谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
谷元粉
产品介绍：谷朊粉1．面包的制作。
添加1-3%（视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。
保形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。
不同于添加化学强筋剂2．方便面、长寿挂面、面条的制作。
添加1-2%的谷朊粉能增加面条的韧性，加工时不易断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬头。
3．火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品。
谷朊粉是肉制品中最佳的粘结剂、填充剂。
尤其是添加在鱼肉、香肠红肠和肉罐头中可部分代替瘦肉，增加弹性和致密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高出品率，延长货架期。
4．可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味，而且还可提高食品的营养成分。
作为一种低脂、无醇类产品，它已成为全世界极为推崇的营养食品直接进入消费家庭。
5．作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等高档精饲料的基础原料。
利用它的朊粉是一种优质、廉价的蛋白质资源，但由于其含有较多的疏水性氨基酸，导致蛋白质功能性质较差，从而限制了其在食品工业中的应用。
因此本文针对提高谷朊粉的乳化性能进行了初步研究。
首先筛选出适合改善谷朊粉乳化性能的蛋白酶。
在蛋白酶水解谷朊粉过程中，研究了谷朊粉浓度、酶浓度和水解度等因素对谷朊粉乳化性能的影响，并优化其工艺条件。
通过喷雾干燥制备酶解谷朊粉，进一步探讨pH值、盐浓度对酶解谷朊粉的乳化性能的影响；利用酶解谷朊粉作为乳化剂制作人造奶油。
试验研究的主要结论如下：(1)分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉，发现其达到各自较好乳化性能时具有不同的水解度。
中性蛋白酶水解速度较快，乳化稳定性不好；碱性蛋白酶水解速度较快，水解后的谷朊粉乳化性能不佳；木瓜蛋白酶水解速度慢，乳化性能也较差；Flavourzyme风味蛋白酶与Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉后的乳化性能较好，Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶能够较好地提高谷朊粉乳化性能。
谷朊粉在面包专用粉中应用研究
衡吸水量 ： 为方便米饭的初始吸水量； 为复水 时间 ； Ｗ。 ｔ ａ为复 水系 数， ａ 且 ＝Ｄ／ ； 为水分在 米粒内的扩散系数 ： Ｄ Ｒ为米 粒 的当量半径。采用非线性 回归分析， 得不 同工艺条件下方
便米饭在复水过程 的复水系数和水分扩散系数 Ｄ 见表 ３ 表 ３ 复术 系数和水 分扩散 系数
［ ］熊善柏 ， 链贵 ． ３ 杨 赵思明 浸泡工艺对方便米饭品质的影响 ｌ Ｊ １
食 品工 业 科 技 ，９ ８ （） ２ ２ Ｉ９ ，４： － ４ ２ ［ ４］Ｃｈ ｎ ｃ ａｏ ｎＡ ｅｄ Ｄ Ｉｆ ｅ ｃ ｆＳ ｌｔ ｎａ ｄ Ｗａ ｕ ｇｈ ｒｅ Ｌ ｅ Ｂ ｎ ｕ ｎｅｏ ｏｕｉ ｎ — ｌ ｏ
的干燥性能 、 水特性和食用品质。 复 参考文献
［【 ］熊善柏 ， 习才 ， 周 熊明 方便 米饭生产 工艺研 究 … 粮食与饲
料工 业 ，９ ５ （０ Ｉ明 ＾造 米的高温 高湿干燥 … 食 品科 学，０ ０ ２ ０
２ｌ４ ： ～ ３ （ １３Ｉ ３
摘 要：研究 了不 同添加量的各朊粉对面 包粉 蛋 白质含量、 湿面筋、 友分以及粉质 由线和嚏泡 由线 的影响， 进行 了谷朊粉不 同添加量 的面包焙烤试验 ， 出各朊粉 最经 济的添加量 找
面包专用粉 文献标识 码：Ａ 酵母、 盐、 糖、 黄油 ：市售 ． ８０ ６ ０灰分型近红外测试仪 瑞典 ｐ ｒｏ ｅｃ ｎ公 司： 肖邦吹泡仪 ：法国 ｃ ｏ ｉ ｈ ｐｎ公司： ８ １ １６粉质仪 ：德国 Ｂ ａ ｅ ｄ ｒ ０ ００ ｒｂ ｎ ｅ 公司 ： 远红外线烘炉 ：广州 新南 方： 变速搅拌机 上海早苗。
维普资讯
２ ０ 年 第 ６期 ０２
文章编号 ：１０ —９ ７ （０ ２０— ０ Ｏ 一Ｏ ０ ８ ５ ８２ ０ ）６ ０ ７ ２
谷物磨粉工艺对其淀粉损伤及特性影响研究进展
