关于食品中天然毒素的简要说明6.12
食物中的天然毒素2
食物中的天然毒素生活中偶尔佛系没啥大问题，但涉及到食品安全的问题，必须走心！比如以下几种情况：有毒的果仁苹果、杏、樱桃、桃、李、梨等水果甜美多汁，大人孩子都爱吃。
但他们的果仁中含有氰苷，摄入一定的量会引起急性中毒，症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。
特别是儿童对氰苷的敏感度比成年人更高，最好反复告诫孩子：不要食用上述生果仁。
未煮开的豆浆生的豆浆中含有皂甙、凝集素、胰蛋白酶抑制剂等，饮用未煮熟的豆浆可能导致中毒，症状多为恶心、呕吐、甚至呼吸困难。
所以家庭自制豆浆必须煮开后饮用。
尤其要注意，豆浆煮至80~90℃时会有“假沸”现象，此时应关小火继续煮5-10分钟直至彻底煮熟。
未烧熟的菜豆生的菜豆（包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等）中含有红细胞凝集素和皂苷，食用未烧熟的菜豆会导致中毒，主要为胃肠炎症状，呕吐、腹痛、腹泻，也有头晕、心慌、胸闷等。
因此，无论炒、炖、拌，都要加热至失去原有生绿色、豆腥味，确保受热均匀、烧熟煮透。
不熟的木薯木薯含有天然毒素氰甙，进食未经烹煮或没有煮熟的木薯，氰苷在人体内会转化为氰化氢，引起中毒，症状有轻有重，严重的甚至可导致死亡。
因此，木薯宜用清水浸透，并以沸水彻底烹煮后再食用。
新鲜的黄花菜新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后会氧化为二秋水仙碱，二秋水仙碱会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等中毒症状。
因此，鲜黄花菜食用前应充分浸泡（2小时以上）、用开水烫漂去除秋水仙碱，也不宜多吃；但干的黄花菜中几乎不含，可以放心食用。
发芽的马铃薯马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯中龙葵碱含量很少，不会引起中毒。
但正在发芽、青紫发绿、已损伤或腐烂的马铃薯毒素含量高，食用易引起中毒。
症状包括咽喉灼热感、胃肠炎症状、剧烈呕吐、腹泻等。
马铃薯应贮存在阴凉干燥处，防止发芽。
发芽过多或皮肉已青紫的马铃薯，应直接扔掉、不宜食用。
自制的豆制品有些地区喜欢自制发酵豆制品，如臭豆腐、豆豉等。
但制作过程很容易受到杂菌污染，可能导致致病性微生物中毒，症状包括恶心、呕吐、呼吸困难等。
食物中的天然毒素资料
4.1.1 霉菌毒素
• 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭 曲霉毒素 • 单端孢霉烯族化合物 • 玉米赤霉烯酮 • 橘霉素 • 杂色曲霉素 • 展青霉素，圆弧偶氮酸
真菌霉素的分类
− 根据真菌毒素作用的靶器官或 真菌毒素引起的病理现象，可 将真菌毒素分为：
• 肝脏毒
• 肾脏毒
• 神经毒
• 震颤毒等
黄曲霉毒素(aflatoxins, AF)
a 乳粉按生乳折算。 b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料
限量 μg /kg
0.5
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
的产品。
赭曲霉毒素OCT
• 赭曲霉毒素A（OCTA）是赭曲霉毒素家族中最重
要的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产
生二次代谢产物 • 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和 动物性食品 • 该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性 ，一
谷物及其制品 玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品 小麦、大麦、其他谷物 稻谷a、糙米、大米 小麦粉、麦片、其他去壳谷 豆类及其制品 发酵豆制品 坚果及籽类 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类 油脂及其制品 植物油脂（花生油、玉米油除外） 花生油、玉米油 调味品 酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料） 特殊膳食用食品 婴幼儿配方食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品 婴幼儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品
般的烹调和加工方法只有部分被破坏。
赭曲霉毒素的危害
• 对动物和人体具有肾脏毒性、肝脏毒性,另 外还有致畸、致突变和致癌作用,并有免疫 抑制作用
• 巴尔干地方性肾病：慢性、进行性疾病，
往往造成死亡，多见于妇女。
食品中赭曲霉毒素A限量指标
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食物中天然毒素课件
❖ 绝大多数毒物就其性质来说是化学物: a.天然的或合成的。 b.无机的或有机的。 c.单体或化合物。 d.动植物、细菌、真菌等产生的生物毒素。
食物中的天然毒素
毒物
❖ 毒物 在一定条件下，较小剂量就能够对生物 体产生损害作用或使生物体出现异常反应的 外源化学物称为毒物（toxicant）。
❖ 毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入 机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物 化学反应，引起机体功能性或器质性的损害，严重 的甚至危及生命。
❖ 毒物具有以下基本特征：
❖ ①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征 的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。
❖ ②经过毒理学研究之后确定的。
❖ ③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作 用。
❖ 具备上述三点才能称之为毒物。
❖ 毒物造成机体损害的能力称为毒性。 我们平常见 到的“剧毒”、“低毒”等实际上就是指毒物的 毒性。
方法分离的毒物。如箭毒碱、一氧化碳、硫化氢 等。
❖ 3、混合分类法。
即按毒物的来源、用途和毒性作用综合分类。
❖ （1）腐蚀性毒物。 包括有腐蚀作用的酸类、碱类，如硫酸、盐酸、硝酸、苯 酚、氢氧化钠、氨及氢氧化氨等. （2）毁坏性毒物。 能引起生物体组织损害的毒物。如砷、 汞、钡、铅、铬、镁、铊及其他重金属盐类
