第一章 人体需要的能量和营养素6-8
人体需要的营养素维生素矿物质
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
食品营养与健康-人体需要的能量与营养素
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7
如何提高我国人民的饮食营养健康？
健康饮食 的核心
平衡膳食
合理营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养与能量平衡的关系 任务二 碳水化合物的营养价值评定 任务三 蛋白质的营养价值评定 任务四 脂类的营养价值评定 任务五 维生素的营养价值评定 任务六 矿物质的营养价值评定 任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定 任务八 人体对食物的消化与吸收
营养学研究的内容
• 基础营养
• 人群营养 • 食品营养
• 合理营养
• 营养与疾病
• 功能性食品
人体对能量和营养素的需要 营养素的生理功能 影响营养素吸收和利用的因素 不同生理状态人群的营养需要 特殊环境条件下的人群营养需要 动物性食物的营养价值 植物性食物的营养价值 合理膳食结构与膳食指南 营养配餐 营养缺乏引起的疾病防治 营养过剩引起的疾病防治 营养学未来发展方向
37
WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
•
② 按体重计算BEE（kcal/d）
人体需要的能量和营养素 PPT课件
(岁) 1
3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25
221.8
214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9
53.0
51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。
人体基础代谢率
年龄 男 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 女 Kcal/m2 年龄 ( 岁) 30 35 40 45 50 55 60 KJ/m2 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 男 Kcal/m2 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 KJ/m2 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 女 Kcal/m2 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7
221.8
214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
53.0
51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
65
70 75 80
143.9
141.4 138.9 138.1
第一章
人体需要的能量和营养素
主要内容
营养与能量 蛋白质与氨基酸 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水和其他非营养素成分
人体需要的热能和营养素篇、模块一
项目三 人体对食物的消化和吸收
消化系统由消化管和消化腺两部分组成。 消化管既是食物通过的管道，又是食物消
化，吸收的场所。 消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、 直肠、肛门等组成。 消化腺有唾液腺（包括腮下腺、领下腺、 舌下腺）、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、食物特殊动力作用(SDA)
食物特殊动力作用是指人体由于摄取食物后所引 起的一种机体额外热能消耗。
它只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。 在一般情况下，摄取普通混合膳食时的特殊动力 作用所引起的额外能量消耗为627～836kJ，相 当于基础代谢的10％。
项目二 营养素
概念： 人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用
（一）碳水化合物的吸收 碳水化合物是以单糖形式在小肠内被吸收而
进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或 经血液循环运送到全身，供各组织利用。一般是 葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。 （二）蛋白质的吸收
绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠 吸收，其吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消 化的蛋白质或蛋白质的不完全分解产物（如胨、 肽），也可能有极少量的被小肠吸收，因此有些 人对食物有过敏反应，可能是由于某些蛋白质被 直接吸收引起的。 （三）脂肪的吸收
维生素B1含量较多的食品有：粮谷、豆类、酵母、 干果；动物的心、肝、肾脏、瘦肉和蛋类。蔬菜 中的芹菜叶、莴苣叶等。
6. 维生素B2(核黄素，抗皮炎维生素)
维生素B2的供给量与能量代谢成正比。我国维生
