营养强化与保健食品

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1 强化谷类
（2）强化面粉
主要强化VB1、VB2、尼克酸、钙、铁以及赖氨酸和蛋 氨酸等营养素，还可加入干酵母、脱脂奶粉、大豆 粉和谷物胚芽等天然食物。 常用方法：混合法，包括喷雾强化法和直接混合法 一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基 料与普通面粉混合制成。
新标准与旧标准对比
标准名称 增加或规范了术语、定义、及要求 附录食品类别名称、化合物来源
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附录A
对GB14880-1994、GB2760-1996和历年 公告的汇总、整合
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附录A
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养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求、营养强化剂的
使用规定、食品类别（名称）说明和营养强化剂质量标准八个
部分。 附录：A允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量， B允许使用的营养强化剂化合物来源， C允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源， D食品类别（名称）
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பைடு நூலகம்
在《保健食品注册管理办法 （试行）》中 （2005年7月1日），保健食品，是指声称具有 特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的 的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体 功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、 亚急性或者慢性危害的食品。
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（三）营养强化的目的与意义
营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医 学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病 的防治具有重要意义。
（１）弥补天然食物的营养缺陷：生活方式、地球化学
（２）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失 （３）简化膳食处理，方便营养素摄取：婴儿食品
附录B
各种营养素化合物来源汇总整合 例：欲在调制乳中强化锌，查附录 B，选择一种或几种，使用量按 锌元素计应符合附录A对调制乳 中锌的要求
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附录C
允许用于特殊膳食用 食品的营养强化剂及 化合物来源 C.1 ：特殊膳食用食品 营养强化剂及化合物 来源 C.2：部分特殊膳食用 食品其他营养成分及 使用量
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维生素A营养强化食用油
食物加益生元 OLIGO 微生态
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1 强化谷类
（1）强化米
可强化赖氨酸、各种维生素、矿物质 常用方法：外加法，包括直接浸吸法和涂膜法 将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液， 然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或者 将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干燥 制成。
（3）明确规定了营养素添加量的上、下限。
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（二）食品营养强化的分类
1.营养素的强化：即向食品中添加原来含量 不足的营养素；
2.营养素的恢复：即补充食品加工中损失的
营养素； 3.营养素的标准化：即使一种食品尽可能满 足食用者全面的营养需要而加入各种营养素； 4.维生素化：即向原来不含某种维生素的食 品中添加该种维生素。
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保健食品与人类健康
什么是健康、亚健康
亚 健 康
70%
健 康
30%
不仅仅是没有 疾病，而且身体上， 心理上以及在社会环 境适应上的完好状态。
如头痛、 头晕、消化不良、 身体疲软、经常感冒 等，但各项生理 指标检查在正 常值范围.
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标准中的几个注意点
1. 取消食盐作为营养强化剂载体 食用盐中碘的使用：《食用盐碘含量》GB26878-2011 2.营养强化剂的使用量 化合物来源中有效成分的使用量，需换算 例：VA：视黄醇当量 1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug 棕榈酸视黄酯=6ug β-胡萝卜素 3. 使用量及在终产品中的含量 实际添加量 配合使用《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）
（2）矿物质类：钙、碘、铁、锌
（3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸 （4）蛋白质类：乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
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标准的基本框架
包括正文和四个附录。
正文包括了范围、术语和定义、营养强化的主要目的、使用营
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（七）常用的食品营养强化剂
营养强化剂使用的国家标准：GB-14880-1994、
GB 14880-2012 ，2013年1月1日起正式施行，旨在为 促进和规范营养强化剂方面取得明显的成效。 我国批准使用的营养强化剂有38种。 （1）维生素类：VA、VB、VC、VPP
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3 强化婴幼儿食品和儿童食品
（1）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉） 以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量 添加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量， 使其各种营养素接近或相当于母乳成分。 （2）育儿奶粉 与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳 清粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维 生素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。 （3）强化大豆儿童食品：可添加各种营养素 （4）强化豆奶：锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。
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3. 乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 从《食品添加剂使用标准》删除 4.标示方式： 根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）要求 （1）标示化合物名称 （2）同时标示营养素和化合物名称 （3）标示营养素名称
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食品中的膳食纤维含量越来越少 蔗糖和脂肪的食用量越来越多 动物性食品所占的份额越来越重
