传统发酵技术教案
幼儿园发酵的教案
幼儿园发酵的教案
教案简介
本教案适用于幼儿园孩子的发酵实验，旨在通过实践让孩子们感受到发酵的神
奇过程，并体验到科学探究的乐趣。
教学目标
1.让孩子了解发酵的定义和原理。
2.能够观察和描述不同条件下的发酵现象。
3.学习科学探究方法，培养动手实践和合作意识。
教学步骤
第一步：引入
1.教师用简单易懂的语言向孩子们介绍什么是发酵，以及它的应用场景。
2.通过图片或模型展示不同物质在不同条件下发生的发酵现象，引起孩
子的好奇和探究兴趣。
第二步：发酵实验
1.准备材料：面粉、红糖、酵母、温水、容器。
2.将所有材料放入容器中混合，用保鲜膜封口。
3.在教室或温暖通风的地方放置容器，孩子们定期观察边缘的泡沫和气
泡，记录下不同时间和环境下发酵的现象。
第三步：展示和交流
1.孩子们将观察记录分享给其他小组的同学，交流彼此的发现和问题。
2.通过展示实验的成果，让孩子们更深入地理解发酵的原理和应用。
教学评估
1.教师观察孩子在实验中的动手能力和合作意识。
2.通过孩子们的观察记录和交流反馈，评估他们对发酵理解的深度和程
度。
参考资料
•《儿童科学探究教育》孙锡文等编著
•《幼儿园科学活动例举》赵志刚编著
总结
通过幼儿园发酵实验的教学，可以让孩子们在实践中体验科学探究的过程，懂得用科学思维和方法去观察和解释世界，同时也培养了他们的动手和合作能力。
传统发酵技术的应用和发酵工程及应用(新人教一轮复习教案)
新人教一轮复习教案第1讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×)提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√)3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√)4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×)提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×)提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜坛发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
2025年高中生物高考精品备课教案：传统发酵技术与发酵工程
生物技术与工程课时1传统发酵技术与发酵工程课标要求核心考点五年考情核心素养对接1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的；2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品；3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值传统发酵技术的应用2023：北京T13B、山东T12、浙江6月T12、全国乙T37（3）；2022：湖北T11、江苏T16；2021：山东T12、辽宁T8、海南T17、湖北T3、江苏T14、重庆T25；2020：江苏T18、山东T12、浙江1月T29（一）；2019：江苏T9、海南T30（2）1.生命观念——结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。
2.科学思维——归纳与概括：比较制作果酒、果醋、泡菜的菌种在结构和生理特性上的异同并进行归纳。
3.科学探究——设计实验探究理想的发酵条件。
4.社会责任——关注食品安全，关注有害微生物的控制，宣传健康的生活方式发酵工程及其应用2023：江苏T16、山东T20、辽宁T13；2022：浙江1月T29（一）、湖北T14、山东T14和T20、辽宁T18；2021：全国乙T37命题分析预测1.传统发酵技术是高考的常考点，考查内容主要有果酒、果醋、泡菜的制作，以及发酵工程的应用等相关知识，常联系生产、生活背景考查考生的理解能力和动手操作能力。
2.预计2025年高考仍可能会结合具体的生产、生活和科研背景考查这些知识点考点1传统发酵技术的应用学生用书P3181.发酵与传统发酵技术（1）发酵：指人们利用[1]微生物，在适宜的条件下，将原料通过[2]微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）传统发酵技术（3）腐乳的制作①经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成[6]小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
②参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的微生物是[7]毛霉。
初中生物发酵技术教案
初中生物发酵技术教案教学目标：
1. 了解发酵技术的基本原理和应用；
2. 掌握发酵实验的步骤和注意事项；
3. 培养学生观察、实验设计和数据分析的能力。
教学内容：
1. 发酵技术的定义和分类；
2. 酵母的发酵产物与食品加工；
3. 发酵实验的步骤和操作技巧。
教学准备：
1. 实验器材：培养皿、试管、橡胶塞、酒精灯等；
2. 实验原料：酵母、砂糖、麦芽提取液等；
3. 实验记录表。
教学过程：
一、导入（5分钟）
