餐饮业凉菜间卫生标准

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凉菜间食品卫生规章制度

凉菜间食品卫生规章制度第一章总则第一条为了保障凉菜间食品卫生安全，维护员工健康，提高就餐环境卫生水平，特制定本规章制度。

第二条凉菜间食品卫生规章制度适用于凉菜间的清洁、消毒、储存、加工等活动，指导凉菜间的经营和管理。

第三条凉菜间应当遵守国家法律、法规和相关部门规章，制定食品安全管理制度，建立食品安全管理制度和操作规程。

第四条凉菜间应当保证员工已接受相关食品安全培训，并具有相关证书。

员工必须按照相关规定佩戴工作服和手套，保持个人卫生。

第五条凉菜间应当定期对员工进行健康体检，保证员工身体健康。

第二章凉菜间卫生管理第六条凉菜间应当保证场地的整洁、湿度适中、通风良好，确保凉菜间的卫生环境符合要求。

第七条凉菜间应当配备必要的消毒设备和清洁用具，确保凉菜间设施设备的清洁卫生。

第八条凉菜间应当定期对凉菜间内的设施设备进行检查和维护，出现故障时应及时进行维修处理。

第九条凉菜间应当按照相关规定对场地进行定期消毒，保持场地的清洁卫生。

第十条凉菜间应当对食品原料进行清洗和处理，确保食品卫生安全。

第十一条凉菜间应当加强食品储存管理，根据食材的特性进行分类存放，避免交叉污染。

第三章凉菜间制作管理第十二条凉菜间应当根据食品制作流程制定操作规范，确保制作过程卫生规范。

第十三条凉菜间应当加强食品加工过程中的卫生管理，避免食品受到污染。

第十四条凉菜间应当定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。

第十五条凉菜间应当加强食品留样管理，确保留样品的质量和安全性。

第四章凉菜间食品质量管理第十六条凉菜间应当严格把关食品质量，拒绝使用过期食材和变质食品。

第十七条凉菜间应当对食品原料进行进货检验，确保食材符合相关食品安全标准。

第十八条凉菜间应当对食品加工过程中的工艺参数进行控制，保证食品质量达到标准。

第十九条凉菜间应当定期对食品进行抽检，并建立食品质量档案，确保食品安全。

第五章凉菜间食品安全责任第二十条凉菜间应当建立食品安全责任制度，明确各级工作人员的食品安全职责。

餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度

员工健康管理
员工需持有有效的健康证，并定期进行体检。加工前需进行手部清洁和消毒，穿戴整洁的工作服和帽子。
加工过程中的卫生控制
食材处理
食材应分类存放，避免交叉污染。对于需要清洗的食材，应使用流动水彻底清洗干净。切配过程中，应注意刀具、砧板的清洁卫生，做到生熟分开。
调味品使用
使用合格的调味品，并按照规定的用量使用。对于过期或变质的调味品，应及时处理，不得使用。
供应商档案管理
建立供应商档案，记录其基本信息、供货记录、评估结果等，以便随时查阅和管理。
原材料质量标准及验收流程
原材料质量标准
制定详细的原材料质量标准，包括食材的新鲜度、色泽、气味、质地等方面的要求，确保采购的原材料符合制作凉菜的需求。
验收流程
建立严格的验收流程，对每批到货的原材料进行逐一检查，核对送货单和采购订单，确保原材料数量准确、质量合格。
考核标准
通过理论考试和实际操作考核，检验员工对培训内容的掌握程度，确保员工具备上岗资格
。
个人卫生习惯养成教育
保持个人卫生
要求员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等。
规范操作行为
教育员工在凉菜制作过程中，严格遵守操作规程，如佩戴口罩、手套等防护用品，避免交叉污染。
餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度
汇报人：
2024-01-04
目录
• 凉菜间基本要求与设施 • 原材料采购与验收规范 • 凉菜加工制作流程管理 • 员工培训与个人卫生管理
目录
• 设备使用维护与清洁消毒操作指南 • 食品安全监督检查与改进方向
01
凉菜间基本要求与设施
场地选择与布局
01
02

凉菜间食品安全管理制度规范

凉菜间食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。

第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。

第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。

第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。

第二章凉菜间卫生管理第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交叉污染。

第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定期消毒。

第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。

第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。

第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工作衣帽，并进行洗手消毒。

第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。

第三章凉菜加工管理第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。

第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如甲醛、色素等。

第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。

第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。

第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。

第四章食品原料采购与验收第十六条单位应当从合法的渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。

第十七条单位应当对采购的食品原料进行验收，要求供应商提供相应的许可证、营业执照、产品质量检验报告等证明材料。

第十八条单位应当对采购的食品原料进行记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、采购时间等内容，保存至少两年。

