新教材选择性必修3豪华版知识清单-2022年高考生物二轮复习增分必背考点梳理(默写版)

（P5）5.发酵的概念：。
（P5）6.发酵原理：，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（P5）7.传统发酵技术的概念：直接利用微生物，或利用
的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
（P5）8.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？为什么？
。
（P5）9.传统发酵技术的特点:以菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
,继续装至成满。
③加盐水:将的盐水倒入坛中,使盐水。
④封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中,发酵过程中注意,根据室内温度控制发酵时间。
（2）制作泡菜实验分析
①盐的作用：。
②盐水浓度为质量百分比为。
盐水浓度要适宜的原因：
。
③盐水煮沸的目的：。
④盐水冷却后使用的目的：。
⑤在冷却后的盐水中可加入少量“陈菜泡液”，目的是。
（10）泡菜坛的发酵液表面会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌吗？
。
（P6）（11）进一步探究——亚硝酸盐：
泡菜在腌制过程中会有产生；膳食中的亚硝酸盐一般危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定的条件下(如适宜的、和(作用)，才会转变成致癌物──。（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
（1）温度——发酵温度为。（2）氧气含量——氧气供应。
17.制作果醋的步骤：→打，盖上→
18.制作果醋的实验分析
（1）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
。
（2）醋酸菌从何而来？
。
（3）采用什么措施可以加快果醋的制作？
。
（4）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
（无菌技术）。
（一）培养基的配制
1．培养基概念：。
2.培养基作用：用以、、、微生物或积累其代谢物。
3．培养基的分类（按照物理性质分类）
（1）液体培养基：，呈状态。
用途：、。目的是。
（2）固体培养基：含凝固剂（如琼脂），呈状态。
用途：、、等。
4.如何将液体培养基制成固体培养基？。
5.微生物是，包括、、及一些等。本章中提及的微生物主要指用于发酵的。
14.无机氮源能给自养型微生物提供能源吗？请举例说明。
。
15.无机盐除了可以调节酸碱平衡、维持一定的渗透压之外，还能有什么功能？
。
16.是否所有培养基中都必须添加碳源、氮源？请举例说明。
。
（二）无菌技术
1．获得纯净的微生物培养物的关键：。无菌技术应围绕展开。
无菌技术主要包括和。
2.无菌技术（和）工作主要包括两个方面：
。是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为。
（P6）6.酒精发酵生产应用：用于、和等。
（P7）7.醋酸发酵微生物—醋酸菌的代谢特点：细菌，代谢类型为，当
时能将糖分解成，反应简式为；当时则将转化为，再将乙醛变为，反应简式为。最适生长温度为。
（P7）8.醋酸发酵生产应用：用于制作各种风味的醋。
9.牛肉膏和蛋白胨来源于，含有、和等营养物质，蛋白胨提供的主要营养为。牛肉膏提供的主要营养为。
10.为什么培养基需要氮源？
。
11.含C、H、O、N的有机物可作为异养型微生物的、、。
12.自养型微生物与异养型微生物培养基的主要差别在于。
13.能否根据培养基中营养物质判断微生物的代谢类型？请举例说明。
。
。
（8）说出乳酸发酵过程中下列变化
乳酸菌数量变化；
乳酸含量变化；
亚硝酸盐含量变化。
（9）泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：
①发酵初期：主要是活跃，消耗，使坛内形成，会使生命活动逐渐被抑制。
②发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使不断积累，下降，会使被抑制。
③发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使的生长繁殖被抑制。
(1)对操作的、操作者的和进行和。常用的消毒方法有：、。
(2)对用于微生物培养的、和等进行灭菌。灭菌的方法有：、
和。
3.做好消毒灭菌工作后，要注意：实验操作时应避免与接触。
4.为避免周围环境中微生物的污染，应如何操作？。
5.无菌技术除用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么作用？
。
6.消毒:
(1)概念：是指使用较为的、或等方法杀死物体表面或内部微生物。
(2)方法:
a.日常生活中经常用到，操作方法：100 ℃煮沸5～6min；
b.对于一些不耐高温的液体如牛奶，可使用，操作方法：62～65℃消毒30min或80～90℃消毒30s-1min；
c.生物活体、水源等还可使用进行消毒，操作方法：用擦拭双手、用消毒水源等；
③加入“陈泡菜水”的目的是什么？
④泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？
。
（P7）10.制作果酒发酵原理：
(1)许多附着有大量的不同种类的；
(2)在的作用下，水果可以发酵成；（通过有氧呼吸，通过无氧呼吸进行
）
(3)相关反应式
（P7）11.制作果酒发酵条件：
(1)温度——将温度控制在进行发酵；
(2)氧气含量a.氧气充足的情况下，；b.无氧条件下，进行.