❖ （5）杀鼠剂。 磷化锌、敌鼠强、安妥、敌 鼠钠、杀鼠灵等. （6）有毒物植物。如乌头碱植物、钩吻、 曼陀罗、夹竹桃、毒蕈、莽草、红茴香、 雷公藤等。 （7）有毒动物。如蛇毒、河豚、斑蝥、蟾 蜍、鱼胆、蜂毒等 （8）细菌及霉菌性毒素。如沙门菌、肉毒、 葡萄球菌等细菌，以及黄曲霉素、霉毒物。可能采用蒸馏法或微量扩散法 分离的毒物。如氰化物、醇、酚类等. （2）非挥发性毒物。采用有机溶剂提取法分离的 毒物。如巴比妥催眠药、生物碱、吗啡等. （3）金属毒。采用破坏有机物的方法分离的毒物。 如砷、汞、钡、铬、锌等. （4）阴离子毒物。采用透析法或离子交换法分离 的毒物。如强酸、强碱、亚硝酸盐等. （5）其他毒物。其他须根据其化学性质采用特殊
第3章 食品中的天然毒素
（一）有毒蕈类的有害物质
毒蕈含毒成分据临床表现分为：
白 毒 伞
（4）脏器损伤型毒蕈毒素
此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、
鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。
存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋
生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此 肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
预防：炒熟煮透方可食用。
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
中毒原因： 鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的 物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会 迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对 人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的 刺激作用。 症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心 慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会 出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
鲜黄花菜中毒的预防措施
秋水仙碱易溶于水
1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下， 然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱 除去。
关于食物天然毒素的安全提示
关于食物天然毒素的安全提示由天然毒素引起的食物中毒在日常生活中并不鲜见，常见有菜豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、鱼类组胺中毒等。
正确认识天然毒素，远离食物中毒，贵州省市场监管局提示如下。
一、了解天然毒素及其种类天然毒素是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因贮存、加工不当而使动植物产生的某种有毒物质。
动植物中含有的天然有毒有害物质结构复杂、种类繁多，与人类关系密切的主要有甘类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶类，以及其他有毒物质。
1昔类。
可分为硫甘、氟昔、皂甘、慈昔等。
有些甘类化合物本身毒性较强，可直接造成中毒;而有些昔类则须在相应的酶作用下生成有毒昔元，继而引起中毒。
昔类毒素以氟甘和皂甘较为常见，其中富背广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等，青鱼、草鱼、鲤鱼等鱼胆也含有鼠背，皂昔存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、范科等植物中，海参和海星等动物也含有皂首。
2 .生物碱。
其主要存在于植物中，可与酸结合生成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在于某一部分，主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。
生物碱存在于夹竹桃科、豆科、罂粟科、毛葭科、茄科、百合科等植物中，蟾蛛分泌的毒汁也含有生物碱。
3,酚类及其衍生物。
包括简单酚类、醍类、类黄酮、异黄酮、香豆素、木脂素、糅酸等多种类型的化合物，是植物中的常见成分。
此类化合物毒性较小，具有重要的药用价值。
但少数植物中也含有一些特殊结构的酚类化合物，毒性较强，常见的有榔树、陆地棉、大麻、野花椒等。
4 .有毒蛋白和肽。
少数植物蛋白有毒甚至是剧毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物红细胞凝集素，蔑麻中的蔑麻毒素，毒伞菌、白毒伞菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒伞肽，绘鱼、鲤鱼卵中含有的鱼卵毒素等。
5 .酶类。
某些植物含有能分解维生素等人体必需营养素或释放出有毒化合物的酶类，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起硫胺素缺乏症;豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，降低食物的营养价值。
【精品推荐】如何认识和预防食品中的天然毒素
如何认识和预防食品中的天然毒素
小编希望如何认识和预防食品中的天然毒素这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物容易被认识和预防，而许多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。
那么如何认识和预防食品中的天然毒素呢？下面和小编了解下吧。
生活中一些食品有毒不是人为的，是食品本身就有毒。
那么那么如何认识和预防食品中的天然毒素呢?下面和小编了解下日常生活中如何识别毒食品吧。
因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物容易被认识和预防，而许多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。
