餐饮管理与服务卷A卷
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试卷A卷 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、凉菜间属于（）。
A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区2、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。
A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内3、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。
A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗4、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
A、强制B、可以C、不强制D、推荐5、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。
A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处6、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构7、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。
A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所8、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
《餐饮服务与管理》A卷
20.宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是在座椅的（）
A.左前方B.右前方C.正前方D.任意方
得分
评卷人
二、填空题（每空1分，共10分）
1.餐饮产品的生命周期主要包括导入期、发展期、_________和衰退期。
2.圆桌铺台布的常用方法有________、抖铺式和撒网式。
19
20
答案
1．餐饮部经营的三重效益是指社会效益，经济效益和（）。
A.人文效益B.质量效益C.管理效益D.环境效益
2．随着社会生产力的发展及人们价值观念的转变，人们更加关注的是餐饮（）。
A.食品的美味度B.环境的舒适度C.服务的优质化D.产品的价格
3.下列选项中不属于餐饮产品中的无形产品的是（）。
A.餐厅声誉B.餐厅特色C.餐厅服务D.餐厅形象
A.财务部B.采购部C.工程部D.安全部
14．高端餐饮业作为一种商业模式，满足客人的价值点主要在于（）
A.生理需要B.安全需要C.感情需要D.尊重需要
15.专业技能C.推销技巧D.团队精神
16.餐饮服务人员对自己能力正确的估价来源于（）
A.注意力B.情感调节C.观察力D.自信心
3.按宴会的进餐形式划分，宴会可以分为_________和___________。鸡尾酒会多采用立餐宴会。
4.轻托的操作程序与方法分为：理盘、装盘、__________、行走。
5.酒店餐厅的预订方式主要有___________ _____________和现场预定三种。
6、宴会的特点是：聚餐式、_________、规格化、__________。
5．菜单中告示性的信息包括餐厅名称、餐厅特色、菜品价格、
餐厅营业时间。（）
餐饮服务与管理考核试卷
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述餐饮服务中如何通过提高服务质量来提升顾客满意度。
2.餐饮管理中，如何有效地进行成本控制？请列举几种方法。
3.请分析餐饮服务中，餐厅环境对顾客用餐体验的影响，并提出改善措施。
4.餐饮管理中，如何激发员工的积极性和创造力？请结合实际提出建议。
4.建立公平的激励机制，提供职业发展机会，加强团队建设，关注员工福利，营造积极的工作氛围。
C.会员积分制度
D.增加广告投放
13.餐饮服务中，以下哪些行为会影响员工的工作积极性？（）
A.拖欠工资
B.缺乏晋升机会
C.工作环境恶劣
D.过度严格的考核制度
14.以下哪些是餐饮服务中的卫生管理重点？（）
A.厨房卫生
B.餐厅卫生
C.员工个人卫生
D.顾客卫生
15.餐饮管理中，以下哪些措施有助于提高菜品质量？（）
A.红酒摆放在餐台左侧
B.白酒摆放在餐台右侧
C.啤酒摆放在餐台中间
D.饮料摆放在餐台下方
5.餐饮服务中，以下哪种做法不符合食品安全标准？（）
A.员工在上岗前洗手
B.生食和熟食分开存放
C.剩菜回锅加热
D.定期对厨房设备进行消毒
6.以下哪项不属于餐饮管理中的“5S”管理法？（）
A.整理
B.整顿
C.清扫
D.节约
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.餐饮服务中，服务员应保持微笑，这是因为微笑可以传递出______和友好的信号。
2.餐饮管理中，______是提高员工积极性的重要手段。
餐饮服务与管理试卷A
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※密 封 线※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 内蒙古经贸学校2011-2012学年第二学期期末试卷班级：学号：姓名：命题教师：1.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。
( ) A.意大利语 B.拉丁语C.埃及语 D.希腊语2.下列不属于官府菜的是( ) A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.随园菜3.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素质的竞争。
( ) A.产品竞争 B.策略竞争C.人才竞争 D.经营竞争4. 几种物品同时装盘，应该( ) A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 5主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( ) A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘 6.对着急离开的客人,要向客人提供( ) A 价格较高的菜肴 B 准备时间短的菜肴 C 准备时间短,菜量少的菜肴 7.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。
