面制品生产2013

快速发酵法：将所有的原料依次放入搅拌机内， 酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌 时间多2～3 min，其他操作步骤与一次发酵相同。
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1.3.3
影响面团调制的因素
① 加水量
② 水温
③ 辅助材料 A、糖 B、盐 C、油脂
1.4
面团的发酵
面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵 产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好 的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。
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馒头的生产工艺
（2）静置
将和好的面团放在温度为30℃，相对湿度为80％的
环境中，静置10min，目的是松弛在搅拌中形成的面筋，
以利于成型操作。
（3）成型
大多采用双辊螺旋揉搓成型机。
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馒头的生产工艺
（4）发酵
将成型好的馒头坯立即放入35℃，相对湿度85％的发酵
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1.4.1 面团发酵的基本原理
第一步是面粉中部分淀粉在面粉中β-淀粉酶作用下 水解生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→ n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖
1.4.1 面团发酵的基本原理
第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖
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静置：面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹 性变弱。若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破 裂，持气能力下降。
整形：整形是把面团做成产品要求的形状。
装盘：是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。
1.5.2
醒发
成型后的面包坯经过醒发，目的是恢复面筋原有 的柔软性，使面团体积重新膨胀。 温度大约在36℃±，湿度为80％±。时间以面包体 积为准，大约是原来的2倍，一般在30～60 min。 醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白， 味稍发酸，存放时间缩短；醒发不足，面包体积小，顶 部形成一层硬壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象，
（2）酵母（生物疏松剂）
利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包体积膨松。
酵母在面包中的作用如下：
① 增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和 乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结 构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。 ② 改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的
① 温度
影响发酵的因素
② 酵母 ③ pห้องสมุดไป่ตู้值
1.5
1.5.1
整形与醒发
整形
整形是将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的 过程。包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。 分块：将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。 搓圆：为了恢复面团的网状结构，使分割后的面团 重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二 氧化碳气体，所以要进行滚圆。
发酵初期： C6H12O6 + 6 O2 6CO2↑+ H2O + 热量 发酵后期： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2↑+ 热量
1.4.2 面团发酵的方法
一次发酵法：发酵温度为28℃～30℃，相对湿度 为75％～80％，发酵时间一般为1~2 h。 二次发酵法：发酵温度在26℃~ 28℃，相对的湿 度为75％～80％，发酵的时间约3~ 4 h。第二次重新 发酵的时间约2～3 h 。 快速发酵法：发酵温度为32℃，湿度为75％～80 ％，时间为30~60min。
2 馒头的制作
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占
有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生
产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要， 馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制 得的，有时也加少量的盐和糖，除此之外，一般不再加 其他物料。
有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。
③ 增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白 质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包
的营养价值。
（3）水
① 水化作用，蛋白质吸水形成面筋，淀粉溶化、水解。
② 溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，
成为均匀一致的面团。 ③ 控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团的 温度，以适应酵母发酵的条件。 ④ 控制面团的粘稠度及软硬度。 ⑤ 帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定的 水量作反应物质及运输工具的。
室中，发酵70～90min，有酒香味、色泽白净、滋润、发亮
为止。 （5）蒸制 放入馒头前，预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽，使内部温
度达到100℃，放入发酵好的馒头，汽蒸25～30min即可。
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甚至完全失去面包应有的品味。
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1.6
烘烤
第一阶段（胀发阶段）：上火温度120~140℃ ，下火
温 度 230~250℃ ， 烘 烤 时 间 与 面 包 大 小 有 关 ， 一 般 100~150 g 的面包大约为5~6 min。 第二阶段（定型阶段）：上火温度为 230~250℃，下 火温度为240~260℃，时间为3~4 min。 第三阶段（上色阶段）：上火高于下火，上火约为 180~200℃，下火为150~160℃。
③ 用手将面团握成团，如 手感发硬或粘手是面团嫩；如 手感柔软且不粘手就是成熟适
度；如面团表面有裂纹或很多
气孔，说明面团已经老了。
④ pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值
为5.0，低于5.0说明发酵过度。 ⑤ 温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升 4 ℃ ~ 6 ℃。
1.4.4
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1.4.3 面团发酵成熟度的判断
① 用手将面团撕开，如内部呈丝
瓜瓤状并有酒香，说明面团已经 成熟。 ② 用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的 面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅
在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面
团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指 离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
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快速发酵法： 配料 → 搅拌 → 静置 →压片→ 卷起 → 切块 → 搓圆 → 成型 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品
1.3
1.3.1
面团的调制
面团调制的目的
（1）原辅材料均匀混合在一起； （2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面
团，为下一步发酵工序制造条件。
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1.7
冷却、包装
面包冷却的原因:
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不
起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破
碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或 包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
⑥ 延长保鲜期，保持长时间的柔软度。
1.2
一次发酵法：
面包生产的工艺流程
配料 → 搅拌 → 发酵 → 切块 → 发 → 焙烤 → 冷却 → 成品 二次发酵法：
搓团 → 整形 → 醒
种子面团配料 → 种子面团搅拌 → 种子面团发酵 → 主面
团配料 → 主面团搅拌 → 主面团发酵 → 切块 → 搓团 → 整形 → 醒发 → 焙烤 → 冷却 → 成品
1.3.2
面团的调制方法
一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、 砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2 min左右， 边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续 慢速搅拌3~4min，最后在面团即将形成时，加入油
脂和食盐，快速搅拌4~5min，使面团最终形成。
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二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、 改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发 酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制， 最后加入油脂和食盐。
酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下： 麦芽糖酶 C12H22O11 + H2O 麦芽糖 2C6H12O6 葡萄糖
C12H22O11
蔗糖
蔗糖酶 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 葡萄糖 果糖
1.4.1 面团发酵的基本原理
第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应
最终生成CO2气体。其总的反应如下：
第五章 面制食品的加工
面制食品的分类
面包、饼干、糕点以及我国传 统的烙饼、火烧、月饼等
焙烤食品
蒸煮食品
挂面、馒头、蒸包等
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1 面包的生产
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1.1 主要材料及作用 基本原料：面粉、酵母、水 （1）面粉
生产面包用面粉要求湿面筋值在35％以上的高筋粉。 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
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馒头的生产工艺
原料→和面→静置→成型→发酵→蒸制→冷却→成品 （1）和面
将一定量的面粉倒入和面机中，搅拌1～2min，然后
边搅拌边缓慢加入已用30℃温水活化好的活性干酵母，
干酵母的用量一般为面粉量的0.5～1％，搅拌均匀后，
加入温水和面，加水量为面粉量的45～50％，搅拌至无 干面，表面光滑，面团略微粘手为宜。
面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。 醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内二硫键和紧密的三维结 构，呈球形，水合时具有良好的粘性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋白由17~20多肽链构成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键， 呈纤维状，具有弹性缺乏延展性。
①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形 成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的 淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共 同形成了产品的组织结构。 ②为酵母菌提供发酵所需的能量。