两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响

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Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＥｆｆｅｃｔｏｆｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆａｍｙｌａｓｅＯｆｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｄｏｕｇｈ，ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，
２０
粮食与油脂
２０１３年第２６卷第９期
两种仅一淀粉酶对面包基础粉品质影响
王慧云，王雨生１，２，陈海华，吕春莹
（１．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛２６６１０９；２．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛２６６１０９）
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｎｇｄａｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６１０９，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＥｄｉｔｏｒｉａｌＤｅｐａｒｌｍｅｎｔｏｆＪｏｕｒｎａｌｏｆＱＡＵ，ＱｉｎｇｄａｏＡｇｒｉｃｌｔｕｕｒａｌＵｉｖｎｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６１Ｉｌ９，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
ｓｐｅｃｉｉｃｆｖｏｌｕｍｅ，ｈｅｉｇｈｔ－ｄｉａｍｅｔｅｒｒａｔｉｏｏｆｂｒｅａｄｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｍｅｔｈｏｄｓｏｆｆａｌｌｉｎｇｎｕｍｂｅｒ，ｃｏｎｓｉｓｔｏｇｒａｐｈ，ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈａｎｄｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｍｙｌａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｒａｗ
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摘要：为探讨两种０【一淀粉酶（ＬＤ、ＸＨＹ）对面包基础粉品质影响，采用降落值法、稠度仪法、拉
伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明，添加两种０【一淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间；且添加ＸＨＹ淀粉酶可明显增大面包比容、高径比，改善面包质构特性，故可选取其添加于面包基础粉中，适宜添加量为５０ｍｇ／ｋｇ面包基础粉。关键词：面包基础粉；０ｔ－淀粉酶；面包品质