上述三种变化趋势是导致现代“文明病” 的重要原因。
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二、保健食品概述
1.保健食品的概念
保健食品是指具有调节人体生理功能，适宜特定
人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。 它因强调食品的第三种功能，既调节人体生理功能， 故称“功能食品”（Functional Food） 因它具有增进健康作用，故又可称之“健康食品” （Health Food）
第五章
营养强化、保健食品与营养标签
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一、营养强化食品
（一）基本概念
食品营养强化：
根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多 种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提 高食品营养价值的过程。
食品强化剂：
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成 的属于营养素范围的食品添加剂。
营养强化食品：
天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。
（４）适应不同人群的营养需求：分龄配方奶粉、不同职业（铅、
苯与Vc）
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（５）预防营养不良、防病、保健 —— 区域性预防
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（四）强化食品的优点
1.可以在不改变人群食物结构，同时不需 要人群掌握更多的营养知识的情况下，可 以改善他的营养状况；
（九）强化食品的种类和生产
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强化谷类
强化副食品
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强化婴幼儿食品和儿童食品
强化军粮 混合型强化食品 特殊需要的强化食品 公共系统的强化食品
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目前我国已经实施了六个公众营养改善项目： 1 2 食用盐加碘 营养强化面粉
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铁强化酱油
营养强化大米
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2 强化副食品
（1）强化人造奶油 主要强化VA、VD 方法：将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可 （2）强化酱油 酱油中主要强化VB1、VB2、铁和钙等。 （3）强化酱类 主要强化钙、磷、VA、VB1、VB2和蛋白质等。 （4）强化果蔬汁和水果罐头：Vc
在《食品安全法》中（2009年6月1日），保健食 品被表述为“声称具有特定保健功能的食品”。
在《保健食品监督管理条例（草案）》： 保健食品，是指声称具有特定保健功能或以 补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或者慢 性危害的食品。
按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。
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一、营养强化食品
（一）基本概念 营养素补充剂
是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物 中提取的营养素为原料加工制成的产品。
营养素补充剂与强化食品的区别：
（1）营养素补充剂不一定要求以食品做载体；
（2）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的；
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强化食品存在问题
强化目的意义不明 载体食品选择不当 强化工艺不合理 剂量不当 夸大功能宣传 审批与市场管理不严
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二、保健食品概述
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二、保健食品概述
保健食品产生的背景在于现代食品工业的 重大变化。
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1、保健食品的定义及研究现状
我国保健食品产业的现状 （截至2012年）
项目
企业数（家） 年产值（亿元）
数量
全国共有4000余家企业 500
年增长（%）
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-《中国保健营养》2013.01
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截至2012年8月
（5） 物理化学强化法：麦角甾醇-紫外照射
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（八）常用的食品营养强化技术
2.营养强化剂的保护 （1） 添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂、螯合剂
（2） 改变强化剂的结构
（3） 改进加工工艺：微胶囊技术
（4） 改善包装、贮存条件：
马口铁罐抽空充氮、降温
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2.以食物为载体，安全性非常高；
3.经济合理；
4.可以对于各类人群营养进行改善。
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（五）营养强化的基本要求（原则）
（１）有明确的针对性：传统摄食地区米面、特殊职业
（２）符合营养学原理 —— 均衡
（３）符合国家卫生标准 —— GB-14880-2012
（４）尽量减少食品营养强化剂的损失 （５）保持食品原有的色、香、味等感官性状 （ 6 ）经济合理、有利于推广
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（六）使用营养强化剂的要求
1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄 入过量或不均衡、代谢异常； 2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消 费模式； 3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定； 4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变； 5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的 含量或作用误导和欺骗消费者。
我国已批准的保健食品
项目 保健食品（个） 国产 11667 进口 665 合计 12332
原料主要有植物类、动物类、真菌类、
益生菌类、生物活性物质类
-《中国保健营养》2013.01
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保健食品定义的演变
在已废止的《食品卫生法》中（1995年），保健食 品曾被表述为“表明具有特定保健功能的食品”。 保健食品系指表明有特定保健功能食品，即适宜特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的 食品。《保健食品管理办法》 《卫生部关于保健食品管理中若干问题的通知 》 （1997年），将营养素补充剂纳入保健食品管理。
四个附录的关系和使用方式
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（八）常用的食品营养强化技术
1.强化方法
（1）在加工过程中添加：罐装食品、人造奶油、糖果糕点
（2） 在原料或必需食物中添加：食盐碘、粮食VB1
（3） 在成品中添加：婴儿配方奶粉、压缩食品
（4） 生物化学强化法：酵母-植酸酶、豆类发芽