西餐接待服务PPT
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西餐服务程序及标准ppt课件
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
中餐、西餐宴会服务—迎宾服务和接待服务(餐饮服务管理课件)
实训项目二 零点餐厅服务
任务三 迎宾服务
任务实施
注意事项
01 遇贵宾前来就餐时,餐厅经理(主管)应在餐厅门口迎候。
当引位员引领客人进入餐厅而造成门口无人时,餐厅领班应及时补位,以 02 确保客人前来就餐时有人迎候。
当客人前来就餐而餐厅已满座时,应请客人在休息处等候,并表示歉意。 03 待餐厅有空位时应立即安排客人入座,也可以将客人介绍至饭店的其他
实训项目二 零点餐厅服务
任务三 迎宾服务
任务实施
服务技能
餐厅已满时的迎宾服务
二
模拟对话
引位员:晚上好!先生,请问您有预订吗? 客 人:没有,现在有位置吗? 引位员:对不起,先生。现在客人已满,不知您是否可以等一下?如果有空位我们会 及时为您服务的。 客 人:大概需要多久? 引位员:15分钟左右,您看可以吗? 客 人:如果我们愿意等待,您能否为我们安排座位? 引位员:我会尽全力为您服务的。请您先到那边休息处等待一下,喝杯茶好吗?顺 便先看一下菜单。一会儿服务员会先为您点菜,一有空位我会及时通知您的。 客 人:好的,谢谢。 引位员:不客气,请随我来。(引领客人到休息处)
人与自己的距离。
3.拉椅让座
① 当引位员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前问好,并为客人拉 椅让座,注意女士优先。
• 站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时,将椅子 拉后半步;用右手做请的手势,示意客人入座。
① 在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背的两侧,用右腿顶住椅背,手 脚配合将椅子轻轻往前送,使客人不用自己挪动椅子便能恰到好处 地入座。
客 人:等一下再点吧!我需要等我先生。
引位员:(面带微笑、斟茶)请您先看一下菜单。(用右手将菜单呈递给客人)
西餐服务礼仪5ppt课件
4
上菜的次序
• 1.头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、奶油鸡酥盒等。 2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有各 式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤. 3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西 餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有荷兰汁、酒店 汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4.主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最 多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱 汁、奶油汁等。
• XXXXX成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛 扒的人的选择。 全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推 荐选择,但有宗教信仰的人合适。 全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需 求，也不推荐。
• 用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切 开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开 刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。
西餐的用餐礼仪
1
叉子的分类
2
“6M”注意事项
• 第一个是“Menu”(菜单) • 当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来
的便是菜单。
• 如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命 名的，一定可以取之，要知道，哪位厨师也不会拿自己店名开 玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，一定要点。
• 第二个是“Music”(音乐) • 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的
小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的 “可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是 说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听 得到，这个火候要掌握好。 • 第三个是“Mood”(气氛) • 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的 桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗 淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。
上菜的次序
• 1.头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、奶油鸡酥盒等。 2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有各 式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤. 3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西 餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有荷兰汁、酒店 汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4.主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最 多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱 汁、奶油汁等。
• XXXXX成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛 扒的人的选择。 全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推 荐选择,但有宗教信仰的人合适。 全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需 求，也不推荐。
• 用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切 开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开 刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。
西餐的用餐礼仪
1
叉子的分类
2
“6M”注意事项
• 第一个是“Menu”(菜单) • 当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来
的便是菜单。
• 如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命 名的，一定可以取之，要知道，哪位厨师也不会拿自己店名开 玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，一定要点。
• 第二个是“Music”(音乐) • 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的
小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的 “可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是 说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听 得到，这个火候要掌握好。 • 第三个是“Mood”(气氛) • 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的 桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗 淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。
西餐宴请的礼仪课程(PPT33张)
工作用餐尤其如此。
如果没有随身携带纸
手帕，进酒店时可以
顺便到洗手间去一趟，
或到吧台去取块纸餐
巾。
五、西方人的饮食禁忌
1、不吃动物内脏。 2、不吃动物头和脚。 3、不吃宠物尤其是猫和狗。 4、不吃珍惜动物。 5、不吃淡水鱼，喜欢吃海鱼。 6、不吃无鳞、无鳍的鱼。
Thank You!
