2016-2017年学校食堂食品安全培训ppt课件学校食堂食品安全现状实施解决方案ppt可编辑课件
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学校食堂食品安全培训PPT课件课件
详细描述
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害，如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故，各级政府和企事业单位需要制定应急预案，明确应对措施和责任分工，确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品， 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故，包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准，强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训，使参与者了解食品安全的 重要性，增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训，使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施，减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准，降低食品安全风险。
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害，如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故，各级政府和企事业单位需要制定应急预案，明确应对措施和责任分工，确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品， 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故，包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准，强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训，使参与者了解食品安全的 重要性，增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训，使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施，减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准，降低食品安全风险。
学校食堂培训课件(精品PPT)
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合 理安排采购计划，降低成本。
浪费减少策略探讨
精准预估
通过历史数据分析，精准预估 就餐人数和食材用量，减少备 餐浪费。
菜品调整
定期更新菜品，避免单一菜品 造成的浪费，同时满足师生多 样化需求。
剩菜利用
合理处理剩菜剩饭，如开发新 菜品、员工餐等，减少直接丢 弃造成的浪费。
餐具清洗与消毒流程
餐具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或 采用其他有效方法进行消毒， 确保餐具清洁卫生。
消毒后的餐具应存放在专用保 洁柜内，避免二次污染。
食品留样及记录保存
学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。
选择信誉良好、质量稳定 的供应商，确保食材质量 和供应稳定。
合作沟通
与供应商保持密切沟通， 及时反馈问题和需求，共 同改进和提高。
互惠互利
在合作中寻求双方共同利 益点，实现互惠互利、合 作共赢的局面。
06
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
01
02
03
04
食品安全法律法规
重点讲解了《食品安全法》及 其相关法规，强调了学校食堂 在食品安全方面的法律责任。
持续学习，共同进步
不断学习新知识
鼓励学员们保持学习的热情，关 注行业动态和最新法规，不断提
升自己的专业素养。
交流分享经验
建议学员们之间加强交流，分享 各自在工作中遇到的问题和解决 方法，共同提高解决问题的能力
学校食堂食品安全培训课件PPT
某大学食堂卫生问题
事件概述
某大学食堂卫生问题被曝光，存在食品卫生不达标、餐具不洁等 问题。
原因分析
食堂管理不严格，卫生制度执行不到位；食堂工作人员卫生意识淡 薄，缺乏必要的卫生知识和操作技能。
应对措施
加强食堂卫生管理，建立完善的卫生制度和检查机制；加强食堂工 作人员卫生培训，提高卫生意识和操作技能。
食堂卫生管理
食堂环境卫生
保持食堂内部环境整洁， 定期清洁消毒，确保无卫 生死角。
餐具清洁消毒
每次用餐后，对餐具进Байду номын сангаас 彻底清洗，并定期进行高 温或紫外线消毒。
员工卫生要求
员工需持健康证上岗，勤 洗手、穿戴整洁的工作服 帽，避免交叉感染。
食品采购与储存
采购来源管理
选择有资质的供应商，确保食品 来源安全可靠。
学校食堂食品安全培训课件
目 录
• 食品安全基本知识 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育 • 学校食堂食品安全案例分析 • 学校食堂食品安全建议与展望
01 食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国食品安全标准》
规定了食品安全标准的制定、实施和监督等方面内容。
02 学校食堂食品安全管理
考核与评估
学校应对员工培训成果进行考核与评估，确保员工掌握食品安全知识和操作技能。
学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
学校食堂食品安全培训PPT课件
省、市、县局：飞行检查 督导检查
.
4
学校食堂食品安全分管校长岗位职责
• 1、组织成立食品安全管理组织；
• 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；
• 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关 法律法规及标准、规范；
• 4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度；
• 5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用；
毒、有害物品及个人生活用品。 • 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、
容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
.
11
（三）学校食堂食品添加剂管理
食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。 贮存：“五专管理”，即专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存; 使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品添 加剂； 公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示所 使用食品添加剂名称、使用量和使用范围
食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、食品加工制作、 餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设施、环境卫生清洁等管理制 度，并张贴上墙。（亮证经营，制度上墙）
.
3
校
长
第
一
学校主体责任 责
落
任
实
人
责
任
监管责任
定期组织食堂自查 定期召开专题会议 加强风险防控主持解决重大隐患问题
县级局和乡镇所：落实“四有两责”
12、从业人员个人卫生管理制度；
13、食品留样管理制度
.
8
（一）学校食堂食品原料采购管理
• 1、采购食品原料时进行感官检查； • 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议； • 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，
.
