 新 鲜 蔬 菜 和 坏血病 用、促进铁的吸收与储 水果
存，抗癌作用，促进胆 固醇排出，预防感冒
2020/10/1
授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维 • 脂类 • 维生素
B1
构成脱羧酶的辅酶，参 各种杂粮、谷类
与碳水化合物的代谢， 尤其是粗粮、酵
防止神经炎和脚气病 母、葵花子、豆
类特别是大豆
缺乏症状 脚气病
B2 构成黄素酶的辅酶参加 动物内脏、禽蛋 阴 囊 炎 、 口
物质代谢过程中的氢传 、牛奶、酵母、
递
甘蓝、葵花子
角溃疡、唇炎
、舌炎、溢脂性
皮炎、角膜炎、
2020/10/1
• 有利于食物的消化过程 • 有利于预防高脂蛋白血症 • 预防胆石形成 • 预防结肠癌 • 防止能量过剩和肥胖 • 可结合阳离子
2020/10/1
膳食纤维与疾病的关系
• 糖尿病 • 缺血性心脏病 • 憩室病 • 结肠癌 • 便秘和刺激性肠综合症
2020/10/1
碳水化合物和膳食纤维的食物来源
• 主要来源：谷类和根茎类食品，食糖 • 蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素
2020/10/1
维生素缺乏的原因
• 膳食中供给不足； • 抗维生素化合物的存在； • 人体吸收利用降低； • 机体对维生素的需要相对增高。
2020/10/1
维 生 素1
营养素
主要功能
食物来源 缺乏症状
A
维持上皮细胞组织的健康 动 物 肝 脏 与 其 它 暗适应延长
如皮肤及呼吸道与泌尿道 内 脏 、 菠 菜 、 其
➢矿物质
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常量元素和微量元素
• 除碳、氢、氧和氮外，其余元素统称为矿物质 。
维生素分类
1. 脂溶性维生素 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素 ) 维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素 ) 维生素E(生育酚，抗不育维生素)
2020/10/1 维生素K(凝血维生素)
维生素分类
2. 水溶性维生素：B族和VC(抗坏血酸) B族维生素： VB1(硫胺素，抗脚气病维生素) VPP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素) VB6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸) VB2(核黄素) 、生物素、叶酸 VB12 (钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。
必需脂肪酸生理作用
• 是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿 童还影响其生长发育；
• 是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的 生成有关；
• 促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管 壁上沉积；
• 对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
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脂肪生理功能
• 供给能量 • 构成身体组织 • 供给必需脂肪酸 • 促进脂溶性维生素吸收 • 维持体温，保护脏器 • 改善食物感官性状
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脂肪供给量和来源
• 通常每天有50g脂肪即能满足需要 • 占总能量20%～25%为好，不超过30%
。 • 脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身
所含的油脂。
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授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维 • 脂类
➢维生素
• 矿物质
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维生素
• 维生素是维持人体生命活动所必需一类有 机化合物。它们是天然存在于食物中，人 体不能合成，需要量甚微，既不参与机体 组成也不提供热能，但在机体的代谢、生 长、发育等过程中起重要作用的有机物。
和果胶主要来源。
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授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维
➢脂类
• 维生素 • 矿物质
2020/10/1
脂肪分类
中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂
脂肪酸组成的甘油三酯 肪
类脂：磷脂、糖脂等
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脂肪酸分类
饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA)
营养学基础2
2020/10/1