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。 2、时间是最公平的，活一天就拥有24小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。 3、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。 4、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！ 5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。 6、人生中总会有一段艰难的路，需要自己独自走完，没人帮助，没人陪伴，不必畏惧，昂头走过去就是了，经历所有的挫折与磨难，你会发现，自己远比想象中要强大得多。多走弯路，才会找到捷径，经历也是人生，修炼一颗强大的内心，做更好的自己！ 7、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事，绝不能缺少这种力量，因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！ 8、人生的旅途中，最清晰的脚印，往往印在最泥泞的路上，所以，别畏惧暂时的困顿，即使无人鼓掌，也要全情投入，优雅坚持。真正改变命运的，并不是等来的机遇，而是我们的态度。 9、这世上没有所谓的天才，也没有不劳而获的回报，你所看到的每个光鲜人物，其背后都付出了令人震惊的努力。请相信，你的潜力还远远没有爆发出来，不要给自己的人生设限，你自以为的极限，只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。 10、生活中，有人给予帮助，那是幸运，没人给予帮助，那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩，在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重，也是对自己的负责。 11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。 12、跌倒了，一定要爬起来。不爬起来，别人会看不起你，你自己也会失去机会。在人前微笑，在人后落泪，可这是每个人都要学会的成长。 13、要相信，这个世界上永远能够依靠的只有你自己。所以，管别人怎么看，坚持自己的坚持，直到坚持不下去为止。 14、也许你想要的未来在别人眼里不值一提，也许你已经很努力了可还是有人不满意，也许你的理想离你的距离从来没有拉近过......但请你继续向前走，因为别人看不到你的努力，你却始终看得见自己。 15、所有的辉煌和伟大，一定伴随着挫折和跌倒；所有的风光背后，一定都是一串串揉和着泪水和汗水的脚印。 16、成功的反义词不是失败，而是从未行动。有一天你总会明白，遗憾比失败更让你难以面对。 17、没有一件事情可以一下子把你打垮，也不会有一件事情可以让你一步登天，慢慢走，慢慢看，生命是一个慢慢累积的过程。 18、努力也许不等于成功，可是那段追逐梦想的努力，会让你找到一个更好的自己，一个沉默努力充实安静的自己。 19、你相信梦想，梦想才会相信你。有一种落差是，你配不上自己的野心，也辜负了所受的苦难。 20、生活不会按你想要的方式进行，它会给你一段时间，让你孤独、迷茫又沉默忧郁。但如果靠这段时间跟自己独处，多看一本书，去做可以做的事，放下过去的人，等你度过低潮，那些独处的时光必定能照亮你的路，也是这些不堪陪你成熟。所以，现在没那么糟，看似生活对你的亏欠，其 实都是祝愿。
西餐厅服务概述(PPT40张)
第一节 西餐简介
二、西式烹饪的特点
1. 2. 3. 4. 5.
第一节 西餐简介
三、西餐厅经营特点
1. 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费
第一节 西餐简介
四、西餐正餐的进餐礼仪
1.
2. 女士优先
3. 4.
5.
6. 刀叉语言
第一节 西餐简介
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 为VIP 2. 为VIP 3. 4. 5. 客房送餐服务注意事项
第三节 西餐厅服务
一、常用词汇
（四）西餐常用水果
第四节 西餐服务用语
二、服务用语
（一）受理预订（Receiving Reservations （二）问候客人（Greeting guests （三）请客人等候（Asking the guests to wait） （四）对餐桌不满意（The table is unsuitable） （五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved table has been given away （六）展示菜单（Presenting the menu
（四）香槟酒服务
第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
（五）自助式服务
第二节 西餐服务基本技能
五、客前烹制
客前烹制是一种能渲染气氛、体现水
准、促进销售的服务方式。无论在中餐服 务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮
料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达
到烘托气氛和吸引消费的效果。
第二节 西餐服务基本技能
西餐宴请礼仪ppt课件
16
刀叉的使用 右手持刀，左手持叉，
先用叉子把食物按住，然 后用刀切成小块，再用叉 送入嘴内。欧洲人使用时 不换手，即从切割到送食 物入口均以左手持叉。美 国人则切割后，将刀放下 换右手持叉送食入口。
17
刀叉的使用
右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物
按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴
内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送
西餐宴请的礼仪
1
主要 内容
西餐入席的礼仪 西餐上菜的礼仪
西餐餐具的使用礼仪 西餐的用餐礼仪 西方人的饮食禁忌
2
一、西餐入席的礼仪 西餐的贵宾席同中餐规定完全不同。