介绍发酵技术的定义和作用，引入发酵实验的话题。
二、研究实验（30分钟）
1. 展示发酵实验的步骤和操作技巧；
2. 学生分组进行发酵实验，记录实验现象和数据。
三、讨论与总结（10分钟）
1. 分享实验结果，讨论不同条件下发酵效果的差异；
2. 总结影响发酵效果的因素。
四、作业布置（5分钟）
完成实验报告，总结本节课的学习内容。
教学反思：
本节课通过实验操作和讨论，激发了学生的兴趣，提高了他们对发酵技术的认识和理解。
在以后的教学中，可以结合更多的实例和案例，让学生更好地掌握和应用发酵技术。
发酵工程教案(打印
发酵工程教案（打印）第一章：发酵工程的概述1.1 发酵的定义和意义1.2 发酵工程的起源和发展1.3 发酵工程的研究内容和应用领域第二章：发酵过程的基本原理2.1 微生物的生长与代谢2.2 发酵条件的控制2.3 发酵过程中的物质变化第三章：发酵设备及其设计3.1 发酵罐的设计与选择3.2 发酵过程的自动化控制3.3 发酵设备的清洗与消毒第四章：发酵条件的优化与控制4.1 发酵条件的优化方法4.2 发酵过程的监控与控制4.3 发酵过程中的问题与解决方法第五章：发酵工程的应用实例5.1 微生物肥料的生产与应用5.2 生物农药的发酵生产5.3 食品工业中的发酵应用第六章：发酵工程在药品生产中的应用6.1 抗生素的发酵生产6.2 维生素的发酵生产6.3 重组蛋白的发酵生产第七章：生物化工领域的发酵工程7.1 氨基酸的发酵生产7.2 有机酸的发酵生产7.3 生物酶的发酵生产第八章：发酵工程在环保领域的应用8.1 生物滤池技术8.2 生物脱硫技术8.3 生物降解技术第九章：发酵工程的产业化与发展9.1 发酵工程的产业化流程9.2 发酵工程的技术创新与挑战9.3 我国发酵工程产业的发展现状与趋势第十章：发酵工程的可持续发展10.1 发酵工程与资源利用10.2 发酵工程与环境保护10.3 发酵工程的循环经济模式第十一章：发酵工程在生物制药中的应用11.1 重组蛋白药物的发酵生产11.2 疫苗的发酵生产11.3 基因治疗的发酵工程应用第十二章：发酵工程技术在农业中的应用12.1 微生物肥料的发酵生产12.2 生物农药的发酵生产12.3 动物疫苗和生物兽药的发酵生产第十三章：发酵工程在生物能源中的应用13.1 燃料酒精的发酵生产13.2 生物柴油的发酵生产13.3 生物气体的发酵生产第十四章：发酵工程在生物材料中的应用14.1 发酵生产生物塑料14.2 发酵生产生物纤维14.3 发酵生产生物复合材料第十五章：发酵工程的案例分析与实践操作15.1 发酵工程案例分析15.2 发酵工程的实践操作技巧15.3 发酵工程的实验设计与数据分析重点和难点解析本文教案涵盖了发酵工程的概述、基本原理、设备设计、条件优化与控制、应用实例、药品生产、生物化工、环保领域应用、产业化发展、技术创新、可持续发展以及案例分析和实践操作等多个方面。
传统发酵技术的应用教案设计
传统发酵技术的应用教案设计传统发酵技术的应用教案设计引言：发酵技术在食品加工过程中起到了至关重要的作用。
传统发酵技术是一种古老而且有效的食品处理方法，通过微生物的作用将食材进行发酵，不仅能提高食材的可食性和营养成分，还能改善其口感和保存性能。
本教案旨在介绍传统发酵技术的应用以及相关的操作步骤，让学生们了解并掌握这一有益于人类生活的传统技术。
一、教育目标：1. 了解传统发酵技术的基本概念和原理；2. 掌握传统发酵技术在食品加工中的应用；3. 学习并掌握传统发酵技术的操作步骤；4. 培养学生的动手能力和实践操作能力。
二、教学内容：1. 什么是传统发酵技术- 传统发酵技术是一种利用微生物的酶作用进行食物生物转化的方法。
- 通过发酵过程，能够改变食材的形态、口感、味道和保存性能等。
2. 传统发酵技术的应用- 酸奶：将乳品发酵为酸奶，提高乳制品的营养价值和口感。
- 面粉发酵：将面粉发酵制作面包、发酵面皮等，增加食品的口感和风味。
- 醋：将水果或麦芽发酵制作成醋，具有调味作用和促进食欲的功效。
- 豆豉：通过豆菜细菌的发酵作用，制作豆豉，提升对豆类食物的消化吸收。
- 桃酒：将水果或米饭发酵制作成桃酒，具有调节脾胃功能和活血化瘀的作用。
3. 传统发酵技术的操作步骤Step 1: 准备食材，如乳品、面粉、水果等。
Step 2: 选择合适的菌种或酵母，加入到食材中。
Step 3: 控制发酵条件，包括温度、湿度和时间等。
Step 4: 监测发酵过程，注意微生物的生长和代谢情况。
Step 5: 完成发酵后，根据需要进行后续处理，如过滤、烹饪等。
4. 实践活动安排学生进行实际操作，根据自己的兴趣选择一种传统发酵技术进行实践，如制作酸奶、发酵面包或桃酒等。
要求学生记录下操作步骤、观察结果和感想，并进行小组分享。
三、教学过程：1. 第一课时：介绍传统发酵技术的基本概念和原理，以及其在食品加工中的应用。
2. 第二课时：详细介绍传统发酵技术的操作步骤，并通过案例演示进行实地操作。
源远流长的发酵技术+示范教案
第一节源远流长的发酵技术◆教学目标1．尝试利用发酵技术制作酒酿等食品，提高动手能力和实践能力。
2．举例说出发酵技术在生活中的应用。
3．通过实践活动体验科学与技术在生产生活中的应用，深刻理解科学、技术与社会的相互关系。
◆教学重难点【教学重点】1．尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。
2．举例说出发酵技术在生活中的应用。
【教学难点】认识到发酵现象是微生物引起的。
◆课前准备教师准备：多媒体课件。