第３ ２卷第淀 粉 损 伤及 特 性 影 响研 究 进 展
张 玉荣 高佳 敏 周 显青 孙 晶 刘敬 婉
（ 河南工 业 大学粮 油食 品学 院 ； 粮 食储 藏与 安全 教育部 工程 研究 中心 ； 粮食储 运 国家 工程 实验 室 ， 郑州
性、 发酵制 品 的发 酵特 性等 。在 面包 制 品 的发酵 过程
中， 破损 淀粉 的产生 有利于发酵 的进 行 ， 可能是 由于破
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ５— ０ ８— ０ ４ 作者简介 ： 张玉荣 ， 女， １ ９ ６ ７年出生 ， 教授 ， 农产品储藏与品质分析 通讯作者 ： 周显青 ， 男， １ ９ ６ ４年出生 ， 教授 ， 谷物科学及产后加 工利
谷 物加 工技 术及 其 品质改 善提供 参 考 。
关 键词 谷物 磨 粉 方式 破 损 淀粉 淀粉 特性 文章编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ３— ０ １ ３ ５— ０ ６ 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ １ 文献 标识 码 ： Ａ
中 国谷 物 种 植 历史 悠久 ， 品 种 繁 多 。除 直 接 食 用外 ， 其 制 品及产 品也 是 人 类最 主 要 的食 物 之 一 ， 比 如小 麦加 工成 小麦 粉 ， 再 加 工成 主食 馒 头 、 面 包 和 面
大量 的研究 表 明 ， 淀 粉 机械 损 伤 后 ， 其结 晶结 构 遭 到 破 坏导 致结 晶度 下 降 ， 进 而 导 致 淀 粉 的各 种 特 性 发 生变化 。如 吴俊 等 通 过 研 究不 同损 伤 程度 的玉 米 淀 粉 的糊化 特性 发现 ， 损伤程度越大， 支链 淀 粉 和 直
高低 有关 ， 还与谷 物制 品 的体 积及 制 品 比表 面 积 的大
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响
谷朊粉 ： 青岛市城 阳区诚信谷物公司 ； 粳米 ： 市
售； 马铃 薯 淀 粉 、 薯 淀 粉 、 红 玉米 淀 粉 、 麦 淀粉 ： 小 潍 坊青 州市 正宜调 味食 品有 限公 司 ； 豆淀 粉 ： 口伊 绿 龙
村 外贸联 营粉 丝生产 厂 。
１ ２ 仪器 与设 备 ．
其他领域。玉米淀粉是许多领域 的原料 ， 用途广泛 ， 主要用 于食 品 、 纸 与 纺 织 等 工 业 。绿 豆 淀 粉 应 造 Ｊ
２１ ０ ０年 １ １月 第２ ５卷第 １ １期
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｅＣ ｉｅ ｅＣ ｒａｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｉ ｓｃａｉ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ５， ． １ １ ２ Ｎｏ １ ＮＯ ． ０１ Ｖ２ ０
关键 词 谷朊 粉 淀粉 质构 回生性
中图分 类号 ： Ｓ ３ Ｔ２１
文献标 识码 ： Ａ
文章 编号 ：０ ３— １４ ２ １ ） １— ０ ９— ４ １０ ０ ７ （ ０ ０ ｌ ０ ２ ０
谷朊 粉亦 称 活性 面筋 粉 ， 是从 小 麦 中提 取 而 出
１ 材 料 与 方 法
复 离心 用 乙醇洗 涤 一 离心 重复 离心 一 过滤 一 洗
涤一 烘干一 测定 提取 的淀 粉 的纯 度
１３２ 各种 样 品的制 备 ．． 分别 向马 铃薯 淀 粉 、 薯 淀粉 、 米 淀 粉 、 豆 红 玉 绿 淀粉 、 麦 淀 粉 、 米 淀 粉 和 大 米 粉 等 样 品 中添 加 小 大 ５ 、０ 、５ 、０ 、５ 谷朊粉 。 ％ １％ １％ ２ ％ ２ ％ １３ ３ 测定 淀粉 的糊化 特性 ．．
谷 朊 粉 对 不 同淀粉 糊 化 特 性 和质 构 特 性 的影 响
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
张滢滢;候忍忍;陈海华;王雨生;吕春莹
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2014(022)002
【摘要】探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响.结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度.当谷朊粉添加量为10％时,面包烘焙品质最好.