西餐通常采用长条桌，因此，在座位的排 列上有其特点。通常以离主人座位的远近 来决定客人座次的高低。离主人越近者， 地位越高；反之，则地位越低。中国人请 客时，很少考虑到男女比例问题。西方人 则喜欢男女各半，入席时男说话。 11．注意用餐的速度。共同进餐应保持速 度同他人基本一致，别人都开始品味甜食 了而你还在喝汤是不可取的。 12. 在饭桌上不要剔牙。如果有东西塞了 牙，切忌在餐桌上剔牙。若非取出不可， 找个借口去洗手间。
29
13．进餐时，始终保持沉默是不礼貌的， 应该同身旁的人有所交谈。但是在咀嚼食 物时不要讲话。即使有人同你讲话，也应 咽下口中食物后再回答。谈话时可以不放 下刀叉，但不可拿着刀叉在空中摇晃。
24
四、西餐的用餐礼仪 1. 应等全体客人面前都上了菜，女主人
示意后才开始用餐。 2. 进餐时身体要坐正，不可过于向前倾
斜，也不要把两臂横放在桌上，以免 碰撞旁边的客人。
25
3．取面包应该用手去拿，然后放 在旁边的小碟中或大盘的边沿上， 绝不要用叉子去叉面包。取黄油 应用黄油刀，而不要用个人的刀 子。黄油取出要放在旁边的小碟 里，不要直接往面包上抹。不要 用刀切面包，也不要把整片面包 涂上黄油，而应该一次扯下一小 块，吃一块涂一块。
刀叉的使用 右手持刀，左手持叉，
先用叉子把食物按住，然 后用刀切成小块，再用叉 送入嘴内。欧洲人使用时 不换手，即从切割到送食 物入口均以左手持叉。美 国人则切割后，将刀放下 换右手持叉送食入口。
17
刀叉的使用
右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物
按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴
内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送
西餐宴请的礼仪
1
主要 内容
西餐入席的礼仪 西餐上菜的礼仪
西餐餐具的使用礼仪 西餐的用餐礼仪 西方人的饮食禁忌
2
一、西餐入席的礼仪 西餐的贵宾席同中餐规定完全不同。
西餐通常采用长条桌，因此，在座位的排 列上有其特点。通常以离主人座位的远近 来决定客人座次的高低。离主人越近者， 地位越高；反之，则地位越低。中国人请 客时，很少考虑到男女比例问题。西方人 则喜欢男女各半，入席时男说话。 11．注意用餐的速度。共同进餐应保持速 度同他人基本一致，别人都开始品味甜食 了而你还在喝汤是不可取的。 12. 在饭桌上不要剔牙。如果有东西塞了 牙，切忌在餐桌上剔牙。若非取出不可， 找个借口去洗手间。
29
13．进餐时，始终保持沉默是不礼貌的， 应该同身旁的人有所交谈。但是在咀嚼食 物时不要讲话。即使有人同你讲话，也应 咽下口中食物后再回答。谈话时可以不放 下刀叉，但不可拿着刀叉在空中摇晃。
24
四、西餐的用餐礼仪 1. 应等全体客人面前都上了菜，女主人
示意后才开始用餐。 2. 进餐时身体要坐正，不可过于向前倾
斜，也不要把两臂横放在桌上，以免 碰撞旁边的客人。
25
3．取面包应该用手去拿，然后放 在旁边的小碟中或大盘的边沿上， 绝不要用叉子去叉面包。取黄油 应用黄油刀，而不要用个人的刀 子。黄油取出要放在旁边的小碟 里，不要直接往面包上抹。不要 用刀切面包，也不要把整片面包 涂上黄油，而应该一次扯下一小 块，吃一块涂一块。
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
酒店西餐部服务礼仪课件(PPT39页)rar
“谢谢您的关照”
小细节 ——您知道双手放在哪里
A、不可抱胸 B、如老板和你说话时，双手勿按住台边，身 体向前倾 C、开会时勿玩弄手指 D、手不要摸脸 E、工作时勿玩笔 F、拍照时右手放在左手上 （跟据当时情况而定）
小细节 ——别让小动作出卖你
A、用手捂觜 B、摸鼻子 C、触摸眼睛 D、模耳朵、挖耳朵 E、卷头发 F、玩衣角 G、双手下压
仪态礼仪——表情神态
笑
与眼睛结合 眼睛也要微笑 眼形笑=嘴微笑+眼微笑 眼神笑=眼还原+眼微笑
离客人10步时微笑与客人目光接触 离客人5步时问候并称呼客人
仪态礼仪—表情神态
动
运用身体语言的技巧
头：随着眼睛而动 眼睛：亲切、友善、朋友式
嘴：微笑
语言礼仪
“是”
“好的”
“让我来”
“马上改进”
“我会注意的”
社交场景礼仪
介绍、拜访 交谈、宴请
馈赠、礼会禁忌等
休闲场景礼仪
习俗礼仪 日常礼仪
风俗节令等
时尚男女礼仪典范
时尚礼仪分为：仪容、仪表、仪餐、 仪态、仪柬、仪式、仪礼七大部分
举止和外貌55% 7% 说话声音38%
38% 55%
给人留下印象的其他部 分即谈话内容7%
——阿尔伯特.梅拉比安教授在其 1971年出 版的《无声的信息》
不论在公司里还是在家庭里，只凭一 个人在电话时讲话的方式，就可以判 断出其教养水准 ——一位传播学专家
电话礼仪
1、拨打电话
2、接听电话 3、在线等候 4、结束用语
电话礼仪
拨打、接听基本礼仪 声音清楚 态度平和
电话礼仪——拨打电话
准备工作 备好电话号码 想好通话内容 慎选通话时间 挑准通话地点 准备对方回复
小细节 ——您知道双手放在哪里
A、不可抱胸 B、如老板和你说话时，双手勿按住台边，身 体向前倾 C、开会时勿玩弄手指 D、手不要摸脸 E、工作时勿玩笔 F、拍照时右手放在左手上 （跟据当时情况而定）
小细节 ——别让小动作出卖你
A、用手捂觜 B、摸鼻子 C、触摸眼睛 D、模耳朵、挖耳朵 E、卷头发 F、玩衣角 G、双手下压
仪态礼仪——表情神态
笑
与眼睛结合 眼睛也要微笑 眼形笑=嘴微笑+眼微笑 眼神笑=眼还原+眼微笑
离客人10步时微笑与客人目光接触 离客人5步时问候并称呼客人
仪态礼仪—表情神态
动
运用身体语言的技巧
头：随着眼睛而动 眼睛：亲切、友善、朋友式
嘴：微笑
语言礼仪
“是”
“好的”
“让我来”
“马上改进”
“我会注意的”
社交场景礼仪
介绍、拜访 交谈、宴请
馈赠、礼会禁忌等
休闲场景礼仪
习俗礼仪 日常礼仪
风俗节令等
时尚男女礼仪典范
时尚礼仪分为：仪容、仪表、仪餐、 仪态、仪柬、仪式、仪礼七大部分
举止和外貌55% 7% 说话声音38%
38% 55%
给人留下印象的其他部 分即谈话内容7%
——阿尔伯特.梅拉比安教授在其 1971年出 版的《无声的信息》
不论在公司里还是在家庭里，只凭一 个人在电话时讲话的方式，就可以判 断出其教养水准 ——一位传播学专家
电话礼仪
1、拨打电话
2、接听电话 3、在线等候 4、结束用语
电话礼仪
拨打、接听基本礼仪 声音清楚 态度平和
电话礼仪——拨打电话
准备工作 备好电话号码 想好通话内容 慎选通话时间 挑准通话地点 准备对方回复
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宴会的送客服务
结帐收款 送客离席、取送衣帽
热情送客