( ) A.企业 B.社会C.经济 D.服务 8.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。
( ) A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米 D.72—77厘米 9.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。
( ) A.主菜 B.大菜 C.炒菜 D.头菜 10通常用于表示“服务员拉椅请坐”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式 11.轻托所托重量一般在------，重托所托重量一般在 ( ) A.5千克 10千克 B 10千克 20千克 C.5千克 15千克 D.10千克 15千克 12.最基本的餐巾折花手法是( ) A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 13..“Restaurant ”成为餐厅专用名词首先出现在( ) A.英国 B.法国 C.意大利 D.德国 14.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.日本人 15.宴会开始,等客人将 冷菜-------时,开始上热菜.( ) A 开始食用 B 食用1/2 C 食用1/3 D 食用完毕 16.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该( ) A.拿菜单 B.拉椅入座C.倒茶水 D.松口布，去筷套 17.团体餐开餐前______分钟将冷菜摆放在桌上。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
大学餐饮服务与管理考试题及答案
大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题A卷 含答案
餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题A卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。
A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理2、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。
A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下3、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业4、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。
A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差5、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开6、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期7、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A.食品药品监管部门B.质检部门C.标准化行政部门D.卫生行政部门8、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A、10B、5C、15D、半年9、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
p and village
party "leaders", wit
hin their respective jurisdicti
ons, political stabil
ng of bamboo, t he suspect is
suffering. Ca o County officials, little m
difficult, not hati
ng; bl uepri
nts, not rhetoric; wor
ds and sim ple, but full of lov
e, truth, passion, entre
because of your. Every body in village
chiefs a nd the positions, both t
餐饮服务与管理试题与答案
理论模拟试卷一 一、名词解释（每个 3 分，共 15 分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、 _______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、 _______、社交需要、 _______、自我实 现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、 _______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650 年， _______出现了第一家咖啡厅。 6、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位： _______、_______重庆小天鹅投控股公 司。 7、餐饮文化包括 _______、文人文化、商贾文化和 _______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有 _______、_______、美式服务、英式服务 和大陆式服务。 9、中餐上菜在 _______，撤菜在右，斟酒在 _______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为 _______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、 _______、_______、竞争导 向定价目标； 三、简答题（每题 7 分，共 35 分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
《餐饮服务与管理》A卷
《餐饮服务与管理》试卷（A卷）一、单选题（每题1分，共20分）1.上菜时应该根据客人要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）时上热菜。
A 、1/2B 、1/3C 、2/3 D、吃完2.上菜时，服务员要将菜肴平稳的摆在盘里，站到副主任的（）A 、身后B 、左侧C 、右侧D、身后右侧3.迎宾员拉椅让座时应该站在椅背的（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。