【总页数】4页(P85-88)
【作者】张滢滢;候忍忍;陈海华;王雨生;吕春莹
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学海都学院,山东莱阳265200;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2+1
【相关文献】
1.谷朊粉在面包专用粉中的应用 [J], 魏本军
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3.用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质 [J], 胡新中;张国权;郑建梅;师俊玲;靳琼
4.以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究 [J], 安红周; 周豫飞; 马宇翔; 薛晓程; 李盘欣
5.米糠粉和谷朊粉对高膳食纤维复合面包烘焙品质的影响 [J], 范媛;王校红;于殿宇;田娟娟;焦雁翔;顾冰松;代雅杰;邱泽国;王立琦
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应用不同添加剂对面粉品质的影响
/86 93?@ 提 高 到 :96 93?@， 评 价 值 由 7: 提 高 到 7<，弱化度由 ;9AB 下降到 :9AB。对于中筋粉， 葡萄糖氧化酶添加量在 /9 G 893D E FD 之间，其品 质也有所改善。 :6 /6 5 脂肪酶对面粉质量的影响 对面粉粉质的同量戊聚糖酶后的粉质曲线特性
葡萄糖
吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 戊聚糖酶 评价值 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 添加量 （ 3D E FD 2 0 1 2 南 京 高 筋 粉 东 谷 牌 超 级 精粉 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 >:6 = >;6 9 >;6 9 >;6 ; >;6 7 >56 / 8<6 > 8<6 7 8<6 7 >96 9 >96 > >96 5 =6 9 /96 9 //6 9 /96 9 /96 9 /96 9 ;6 8 ;6 8 56 9 56 9 56 ; 86 : /86 9 :96 9 /<6 9 /=6 9 /56 9 /:6 9 ;6 = 56 : 86 8 >6 8 >6 8 56 = ;9 :9 :9 ;9 ;8 59 =9 78 ;8 >9 79 79 7: 77 7< 7> 78 7: 58 5= 8/ 8: 8; 85
表; 添加不同量的葡萄糖氧化酶后 的面粉粉质曲线特性
由表 5 可以看出，对于高筋粉随着脂肪酶添加 量在 /9 G 893D E FD 之间，稳定时间和评价值均随 之增加，弱化度随之降低。对于中筋粉，添加脂肪 酶作用不够显著。 :6 /6 8 戊聚糖酶对面粉质量的影响 加量对面粉粉质的影响见表 8。
谷朊粉是什么
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白。
是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
现被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质及作为基础材料加入到高档水产饲料中。
功能特性1、黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。
这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。
2、乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。
3、起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。
快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。
泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。
谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。
4、延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
5、薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。
由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。
6、吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。
谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
7、凝胶性凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。
水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。
谷朊粉的应用
产品名称：谷朊粉别名：活性面筋粉、小麦面筋蛋白英文名称：Gluten powderCAS号：有谷朊粉为淡黄色粉末，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源。
谷朊粉具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。
谷朊粉是以小麦为原料的，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白质，在面粉制品、肉类制品、水产品和饮料业中有广泛的应用价值。