宴会后的收尾工作
1、检查现场 2、收拾台面
3、清理现场
4、总结提高
咖啡厅.
。
咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待
餐后整理
餐前准备
早餐摆位 准备物品
餐中接待
1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜 蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火 腿（ham）。 5、送单入厨 6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐 等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼 （waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客
美式服务的方式
（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，
用过的餐具用右手从右边撤下。 （2）、饮料从右边用右手送上，从客人右边 湛添加酒和饮料。
第三节
西餐零点餐厅服务
西餐零点餐厅服务的含义 西餐早餐服务 咖啡厅简介 咖啡厅西式早餐服务程序 西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
意大利菜
味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面
食（品种繁多）
天使幼面
海鲜汤
玛格丽特披萨
芝士焗蟹盖
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
俄式菜
油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、 甜、咸味，肉菜要 得很熟。
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
3、法式菜
4、意大利菜
5、俄式菜
英式菜
油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放
在餐台在。
美式菜
咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，
点心偏甜而略带咸味。
美式牛排
美式四季牛排
法式菜
选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，
调味用酒较多，也很讲究。
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
西餐午、晚餐服务
扒房简介
扒房的午餐、晚餐服务程序扒房简介布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一
般的设计主题以欧 洲文化艺术为背景。
扒房（高级西餐厅）
扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、 墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、 吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、 典雅的气氛。
美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。 一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服 务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列 成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。
俄式服务的方式
（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用
右手从客人右侧送到客人面前。 （2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜 肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依 反时针方向z绕台为每位客人分菜。 （3）、剩下的菜肴送回厨房。
在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、
蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成， 其目的是为了突出餐厅的特色和主题。
扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业
化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯， 贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精 致的瓷器等。 扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精 制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌 布，等等。
扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴
领结，或穿燕尾服配戴领结。 女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、 红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语 会话，有些扒房还要求服务员懂法语。
扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使
用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐 式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大 菜和风味食品。 扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各 地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。
。
法国香槟