4
学校食堂食品安全分管校长岗位职责
• 1、组织成立食品安全管理组织；
• 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；
• 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关 法律法规及标准、规范；
• 4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度；
• 5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用；
毒、有害物品及个人生活用品。 • 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、
容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
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11
（三）学校食堂食品添加剂管理
食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。 贮存：“五专管理”，即专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存; 使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品添 加剂； 公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示所 使用食品添加剂名称、使用量和使用范围
食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、食品加工制作、 餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设施、环境卫生清洁等管理制 度，并张贴上墙。（亮证经营，制度上墙）
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3
校
长
第
一
学校主体责任 责
落
任
实
人
责
任
监管责任
定期组织食堂自查 定期召开专题会议 加强风险防控主持解决重大隐患问题
县级局和乡镇所：落实“四有两责”
12、从业人员个人卫生管理制度；
13、食品留样管理制度
.
8
（一）学校食堂食品原料采购管理
• 1、采购食品原料时进行感官检查； • 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议； • 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
学校食堂食品安全培训PPT课件(精)
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
食品留样制度
要求食堂采购食品时必须索取相关证明文 件和票据，确保食品来源合法、质量可靠 。
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查 。
食品加工制作规范
食品贮存管理制度
规定食品加工制作过程中的卫生要求、设 备设施管理、食品添加剂使用等方面的规 范，确保食品加工制作符合安全标准。
要求食堂对食品进行分类贮存、定期检查 和清理过期或变质食品，确保贮存食品的 安全和卫生。
02
食品原料采购与储存管理
采购渠道选择及供应商评估
采购渠道选择
优先选择有良好信誉和合规证明 的供应商，减少中间环节，降低 食品安全风险。
供应商评估
建立供应商评估机制，对供应商 的资质、产品质量、服务水平等 进行定期评估，确保供应商符合 食品安全要求。
食品原料验收与入库流程
食品原料验收
制定严格的验收标准，对采购的食品 原料进行外观、质量、数量等方面的 检查，确保原料符合安全标准。
入库流程
建立规范的入库流程，对验收合格的 食品原料进行分类、标识、登记等处 理，确保原料在储存过程中的可追溯 性。
储存条件设置及定期检查制度
储存条件设置
根据食品原料的特性，设置适当的储存条件，如温度、湿度、光照等，确保原 料在储存过程中的品质稳定。
预防措施
学校食堂应加强食品安全管理，定期对 食品原料、加工过程、餐具等进行检查 和消毒，确保食品卫生安全。同时，加 强对食堂从业人员的培训和管理，提高 其食品安全意识和操作技能。
VS
持续改进计划
学校应定期对食堂食品安全管理工作进行 评估和总结，针对存在的问题和不足制定 改进措施，并不断完善和优化食品安全管 理体系，确保学生饮食安全。
学校食堂食品安全培训课件
落实制度
加强对制度的执行，并不断 加强对制度的更新、完善。
监测评估
建立企业监督评估机制，对 整个生产流程进行监督。
食品安全防控和监督评估
卫生监督
加强对员工、车间卫生和治污防治工作的监督，贯 彻“谁主管、谁负责”的原则。
食品抽样
采用无差别抽样，对生产环节的每道工序和每个节 点都进行检测抽查。
食品安全装备
食品安全检查
食品等生产经营单位必须接受食品安全检查， 检查内容包括开展检查工作、监督检查结果等。
监控检测与处罚
通过对食品生产经营单位的食品质量、卫生状 况进行监控检测和处罚，保障公众的健康。
食品中常见的有害物质与标准
有害物质
农药 重金属 转基因
标准
国家标准 国际标准 企业标准
检测方法
生物测定法 物理检测法 化学分析法
食品加工和保存的基本规范
食品加工
环境干净卫生，食材过水消毒。
食品保存
使用合适的设备，按标准温度保存食材。
食品烹饪
烹饪时间深浅适宜，保持食品营养和口感。
食品原料选购和存储的注意事项
1 选购
2 存储
3 处理
选择质量检测合格的食材， 尽量购买新鲜可靠。
严格控制食品储存时间， 采用卫生无菌方法存储食 品，避免条件不卫生环境 下存储食品。
可持续发展
推行循环经济模式，开展可持 续发展战略，促进企业高质量 发展。
绿色生产
提倡绿色生产理念，采用可再 生能源和节能环保工艺。
食品安全与健康教育活动的开展
1 活动形式
以茶话会、讲座、宣传板报、科普展览等多种形式开展食品安全与健康教育。
2 宣传内容
科学教育消费者食品安全知识，提高公众的食品安全和健康意识。
学校食堂食品安全知识培训PPT课件
确保食品储存环境的温度适宜，特别 是冷鲜食品，应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容
学校食堂食品安全培训PPT课件
放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 防止食品受到污染 • 注意操作人员卫生 • 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，
不得供应。
（二）食堂管理—留样
• 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。
（二）如何核查资质证明？
二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出 证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上 应有“MAC”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明 “与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。
• 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
（二）食堂管理—清洗
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
（二）食堂管理—消毒
消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