1、在面包专用粉的生产中，根据面粉本身的特点如添加2—3％的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，令面包成品的比容增大，面包心质地细腻均匀，并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有极大改善。
并可以留存醒发时的气体，使其保水性更好，保鲜而不老化、延长存放时间，增加面包营养成分。
2、在鱼肉香肠制作过程中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。
3、在肉制品中应用，生产香肠类制品时，添加2—3％的谷朊粉，可增强产品的弹性、韧性和持水性，使其久煮久炒不碎。
当将谷朊粉用于脂肪含量较多的富肉香肠制品中，乳化效果更为明显。
在水产品加工中应用：在鱼糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的强吸水性和延展性，可强化鱼糕的弹性和黏结性。
4、在方便面或长寿挂面以及面条、水饺专用粉的生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。
食用口感滑嫩、不粘牙，营养更丰富。
在馒头生产中，添加谷朊粉1％，可以增强面筋的质量，明显提高面团的吸水率，增强制品的持水特性，改进口感，稳定外型，延长在货架期。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
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公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。
谷朊粉添加量对大米粉粉质特性影响研究
ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｆ ａ ｒ ｉ ｎ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ Ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｒｉ ｃ ｅ Ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ
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ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ ｌ 一 ９ ６ ４ ６ （ ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． １ １ ． ０ ０ ４
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第 １ １ 期 （ 总第 ３ ７ ０期） ２ ０ １ ４年 １ １月
农 产品加 工
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Ｎｏ ． １ １ ＮＯ Ｖ ．
文章 编 号 ： １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）１ ｌ ａ － ０ ０ １ ３ — ０ ３
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｓ ｉ ｎ ｃ ｅ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ａ ｙ ｅ ｎ ｏ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｌｅ ｆ ｅ ，ｒ ｉ ｃ ｅ ｄ ｕ ｍｐ ｌ ｉ ｎ ｇ ｃ ａ ｎ ｎ ｏ ｔ ｂ ｅ ｍａ ｄ ｅ ｏ ｎ ｌ ｙ ｕ ｓ ｅ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｐ ｏ ｗ ｄ ｅ ｒ ． Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ ｔ ｏ ｍａ ｋ ｅ
219524579_谷朊粉与不同谷粉种类制成烘焙产品的对比研究
64 I FOOD INDUSTRY I谷朊粉与不同谷粉种类制成烘焙产品的对比研究上有一部分产品是以谷粉代替面粉来制作产品，如杂粮面包。
本实验以产品体积、质量、质地等理化特性为考察指标，以感官评分为评价依据，期望在最大程度上改进原有感官指标的基础上，提高产品的营养特性，同时可以根据实验数据对比不同谷粉制成吐司的特性，从而得出适合取代小麦粉的谷粉种类。
2.材料与方法2.1试验材料（见表1）2.2试验设备2.2.1连续式粉碎机，荣聪精密科技有限公司 / RT-152.2.2烘箱， Creng Safg / CDV-6022.2.3 TA.XT.PLUS 质地分析仪，英国Stable Micro Systems 公司2.2.4搅拌机，上海利麦食品机械有限公司/ LM-50本实验利用谷朊粉强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等特殊的加工适性，针对三大类不同种类（谷类、根茎类、豆类）的代表谷粉（黑米、红薯、绿豆）采用统一的实验方法和检测方法制备不同品种的面包，并对其理化指标进行测定，以期达到对复配营养谷粉面包的质构改善。
其检测方法包括感官品评测定、TPA 测定等方法。
本文初步探讨了谷粉面包的配方组成，研究了不同谷粉添加量、谷朊粉添加量对面包感官品质的影响，为进一步开发谷粉面包提供理论参考。
研究结果表明，绿豆吐司无论是在整体外观、内部组织结构，还是实验参数指标，都优于黑米吐司和红薯吐司，推测出豆类粉更适合取代小麦粉作为烘焙产品基础粉。
1.前言谷朊粉在日常生活中被叫作活性面筋（Vital Wheat Gluten ），是一种广泛用于面制品、熟食制品的天然植物性蛋白，是可以从小麦生产过程中提炼出来的副产品。
它具备多种有效的理化特性。
例如，物理吸湿性、延伸性、成膜性等等，使其成为不可或缺的面团改良剂，在面制品的生产加工工业中起着重要的决定性作用。