学生准备：预习本节内容。
调查发酵技术产品在生活中的应用。
（建议使用活动卡片：【活动设计】调查发酵技术产品在生活中的应用）◆教学过程一、导入新课【教师】展示毛豆腐相关的图片，介绍朱元璋与毛豆腐的故事。
毛豆腐是通过人工发酵法，使豆腐表面长出一层白色茸毛。
那么，什么是发酵技术呢？（建议下载使用视频：【情境素材】源远流长的发酵技术）二、讲授新课（一）发酵技术与食品生产【教师】鼓励学生分享课前调查的结果。
（建议使用活动卡片：【活动设计】调查发酵技术产品在生活中的应用）【学生】分享调查结果。
初步体会微生物发酵技术在生活中的应用。
【教师】对学生的调查结果进行肯定。
讲述：发酵技术在我们日常生产生活中应用广泛。
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制醋和制酱。
现代一些家庭仍然利用传统的发酵技术制作腐乳、泡菜等。
【学生】听讲。
【教师】在我国漫长的历史中，酒文化源远流长。
同学们想不想弄清楚酒是如何酿制出来的？今天我们就来尝试做一次酿酒师。
指导学生阅读教材第62页酿制酒酿的实验步骤，讲解制作方法：1．浸泡：将糯米先用水淘干净，直到水清为止。
再用水浸泡约8 h，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。
2．蒸饭：将泡好沥干的糯米上屉蒸熟。
3．淋饭：用凉开水冲一两遍，放凉，沥干抖散待用。
4．接种：取适量酒曲，加入凉开水拌匀，将酒曲水洒在糯米饭上5．恒温酿制：将糯米饭和酒曲水搅拌均匀后，放在温暖的地方（25~30℃），恒温酿制。
【学生】听讲，了解并熟记酿制酒酿的步骤。
发酵技术-北师大版八年级生物下册教案
发酵技术-北师大版八年级生物下册教案一、教学目标1.了解发酵技术的原理和应用；2.掌握发酵技术在饮食、医学和工业等方面的具体应用；3.能够对发酵技术做出评价，并提出合理化建议。
二、教学重难点1.了解发酵技术的原理和应用；2.掌握发酵技术在饮食、医学和工业等方面的具体应用。
三、教学内容1.发酵产生的原理；2.发酵技术在饮食方面的应用；3.发酵技术在医学方面的应用；4.发酵技术在工业方面的应用。
3.1 发酵产生的原理发酵是一种有机物质在无氧条件下由细菌、霉菌或酵母菌等微生物代谢过程，产物可以是乳酸、乙醇、酒精等物质。
这些产物在饮食、医学和工业方面有着广泛的应用。
3.2 发酵技术在饮食方面的应用发酵技术在饮食方面应用广泛，其中最为普及的是酸奶和面包。
酸奶是通过牛奶经过乳酸菌的发酵制成的，具有饱腹感、调节肠道菌群、提高免疫力等功效。
面包则是通过面粉、酵母、糖等原料进行发酵制成的，提供能量、蛋白质、碳水化合物等营养成分，具有健康饮食的作用。
3.3 发酵技术在医学方面的应用发酵技术在医学方面应用广泛，其中最为常见的是发酵制剂、发酵药品和发酵植物等。
发酵制剂和发酵药品可以有效治疗病毒感染、癌症等疾病，并且对人体有较低的慢性毒性和过敏原性。
发酵植物则可以有效去除毒素、降低血糖、预防心血管疾病等。
3.4 发酵技术在工业方面的应用发酵技术在工业方面应用广泛，其中最具代表性的是制酒、制醋和制乳制品。
制酒和制醋是通过酵母和乳酸菌的发酵制成的，具有丰富的风味和芳香。
制乳制品则是通过乳酸菌的发酵制成的，提供丰富的蛋白质、钙质、维生素等。
四、教学方法1.课堂讲解：通过讲解发酵的原理、饮食、医学和工业等方面的应用，让学生进一步了解发酵技术；2.案例分析：通过实际案例，让学生深入理解发酵技术在不同领域的应用；3.小组讨论：让学生结合实际情况，对发酵技术做出评价，并提出合理化建议。
五、教学评估1.课堂测试：对学生听课情况和掌握情况进行测试，了解学生对发酵技术的理解程度；2.作业评估：通过布置小组讨论作业，了解学生对发酵技术应用的认知和分析能力；3.实验评估：通过实验，了解学生对发酵技术的操作实践能力，并进行评估。
初中生物发酵教案
初中生物发酵教案
主题：生物发酵
目标：通过本课学习，学生能够理解发酵的定义、原理、应用以及对生活的重要意义。
时间：1课时
教学内容：
1. 发酵的定义和原理；
2. 发酵的应用；
3. 发酵对生活的重要意义。
教学步骤：
一、导入（5分钟）
1. 引导学生回顾生物中的代谢过程，引出发酵的概念；
2. 利用图片或实验现象引起学生的好奇心，激发学生学习的兴趣。
二、教学内容讲解（15分钟）
1. 发酵的定义和原理：向学生介绍发酵的含义和原理，包括微生物在无氧或缺氧条件下通过葡萄糖等有机物产生能量和有机产品。
2. 发酵的应用：讲解发酵在食品工业、药品工业等方面的应用，培养学生对发酵技术的认识。
3. 发酵对生活的意义：引导学生思考发酵对生活的积极作用，包括食品的保鲜、制作食品及制药等方面。
三、实验或案例分析（20分钟）
1. 进行有关发酵的小实验，让学生亲身体验发酵的过程；
2. 分析案例，让学生了解发酵在生活中的应用实例，加深对发酵的理解。
四、讨论与总结（10分钟）
1. 引导学生展开讨论，分享对发酵的理解及感想；
2. 总结本课学习内容，强调发酵在生活中的重要性。
五、作业布置（5分钟）
布置阅读相关资料、撰写发酵的实际应用论文等作业，巩固学生对发酵知识的理解。
教学反思：
本节课采用了引导导入、讲解教学、实验案例分析、讨论总结和作业布置等教学方法，从多个角度全面深入地呈现了发酵知识。
希望通过本节课的学习，学生能够对发酵有更深入的理解，并意识到发酵在生活中的重要意义。
发酵幼儿园教案
