西餐接待服务PPT

宴会前准备工作
1、明确任务
2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅
4、备齐各种物品
5、餐台布置
6、个人仪容整饰
宴会的迎宾服务
1、热情迎宾
2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务
宴会的就餐服务

引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意
西式虾仁汤
副 盆 （鱼类、面包） 副盆(面包、鱼类）
烤面包
香烧三文鱼
色拉
意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲
的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食 用。
地中海沙拉
主菜：又名主盘
多用海鲜、禽畜作主要原料。
西餐零点餐厅服务的含义

是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西 餐，并为之提供相应服务。

咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、 服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大 区别。 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜 肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是 开设自助餐的好场所。
美式服务的方式
（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，
用过的餐具用右手从右边撤下。 （2）、饮料从右边用右手送上，从客人右边 湛添加酒和饮料。
第三节


西餐零点餐厅服务

西餐零点餐厅服务的含义 西餐早餐服务 咖啡厅简介 咖啡厅西式早餐服务程序 西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴
领结，或穿燕尾服配戴领结。 女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、 红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语 会话，有些扒房还要求服务员懂法语。
扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使
用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐 式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大 菜和风味食品。 扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各 地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。
西餐宴会的服务程序
西餐宴会的含义

是一种按西方国家宴会形式举办的宴请， 西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西 式餐具，并按西餐礼仪进行服务。
西餐宴会的特点





餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务 每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不 同的刀叉餐具。 不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松而舒 适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
西餐宴会的预订和布置


西餐宴会的预订 西餐宴会的布置
西餐宴会的布置
制定方案 现场布置
餐桌的布置（台型设计）
工作台的设置
座次安排
现场布置
（1）、墙饰（油画） （2）、壁炉（正面） （3）、灯光 （4）、蜡烛
餐桌的布置（台型设计）
教室型
剧场型 长方台型
马蹄型
。
法国香槟
第二节 西餐的基本服务方式
法式服务
俄式服务 英式服务
美式服务
法式服务（餐车服务）
它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然
后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务 员再加工或最后完成，服务员助手上菜。 法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作， 另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分 是在观赏服务人员的操作表演。 法式餐厅价格昂贵，
英式服务（典型的家庭式服务）
英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主
宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人， 客人自取所需的菜量。
美式服务（盘子服务）
美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，
是一种快速廉价的服务。 其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到 餐盘里，由服务员托送上桌。
检查桌面情况
（1）、撤走空的饮料杯
（2）、换下有两个烟头的烟灰缸 （3）、添加冰水、葡萄酒
（4）、添加面包及黄油
（5）、随时替客点烟
餐后整理
1）、收拾台面 2）、整理餐厅
3）、重新摆位
第四节
西餐宴会的含义
西餐宴会的特点
西餐的宴会服务
西餐宴会的预订和布置
选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不
同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉 类、禽类则应配干红葡萄酒。
主菜
。
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
甜点
甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。
提拉米苏
百利甜酒（爱尔兰
甜点
蛋 糕
派
冰激凌
布丁
餐后咖啡和茶
（不加糖的咖啡和茶）
龙虾鹅肝酱 红肉配红酒，白肉配白酒
在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、
蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成， 其目的是为了突出餐厅的特色和主题。
扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业
化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯， 贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精 致的瓷器等。 扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精 制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌 布，等等。
宴会的送客服务
结帐收款 送客离席、取送衣帽
热情送客
宴会后的收尾工作
1、检查现场 2、收拾台面
3、清理现场
4、总结提高
法式服务方式
（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左
边送上，放在左侧。 （2）、其它食物用右手从客人的右边送上， 用过的餐具从右边撤下。 （3）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。
俄式服务（大盘服务）
服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。 俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，
3、法式菜
4、意大利菜
5、俄式菜
英式菜
油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放
在餐台在。
美式菜
咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，
点心偏甜而略带咸味。
美式牛排
美式四季牛排
法式菜
选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，
调味用酒较多，也很讲究。
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
意大利菜
味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面
食（品种繁多）
天使幼面
海鲜汤
玛格丽特披萨
芝士焗蟹盖
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
俄式菜
油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、 甜、咸味，肉菜要 得很熟。
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计
。
工作台的设置
小型宴会工作台的设置 大型宴会工作台的布置
座次安排
单桌宴会宾主位次 多桌宴会宾主位次
西餐宴会服务的基本程序




（一）、宴会前准备工作 （二）、宴会的迎宾服务 （三）、宴会的就餐服务 （四）、宴会的送客服务 （五）、宴会后的收尾工作
西餐接待服务
第一节 西餐概述
第二节 西餐的基本服务方式 第三节 西餐零点服务
第四节 西餐宴会服务
学习目标
、 服掌 务握 程咖 序啡 。厅 、 酒 吧 的 5
、 序了 ；解 西 餐 宴 会 服 务 程 4 、 序掌 ；握 西 餐 零 点 服 务 程 3 、 式服 掌 式务 握 服、 法 务美 式 方式 服 式服 务 ；务 、 及俄 英式 2
咖啡厅.
。
咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待
餐后整理
餐前准备
早餐摆位 准备物品
餐中接待

1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜 蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火 腿（ham）。 5、送单入厨 6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐 等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼 （waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客
首都沙拉
红菜汤
西班牙菜
西班牙海鲜拼盘 西班牙厨师拼盘
西菜的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类
西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、
蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包 类、热饮类组成。 1）、欧陆式早餐：无蛋无肉 2）、英式早餐：有蛋无肉 3）、美式早餐：有蛋有肉
扒房的午餐、晚餐服务程序
1、餐前准备
2、餐中接待 3、餐后整理
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐前准备
预订
餐厅台面布置 餐前会（班前会）
餐中接待
1）、迎宾引座






2）、开胃酒或鸡尾酒服务 3）、呈递菜单 4）、接受点菜 5）、呈递洒单 6）、重新安排餐桌 7）、接受点酒 8）、上黄油、面包 9）、送佐餐酒 10）、上头菜 11）、检查桌面情况 12）、撤走头盘 13）、上汤、撤汤盘 14）、上主菜、撤主菜盘 15）、上奶酪和水果 16）、上咖啡或茶 17）、撤走甜点用具 18）、推销餐后酒 19）、结帐收款、热情送客
、 握西 了 西式 解 餐菜 西 与肴 餐 中的 的 餐特 发 的点 展 区， 概 别掌 况 ； 、
1
第一节 西餐概述
西餐在中国的发展
西菜知识 西餐与中餐的区别
西菜知识
西菜的主要菜系及特点
西菜的组成与酒水的搭配
西菜的主要菜系及特点
欧美式和俄式两大菜系
主要菜式
1、英式菜 2、美式菜
美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。 一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服 务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列 成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。
俄式服务的方式
（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用
右手从客人右侧送到客人面前。 （2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜 肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依 反时针方向z绕台为每位客人分菜。 （3）、剩下的菜肴送回厨房。
西式正餐的组成与酒水的搭配
大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成
烟三文鱼配鱼子酱
头盆(开胃品)
较清淡，易消化的食品
选用低度干型的白葡萄酒
鱼子酱
汤类
要求原汤、原色、原味
有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白
葡萄酒。
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
西餐午、晚餐服务
扒房简介
扒房的午餐、晚餐服务程序
扒房简介
布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一
般的设计主题以欧 洲文化艺术为背景。
扒房（高级西餐厅）
扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、 墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、 吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、 典雅的气氛。