范媛等人涉及开发新型米糠烘焙产品实验中，为弥补面包基础粉中面筋蛋白含量少的缺陷从而无法满足烘焙产品的要求，增加了部分谷朊粉作为面团改良剂。
谷朊粉质量评价的研究进展
正 常 小 麦加 工 得 到 的谷 朊 粉 一般 呈 淡 乳 色 ， 变
２ １ １ 黏 弹性 和延展 性 ．．
质 小麦 或正 常小 麦 经 不 适 当 的加 工 处 理 ， 到 的 谷 得 朊 粉 为灰褐 色 。一 般 而 言 ， 品谷 朊 粉 的颜 色 越 淡 商
从 我 国 出 口的 小 麦 谷 朊 粉 其 检 验 规 程 Ｓ Ｔ Ｎ／ ０ ６ —９ ２ ０ ３将谷 朊 粉 的 黏 弹性 作 为 一 项 重 要 控 制 指 标 。谷 朊粉 复 水 后 能 够 形 成 具 有 网络 结 构 的湿 面
我 国 于 ２０ ０ ８年 颁 布 实 施 了 谷 朊 粉 国家 标 准 （ ／ １ ２ － ２ ０ ） 从 水 分 、 分 、 度 、 细度 、 ＧＢ Ｔ ２ ９ ４ ０ ８ ， 灰 纯 粗
收 稿 日期 ：０ ２０ ２ 修 回 日期 ：Ｏ ２０ 一８ ２ １ －２０ ； ２ １—３Ｏ
２０ （ ． 干基 ） 。如 果粗 脂肪 含量 过高 ， 朊粉 在储 存 谷
基 金 项 目 ： 业 部 现 代 小 麦 产 业 技 术 体 系 计 划 项 目（ ＡＲｓ ０ — ０ Ｂ 农 ｃ 一 ３ ９） 作者简介 ： 田娟 丽 （ ８ 一 ， ， 士 研 究 生 ， 究 方 向 为 粮食 、 脂 及植 物 蛋 白 工 程 。 Ｉ ７） 女 硕 ９ 研 油
通 信 作 者 ： 仁 勇 （ ９ ９） 男 ， 士 ， 授 ， 究方 向 为粮 食 资源 转 化 与利 用 。 赵 １６ ， 博 教 研
田 娟 丽 等 ：谷 朊 粉 质 量 评 价 的 研 究 进 展 ／ ０ ２年 簟 ４期 ２１
圈
２ 谷 朊 粉 内在 质 量 的 评 价 指 标 及 其 测 定 方 法
谷朊粉用途_2003
法规和健康谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。
食用口感滑、不粘牙，粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。
在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。
在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在飞喜欢不火眼金睛同居口语，了85%以上，可充分保证营养。
同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。
在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。
在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率。
个人股酰的吸收具有转运速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，提高动物机体的免疫力。
谷氨酰胺是具有特殊功能的肽段，这些对维护免疫细胞功能及提高机体的免疫能力，具有特殊的功效；减缓仔猪断奶应激。
幼龄动物体内尚不能合成足够的谷氨酰胺供机体需要，而应激又导致机体对谷氨酰胺的需求增加，此时补充gre个人刚刚个来源比营养水平更重要，谷氨酰既无抗原性，也无大分子蛋白引起的肠道过敏，可大大降低断奶仔猪的腹泻。
全麦面包的营销策略优势
全麦面包的营销策略优势全麦面包的口感也一直为消费者所诟病。
为了升级产品品质，有的品牌会往里另外添加一种物质——谷朊粉。
谷朊粉是一种小麦蛋白粉，含有70-80%的蛋白质，氨基酸组成比较齐全，是营养丰富的植物性蛋白源，又被称活性面筋粉。
在全麦面包中添加谷朊粉有助于形成钢筋样结构，可以增加面包的筋道口感。
但是，由于谷朊粉含有丰富的蛋白质，而1克蛋白质可产生4千卡的能量，因此谷朊粉的热量相较普通小麦淀粉要高一些，但是适量摄入一些植物蛋白，是不容易转换为人体脂肪的，在某种程度上有利于减肥减脂。
总的来说，全麦面包相较普通面包营养价值高，食用后能够使食物膨胀、增强饱腹感从而减少其他食物摄入，也能促进肠胃蠕动有助消化，减缓碳水的吸收速度有益其他营养物质的吸收，仍然可以作为体重管理人群代餐的推荐选择。
但是大家在挑选时也要仔细辨别每款面包中的全麦含量是多少。
当然，这也不意味着吃全麦面包就一定能减肥成功，因为它只是一种相对健康的主食，要想减肥还得饮食和运动相结合，只是我们可以用全麦面包替代日常的精制米面碳水来达到减糖减油减卡的效果。
1、全麦面包营养价值高，富含维生素、矿物质和膳食纤维全麦面包，是指用没有去掉小麦外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，和普通面粉只含有胚乳相比，全麦面粉包括胚芽、胚乳和麸皮。
麸皮和胚芽的保留尽管让口感变得有些粗糙，但却很好提高了其营养价值，富含维生素B、维生素E、矿物质（铁、钙、磷）以及膳食纤维等营养元素，使得全麦面包的平均纤维含量几乎是白面包的三倍。
此外，制作全麦面包时的酵母发酵不仅可分解全麦粉中影响消化的植酸，增加B族维生素，同时还提升了矿物质的生物利用率，因此“真正的”全麦面包算得上是主食界的健康担当。
2、低GI高饱腹，可以抑制脂肪合成和加强营养吸收其实，减肥除了和热量紧密相关，还和饱腹感、血糖反应，脂肪合成、菌群结构等叠加效应有关。
全麦面包的优势并非在热量方面，其血糖生成指数（GI）在50左右，低于米饭和白面包，因此食用全麦面包后血糖上升较为缓慢，可减少胰岛素分泌，抑制脂肪合成。
谷朊粉执行标准
谷朊粉执行标准
谷朊粉是一种用于制作食品的添加剂，通常用于增加食品的酸度或作为发酵剂。
执行谷朊粉标准的规定可能因地区和国家而异，但一般包括以下方面：
1. 食品安全标准：谷朊粉作为食品添加剂，其质量和安全性需符合相应的食品安全标准，比如不得含有有害物质，符合当地或国际的食品安全法规。
2. 成分标准：标准可能规定了谷朊粉的成分、纯度和含量范围，确保其符合食品生产中的要求，以及不会对消费者造成不良影响。