发酵幼儿园教案教学目标1.学习发酵的基本概念和过程。
2.了解食品中的发酵过程。
3.学习如何进行简单的发酵实验。
4.培养幼儿的观察力和实验探究能力。
教学内容发酵的基本概念介绍发酵的概念、种类和过程，并通过实际生活中的例子（如酸奶、面包等）加深幼儿们对发酵的理解。
食品中的发酵过程通过幼儿们熟知和喜爱的食品如酸奶、奶酪等，深入浅出地讲解其中的发酵过程。
发酵实验进行简单有趣的发酵实验，如制作酸奶、酵母面包等，引导幼儿们亲身体验发酵过程，感受科学的魅力。
教学方法演示法通过视频、图片等形式，将发酵的过程展现给幼儿们，帮助幼儿们更好地理解发酵的过程。
实验法在引导下，幼儿们亲身参与发酵实验，让幼儿们感受科学实验的乐趣和探究的过程。
游戏与问答结合进行与发酵相关的小游戏，如“猜谜游戏”，并通过问答的方式加深幼儿们对发酵的理解。
教学流程一、导入（10分钟）通过提问的方式，让幼儿们了解生活中常见的发酵食品。
二、发酵的基本概念（15分钟）通过图片、视频等方式让幼儿们了解发酵的基本概念、种类和过程。
三、食品中的发酵过程（20分钟）通过老师的讲解及亲身体验，让幼儿们了解酸奶、奶酪等食品中的发酵过程。
四、发酵实验（30分钟）在师生共同参与下，幼儿们亲手制作酵母面包、酸奶等食品，感受发酵过程。
五、游戏与问答结合（15分钟）通过“猜谜游戏”等小游戏，帮助幼儿们巩固发酵相关知识。
六、总结（10分钟）对本节课的内容进行总结并让幼儿们知道下次的学习内容。
教学资源图片资源1.酵母菌图片2.发酵原理示意图3.酸奶制作过程图片视频资源1.面包制作视频2.酸奶制作视频教学评价通过观察幼儿们在课堂上的表现来评估教学效果，主要评价指标包括：幼儿们对发酵的基本概念和过程是否理解清楚，并且是否能够熟练运用。
同时我们还将通过课后的测试考查他们是否掌握了本节课所应该学会的知识和技能。
参考资料1.杨思蓉.（2017）. 食品中的微生物及其应用：高等教育出版社.2.王晓云、张文、周璐、孙蔼波（2019）. 食品领域中的发酵研究现状及展望：食品工业科技(05):2-10.。
传统发酵技术的应用的生物教案
一、教案概述教案名称：传统发酵技术的应用课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生了解发酵技术的概念和应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生的动手实践能力和团队协作精神。
教学重点：1. 发酵技术的概念和应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
教学难点：1. 发酵技术的应用。
2. 传统发酵技术的原理。
教学准备：1. 实验室用具：试管、烧杯、漏斗、酒精灯等。
2. 实验材料：面粉、酵母、水、糖等。
二、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过提问方式引导学生思考：什么是发酵？发酵在生活中的应用有哪些？2. 讲解（10分钟）教师讲解发酵技术的概念、原理和应用。
重点介绍传统发酵技术的原理和方法。
3. 实验演示（15分钟）教师演示传统发酵技术的实验操作，包括制作酵母溶液、和面、发酵等步骤。
4. 学生实验（15分钟）学生分组进行实验，按照教师演示的步骤操作，完成传统发酵技术的实验。
5. 总结与拓展（5分钟）教师引导学生总结传统发酵技术的原理和应用，提问学生是否了解其他发酵技术，如酸奶、豆腐等。
6. 作业布置（5分钟）学生回家后，调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理，并在下节课分享。
三、教学评价1. 学生实验操作的正确性。
2. 学生对发酵技术概念和原理的理解程度。
3. 学生对发酵产品在生活中应用的认知程度。
四、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析学生的学习情况，针对性地调整教学方法和策略。
五、课后作业1. 调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理。
2. 总结传统发酵技术的优点和不足。
3. 思考如何改进传统发酵技术，提高发酵产品的质量和效率。
六、教学内容章节名称：传统发酵技术的应用案例分析课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生通过案例分析，了解传统发酵技术在不同领域的应用。
2. 培养学生分析问题、解决问题的能力。
教学重点：1. 传统发酵技术在不同领域的应用案例。
教学难点：1. 分析问题、解决问题的能力。
高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义：传统发酵技术的应用含答案
传统发酵技术的应用（含答案）[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．腐乳的制作(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
判断正误(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题：资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。