素B2的推荐摄入量，成人男性为每天1.4mg,女
性为1.2mg
B2在动物性食品中含量较
高，特别是动物内脏、奶类和蛋类中的含量较多，
食品营养与健康项目一 人体所需要的能量与营养素
6
任务一
营养与能量平衡的关系
（2）基础代谢能量消耗的计算
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
①体表面积计算法
计算体表面积(m2)的公式为：
体表面积（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)＝体表面积 (m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)
9
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
2. 体力活动的能量消耗 体力活动是指日常生活 、工作和体育锻炼等各种消耗体力的活动 ，
可分为职业活动 、社会 活动 、家务活动和休闲活动等 。人在一天中除
了睡眠 ，大约有 2/3 的时间进行着各种各样的工 作 、学习、运动 、娱 乐休闲等活动 ，这些活动都需要消耗能量 ，这些能量在人体总能量消
2
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是 焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千 焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
3
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
(完整word)《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础（人体需要的能量和营养素）1。
1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一) 人体组织的构成成分;(二) 构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶)；2、调节能力（激素)；3、转运功能(血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白)；5、防御功能(免疫球蛋白）。
（三) 提供能量。
占总能量的10～12％。
三．氨基酸和必需氨基酸（一)氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
(二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三)氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高.反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
人体需要的能量和营养素PPT参考幻灯片
主要来源
动物性食品、大豆、坚果 油料作物、大豆、坚果 粮谷类、薯类
三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响： 1、碳水化合物与脂肪的相互转化； 2、碳水化合物与脂肪对蛋白质有节约作用； 3、三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。
•年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。 •成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。
• 孕妇：
• 需增加子宫、胎盘、胎儿、 • 乳房和体脂储备所需能量。
• 乳母：
• 需增加合成分泌乳汁所需能量。
机体的能量代谢遵循能量转化定律。平衡状态下，
个体的能量需要量等于其消耗量。
8
三、能量的食物来源与构成 三大产能营养素的供能比例—热比：
种类
热比
蛋白质
10-15%
脂肪
Байду номын сангаас
20-30%
碳水化合物 55-65%
9
一、什么是碳水化合物？
由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，
糖类 C:H=1：2，也称
。
是不是生活中俗称 的“糖”
2020/2/16
10
二、碳水化物的生理功能
1. 提供和储存能量 糖类主要生理功能是提供能量，易消化
吸收，且热量产生的速度较快，能在较短的 时间满足人体对热能的需求
14
人体对脂类的需要
一.分类
主要有碳、氢、氧三种元素组成,有的含 有少量磷,氮等元素.
脂肪 (甘油三酯） 脂类
类脂 磷脂 糖脂 固醇类
2020/2/16
15
二.脂类的生理功能
1.提供能量：1克脂肪在体内氧化燃烧可产生 37.7kJ(9kcal)的能量；
[医学]第一章 人体需要的热能和营养素
![[医学]第一章 人体需要的热能和营养素](https://img.taocdn.com/s3/m/6733c63ecaaedd3382c4d317.png)
10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作 乐。
二、营养学基本概念
1.营养：人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。 营养素：食物中含有的、能维持生命、 促进机体生长发育和健康的化学物质。 七大类营养素：蛋白质、脂肪 、碳水化 物、矿物质、维生素、水、膳食纤维