A 、左侧B、右侧C、正后方D、左后方4.白葡萄酒冰镇时间为（）分钟A 、8-15分钟B、5-10分钟C、5-15分钟D、10-15分钟5.预定的工作流程正确的是（）A、问候客人-接受预定-了解需求-预定通知-预定记录汇总-预定变更处理B、问候客人-了解需求-接受预定-预定通知-预定记录汇总-预定变更处理C、接受预定-问候客人-了解需求-预定通知-预定记录汇总-预定变更处理D、问候客人-了解需求-接受预定-预定记录汇总-预定通知-预定变更处理6.传菜员工作流程是（）A、配料准备-核菜-按单分类-划单-传菜-收盘B、按单分类-配料准备-划单-核单-传菜-收盘C、按单分类-配料准备-核菜-传单-划单-收盘D、按单分类-配料准备-核菜-划单-传菜-收盘7.中餐宴会应提前（）组织服务员上凉菜A、5-10分钟B、10-15分钟C、15-20D、20-30、8.西餐服务员巡台时发现客人就是、冰水少于（）时应及时添加。
A、1/4B、1/3C、1/2D、2/39.（）通常不属于自助餐特点A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等。
B、用餐标注高、不固定C、服务员只提供简单服务D、就餐客人可以不守礼节，随来随吃10.以下对自助餐的酒水服务描述不正确的是（）A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人服务。
B、站立式的自助餐厅通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新酒水。
C、V IP客人用完甜点后，服务员应该询问客人是否需要加咖啡或茶，并提供服务。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识检验试卷A卷 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识检验试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。
A、1次B、2次C、3次D、4次2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D．服务员3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm4、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。
A.生产销售不符合安全标准的食品罪B.生产销售劣质食品罪C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款6、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。
A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试卷A卷 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。
A、培训证明B、产品合格证明文件C、健康证D、上岗证2、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员3、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应4、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼5、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。
A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.16、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。
A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施7、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数8、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。
2022—2022学年第2学期10级旅游管理(餐饮服务与管理)A卷(刘振球)
2022—2022学年第2学期10级旅游管理（餐饮服务与管理）A卷（刘振球）潮汕学院2022—2022学年第2学期2022级旅游管理专业《餐饮服务与管理》期末试题（A卷）（时间：90分钟，闭卷）班级：学号：姓名：题号一二三四五总分得分阅卷人一、填空题：（每空格1分，共10分）1、我国餐饮业按照风味特色分类可分为八大菜系，有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、湘菜、浙菜_________和_________组成。
2、餐饮服务人员的业务素质要求如下：不断提高自身的文化素质、_________、讲究各种服务礼仪、___________、具备灵活、敏捷的应变能力。
3、宴会的种类按宴会性质划分为国宴、、、亲情宴会等。
4、中餐厅在迎宾领座服务时与客人应保持米左右的距离，步速与客人保持一致，在处应稍作停留并提醒客人注意。
5、餐饮顾客在物质上和精神上的需求多种多样，概括起来为物美价廉、_______、安全与卫生、舒适与方便、_____、热情和诚恳、亲切与友好、谅解与安慰。
二、单项选择题：（每小题2分，共30分）1、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A.1/2杯B.八成满C.2/3杯D.1/6杯2、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A.主人座应背对入口B.主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾C.副主人与主人相对而坐D.副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A.手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B.将托盘稳托于肩上C.平托于胸前D.托盘不可靠在身体上4、上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，一般在（）内上完，但要注意节奏。
A.30分钟B.15分钟C.1小时D.3－5分钟5、西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。