3. 质量控制标准：标准可能包括对谷朊粉生产过程中质量控制和生产规范的要求，以确保生产过程中的卫生、生产设备的清洁度等符合标准。
4. 添加量标准：规定了谷朊粉在不同食品中的最大使用量，确保其添加不会超过安全标准，不会对食品质量和消费者健康产生负面影响。
这些标准通常由国家食品药品监管机构或国际食品标准组织（比如国际食品法典委员会）制定。
如果需要使用谷朊粉或了解其相关标准，建议查阅当地食品法规或相关的食品添加剂标准文件，以获取详细和最新的信息。
小麦谷朊粉用途
小麦谷朊粉用途小麦谷朊粉用途小麦谷朊粉是一种由小麦制成的淀粉类食品，它具有多种用途。
下面将详细介绍小麦谷朊粉的用途。
一、烹饪用途1.做糕点小麦谷朊粉可以被用来制作各种糕点，如蛋糕、曲奇、面包等。
因为它具有较高的黏性和延展性，所以可以增加糕点的柔软度和弹性。
2.做汤、羹在中式菜肴中，小麦谷朊粉常被用来制作汤和羹。
它可以使汤或羹更加浓稠，并且不会影响食材的原味。
3.做面条在中国北方地区，小麦谷朊粉也被用来制作各种面条。
由于其黏性较高，在制作过程中可以让面条更容易拉长，并且口感更加柔软。
4.做沙拉调料将小麦谷朊粉与其他调料混合使用，可以制作出多种口感丰富的沙拉调料。
二、工业用途1.制作糖果小麦谷朊粉在糖果制造中扮演着重要的角色。
它可以帮助糖果保持形状，并且增加口感。
2.制作饮料小麦谷朊粉可以被用来制作各种饮料，如奶昔、冰沙等。
由于其浓稠度较高，可以使饮料更加顺滑。
3.制作纸张小麦谷朊粉可以被用来制作纸张。
它具有很好的黏合性和吸水性，可以让纸张更加柔软且不易断裂。
4.制作胶水小麦谷朊粉也可以被用来制作胶水。
由于其黏性较高，在制作过程中可以起到很好的黏合效果。
三、医药用途1.治疗腹泻小麦谷朊粉含有较高的纤维素和淀粉质，可以帮助消化系统正常运转，并且缓解腹泻症状。
2.降低血压小麦谷朊粉中含有一定量的钾元素，可以帮助降低血压并且保护心脏健康。
3.改善血糖小麦谷朊粉中的淀粉质可以帮助调节血糖水平，并且缓解糖尿病患者的症状。
四、其他用途1.制作化妆品小麦谷朊粉可以被用来制作各种化妆品，如面膜、洁面乳等。
由于其温和性较高，可以减少对皮肤的刺激。
2.制作清洁剂小麦谷朊粉也可以被用来制作清洁剂。
由于其吸附性较强，可以有效地清除污渍并且不会对环境造成污染。
3.制作动物饲料小麦谷朊粉还可以被用来制作动物饲料。
由于其营养价值较高，可以提高动物的生长速度和健康程度。
总结：小麦谷朊粉是一种多功能的食品原料，在日常生活中有着广泛的应用。
谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究
谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究国家粮食储备局科学研究院孙辉吴玉凯杜政摘要:分别向6种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉，研究添加前后的面粉品质性状，包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。
结果表明:添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质，其改良效果受到添加量、谷朊粉的质量以及小麦粉自身品质等因素的影响。
并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。
1.前言小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿吨以上，多数面粉属于面筋含量较低，弹性和延展性较差的类型,只适合于制作中国传统主食——馒头和面条等，不能满足对面筋特性要求较高的烘焙食品和方便面食品生产的需要。
目前我国优质专用小麦的年消耗量约为216亿公斤，而年产量只有18.4亿公斤，只占年消费量的8.5%，缺口只能靠进口填补，如依赖进口对我国的农业和食品行业的发展都将有不利影响。
因此，在进一步调整农业种植结构，理顺供销关系，增加优质专用小麦的自给率的同时，如何对现有的面粉原料进行品质改良，使其满足烘焙和方便面等食品生产的需要，一直是食品添加剂研究领域的重要课题。
目前常用的添加剂有氧化剂、乳化剂、增稠剂和酶制剂等。
谷朊粉作为一种纯天然的食品添加剂，在食品安全性方面具有无可比拟的优势。
它是以小麦粉为原料，将面粉中的蛋白质和淀粉分离以后提炼而成的，其蛋白质含量在75-82%左右，蛋白质组分主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
本研究选用进口和国产两种谷朊粉，添加到不同的国产小麦面粉中，研究其对小麦面粉流变学特性及烘焙品质的影响，为利用谷朊粉改善国产小麦面粉的烘焙品质提供理论依据。
2.材料与方法2.1材料小麦原料：选用我国黄淮冬麦区某小麦主产省的商品麦2份，小麦品种4份作为原料，磨粉。
对照面包粉：北京市售高筋面包粉。
谷朊粉：法国进口谷朊粉和国内某厂家生产的谷朊粉，其质量指标分别为：蛋白质含量：79.06%和79.23%；水分：8.00%和3.78%；灰分：0.84%和0.78%；吸水率：158.9%和163.7%。
谷朊粉在食品中的应用研究
谷朊粉在食品中的应用研究01谷朊粉应用概述谷朊粉（小麦面筋蛋白）是以小麦、玉米等谷物为原料，经科学加工处理而得到的一种天然植物蛋白，粗蛋白质含量在75%以上，由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白以约1：1的比例组成。
谷朊粉具有很强的吸水性、黏弹性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂乳化性等多种物理特性，同时富含谷氨酰胺等功能性氨基酸。
当前，谷氨酸广泛应用于食品加工业以及动物营养与饲料行业，用于改善食品口感和营养特性，提高饲料的营养价值，具有良好的应用前景。
我国小麦年总产量在1亿t以上，谷朊粉加工原料充足，具有明显的加工和应用优势。
据统计，全球谷朊粉年产量约60万，我国约为10万t。
谷朊粉在北美、欧洲、澳大利亚、日本等国家不同行业中都有广泛的应用（表1）。