我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料三 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生动手实践能力和团队协作精神。
4. 提高学生对我国传统发酵食品的认识，培养学生的民族文化自豪感。
二、教学内容1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
3. 常见的传统发酵食品及其制作过程。
4. 发酵技术在现代发酵产业中的应用。
三、教学重点与难点1. 教学重点：发酵技术的概念、原理和应用，传统发酵技术的制作过程。
2. 教学难点：发酵技术的原理，传统发酵技术的制作技巧。
四、教学方法1. 采用问题导入法，激发学生的学习兴趣。
2. 利用图片、视频等Multimedia 资源，帮助学生形象地理解发酵技术。
3. 采用分组讨论法，培养学生的团队协作能力。
4. 实践操作法，提高学生的动手实践能力。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 讲解：介绍传统发酵技术的原理和方法，讲解常见的传统发酵食品及其制作过程。
3. 实践：学生分组进行传统发酵食品的制作，如发酵豆腐、发酵面食等。
4. 展示：各小组展示制作成果，分享制作过程中的心得体会。
6. 作业：布置课后作业，要求学生调查生活中常见的发酵食品，了解其制作原理。
六、教学评价1. 评价学生对发酵技术概念、原理和应用的掌握程度。
2. 评价学生对传统发酵技术制作过程的理解和操作技能。
3. 考察学生对发酵食品制作过程中问题的分析和解决能力。
4. 评估学生在团队合作中的表现，包括沟通、协作和分享。
七、教学资源1. 教材：生物课程标准实验教材。
2. 多媒体资源：发酵技术相关图片、视频、动画等。
3. 实验材料：发酵食品制作所需的原料和工具。
4. 网络资源：关于发酵技术的科普文章、研究报告等。
八、教学进度安排1. 教案编写与审查：1个课时。
2. 教学内容讲解：2个课时。
2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作教案1新人教版选修1
针对上述问题，我将在今后的教学中采取以下改进措施：
1. 加强实验前的培训，让学生在实验操作前对仪器设备的使用有更充分的了解，确保实验过程顺利进行。
2. 针对不同学生的理解能力，采用差异化教学策略，如增加辅导时间，对理解能力较弱的学生进行个别指导，帮助他们克服学习困难。
3. 在课堂教学中，注重激发学生的主动性和创造性，鼓励他们提问、发表见解，并及时给予反馈，提高他们的学习积极性。
b. 相关性分析：分析温度、湿度等环境因素与发酵速度、乙醇和醋酸含量之间的关系。
1. 科学探究：通过果酒和果醋制作实验，培养学生观察、提问、设计实验、分析数据等科学探究能力；
2. 生命观念：理解发酵技术在生物产业发展中的应用，形成生物技术与生活实践相结合的生命观念；
3. 科学思维：运用所学知识解释发酵现象，发展学生的逻辑思维和批判性思维能力；
4. 社会责任：了解传统发酵技术在食品工业中的作用，认识到科学技术在促进社会发展和提高生活质量中的重要性。
技能训练：
总结归纳：
在新课呈现结束后，对果酒和果醋制作的知识点进行梳理和总结。强调重点和难点，帮助学生形成完整的知识体系。
（四）巩固练习（预计用时：5分钟）
随堂练习：
随堂练习题，让学生在课堂上完成，检查学生对知识点的掌握情况。鼓励学生相互讨论、互相帮助，共同解决问题。
错题订正：
针对学生在随堂练习中出现的错误，进行及时订正和讲解。引导学生分析错误原因，避免类似错误再次发生。
- 材料选择与处理
- 消毒
- 接种
- 发酵
3. 关键因素控制
- 温度
- 湿度
- 氧气
二、发酵过程观察与分析
1. 微生物活动
- 酵母菌生长
生物教案第十单元生物技术与工程第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用
第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作 (1)腐乳制作①原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
(2)泡菜的制作 ①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作 ①原理和条件项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 一直需氧产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的源于选择性必修3 P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
初中发酵技术课程教案模板
课程名称：发酵技术年级：初中课时：2课时教学目标：1. 了解发酵技术的概念和基本原理。
2. 掌握常见发酵食品的制作方法。
3. 认识发酵技术在食品、医药等领域的应用。
4. 培养学生的观察、实验、合作等能力。
教学重难点：1. 教学重点：发酵技术的概念、基本原理和常见发酵食品的制作方法。
2. 教学难点：发酵过程中的微生物控制及发酵条件的调整。