第二节 西餐的基本服务方式
法式服务
俄式服务 英式服务
美式服务
法式服务（餐车服务）
它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然
后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务 员再加工或最后完成，服务员助手上菜。 法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作， 另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分 是在观赏服务人员的操作表演。 法式餐厅价格昂贵，
首都沙拉
红菜汤
西班牙菜
西班牙海鲜拼盘 西班牙厨师拼盘
西菜的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类
西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、
蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包 类、热饮类组成。 1）、欧陆式早餐：无蛋无肉 2）、英式早餐：有蛋无肉 3）、美式早餐：有蛋有肉
扒房的午餐、晚餐服务程序
1、餐前准备
2、餐中接待 3、餐后整理
餐前准备
预订
餐厅台面布置 餐前会（班前会）
餐中接待
1）、迎宾引座
2）、开胃酒或鸡尾酒服务 3）、呈递菜单 4）、接受点菜 5）、呈递洒单 6）、重新安排餐桌 7）、接受点酒 8）、上黄油、面包 9）、送佐餐酒 10）、上头菜 11）、检查桌面情况 12）、撤走头盘 13）、上汤、撤汤盘 14）、上主菜、撤主菜盘 15）、上奶酪和水果 16）、上咖啡或茶 17）、撤走甜点用具 18）、推销餐后酒 19）、结帐收款、热情送客
检查桌面情况
（1）、撤走空的饮料杯
（2）、换下有两个烟头的烟灰缸 （3）、添加冰水、葡萄酒
（4）、添加面包及黄油
（5）、随时替客点烟
餐后整理
1）、收拾台面 2）、整理餐厅
3）、重新摆位
第四节
西餐宴会的含义
西餐宴会的特点
西餐的宴会服务
西餐宴会的预订和布置
西餐零点餐厅服务的含义
是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西 餐，并为之提供相应服务。
咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、 服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大 区别。 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜 肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是 开设自助餐的好场所。
英式服务（典型的家庭式服务）
英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主
宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人， 客人自取所需的菜量。
美式服务（盘子服务）
美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，
是一种快速廉价的服务。 其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到 餐盘里，由服务员托送上桌。
、 握西 了 西式 解 餐菜 西 与肴 餐 中的 的 餐特 发 的点 展 区， 概 别掌 况 ； 、
1
第一节 西餐概述
西餐在中国的发展
西菜知识 西餐与中餐的区别
西菜知识
西菜的主要菜系及特点
西菜的组成与酒水的搭配
西菜的主要菜系及特点
欧美式和俄式两大菜系
主要菜式
1、英式菜 2、美式菜
宴会前准备工作
1、明确任务
2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅
4、备齐各种物品
5、餐台布置
6、个人仪容整饰
宴会的迎宾服务
1、热情迎宾
2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务
宴会的就餐服务
引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意
西餐宴会的预订和布置
西餐宴会的预订 西餐宴会的布置
西餐宴会的布置
制定方案 现场布置
餐桌的布置（台型设计）
工作台的设置
座次安排
现场布置
（1）、墙饰（油画） （2）、壁炉（正面） （3）、灯光 （4）、蜡烛
餐桌的布置（台型设计）
教室型
剧场型 长方台型
马蹄型
西式虾仁汤
副 盆 （鱼类、面包） 副盆(面包、鱼类）
烤面包
香烧三文鱼
色拉
意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲
的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食 用。
地中海沙拉
主菜：又名主盘
多用海鲜、禽畜作主要原料。
法式服务方式
（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左
边送上，放在左侧。 （2）、其它食物用右手从客人的右边送上， 用过的餐具从右边撤下。 （3）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。
俄式服务（大盘服务）
服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。 俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，
西餐接待服务
第一节 西餐概述
第二节 西餐的基本服务方式 第三节 西餐零点服务
第四节 西餐宴会服务
学习目标
、 服掌 务握 程咖 序啡 。厅 、 酒 吧 的 5
、 序了 ；解 西 餐 宴 会 服 务 程 4 、 序掌 ；握 西 餐 零 点 服 务 程 3 、 式服 掌 式务 握 服、 法 务美 式 方式 服 式服 务 ；务 、 及俄 英式 2
选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不
同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉 类、禽类则应配干红葡萄酒。