A.西餐普通零点B.西餐普通宴会C.西餐高档零点D.西餐高档宴会6、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）A.认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
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天津青年职业学院试卷
2010年—2011学年度（第一学期）
《餐饮管理与服务》期末试卷（A卷）
试卷共3页
得分【】一、填空题（本题共10空，每空1分，满分10分）
1、餐厅服务的特点：无形性、_____________、___________和______________。
2、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
3、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边
的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。
4、西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 _________ 、
_________ 组成。
得分【】二、判断题（本题共10题，每小题1分，满分10分，正确填写√，错误填写×）
1、客人要求结帐时，服务员最好要向就餐的客人公布公开消费金额，以显公平准确（）
2、接受客人点菜时饮料一般另开一张单，如冷热菜分开的厨房，点菜单也应分开填写
（）3、为了使点菜单填写的更加工整，服务员为客人点菜时，最好把点菜本放在餐桌上填写
（）
4、在餐厅生意特别繁忙时，由于餐桌不足，可以把几桌客人安排在同一张餐桌就餐（）
5、热情服务是指餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客，使客人感到亲切、温暖。
（）
6、客人用餐时，餐厅服务员应偶尔巡视，并提供服务。
（）
7、西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。
（）
8、餐厅服务员向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。
（）
9、为保证色、香、味、形不走样，餐厅服务时，应将冷菜、热菜、火候菜一起上。
（）
10、菜单指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表，也叫菜谱。
（）得分【】三、不定项选择题（本题共10题，每小题1分，满分10分，多选、漏选或错选都不得分）
1、宴会上菜，要严格遵循______，从客人右侧为客人上菜。
( ) A、宾主顺序，先主后宾B、女士优先，先女宾后男宾
C、就餐宾客的身份
D、宾主顺序，先宾后主，女士优先
2、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）
A、菜名
B、菜价
C、份量
D、烹饪方法
3、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各______布置任务。
（）
A、服务员
B、领班
C、传菜员
D、酒吧服务员
4、中餐的上菜顺序一般是（）
A、冷菜—热菜—汤—蔬菜—点心—水果
B、冷菜—汤—热菜—蔬菜—点心—水果
C、汤—冷菜—热菜—蔬菜—点心—水果
D、汤—蔬菜—冷菜—热菜—点心—水果
5、下列关于俄式服务的说法不正确的是（）
A、服务快速、迅捷、方便、易于操作
B、大量使用银质餐具
C、服务阵容豪华
D、讲究礼节，风格典雅
6、MEDIUM RARE表示牛羊肉的几成熟？（）
A、一成
B、三成
C、五成
D、七成
7、中餐宴会服务时，副主人和主宾的座位分别在主人的_____方向（）
A、左边，右边
B、右边，左边
C、对面，左边
D、对面，右边
8、餐饮服务的主要环节包括餐前准备环节、_____、就餐服务环节和餐后服务环节。
( )
A、点菜服务环节
B、开餐服务环节
C、迎接客人环节
D、餐前例会环节
9、下列关于餐饮服务人员仪容仪表说法正确的是（）
A、为了消除口腔异味，工作时可适当咀嚼口香糖
B、染发、烫发更能展示服务员的风采
C、工作时面部要保持整洁，不可以化妆太浓
D、为了方便工作，服务员可以戴戒指和手表
10、一般情况下，中餐菜单的凉菜、热菜、甜点、汤，比例为（）
A、5：15：4：3
B、3：18：3：4
C、5：18：2：3 D
、3：15：3：4
得分【】四、简答题（本题共4题，每小题5分，满分20分）1、简述餐饮服务中开餐服务环节的主要内容？
2、简述菜单的基本内容？
3、简述西餐菜肴的主要特点？
4、中餐宴会位次安排四原则？
得分【】五、名词解释（本题共4题，每小题5分，满分20分）1、菜单
2、餐厅
3、酒的定义
4、摆台
得分【】六、案例分析（本题共3题，每小题10分，满分30分）
1、某四星级饭店，几位客人在雅间就餐，服务员小张正在为客人服务。
席间小张为客人上汤，恰巧客人刘先生突然一转身，将汤碰洒了，把刘先生的西装也弄脏了。
刘先生非常生气：“你怎么把汤往我身上洒？”小张连声道歉：“实在对不起，先生，是我不小心把汤洒在您身上了，把您的西装弄脏了，请您脱下来，我给您去洗一下，另外我再换一盘汤，实在对不起，耽误各位用餐了。
”随后，小张立即把西装拿到洗衣房干洗，而后对几为客人的服务十分周到。
当客人用餐结束时，小张将洗得干干净净，叠得整整齐齐的衣服双手捧到刘先生面前：“刘先生，您的衣服洗好了，请收下。
耽误各位用餐了，请大家原谅，谢谢！”客人非常满意，张先生也诚恳地承认了错误：“不怪你，是我不小心碰洒了汤，你的服务非常好！”事后，客人主动付了两份汤的钱，刘先生还给了小张小费，而且不久又带着一批客人来发饭店就餐。
试问你如果是服务员小张你该如何处理？通过本案例你有什么认识？
2、某四星级酒店，餐厅服务员小王正在雅间进行服务，突然电灯灭了，雅间内一片黑暗，客人议论纷纷。
服务员小王迅速掏出两只打火机，一手一个高高举起，轮流打火，对大家说：“感谢上帝，给我们准备了一个别致的烛光晚宴。
对不起，临时停电，请个位女士先生安心用餐。
”随后其他服务员送来两个西餐烛台，小王将烛台摆在餐台上，又从服务桌里取出了事县准备好的西洋风情画挂在墙上，在窗台上放上一个西式盆景。
片刻间，整个雅间由中式服务餐厅变成了一个充满浪漫温馨气息和异国情调的西餐宴会厅。
一看这从天而降的烛光晚宴，客人非常高兴，纷纷赞不绝口。
过了一会来电了，小王想吹灭蜡烛，客人忙把她拦住，说：“不要吹灭蜡烛，请关上电灯，还是烛光晚宴好！”
试问酒店餐厅营业时如何应对突然停电的事故？3、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？。