6.实验室中最常用的培养基之一：。
7.微生物在琼脂固体培养基的生长，可以形成菌落。
8.培养基的基本成分：各种培养基一般都含有、、和等营养物质，此外还需要满足微生物生长对、特殊营养物质以及的需求。如培养乳酸菌时需要在培养基中添加，培养霉菌(真菌)时需将培养基的pH调至，培养细菌时需将pH调至，培养厌氧微生物时则需要提供的条件。
（P5）10.传统发酵技术的主要食品:有、、、、和。
二、尝试制作传统发酵食品
（P5）1．乳酸发酵微生物----乳酸菌的特点：细菌，生物，以方式增殖，代谢类型为，在的情况下能将分解成，反应简式：。
（P5）2.乳酸发酵的生产应用：用于、等。
（P5）3.乳酸菌的分布、、、。
（P5）4.常见的乳酸类型和。
（P6）5.酒精发酵微生物-----酵母菌的特点：单细胞菌，生物，微生物，能以多种作为营养物质和能量的来源。，在无氧条件下能进行，发酵原理（反应简式）为
b.。
(6)每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：。
(7)能全部打开吗？,为什么？防止。
(8)果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
。
(9)在制作果酒过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
。
（10）如何检测果酒的发酵情况:。
a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生，这是因为酵母菌发酵产生了；
b.开始发酵后，越来越多，会使发酵液出现“”现象，在发酵的，这种现象最明显；
c.发酵过程，会使发酵液上升，应注意；
d.发酵过程中，由进入发酵液的会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐；
e.果醋发酵完成后，发酵液的液面上会出现一层菌膜，即。
（11）葡萄酒呈现深红色的原因：。
（12）果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，CO2也不产生，原因可能是
。
14.制作果醋参与发酵的主要微生物及来源：。
15.制作果醋的发酵原理：
（1）在的条件下，果酒经的作用可以进一步发酵成；
（2）当时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；
（3）相关反应式：
16.制作果醋的发酵条件：
6.在用带盖的瓶子制葡萄酒过程中，每隔12h左右，将瓶盖打开一次，以放出CO2。(）
7.葡萄酒发酵时，将葡萄汁装人发酵瓶要留有的空间。( )
8.在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。( )
9.膳食中的亚硝酸盐不会危害人体健康。( )
10.在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。( )
第一章发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
（P4）1．发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将、等发酵成。
（P5）2.1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，。
（P5)3.腐乳的发酵参与发酵的微生物：多种微生物，如、和等，其中起主要作用的是。
（P5)4.腐乳的发酵发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成和,味道鲜美，易于消化吸收。
（P6）9.制作泡菜
（1）发酵原理:
①利用来进行发酵；
②发酵期间，乳酸会，当它的质量百分比为时，泡菜的口味、品质最佳。
（2）制作泡菜发酵条件:适宜的、严格控制条件。
（3）制作泡菜方法步骤:配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵
①配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为的盐水,并将盐水,冷却待用。
②蔬菜装坛:将蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至时,放入
（P7）12.制作果酒方法步骤:器具消毒→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
①器具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,用消毒,晾干备用。
②冲洗:新鲜葡萄用清水冲洗次,再去除和,。
③榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装人发酵瓶中,留大约的空间,盖好瓶盖。
④酒精发酵:温度控制在,每隔12h左右将瓶盖,但不要。发酵时间为d。
⑥泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：
。
⑦用水密封泡菜坛的目的：。
⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？。
（4）蔬菜应新鲜的原因：。
（5）泡菜坛应装至成满？为什么？
。
（6）为什么含有抗生素的牛奶不易发酵为酸奶？
。
（7）发酵中期时，由于前期乳酸的积累，pH，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。试分析这种微生物消长现象的原因（为什么乳酸菌会逐渐成为优势菌种）：