六、怎样做到合理营养
❖数量充足、种类齐全、比例适当
❖主要根据《中国居民膳食指南》和 “中国居民平衡膳食宝塔”
学习的基本内容
❖ 人体需要的能量与营养素 ❖ 合理营养 ❖ 营养调查与评价 ❖ 不同生理人群的营养与膳食 ❖ 疾病营养与膳食指导
人体需要的能量与营养
素
❖第一节 能量
❖ 1、能量的形式及单位：
❖ “五畜为益”中的“五畜”是：牛、羊、狗、猪、鸡
等畜禽。所谓“五畜为益”，是以五畜为生命机体营 养的补益。
❖ “五菜为充”中的“五菜”是：葵、藿、薤(xie)、
葱、韭等蔬菜。所谓“五菜为充”，是以五菜为生命 机体营养的补充。
四、国内外的营养状况
1、世界性的营养问题：
营养不良和营养过剩
（1）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、 营养缺乏，全球约有7.5亿人处于饥饿状态， 没有足够的食物
结果：导致营养不良，引起上午3－4 节课注意力不集中、嗜睡、影响上 午的摊
结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升
7、女同学零食不离嘴，又不爱运 动，晚上常吃点心和夜宵
结果：忧虑体重上升
8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提 神；或因功课压力、感情因素等，常吃 安定等镇静剂。
❖ 食物不但直接影响着人体健康，而且决定 我们的生活质量和生命延续过程
人体需要的营养素和能量
人体需要的营养素和能量人体需要各种营养素和能量来维持正常的生理功能和活动。
在日常生活中，我们吃的食物可以提供给我们身体所需的各种营养素和能量。
本文将对人体需要的营养素和能量进行详细讨论。
一、碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，它们主要存在于谷物、蔬菜、水果、豆类等食物中。
碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种类型。
简单碳水化合物包括葡萄糖、果糖等，它们能够迅速被身体吸收和利用，提供能量。
而复杂碳水化合物包括淀粉、纤维等，它们需要更长时间来消化，提供持续的能量。
二、蛋白质蛋白质是人体构建各种组织和器官所必需的营养素，它们存在于肉类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质由氨基酸组成，其中有九种氨基酸被称为人体必需氨基酸，因为它们不能被人体合成，必须通过饮食摄入。
蛋白质不仅提供能量，还参与体内的代谢过程、维持免疫系统功能等。
三、脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，它们存在于植物油、动物脂肪、坚果和种子等食物中。
脂肪不仅提供能量，还是脂溶性维生素的载体、细胞膜的主要构成成分。
然而，摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪可能增加心血管疾病的风险，因此应注意适度摄入脂肪。
四、维生素维生素对于人体维持正常的生理功能至关重要。
常见的维生素有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素主要通过食物摄入，但有些维生素也可以由身体合成。
不同的维生素在人体中扮演不同的角色，如增强抵抗力、维持血液凝固、促进骨骼健康等。
五、矿物质人体需要各种矿物质来保持正常的生理功能。
常见的矿物质有钙、铁、镁、锌、钾等。
这些矿物质对于维持骨骼健康、血红蛋白合成、神经传导等都起着至关重要的作用。
不同的矿物质在人体中所需量不同，因此需要注意均衡摄入各种矿物质。
六、水水是人体最基本的需求，对于所有的生理功能都至关重要。
人体的许多化学反应都需要水的参与，它还帮助维持正常的体温、运输营养物质和代谢废物等。
因此，保持足够的水分摄入对于确保身体正常运作非常重要。
人体能量需求及必需营养素PPT教学课件
5
蛋白质的功能：
＊构成机体细胞和组织；
＊促进生长发育； ＊参加机体物质代谢； ＊形成抗体，增强免疫能力； ＊供给热能。
6
蛋白质的食物来源
动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较
高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。 谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如
动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。
＊体重指数(BMI-Body Mass Index)＝体重（kg）÷身
高的平方（m2）。正常体重：BMI在20－24之间，
超重：BMI在24－28之间，肥胖：BMI大于28。
＊男性腰围大于等于85厘米，女性腰围大于等于80
厘米为腹部肥胖标准。
16
三、碳水化合物（糖类）
＊食物中的碳水化合物分成两类：
人体能量需求及必需营养素
1
• 能量是人类赖以生存的基础
人们为了维持生命、生长、发育和从事各种活 动，每天必需摄取一定量的营养素来获取能量。
＊蛋白质 ＊脂类 ＊碳水化合物 ＊无机盐 ＊维生素 ＊膳食纤维 ＊水
2
食物能量最终来源是太阳能
植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用， 转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物。这些有机物进人体．通过人 体消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动。