笔者将它们分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素;由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。
天然内因毒素
食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官?或部位?会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。
这些有害物质概括起来有以下几。
食物中的天然毒素
海水藻类毒素（2）
• 腹泻性贝毒 (DSP)
• 由贻贝的中肠腺分离出的一种能杀死小鼠的贝毒
• 毒素，脂溶性，不溶于水，对热稳定，通常的加
热处理不易破坏
• 中毒的主要症状是腹泻和呕吐，
一般病情较轻
海水藻类毒素（3）
• 西加毒素
• 又名雪卡毒素，是热带和亚热带珊瑚礁发达海域 有毒鱼类引起的食物中毒，现在此类中毒泛指西 加毒素(CTX)、刺尾鱼毒素(MTX)和鹦咀鱼毒素 (STX)引起的中毒。
a 乳粉按生乳折算。 b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料
限量 μg /kg
0.5
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
的产品。
赭曲霉毒素OCT
• 赭曲霉毒素A（OTA）是赭曲霉毒素家族中最重要
的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产生
二次代谢产物 • 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和 动物性食品 • 该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性 ，一
编笠茸：多产于 针叶树林和杂树 林，菌伞呈脑髓 状
麻木蕈：生长 在落叶，茎部 受伤呈青色
霍乱茸：生长于 枯木、木屑. 食用会引起剧烈 下痢。症状类似 霍乱
一枝玉蕈：多 产于阔叶树林， 茎裂成很细的 痕迹
红天狗蕈：多生 于阔叶林。茎呈 白色。红伞内有 白色凸起物
柿玉蕈：多产于 杂树林，襞部有 茶色斑点
按咽喉引起呕吐，用1%的盐水或浓茶水反复洗胃，
以免机体继续吸收毒素。
4.1.3 藻类毒素
• 由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，通 过水生环境的食物链进入鱼、贝体内。
藻类毒素
淡水藻类毒素 海水藻类毒素
淡水藻类毒素（1）
• 多肽肝毒素
食品中天然有毒物质与食品安全[精]
![食品中天然有毒物质与食品安全[精]](https://img.taocdn.com/s3/m/78c24fcffab069dc502201e4.png)
含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢
神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食，熟食不能过量，食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的植物性食物
© FSANZ 2005
天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。 1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。 2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
© FSANZ 2005
概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
鱼
方
豚
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1）河豚鱼—含河豚毒素（ttx）和河豚酸
毒素特性：耐高温220℃以上方可分解；盐 腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天 然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。
【免费下载】食品中的天然毒素概述
食品中的天然毒素概述摘要：生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。
到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。
本文将主要介绍天然毒素的种类和它们的毒性，还有关于毒素常见的预防措施及利用天然毒素的内容。
关键词：天然毒素；种类；毒性；预防措施及利用正文：天然毒素是什么？除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中由外而至的东西，但天然毒素则不同，是食物内的已有东西。
天然毒素已存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不良影响。
有毒化合物来自各类植物和动物。
天然毒素可能为发挥特定作用而存在于食物及动物，又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。
或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。
主要中毒原因：(1)人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
(2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。
某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
(3)食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
(4)食品加工处理不当：对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。
例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。
(5)误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
食品中的天然毒素分析(doc 95页)
各类食品外源化学物在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。
另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1.遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。