冷菜间要求规范

冷菜间要求规范1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。

冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。

非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。

冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。

严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。

留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。

凉菜的岗位职责凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。

4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。

岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。

餐饮凉菜间制度(1)

餐饮凉菜间制度前言在餐饮行业中，凉菜是不可或缺的一道菜品，而凉菜区也是餐厅中最容易出现卫生问题的区域之一。

为了确保食品安全以及顾客的就餐安全，餐厅需要建立凉菜间制度，实施有效的管理，并不断加强检查。

凉菜间的选址1.应独立开设，不得与其他区域共用。

2.凉菜间必须设置在背风处，防止微生物通过空气传播和累计污染。

3.建议凉菜间靠近店外，便于散发异味味道，防止污染室内空气，影响就餐者的体验。

凉菜间的设备1.门：凉菜间门应为可关严密的门，防止异物进入。

2.通风：凉菜间须装有通风设备，确保室内的新鲜空气和空气流通。

排风管道应直接通至屋外。

3.照明：凉菜间内须装有室内照明设备，保证无死角的可见度。

4.消毒设备：凉菜间内须配备消毒设备，对凉菜间日常进行清洁和消毒。

凉菜间的管理1.登记管理：凉菜间内物品的进出须登记，要做到进货清单，入库清单等详细记录，实现管理规范化。

2.清洁管理：凉菜间内的物品每日进行清洁和消毒，在每次换班时进行清洁。

3.定期维保：凉菜间的设备需要定期检修和保养，以及每年检查机器和设备的的使用状况，确保安全和使用保障。

4.库存管理：凉菜间内的食材应该进行分类储存，保证食材的新鲜和安全。

凉菜间的使用规定1.全员必须掌握相关的操作规范和安全操作知识，严禁使用不安全的电器设备。

2.严格执行日清日结的制度，保证用品新鲜度和使用效用。

3.禁止所有人员在凉菜间内饮食，抽烟等违规行为。

4.操作过程中要求保持清洁，垃圾即时处理，防止引起异味和吸引害虫。

总结凉菜间是餐厅卫生管理中关键的一部分，请全员一定要重视。

加强凉菜间的管理，做到人员职责分工、工作规范、岗位操作、监督管理、预防重视，并将凉菜间制度制度化、规范化、常态化。

促进了餐厅卫生制度化建设，有效预防了餐饮食品安全问题，提高了管理效能和就餐环境。

凉菜间规范管理制度

凉菜间规范管理制度一、凉菜间的环境规范1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。

2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。

3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。

二、凉菜制作规范1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。

2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。

3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。

三、凉菜的储存和保鲜规范1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。

2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。

3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。

四、凉菜间的食品安全管理1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。

2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。

3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。

五、凉菜间的卫生管理1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。

2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。

3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。

六、凉菜间员工行为规范1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。

2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。

3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。

以上就是凉菜间规范管理制度的相关内容，凉菜的制作和管理需要严格遵循一定的规范和制度，以确保凉菜的品质与安全，为消费者提供健康美味的餐桌佳肴。

希望各餐饮企业能够认真执行这些规定，提升凉菜间的管理水平，为社会大众提供更优质的服务。

凉菜间卫生规范标准最新

凉菜间卫生规范标准最新一、环境要求1. 凉菜间应设立在通风良好、干燥、清洁的区域。

2. 室内温度应控制在适宜的范围内，以保证凉菜的新鲜度和口感。

3. 应定期对凉菜间进行清洁和消毒，避免细菌滋生。

二、设施设备1. 凉菜间应配备足够的冷藏设施，确保食材的新鲜。

2. 所有设备和工具应保持清洁，定期进行消毒。

3. 应使用专用的刀具和砧板，避免交叉污染。

三、食材管理1. 所有食材必须符合食品安全标准，新鲜无污染。

2. 食材应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

3. 食材的存储应遵循先进先出的原则，避免食材变质。

四、个人卫生1. 工作人员进入凉菜间前必须洗手消毒，穿戴工作服、帽子和口罩。

2. 工作期间不得佩戴首饰，避免污染食材。

3. 定期进行健康检查，确保工作人员身体健康。

五、操作规范1. 凉菜制作过程中应遵循食品安全操作规程，确保食品安全。

2. 制作凉菜时，应使用一次性手套，避免直接接触食材。

3. 凉菜制作完成后，应及时进行包装，并标注制作日期和保质期。

六、废弃物处理1. 凉菜间产生的废弃物应及时清理，避免滋生细菌。

2. 废弃物应分类收集，按照规定进行处理。

3. 废弃物处理区域应定期清洁消毒。

七、监督检查1. 定期对凉菜间的卫生状况进行检查，确保符合卫生标准。

2. 对不符合卫生规范的行为应及时纠正，并进行记录。

3. 建立食品安全事故应急处理机制，确保及时响应。

八、培训与教育1. 定期对工作人员进行食品安全和卫生规范的培训。

2. 加强食品安全意识，提高工作人员的自我管理能力。

3. 鼓励员工提出改进建议，持续优化凉菜间的卫生管理。

以上规范旨在确保凉菜间的卫生安全，保障顾客的饮食健康。

各餐饮单位应严格遵守上述标准，不断提升服务质量，为顾客提供安全、卫生、美味的凉菜。

凉菜间管理规定

凉菜间管理规定
1.上班时间不允许吸烟、吃零食、嚼口香糖。

2.班前必须进行《班前检查》，在个人卫生、健康状况都允许的情况下，进入凉菜间进行洗消。