12
脂肪的功能： ＊供给热能,是产热最高的营养物质;
＊促进维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收; ＊维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸; ＊改善食物口味，增进食欲等作用。
13
＊体内多余部分的脂肪将转化为脂肪组织，贮存在
皮下、内脏周围及腹部的大网膜，这些地方被称 为人体的“脂肪库”。
＊当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况
第一章人体需要的能量和营养素
学习目标 内容提要 主要内容 知识结构图
通过本章的学习，要求理解各种营养素和 能量对人体的重要性，掌握人体所必需的六大 营养素，和各种营养素的食物来源，并能够运 用相关知识对日常所摄入的营养素和能量进行 分析，判断是否是足够且平衡的。
▪
营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利
图1-1-4 产能营养素的适当比例
（一）能量的食物来源
▪ 食物产生能量的高低，取决于它的能量密度， 即每克食物所含的能量。
▪ 一般含脂肪多的食物产生的能量较高； ▪ 蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂
肪与蛋白质的量相对低，产能就少；大豆和坚果 类的花生、核桃等含能量较高。
（二）能量的推荐摄入量
（二）宏量产能营养素的能量系数
▪ 人体所需要的能量，来源于蕴藏在食 物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂 肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量， 称为产能营养素。
（二）宏量产能营养素的能量系数
▪ 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的 能
▪ 量值称为能量系数。它们在体内产生的能量并不相 同
▪ （见图1-1-3）。
一、食品营养的基本概念
▪ 营养是指人们摄取食物，进行消化、吸 收和利用的整个过程。它能满足人体生命活 动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修 复的材料并维持机体的正常生理功能。
一、食品营养的基本概念
▪ 食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必 需
▪ 的成分，称为营养素（见图1-1-1）。
图1-1-1 营养素的种类与功能
糖类和膳食纤维是人体所必需的营养 素，与人体健康关系密切。膳食纤维具有 重要的保健功能，正确认识膳食纤维的概 念、分类、食物来源及摄入量，有利于提 高我国居民相关的饮食营养知识，具有积 极的现实意义。
第一节人体营养的需要讲课文档
第4页，共8页。
(一） 蛋白质 1.生理功能：
（1）构成和修补人体细胞组织 （2）构成酶和激素的成分
（3）构成抗体 （4）维持血浆胶体渗透压
（5）供给热量 2.食物来源与供给量
第5页，共8页。
（二） 脂肪 1.生理功能: （1）供给和贮存热能 （2）构成身体组织 （3）供给必需脂肪酸 （4）促进脂溶性维生素吸收 （5）维持体温，保护脏器 （6）改善食物感官性状，增加饱腹感 2.食物来源与供给量
第6页，共8页。
（三）碳水化物
理功能：
（1）供给热能 （2）构成神经和细胞 （3）保肝解毒作用 （4）抗生酮作用 2.食物来源与供给量
第7页，共8页。
（四）矿物质和微量元素 1.常量元素：
钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 2.微量元素：
铁、铜、碘、锌、锰等
第8页，共8页。
第一节人体营养的需要
第1页，共8页。
优选第一节人体营养的需要
第2页，共8页。
（二）热能来源 热能营养素：碳水化物、脂肪、蛋 白质
（三）热能的供给量 成年男子的热能供给量为： 10.0 ~ 17.5 MJ/d 成年女子的热能供给量为： 9.2 ~ 14.2 MJ/d
第3页，共8页。
三、营养素
营养素：是指食物中含有可被人体 消化、吸收和利用的营养成分并有一定 的生理功能者。
第一节人体营养的需要演示文档
(一） 蛋白质 1.生理功能： （1）构成和修补人体细胞组织 （2）构成酶和激素的成分 （3）构成抗体 （4）维持血浆胶体渗透压 （5）供给热量 2.食物来源与供给量
（二） 脂肪 1.生理功能:
（1）供给和贮存热能 （2）构成身体组织 （3）供给必需脂肪酸 （4）促进脂溶性维生素吸收 （5）维持体温，保护脏器 （6）改善食物感官性状，增加饱腹感
2.食物来源与供给量
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）碳水化物 1.生理功能： （1）供给热能 （2）构成神经和细胞 （3）保肝解毒作用 （4）抗生酮作用 2.食物来源与供给量
（四）矿物质和微量元素 1.常量元素： 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 2.微量元素： 铁、铜、碘、锌、锰等
第一节人体营养的需要
优选第一节人体营养的需要
（二）热能来源 热能营养素：碳水化物、脂肪、蛋 白质