不得供应。
（二）食堂管理—留样
• 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。
（二）如何核查资质证明？
二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出 证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上 应有“MAC”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明 “与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。
• 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
（二）食堂管理—清洗
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
（二）食堂管理—消毒
消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件
食品安全标准体系介绍
国家食品安全标准
由国家卫生健康委员会制定和发布，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等。
地方食品安全标准
由地方政府制定和发布，根据当地实际情况对食品安全标准进行细化和补充。
企业标准
由企业根据自身实际情况制定和执行，应符合国家食安全标准和地方标准的要求。
食品安全监管部门及职责
从业人员健康状况
健康证、体检报告、卫生习惯等 。
食品留样与检测
留样制度、检测设备与技术等。
食品添加剂使用管理
使用品种、用量、使用记录等。
食品采购与进货查验
食品供应商资质、进货渠道、查 验记录等。
问题整改与持续改进方案制定
01
02
针对检查出的问题，制定整改措施，明确责任 人与完成时间。
对整改措施进行跟踪与监督，确保整改到位。
规定了食品生产经营活动的基本要求，明确了食品生产经营 者的主体责任，为保障食品安全提供了法律依据。
《中华人民共和国农产品质量安全法 》 对农产品的质量安全进行了规定，包括农产品的生产、加工
、运输、储存等环节。
《中华人民共和国进出口食品安全法 》 对进出口食品的安全管理进行了规定，包括食品的进出口检
验、检疫、监督等环节。
03
分析问题产生的原因，制定预防措施，避免问题再 次发生。
04
定期对食堂食品安全卫生进行自查，提高食品安全 水平。
评估结果反馈与奖惩机制建立
将评估结果向学校领导、食堂负 责人和从业人员进行通报。
对优秀食堂进行表彰和奖励，对 问题食堂进行批评和整改。
通过评估结果，指导食堂改进食 品安全卫生工作，提高管理水平 。
教育方法
开展食品安全知识讲座、 制作宣传海报、发放宣传 资料等。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及，如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收，确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度，详细记录食品的采购 信息，包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存，避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜，特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和许可证 ，避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
食品安全培训第二篇(学校食堂)PPT课件
食品安全事故的预防与控制措施
强化食品采购管理
严格筛选供应商，确保食品原料质量安全；加强食品储存和加工环 节的管理，防止食品污染和变质。
提高从业人员素质
定期开展食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能； 加强人员健康管理，严格执行食品加工人员的健康证制度。
加强食品检测与监督
定期对食品进行抽检和全面检测，确保食品质量安全；加强对学生就 餐的监督和管理，及时发现和处理食品安全问题。
案例三分析
食品卫生问题原因是食材采购把 关不严，处理方式是加强食材供 应商的管理和食材检验，教训是 建立严格的食材采购标准和验收
流程。
案例启示：加强学校食堂食品安全管理
提高食品安全意识
建立完善的食品安全管理制度
加强学校管理层和员工的食品安全培训， 提高对食品安全重要性的认识。
制定并执行食品安全管理规定，包括食材 采购、储存、加工、供餐等环节的管理制 度。
个人卫生
加强员工个人卫生管理，防止人为因素导致 的食品污染。
03
CHAPTER
学校食堂食品安全事故应急 处理
食品安全事故的分类与级别
食品安全事故分类
根据事故的性质和影响程度，食品安全事故可分为一般、较大、重大和特别重大 四个级别。
食品安全事故级别特征
各级别事故在人员伤亡、经济损失、社会影响等方面有不同的标准，事故级别越 高，影响越大。
培训效果评估与改进
01
02
03
评估方式
通过考试、问卷调查、观 察等方式评估学员的学习 效果。
评估内容
学员对食品安全法律法规、 食品卫生标准的掌握情况， 食品安全操作技能的掌握 情况等。
改进措施
根据评估结果，对培训内 容、方式等进行调整和改 进，以提高培训效果和质 量。
学校食堂食品安全培训活动ppt课件(完整内容)
学校食品安全
食堂食品安全卫生知识培训
演讲人：XXX
时间：XXXX
01
食品安全管理
02
加工操作要求
03
人员卫生要求
04
食物中毒的常见原因
05
预防食物中毒的基本原则
06
目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施
目录
食品安全管理
PART 01
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责
对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录
从业人员培训
02
01
卫生要求
从业人员个人卫生
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服
加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作
记录管理
原料采购
向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收
食堂食品安全卫生知识培训
演讲人：XXX
时间：XXXX
01
食品安全管理
02
加工操作要求
03
人员卫生要求
04
食物中毒的常见原因
05
预防食物中毒的基本原则
06
目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施
目录
食品安全管理
PART 01
食品安全管理
食品安全管理机构与人员要求
学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责
对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录
从业人员培训
02
01
卫生要求
从业人员个人卫生
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服
加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作
记录管理
原料采购
向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收