如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2. 过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。
另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。
3. 食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。
例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。
李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。
但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。
天然食品毒素课件
一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集 素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食 物的5倍。
主要是胰蛋白酶抑制剂和淀 粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。
黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过 敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。 这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素。
天然食品毒素
22
中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞 咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐 物有特殊臭味。
解毒药是番木碱以及印度防己毒素。这两 者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。
天然食品毒素
23
3、苦瓠(hu)子碱
瓠子属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜 等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、 蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大群 众喜食的蔬菜。
天然食品毒素
1
① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
天然食品毒素
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。很 多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭 毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来 治疗“疑难杂症”的传统经验。
过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会 产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消 化道糜烂、胃出血、血尿等症状。
天然食品毒素
15
四、毒酚
毒酚最常见的是棉酚，是存在于棉花全株 中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素 腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15 种之多。
棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
关于食品中存在的天然毒素的概况
一、食品中天然毒素概述
天然毒素（natural toxins ）指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的总称。
按照毒素的来源，一般分为植物性天然毒素、动物性天然毒素以及毒蕈类毒素。
植物毒素主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等；动物性毒素一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等；毒蕈类毒素主要有毒蝇碱等。
按照天然毒素的化学成分来分，一般分为生物碱、甙类、有毒蛋白和肽、酶和其他有毒物质五大类。
人体食用含有天然毒素的食品后会出现乏力、眩晕、胃肠紊乱等症状，严重者出现和昏迷，最后可能因抽搐、缺氧、休克或者呼吸循环衰弱而死亡。
二、天然毒素种类及存在的主要食品种类
（一）生物碱
是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
生物碱主要存在于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
如茄科植物中的茄碱，又称为龙葵素或龙葵碱；金针菜中的秋水仙碱。
（二）甙类
为植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
甙类分为皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。
氰甙主要存在于豆科、果蔬的种子和青鱼、草鱼、鲢鱼的胆中。
皂甙主要存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。
（三）有毒蛋白和肽
如豆类植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，巴豆中的巴豆毒素，刺槐中的刺槐毒素等以及青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素。
（四）酶
主要有蕨类中的硫胺素酶及大豆中脂肪氧化酶。
（五）其他有毒物质
包括草酸及草酸盐、酚类及其衍生物、雌激素。
其中草酸及草酸盐在盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜中；酚类及其衍生物主要有棉籽中的棉酚；河豚鱼中的河豚毒素；
金枪鱼等青皮鱼类在解冻融化中变质，肉内的蛋白质降格，产生组胺，人体食用后导致组胺中毒。
综上，虽然食物中存在多种多样的内源性天然毒素，但常出现的中毒主要如下表所示：
三、食品中天然毒素的相关标准及检测方法
目前食品中天然毒素的相关检测方法标准共10项目，详见下表。