（三）热能的供给量 成年男子的热能供给量为： 10.0 ~ 17.5 MJ/d 成年女子的热能供给量为： 9.2 ~ 14.2 MJ/d
三、营养素 营养素：是指食物中含有可被人 体消化、吸收和利用的营养成分并有 一定的生理功能者。 六大营养素：蛋白质、脂肪、碳 水化物、矿物质和微量元素、维生素 和水
人体需要的能量和营养素
身体状态
正常 超重 肥胖 轻度慢性能量缺乏 中度慢性能量缺乏 重度慢性能量缺乏
②能量负平衡： 摄入能量 小于 消耗能量 即所谓的“入不敷出”“供不应求”。
（导致体重低于正常、消瘦、生理功能紊乱、抗病能 力降低，严重影响未成年人的生长发育。）
在正常情况下，摄入能量 = 消耗能量
当摄入能量与消耗能量相等时，体重就保持在一个与身高 相适应的水平，也就是标准体重。
• 练习： 计算一个20岁女学生，身高160cm，体重50kg 每
日活动的总能量消耗量。 PAL = 24h总能量消耗量 / 24h基础代谢所消耗的能量 总能量消耗量 = 0.95×每日基础代谢能量消耗量×PAL
= 0.95 × 1291.2 ×1.64 = 2011.7 kcal
二、能量代谢
营养素 （1g）
碳水化合物
食物能值 （体外燃烧）
KJ(Kcal)
消化吸收率 （%）
生理能值 （体内氧化）
KJ(Kcal)
17.16（4.10）
98
16.81（4.0）
脂肪
39.54（9.45）
95
蛋白质
23.64（5.65）
92
乙醇
29.29（7.0）
100
37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
练习：计算一位20岁的女性，身高160cm，体重50kg 每日的基础代谢消耗了多少能量？
年龄
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25
男 (kcal/m2)
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
BMR值查询
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品营养与卫生1-3
妇( 早期) 为11 .5 mg ，儿童和青少年在12 .0 ～19 .0 mg 。
建议成人男子锌的UL 值为45 mg 。
贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦麸、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低。
( 三) 碘( I)
碘是人类首批确认的必需微量元素之一。
人体内含碘20 ～25 mg，其中70 %～80 % 存在于甲状腺中。
碘在组织中主要以有机碘形式存在。
1 . 生理功能
碘在人体中的作用主要是构成甲状腺素，甲状腺素具有调节人体能量代谢和物质代谢的作用,促进机体生长发育。
碘是胎儿神经发育的必需物质。
膳食和饮水中碘供给不足时,可产生碘缺乏症,即地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤。
2 . 摄入量与食物来源
碘的平均需要量( EAR) 为120 μg d。
我国居民每日膳食碘的推荐摄入量( RNI): 4 岁以下婴幼儿为50 μg,儿童为90 ～110 μg,青少年和成年人为150 μg,乳母和孕妇为200 μg。
碘的可耐受最高摄入量( UL): 成人为1000 μg,7 ～17 岁为800 μg。
碘的主要来源是碘盐,海产品中以海带和紫菜碘含量最高。
沿海地区食物含碘高,边远山区食物含碘低,所以这些地区的碘缺乏发病率也较高。
3 . 碘缺乏病( IDD) 的防治
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。
人体缺碘时脑垂体分泌甲状腺激素过多而导致甲状腺组织增生、腺体肿大,俗称大脖子病; 孕妇缺碘时,会使胎儿生长迟缓,影响智力发育,造成身体发育及性发育障碍等,出现以呆、小、哑、瘫为临床症状的地方性克汀病。
食用碘盐是防治碘缺乏最方便、有效的措施。
摄入碘过量时也会引起碘中毒或甲状腺肿大,因此,不管采用哪种方式补碘,都要注意防止加碘过量。
( 四) 硒( Se)
20 世纪70 年代我国科学工作者发现了克山病和缺硒的关系,首次证明了硒也是人类必需的微量元素。
1 . 生理功能
硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分,这种酶具有抗氧化作用,可以保护细胞膜,能清除体内的自由基,具有抗衰老的功能。
硒可增强人体免疫系统的功能,可预防心脑血管疾病和某些癌症。
硒参与甲状腺素的代谢。
硒是重金属的天然解毒剂。
缺硒可导致克山病的发生,其主要症状有心脏扩大,心功能失代偿,发生心源性休克或心力衰竭,心律失常等。
用亚硒酸钠防治克山病取得了良好的效果。
大骨节病也与缺硒有关。
过量的硒可导致硒中毒,症状为脱发、脱甲,少数病人有神经症状。
2 . 摄入量与食物来源
我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量( RNI): 青少年和成人为50 μg,孕妇为50 μg,乳母为65 μg。
可耐受的最高摄入量( UL) 成人为400 μg。
富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。
不同产地的食物其硒含量差别甚大,我国恩施地区食物中硒含量很高。
( 五) 铜( Cu)
铜是人体许多金属氧化酶的组成成分,具有促进结缔组织的合成、维护造血功
( 四) 饮水的选择
二、食物的消化。