随着谷朊粉产量增加以及市场需求多元化的变化趋势，谷朊粉的深度开发利用显得尤为重要。
02谷朊粉在食品领域的应用研究2.1 面包、蛋糕等新型面制食品近年来，随着人们保健意识的增加，消费者对粗粮的需求增加，引起面点行业配方和加工技术的革新，面点类制品种类也日渐丰富。
通常面包粉中小麦蛋白含量少，筋力较弱，面包粉中添加粗粮会降低面团成团性，进而降低面制品的柔韧度、弹性和色泽，不能满足食品烘焙加工需求。
谷朊粉具有良好的持水性和黏弹性，能保持面包内部的水分，延缓面包老化变味，使面包质地均匀、弹性适中、口感更佳，同时提升了面点制品的营养均衡性、增强了消费者的选择度。
李永军将65%的湿面筋添加到苦荞面包中，增强了面团的光滑度和弹性，提升了面包制品的感官品质。
余树玺等将12%的谷朊粉和0.15%的转谷氨酰胺酶添加到面粉中制作发芽糙米面包，增加了面包中蛋白质的含量，改善了面包的颜色。
党斌等在青稞营养面包中添加6%的谷朊粉，增加了面包的比容、提升了面包的口感和感官评分。
此外，芦菲等通过在豆渣面包中添加谷朊粉提升了面包的流变性能，从而提高了面包品质。
谷朊粉的添加量依据面粉筋力而定。
齐林娟等以添加谷朊粉为变量对比2种面包的感官品质，结果表明，添加谷朊粉的面包体积大，感官评分高，但过量添加会使面包芯孔过大，使得面包纹理结构差，降低了面包的满意度评分。
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Effects of wheat gluten on quality of foundational flour for bread
ZHANG Ying － ying1 ，HOU Ｒen － ren2 ，CHEN Hai － hua1 ，WANG Yu － sheng1，3 ，LV Chun － ying1 （ 1． College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao Shandong 266109；
1． 3． 4 小 麦 粉 蛋 白 质 含 量 的 测 定 参 照 GB / T 24871—2010。 1． 3． 5 面团流变学特性的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 6 面包质构的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 7 面包比容的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 8 面包高径比的测定
图 4 谷朊粉的添加量对面包硬度和弹性的影响
综合考虑面包的比容、高径比、硬度、弹性等指 标，面包中谷朊粉的适宜添加量为 10% 。
3 结论
谷朊粉可改善面包基础粉蛋白质的质和量，改 善面团的流变学特性，增大面包的比容、高径比、弹
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
营养与品质
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
张滢滢1 ，候忍忍2 ，陈海华1 ，王雨生1，3 ，吕春莹1
（ 1． 青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109； 2． 青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200；
3． 青岛农业大学 学报编辑部，山东 青岛 266109）
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
成一体［11］，上述原因使得面团网络结构得以强化并 最终使得面筋强度和面团弹性得以改善。
当谷朊粉添加量达到 14% 时，面团形成时间、 稳定时间反而减少，跌落值增加，即过量添加谷朊粉 降低了增筋效果。根据马涛［3］的研究结果，谷朊粉 添加过量会使得面团中的巯基和二硫键明显降低， 影响面团“骨架”的形成； 另一方面谷朊粉含 量 过 高，易在水中水化形成小面筋球，阻碍面团中其他面 筋形成强持气性结构，也会对面团的筋力与弹性产 生不利影响。
2． 2 谷朊粉对面包基础粉流变学特性的影响 2． 2． 1 谷朊粉对面包基础粉稠度指标的影响
面包基 础 粉 中 分 别 添 加 0% 、6% 、8% 、10% 、 12% 、14% 的谷朊粉进行流变学特性的测定。由图 1 可知，与对照相比，总体来说，谷朊粉的添加使得 面团吸水率、形成时间、稳定时间明显增加，跌落值 （ 此处指峰值过后 12 min 内的面团稠度变化） 明显 降低。这表明谷朊粉能够提高面包基础粉的面筋强 度和面团弹性。谷朊粉的添加可增加面包基础粉中 面筋蛋白含量，促进小麦粉吸水涨润，其麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白通过分子内和分子间二硫键及其他非共 价键结合形成的网络结构具有良好黏弹性和延伸 性，此外谷朊粉中的谷氨酰胺还可与面筋蛋白中的 带电氨基酸残基形成大量的离子键和氢键，继而连
图 1 谷朊粉对面包基础粉稠度指标的影响
2． 2． 2 谷朊粉对面包基础粉面团拉伸指标的影响 由图 2 可以看出，与对照相比，谷朊粉的添加，
整体上使得面团的能量、延伸性明显增大，最大拉伸 比和最大拉伸阻力则在 12% ～ 14% 添加量范围高 于对照，这表明谷朊粉的添加在一定范围内可增强 面团的筋力和弹性，与谷朊粉对面包基础粉稠度指 标的影响结果基本是一致的。
朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成的黏弹性网络 结构间隙充满淀粉颗粒，有利于面团网络结构的保 持。谷朊粉添加量继续增加，面包的高径比开始呈 现下降趋势。如上文所述，谷朊粉添加过多时面团 中的巯基和二硫键会减少，致使面团在酵母产气时 得不到足够的支撑力，这可能是导致面包高径比降 低的原因之一。 2． 3． 2 谷朊粉对面包硬度和弹性的影响
收稿日期： 2013 － 07 － 30 基金项目： 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目