教学准备：1. 多媒体课件2. 发酵实验器材（如：发酵瓶、温度计、PH试纸等）3. 发酵原料（如：面粉、大米、水果等）4. 安全防护用品（如：口罩、手套等）教学过程：第一课时一、导入新课1. 通过多媒体展示各种发酵食品图片，引导学生思考发酵技术在生活中的应用。
2. 提问：什么是发酵技术？发酵技术在食品、医药等领域有哪些应用？二、讲授新课1. 讲解发酵技术的概念和基本原理，包括微生物发酵、酶的作用等。
2. 介绍常见发酵食品的制作方法，如：面包、酸奶、豆腐、酱油等。
3. 通过案例分析，让学生了解发酵技术在食品、医药等领域的应用。
三、实验演示1. 教师演示面包制作实验，讲解发酵过程中微生物的控制和发酵条件的调整。
2. 学生观察实验现象，提出问题。
四、课堂小结1. 总结本节课所学内容，强调发酵技术在生活中的重要性。
2. 布置课后作业，让学生查阅资料，了解其他发酵食品的制作方法。
第二课时一、复习导入1. 回顾上一节课所学内容，提问：什么是发酵技术？发酵技术在食品、医药等领域有哪些应用？二、实验操作1. 学生分组进行发酵实验，如：制作酸奶、豆腐等。
2. 教师巡回指导，解答学生提出的问题。
三、实验总结1. 学生分享实验结果，讨论发酵过程中遇到的问题及解决方法。
2. 教师点评实验操作，总结发酵技术要点。
四、拓展延伸1. 讨论发酵技术在其他领域的应用，如：酿酒、制药、生物工程等。
2. 鼓励学生设计发酵实验方案，进行创新实践。
教学评价：1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度、提问回答情况等。
9.25.1发酵技术教案2023-2024学年北师大版生物八年级下册
教学过程设计要求紧密围绕教学目标和教学重点，注重师生互动和学生的实践操作，以符合实际学情。在教学过程中，要注重解决重难点问题，提升学生的核心素养能力，培养学生的实践探究能力。同时，教学过程要注重创新，激发学生的学习兴趣，使学生在轻松愉快的氛围中掌握知识。
六、拓展与延伸
1. 提供与本节课内容相关的拓展阅读材料：
2. 鼓励学生进行课后自主学习和探究：
- 让学生在家中尝试制作发酵食品，如酸奶、馒头等，观察并记录发酵过程，培养学生的实践操作能力。
- 引导学生关注发酵技术在实际生产生活中的应用，如环境保护、药物研发等，提高学生的科学素养。
- 组织学生进行生物技术参观活动，如参观生物技术企业、科研机构等，让学生亲身感受生物技术在实际应用中的魅力，激发学生的学习兴趣。
本节课的内容与学生的日常生活紧密相连，有利于激发学生的学习兴趣。同时，本节课的内容也为学生提供了实践操作的机会，有利于培养学生的动手能力和实践能力。
二、核心素养目标
本节课旨在培养学生的生命观念、科学思维、科学探究和科学态度等核心素养。通过学习发酵技术，学生将能够建立对生命过程中微生物作用的科学理解，发展科学思维，通过实验和观察，学会运用批判性思维分析和解决问题。同时，学生通过小组合作和实验操作，培养团队协作能力和实践探究能力。通过对发酵技术在食品制作中的应用的学习，学生将能够将科学知识与实际生活相结合，提高科学态度，认识到科学和技术在生活中的重要性。
问题提出：引导学生思考发酵技术在食品制作中的重要作用，激发学生的学习兴趣和求知欲。
2. 讲授新课（15分钟）
讲解发酵技术的概念：为学生提供发酵技术的定义，解释发酵过程中微生物的作用。
重点解析：详细讲解发酵技术在食品制作中的应用，如制作酸奶、馒头等，突出发酵技术的重要性。
高中生物人教版传统发酵技术的实验探究教案
高中生物人教版传统发酵技术的实验探究教案一、实验目的通过实验探究，让学生了解传统发酵技术的原理和方法，培养学生的实践能力和科学思维能力。
二、实验材料1. 酵母、白糖、水、玻璃瓶、气球2. 温度计、计时器3. 实验报告表格三、实验步骤1. 将玻璃瓶清洗干净，并置于实验台上。
2. 在玻璃瓶内加入适量的酵母、白糖和水，用搅拌棒充分搅拌均匀。
3. 将气球套在玻璃瓶口上，确保气球密封紧固。
4. 将实验装置放置于不同温度条件下，如20℃、30℃、40℃等，分别记录温度。
5. 同时启动计时器，记录每隔一段时间气球的充气情况。
6. 持续观察和记录发酵的变化过程，直至实验结束。
四、实验现象观察与数据记录1. 记录实验装置所处温度。
2. 按照一定时间间隔记录气球的直径变化情况。
五、实验结果分析1. 根据实验数据，绘制气球直径随时间的变化曲线图。
2. 分析发酵过程中气球直径增大的原因，引导学生理解发酵产生的二氧化碳导致气球膨胀。
六、实验总结通过本次实验，学生能够了解传统发酵技术的原理和方法，并通过实际操作观察到发酵过程的现象变化。
同时，学生也培养了实践能力和科学思维能力。
实验结果分析中的曲线图展示了发酵过程中气体产生和膨胀的情况，更加直观地展示了发酵的效果。
七、拓展延伸1. 进一步探究不同温度条件下发酵速度的差异。
2. 探讨不同物质对发酵产物和效果的影响。
八、安全注意事项1. 实验操作时要小心，避免烧伤或其他意外事故的发生。
2. 实验结束后，将实验器材归位并清洗干净。
（以上为参考，具体内容可根据需要进行调整）。
人教版高中生物选修一全套教案
3．2防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌。
3．3控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在18～25℃范围内，发酵时间控制在10～12天左右。
（3）醋酸发酵的温度要控制在30～35℃范围内，发酵时间控制在7～8天左右，并保持不断充气。