授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维 • 脂类 • 维生素 • 矿物质
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教学目标
• 掌握必需脂肪酸概念、碳水化合物 的分类、膳食纤维的生理功能
• 掌握矿物质、微量元素和维生素的 缺乏症
• 掌握维生素的名称
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碳水化合物生理功能
• 供给能量 • 构成细胞和组织的成分 • 解毒作用 • 节约蛋白质作用 • 保证脂肪的充分氧化
维 生 素3
营养素
主要功能
食物来源 缺乏症状
烟酸
构成脱氢酶的辅酶，促 酵母、花生、全 赖皮病：皮
进碳水化合物、脂肪与 谷、豆类及肉类 炎、腹泻、
氨基酸的代谢，降低血 ，尤其是肝脏 胆固醇
痴呆
B12 提高叶酸利用率，促进 动物内脏、水产 恶性贫血
红细胞的发育和成熟 品、肉类
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维 生 素4
2020/10/1
膳食纤维
膳食纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。
可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素
不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素
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膳食纤维的主要特征
• 吸水作用 • 粘滞作用 • 结合胆酸作用 • 阳离子交换作用
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膳食纤生理功能
的粘膜，维持正常夜视力 它 绿 叶 蔬 菜 、 胡 夜盲症
、增加对感染与其它疾病 萝卜
的抵抗力
D
促进钙和磷的吸收、调节 户外的阳光照射 儿童佝偻病、
钙和磷的正常代谢、促进 、鱼肝油、蛋、 成人骨质软化、
牙齿和骨骼的正常生长 鱼类、牛奶
老年人骨质疏松
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维 生 素2
营养素
主要功能
食物来源
多不饱和脂肪酸 61 36 61 32 69 54 44 10 14 7 10 21 49
必需脂肪酸
(Essential Fatty Acid, EFA)
人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 包括： 亚油酸（ω6脂肪酸 ）
α-亚麻酸 （ω3脂肪酸 ） EPA
DHA
2020/10/1
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几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）
油脂 大豆油 花生油 玉米油 低芥酸菜子油 葵花子油 棉子油 芝麻油 棕榈油 猪脂 牛脂 羊脂 鸡脂 深海鱼油
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饱和脂肪酸 14 14 15 6 12 28 15 51 38 51 54 31 28
单不饱和脂肪 25 50 24 62 19 18 41 39 48 42 36 48 23
营养素
主要功能
食物来源
叶酸
形成新的红细胞、对生 菠菜、甘蓝、芦
长迅速的组织如骨髓有 笋、麦芽、柑橘
作用
、动物肝脏
缺乏症状 贫血
C 防治坏血病，抗氧化作 新 鲜 蔬 菜 和 坏血病 用、促进铁的吸收与储 水果
存，抗癌作用，促进胆 固醇排出，预防感冒
2020/10/1
授课内容
• 碳水化合物和膳食纤维 • 脂类 • 维生素
B1
构成脱羧酶的辅酶，参 各种杂粮、谷类
与碳水化合物的代谢， 尤其是粗粮、酵
防止神经炎和脚气病 母、葵花子、豆
类特别是大豆
缺乏症状 脚气病
B2 构成黄素酶的辅酶参加 动物内脏、禽蛋 阴 囊 炎 、 口
物质代谢过程中的氢传 、牛奶、酵母、
递
甘蓝、葵花子
角溃疡、唇炎
、舌炎、溢脂性
皮炎、角膜炎、
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• 有利于食物的消化过程 • 有利于预防高脂蛋白血症 • 预防胆石形成 • 预防结肠癌 • 防止能量过剩和肥胖 • 可结合阳离子
2020/10/1
膳食纤维与疾病的关系
• 糖尿病 • 缺血性心脏病 • 憩室病 • 结肠癌 • 便秘和刺激性肠综合症
2020/10/1
碳水化合物和膳食纤维的食物来源
• 主要来源：谷类和根茎类食品，食糖 • 蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素
2020/10/1
维生素缺乏的原因
• 膳食中供给不足； • 抗维生素化合物的存在； • 人体吸收利用降低； • 机体对维生素的需要相对增高。
2020/10/1
维 生 素1
营养素
主要功能
食物来源 缺乏症状
A
维持上皮细胞组织的健康 动 物 肝 脏 与 其 它 暗适应延长
如皮肤及呼吸道与泌尿道 内 脏 、 菠 菜 、 其
➢矿物质
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常量元素和微量元素
• 除碳、氢、氧和氮外，其余元素统称为矿物质 。