3.进入凉菜间前必须在风淋室对全身衣物进行消毒，也可准备特有的衣物放于加工间内。

4.洗消餐具时严格按照《洗消间的洗消方法和标准》进行洗消。

5.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

6.地沟槽下班前必须清理干净，无残渣，无污物，保持畅通。

7.清洗池不用时，清洗干净，保持干净，无油渍，无残渣，无污渍，并进行消毒。

8.非特殊情况餐厅其他工作人员不得进入凉菜间。

9.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

10.所有清洗剂和消毒液必须有专用的存储柜子，并锁住。

11.自来水使用后，必须及时关闭，以免造成水资源的浪费。

（流水冲泡除外）
12.照明灯上班打开，午休和下班时都要及时关闭，不可以浪费资源，并要有专人负责开关。

餐饮业食品卫生管理办法冷菜和生食加工

• 改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。
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蔬菜、水果清洗消毒
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• 蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。
• 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议2～3天消毒一次）。
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避免交叉污染的措施2
• 固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。
• 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 • 加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能
花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》7
• 第二十条生食海产品加工卫生要求
• （一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
• （二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5
• 第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
• （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
• （二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
• 鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。 • 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工
后应当餐用完。

餐饮卫生管理制度(10篇)

餐饮卫生管理制度（10篇）餐饮卫生治理制度篇1一、餐厅卫生制度①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤效劳小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进展清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

二、初(粗)加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐饮卫生治理制度篇2一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

凉菜间核查标准

凉菜间核查标准一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。

二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。

三、每周使用75%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。

四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。

出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。

六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。

用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。

三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。

蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。

在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。

重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。

定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准

附件：小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准小型餐饮业系指：有固定房屋的生产经营单位，使用面积在30－100平方米的餐饮业。

小于30平方米的不得从事餐饮业生产经营。

小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准：一、卫生制度，标示标牌齐全。

二、卫生许可证、从业人员健康证明齐全，个人卫生良好。

三、厨房墙壁1.5米以上使用防水防潮易清洗材料。

厨房地面由硬质材料建造。

厨房内应安置有效的排烟、通风设施。

粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。

冷荤(凉菜)制作有专用房间，面积不小于4平方米，并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施。

餐饮具清洗消毒要设专用区域，面积不得小于3平方米，并配置密闭餐具贮存柜。

有密闭的垃圾容器。

厨房内有冷藏冷冻设施。

食品库房设置货架。

防尘防蝇防鼠设施齐全。

小旅店业、小洗浴业卫生标准一、卫生许可证、工作人员健康证明齐全，工作人员上岗着整洁工作服，保持个人卫生良好。

二、各项卫生制度、标识标牌齐全。

三、设立专用消毒间：消毒间设3个水池；墙壁瓷砖到顶；消毒间内设保洁柜；安装通风或排风设施。

四、公共用品齐备，符合卫生要求。

五、环境卫生干净整洁，有防蝇设施。

小理发美容业卫生标准一、卫生许可证、工作人员健康证明齐全，工作人员上岗着整洁工作服，保持个人卫生良好。

二、各项卫生制度、标示标牌齐全。

三、单独从事理发业的设立消毒区域：消毒池、消毒柜、保洁柜、理发用具消毒设施、排风扇；四、理发美容业设立专用消毒间：消毒间设3个水池；墙壁瓷砖到顶；消毒间内设保洁柜；安装通风或排风设施。

五、环境卫生干净整洁，有防蝇设施。

凉菜配制卫生制度

凉菜配制卫生制度一、目的为了确保餐饮服务的食品安全，提高凉菜配制的卫生质量，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本酒店实际情况，特制定本凉菜配制卫生制度。