（学生分组讨论并完成思考11～12）
〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
要持续向发酵液中补充氧气。
（3）在图1－4b装置中：
①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；
②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；
③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；
④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。
3．发酵操作
3．1材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。
专题1传统发酵技术的应用
课题1.1果酒和果醋的制作
一、【课题目标】
（一）知识与技能
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置
（二）过程与方法
1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
传统发酵技术讲课教案
❖ 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成 腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一、基础知识：
❖ 1、关于毛霉：
❖ （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分 为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生 殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐 乳等发酵工艺。
❖ （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的 发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
❖ 1、关于毛霉：
❖ （3）传统腐一乳的、生基产础中知，豆识腐：块上生长的
毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
❖ 试验材料与用具：
豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、 培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料 （如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒 等），酒精灯、腐乳瓶
操作步骤：
❖ 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所 用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。
❖ 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每 块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时， 将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿 度太高，不利于毛霉的生长。
❖ 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为 宜。
❖ 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽 灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和 辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。 需时六个月可以成熟。
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传统发酵技术一、知识梳理课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵•无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌•酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。
课题二腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量•毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天•加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
•用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味•食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
•配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
•酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
•香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程•防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
课题三制作泡菜•制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
分裂方式是二分裂。
反应式为：C6H12O6 2C3H6O3+能量含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
•亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
•膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
•一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
二、教学重、难点三、作业完成情况四、典题探究1.（东莞市2014届高三上学期期末）下列有关生物学实验的叙述，正确的是（）A．利用平板划线法对土壤细菌进行计数B．氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应C．通常使用卡诺氏液来解离低温处理过的洋葱根尖细胞D．使用低倍镜可观察到洋葱鳞片叶外表皮细胞的质壁分离D．利用平板划线法对土壤细菌进行分离纯化，计数应用血球计数板；肽或蛋白质与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应，氨基酸中无肽键与与双缩脲试剂不发生作用不发生反应；卡诺氏液起固定作用，解离时应用解离液：酒精和盐酸的混合液（1：1）；用低倍镜可以观察到质壁分离和复原过程，因为观察这个过程不需要看到细胞内部，只要看到细胞壁和细胞膜的相对移动就可以了。
2.（北京海淀区2014届高三上学期期末）下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（）A.发酵菌群均为原核细胞B.均需高温高压灭菌C.均可以使用自然菌种D.均需控制无氧条件C.果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物，果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物；腐乳的制作不需要高温即可，可以使用自然菌种。
制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。
3.（吉林市2014届高三上学期期末）苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而成的饮品。
下图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：①②鲜苹果汁→高纯度苹果酒→苹果原醋 + 苹果汁等原料→苹果醋（1）过程①用到的微生物是，若要检测是否产生了苹果酒可用试剂进行检测。
（2）②中使用到的微生物是，该微生物的代谢类型是，（3）过程②中使用的微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：第一步：配置培养基。
一般都含有水、无机盐以及碳源、_________第二步：对培养基用方法进行灭菌。
第三步：接种：微生物常用的接种方法有平板划线法和。
第四步：培养：温度控制在30～35 ℃。
第五步：挑选符合要求的菌落。
（4）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，反应简式：。
（5）在整个发酵过程中，溶液PH的变化趋势是 (升高、降低、先升后降、先降后升、基本不变) 。
(1) 酵母菌（1分）重铬酸钾（1分） (2) 醋酸菌（1分）异养需氧型（3）氮源高压蒸汽稀释涂布平板法（4）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O （5）降低解析：（1）苹果汁经发酵成的苹果酒，应用酵母菌；检测酒精的方法是在酸性环境条件下，用重铬酸钾试剂进行检测，如果苹果酒由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生。
（2）由苹果酒酿制成苹果原醋，需要使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型，条件是持续通氧，温度是30-35℃。
（3）在微生物的分离纯化过程中，常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法等，因此要在培养基中加入琼脂制备固体培养基，并对培养基用高压蒸汽灭菌方法进行灭菌；醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃。
（4）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
（5）在整个发酵过程中，由于产生醋酸，使溶液的PH降低。