学校食堂食品安全知识培训 PPT课件
紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
学校食堂食品安全知识培训课件ppt
品是否变质或存在问题。
食品监测计划与实施
按照监测计划采集食品样品，确 保样品的代表性和随机性。
根据监测结果，采取相应措施， 如召回问题食品、加强食品加工 过程的控制等。
制定监测计划 采集样品 监测分析 结果处理
根据食品种类、风险等级等因素 制定监测计划，明确监测项目、 频次和标准。
对采集的样品进行分析，获取监 测数据，判断食品是否符合安全 标准。
学校食堂食品安全的重要性
01
03
学生健康
学校食堂是为学生提供餐 饮服务的重要场所，食品 安全直接关系到学生的身 体健康和生命安全。
校园稳定
学校食堂食品安全问题容 易引起群体性事件，影响 校园稳定和师生安全。
社会影响
学校食堂食品安全问题也 会引起社会广泛关注，影 响学校声誉和形象。
学校食堂食品安全法律法规
06
学校食堂食品安全文化与教育
Chapter
培养员工食品安全意识
员工入职培训
确保新员工了解食品安全法规和食堂操作规范，强化食品安全意 识。
定期培训
组织定期的食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和应对能 力。
考核与奖惩
对员工进行食品安全知识考核，对表现优秀的员工给予奖励，对 违规行为进行惩罚。
开展食品安全宣传活动
食品安全事故预防措施
01
02
03
04
学校食堂应建立健全食品安全 管理制度，加强食品采购、储 存、加工、销售等环节的管理
。
定期对食堂进行清洁、消毒， 保持环境卫生。
对食品从业人员进行食品安全 知识培训，提高他们的食品安
全意识和操作技能。
建立食品安全追溯体系，对食 品的来源和去向进行全程记录 ，确保食品质量安全可追溯。
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食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前。
2、上厕所后。 3、处理生食物后。
4、处理弄污的设备或饮食用具后。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。
为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我
国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的
要求。
食堂管理—索证
1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照
2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食
教育服务中心
主要内容
一、食品安全现状 二、学校食堂功能布局及管理
一、食品安全现状
LOREM IPSUM DOLOR
胡锦涛总书记： 食品安全是关系人民群众身体 健康和生命安全的一件大事，一定 要坚决执行食品安全法，严格把好 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut
对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
食堂管理—采购
查验索取有关票证
索取购货凭据：发票或凭证等
查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。
3、处理弄污的设备或饮食用具后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作Fra bibliotek原料采购
贮存
原料加工
食堂管理—采购
标签
食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件
5、食用或者使用方法
加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全
标识不全
食堂管理—采购
感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发 生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得 健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型
病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮
肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食 品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
labore et dolore magna aliqua.
食品安全关，确保广大人民群众都
能够吃上放心的食品。
LOREM IPSUM DOLOR
温家宝总理： 近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦 肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut
二、学校食堂功能布局及管理
（一）功能布局
（二）食堂管理
餐饮服务布局参考图
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工 用具与摆放
烹调间半成品存放
餐 厅
一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经 营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可 证》。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品 安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。
件，这些恶性的食品安全事件足以
表明，诚信的缺失、道德的滑坡已 经到了何等严重的地步。
labore et dolore magna aliqua.
LOREM IPSUM DOLOR
李克强副总理： 食品问题无小事，保障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生 命安全，关系经济社会发展大局。 2011年要加大食品安全重点整治力度， 重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行 整治，强化企业责任，落实政府监管职 责。
备餐和供餐
烹调加工
食堂管理—采购
选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉
供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提
供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地
不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验
食堂管理对从业人员要求
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安 全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培
训，培训情况应记录。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理
制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度