（ SD2013 － 8 － 25） 作者简介： 张滢滢，1988 年出生，女，硕士研究生． 通讯作者： 陈海华，1973 年出生，女，教授，博士．
本文主要探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础 粉蛋白质的含量、面包基础粉流变特性及面包焙烤 品质的影响，旨在为高品质的面包预混粉提供配粉 的理论依据。
由图 3 可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，面 包的比容呈现上升趋势，当谷朊粉的添加量为 10% 时，面包的比容达到最大值 5． 52 cm3 / g。由于谷朊 粉的添加增加了面包基础粉中面筋蛋白的含量，网 络结构增强，使得面团在发酵过程中的持气能力提 高，故面包比容增大； 当谷朊粉的添加量超过 10% 时，面包的比容呈现下降趋势，这是因为谷朊粉的过 量添加使面团发酵过度导致面团持气能力变差，影 响了面包体积的涨大［12］。
表 1 谷朊粉对面包基础粉蛋白质品质的影响
品质指标
湿面筋含量 /% 沉淀值 / mL
蛋白质含量 /%
0 30 45 14． 2
6 35． 8 46． 5 17． 6
添加量 /%
8
10
40． 1 43． 3
48
50
18． 8 19． 7
12 47． 6 51． 8 20． 9
14 51． 5 52． 5 21． 8
由图 4 还可以看出，随着谷朊粉添加量的增加， 面包的弹性呈现逐渐上升的趋势，当谷朊粉的添加 量大于 12% 时，面包的弹性增速变缓。综合分析谷 朊粉对面包弹性和硬度的影响，谷朊粉适宜添加量 为 10% 。
图 3 谷朊粉的添加量对面包比容、高径比的影响
由图 3 还可以看出，随着谷朊粉添加量的增加， 面包的高径比逐渐增大，当谷朊粉添加量为 8% 时， 面包的高径比达到最大值 0． 606，这可能是由于谷
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营养与品质
司； 61 － 71 容重器： 上海衡器总厂东衡分厂； 游标卡 尺： 杭州工具量具有限公司。 1． 3 试验方法 1． 3． 1 面包加工工艺 参照参考文献［8］。 1． 3． 2 小 麦 粉 湿 面 筋 含 量 的 测 定 参 照 GB / T 5506． 1—2008。
1． 3． 3 小麦粉沉淀值的测定 参照 GB / T 15685— 2011。
Abstract： The effects of wheat gluten on protein quality，rheological properties of foundational flour for bread and baking quality of bread were studied． The results showed that wet gluten content，sedimentation value and protein content of the foundational flour for bread were significantly increased and the rheological properties were strengthened． The baking quality of the bread was improved obviously，and the specific volume and ratio of height to diameter were increased． The springiness and hardness of bread were also improved． The bread showed the best baking quality when the addition of wheat gluten was 10% ． Key words： foundational flour for bread； wheat gluten； rheological property； baking quality
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粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
营养与品质
图 2 谷朊粉对基础粉面团拉伸指标的影响
综合分析面包基础粉的稠度拉伸指标，添加谷 朊粉能够改善面团的品质，增强面团的筋力和弹性， 这些均有利于面包焙烤品质的提高。 2． 3 谷朊粉对面包烘焙品质讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。 结果表明： 谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量，强化其流变学特 性，有效改善面包 烘 焙 品 质，增 大 面 包 比 容 和 高 径 比 并 改 善 其 弹 性 和 硬 度。 当 谷 朊 粉 添 加 量 为 10% 时，面包烘焙品质最好。 关键词： 面包基础粉； 谷朊粉； 流变特性； 烘焙品质 中图分类号： TS 213． 2 + 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 02 － 0085 － 04
1 材料与方法
1． 1 试验材料 面包基础粉（ 湿面筋含量 30% ） ： 青岛万润丰食
品有限公司； 谷朊粉： 青岛美辰食品有限公司。精制 盐、绵白糖、雀巢全脂甜奶粉、安琪牌干酵母、黄油等 均为食品级。 1． 2 仪器设备
NG 吹泡稠度仪： 法国特里百特—雷诺肖邦公 司； JMLD150 面团拉伸仪： 法国特里百特—雷诺肖 邦公司； SD20 双动力和面机： 青岛华鼎实业股份有 限公司； SE － 01 电发酵柜： 恒威厨房设备有限公司； 3 － 8 德 丰 烤 箱： 广 东 南 海 德 丰 电 热 设 备 厂； TA － XT． Plus 物性测定仪： 英国 Stable Micro Systems 公