二、适用范围本制度适用于本酒店从事餐饮服务的凉菜配制过程。

三、职责分工1. 餐饮部经理负责监督和检查凉菜配制卫生制度的执行情况，确保各项规定得到落实。

2. 凉菜配制人员负责遵守本制度，严格按照操作规程进行凉菜配制。

3. 厨房管理员负责凉菜间的环境卫生管理，确保凉菜间的卫生条件符合规定。

4. 食品安全管理员负责监督凉菜配制过程中的食品安全，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。

四、操作规程1. 凉菜配制人员在进入凉菜间前，应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

工作时宜戴口罩。

2. 凉菜间应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入凉菜间。

3. 凉菜间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4. 凉菜间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6. 制作好的凉菜应尽量当餐用完。

如需存放，应置于冷藏设备中，并确保冷藏温度符合规定。

7. 凉菜配制过程中，应避免交叉污染，不同品种的凉菜应使用不同的工具和容器。

8. 凉菜配制完成后，应立即进行包装，并标明制作日期、保质期等信息。

9. 凉菜间的废弃物应进行分类收集，及时清理，并按照酒店的废弃物处理规定进行处理。

五、监督检查1. 餐饮部经理应定期对凉菜配制卫生制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。

2. 食品安全管理员应定期对凉菜间的环境卫生、食品原料、操作流程等进行检查，确保符合卫生要求。

3. 酒店应定期组织食品安全培训，提高凉菜配制人员的食品安全意识和操作技能。

六、奖惩措施1. 对严格执行凉菜配制卫生制度，确保食品安全的人员，酒店将给予表彰和奖励。

食品加工场所卫生管理规定(标准版)

食品加工场所卫生管理规定
1．饮食店凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。

2．食品加工企业的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。

3．食品加工企业必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。

4．食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁。

5．食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。

6．餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。

7．餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上。

8．食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。

凉菜制作的卫生要求

凉菜制作的卫生要求根据《餐饮业食品卫生管理办法》我们提出凉菜制作的几点卫生要求，可概括为五专一严格。

五专为有专用的凉菜间、专用的工用具及容器、专用的洗消设施、专用的冷藏设施、专人加工制作。

一严格为严格的消毒杀菌抑菌措施，防止细菌污染及生长繁殖，预防细菌性食物中毒的发生。

一、专用的凉菜间供应凉菜的宾馆、饭店应有与供应能力相适应的密闭的凉菜专用制作间。

该制作间必须设有单独的入口；根据条件最好设有前室（缓冲间），其内有水龙头，洗用的水池，更衣柜（箱）。

专用制作间内应有通风装置，空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。

要求专用间的温度不超过25℃，排水口不得为明沟。

不得在凉菜专用制作间内加工其他食品，个人用品及杂物不得戴入专用间，可存放于缓冲间更衣柜，专用间内不得有蟑螂、鼠迹。

二、专用的工用具及容器凉菜间所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器必须专用，并有明显标记，不得与其他部门工具容器混用。

专用间的微波炉、冰箱、食品保洁柜、操作台及抽屉等应定人定物定时负责，保持清洁，做到无积灰、无油垢，摆放整齐。

所用刀、砧板、抹布和盛放食品的容器、称盘等工具，用前进行消毒，用后洗净擦干，菜刀用纱布或清洁的抹布包好，放于保洁柜或操作台的抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干，竖立通风，抹布洗净晾干。

三、专用的洗消设施1、凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒药物及消毒空气用的紫外线灯。

2、凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消毒用的紫外线灯。

专用间内备有消毒药物、碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、蔬菜洗消之用。

四、专用的冷藏设施专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。

专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清扫擦净，做到无异味。

烧好的肉类、水产类等易腐食品应及时放入凉菜间，待冷却后放入冰箱，否则食品遇冷后外层冻结中心部位散热受阻，细菌继续生长繁殖，食品仍可发生腐败变质。

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生考核制度日期：检查人:凉菜间制作管理制度一、凉菜指定专人加工,其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间.二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

用后洗净，保持清洁.五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法,不准销售未索证专票验收合格无证熟食品.八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品.十一、生食品不得进凉菜(熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子,要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜.十三、加工结束后,将剩余食品冷藏，清理室内卫生.十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;四、对食品安全检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。

餐饮业厨房卫生管理制度

餐饮业厨房卫生管理制度餐饮业厨房卫生管理制度随着社会不断地进步，需要使用制度的场合越来越多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。

那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编为大家收集的餐饮业厨房卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

餐饮业厨房卫生管理制度1(一)、冷菜间卫生管理央求条件1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。

餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

10。

非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。

2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。

我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。

使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。

餐饮凉菜间操作制度

餐饮凉菜间操作制度背景餐饮凉菜作为宴席或日常生活中常见的一种食品，已经成为了现代人的生活重要组成部分之一。

在餐饮凉菜的生产过程中，规范化的操作流程和制度能够保障食品的安全和卫生，同时保证产品的品质和口感，促进餐饮服务行业的健康发展。

目的本文旨在规范餐饮凉菜间的操作制度，确保在生产、储存和销售过程中的卫生和安全，提高服务质量，提升消费者的满意度和信任度。

前置条件•厨房内必须保持清洁、无异味。

•厨房内员工必须接受过相关的食品安全和卫生培训，获得有关食品卫生健康证书。

•操作前必须洗手并且穿着卫生的工作服。

操作规范1. 原材料准备合理选择新鲜、健康、符合食品安全卫生要求的食材；原材料清洗去皮去核，去污、去残渣；保证原材料不受环境污染，保证食材鲜美口感。

2. 凉菜制作根据菜谱要求进行凉菜制作，保证每一道凉菜的匀称美观，菜品色香味俱佳；凉菜鲜美多汁，菜品不渗水不出汁，不影响口感。

3. 凉菜储存凉菜用保鲜膜或其他密封容器包装储存；储存过程中保持环境干燥清洁，保证凉菜味道不变化；凉菜不得超过保质期储存，过期的凉菜不得再次加工使用。

4. 凉菜销售凉菜放置在干净、卫生、异味少的环境下展示；凉菜不得随便摆放，需进行分区有序展示；顾客索取凉菜后，保持服务区域清洁、无杂物、无异味；顾客未购买的凉菜不得再次加工使用，储存在环境合理的低温容器中。

结论建立餐饮凉菜操作制度能够保障消费者的餐饮健康和权益，同时能促进餐饮服务行业的发展，提高服务质量和行业信任度。

以上列出了餐饮凉菜间的操作规范，所以在凉菜的生产、储存和销售过程中，需要所有员工遵守和执行。

凉菜房卫生制度范文

凉菜房是餐厅、酒店等餐饮场所中非常重要的环节。

由于凉菜食品的特殊性质，其制作流程所需要的卫生措施和照顾要相对来说更加细致。

为了确保凉菜房所制作的食品健康安全、口感佳且美观，建立一套科学有效的卫生制度是非常必要的。

下面我们就来详细了解一下凉菜房卫生制度的相关内容。

第一章：凉菜房人员健康管理凉菜房人员应当进入制作区域前必须进行身体健康状况检查，并佩戴好相应的防护用品。

凉菜制作区域进口处需设置鞋底消毒器和手部消毒器。

凉菜制作人员的着装应该以简洁、洁净、舒适为原则，普通工作服应当每操作一次换一次，防止交叉污染。

第二章：凉菜房原料存放凉菜房的原料应该按照生熟分开、肉类、蔬菜、瓜果、水产等分类，分别在不同的区域存放。

原料应当在温度合适的环境下保存，在进出库存、储藏、使用过程中应当注意防潮、防虫、防尘、防异味等。

使用过的原料，如有残留部分，应当及时清理干净，不能重复使用。

第三章：凉菜房清洗设施清洗设施是凉菜房的重要组成部分，应当确保清洗水源的安全、卫生，清洗池应当在每天使用前进行清洁消毒。

清洗用的毛巾、洗刷等用具也需要经常清洗消毒，以免污染凉菜原料。

清理垃圾和处理污水也是凉菜房必做的。

垃圾应当放入密封袋中，妥善处置。

污水也应当经过合理处理，以免对环境造成污染。

第四章：凉菜房制作区域卫生管理凉菜房制作区域应当在每天接受清洗、消毒，确保病原微生物、细菌等不会在制作区域内出现。

在制作完成后，清理和垃圾处理也是必要的。

这样才能确保凉菜的口感、美观和健康安全。

第五章：凉菜房器具消毒凉菜制作所使用的各种器具：盆、刀、板、勺等应当在使用后立即清洗，消毒。

酒精、紫外线灯、高温热汽消毒机和氯气等方式都可以使用。

根据不同的材料以及不同的消毒剂，对不同的器具进行细致的消毒和清理，以减少交叉污染。

对木质器具的消毒则需要特殊处理。

第六章：凉菜房动态监测在凉菜房制作的整个过程中，需要不断进行动态监测，提高服务水平和凉菜质量。

每天对凉菜销售量的统计与记录、对反馈的不合格凉菜进行处理、对新原材料的审批等都要认真实施。