公共营养师培训PPT

钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适 宜渗透压
❖ 2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、 金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金 属元素呈酸性，食物是左右外部条件
❖ 4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、 甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘 肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂， 参与能量代谢，
❖
❖ 1％存在于软组织、细胞、生理功能： ❖ 1、结构功能： ❖ 构成人体骨骼和牙齿（99％）
❖ 骨基质（矿物质和有机基质）
❖ 2、调节功能 ❖ 1）参与血液凝固过程
❖ 钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维 蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固
❖ 2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动
❖
15%意外
❖
80%病死
1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统
21世纪人类健康最大威胁
• 不健康的生活方式 • 不合理的饮食习惯
宿便
不健康的生活方式
• 吸烟酗酒 • 缺乏运动 • 缺少睡眠
糖尿病患者每年以120万人数递增
❖ 七大营养素： ❖ 蛋白质：生命的根源 ❖ 脂肪：能量的仓库 ❖ 碳水化合物：能量的加油站 ❖ 维生素：生命活动的动力 ❖ 矿物质：人体代谢管家 ❖ 水：生命的源泉 ❖ 膳食纤维：胃肠清道夫
❖
❖ 5、维持神经和肌肉正常功能： ❖ 组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁
离子对保持神经肌肉兴奋性 ❖ 钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性， ❖ 钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性
❖
❖
钙
❖ 一、人体含量：
❖占人体体重 2％左右，
❖ 人体内1000－1200g，
❖ 其中99％存在于骨骼牙齿中
❖ （羟磷灰石及磷酸钙）
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公共营养师培训
有医术，有医道。术可暂行一时，道则流芳千古。
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营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医
西汉：黄帝内经，最早膳食指南
唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
5%老死
❖ 钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出 现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉 收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭
❖ 3）激活多种酶：
❖ 钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、 蛋白酶和淀粉酶活性
❖ 4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合 成，调节内分泌，
❖ 增强人体免维持正常血压和血管的正常通 透性（过敏体质、日光性皮炎）
矿物质 88 人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式 存在外，
其余的统称矿物质 （无机盐）（灰分）
❖一、分类： ❖常量元素（宏量元素） ❖微量元素
1、常量元素（宏量元素） ❖ 占人体体重万分之一以上
❖ 人体每日需要量100mg以上元素，
❖ 常以mg为单位
❖钙（ca)、 磷（p)、 镁(mg) ❖钾(k)、 钠（Na)、 氯(Cl)
❖ 2、不利于钙吸收因素： ❖ 1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、
竹笋）、水果中鞣酸
❖ 2）过多膳食纤维 ❖ 3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐 ❖ 4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂 ❖ 5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小
管对钙吸收，使钙排出量增加
❖ 6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收 ❖ 7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响
❖ 缺乏原因： ❖ 膳食中摄入不足，机体需要量增加
❖ 钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致 肠道钙吸收障碍
❖ 疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃 炎
2）过量： 肾结石（美国12％）奶碱综合症高钙血钙 碱中毒、肾功能障碍 钙与其他矿物质相互干扰
五、膳食中影响：
1、有利于吸收因素： 1）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色
❖ 宏量元素含量最低、
❖ 叶绿素中心离子，
❖ 广泛存在于植物叶、茎中。
❖ 镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）
❖二、生理功能： ❖1、激活多种酶的活性（参与300余种）
参与能量代谢
❖2、抑制钾、钙通道
❖ 3、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：
水源、空气、有关
❖ 5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致 生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）
❖ 二、生理功能： ❖ 1、占人体体重4％－5％，是人体必需组成
成份
❖ 2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、 构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和 外液中）
❖ 3、调节功能： ❖ 1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、
❖2、微量元素: 占人体体重万分之一以下
❖ 人体需要量100mg以下，
❖ 有的甚至用vg为单位
❖ 必需微量元素：铁（Fe)、碘(I)、锌(Zn)、
❖
硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、
❖
铬(Cr)、钴(Co)
❖ 可能必需微量元素：氟（F）
❖ 二、矿物质特点：
❖ 1、不能提供能量， ❖ 2、体内储存量很少，极易缺乏与过量 ❖ 3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏 ❖ 4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、
❖ 八：常见食物含量：mg/100g(91页）
食物名称
含量
食物名称
含量
牛奶
104
鸡蛋
50
黄豆
191
花生仁
39
河虾
325
冬菇
55
蛤蜊
138
瘦牛肉
9
鲤鱼
50
瘦羊肉
9
豆浆
5
猪肝
6
海虾
146
黑木耳
247
芹菜
80
苹果
4
油菜
108
梨
11
❖
❖
镁
❖ 一、人体中含量：
❖ 人体镁总含量约25g，其中60％－65％存在于骨、 齿，27％分布于软组织，主要分布于细胞内，细 胞外液的镁不超过1％
❖ 三、消化与吸收： ❖ 膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般
吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的 钙通过粪便排出
❖婴儿钙吸收率超过 50％、儿童约为40％、 成年人为20％，40岁以后钙吸收率降低
四、缺乏与过量： ❖ 1、缺乏： ❖ 儿童：佝偻病 ❖ 成年人骨质软化症 ❖ 老年人骨质疏松症 ❖ 心律不齐、手足抽搐
氨酸）
2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸 收
钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人1：1 儿童1·5-2：1，磷过高影响钙吸收
❖ 3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收 ❖ 4）食物中钙浓度高，机体需要量大时 ❖ 需要量：
0岁 - 300mg 1岁 -600mg 4-7岁：800mg 11-14岁：1200mg 成年人：800mg