清洁生产审核指南葡萄酒制造业(征求意见稿)编制说明

附件十一：清洁生产审核指南 葡萄酒制造业（征求意见稿）编 制 说 明《清洁生产审核指南 葡萄酒制造业》编制组二0一0年元月目 次1项目背景 (1)1.1项目来源 (1)1.2 编制过程 (1)2行业现状、存在问题和标准编制意义 (1)2.1葡萄酒制造业行业概况 (1)2.2葡萄酒企业污染的产生 (2)2.3葡萄酒行业存在的主要问题 (3)2.4葡萄酒行业发展趋势 (3)2.5相关法律法规 (4)3适用范围 (4)4编制依据和参考资料 (4)4.1制订标准依据 (4)4.2主要参考资料 (5)5编制方法和技术路线 (5)5.1编制方法 (5)5.2技术路线 (6)6标准主要技术内容的确定及说明 (6)6.1前言 (6)6.2适用范围 (6)6.3审核程序、目的要求和工作内容 (6)6.4指南的实施 (10)6.5附录 (10)7实施本标准的管理措施、技术措施、实施方案建议 (10)《清洁生产审核指南葡萄酒制造业》编制说明1项目背景1.1项目来源（1）原国家环境保护总局部以《关于下达2007年度国家环境保护标准制修订项目计划的通知》（环办函[2007]544号文件）文下达了标准制订任务，项目统一编号：763。

（2）承担单位：中国食品发酵研究院、中国环境科学研究院。

1.2 编制过程（1）开题报告2008年7月15日中国食品发酵工业研究院与中国环境科学研究院签订了环境保护项目任务合同书。

中国食品发酵工业研究院、中国环境科学研究院和中国酿酒工业协会葡萄酒分会联合成立了标准编制组，通过大量文献调研和现场调查，编制组于2009年4月底完成前期的准备工作并按照环境保护部《清洁生产审核指南 制订技术导则》（HJ469－2009）的编制原则和框架要求，撰写并完成开题报告。

2行业现状、存在问题和标准编制意义2.1葡萄酒制造业行业概况葡萄酒制造业是我国食品工业中的重要产业，自2000年以来，我国葡萄酒产量逐年增加，占世界葡萄酒产量的比例不断上升，葡萄酒产业的发展速度也明显加快，行业内的法律法规逐步完善。

行业规模呈快速发展态势，市场规模不断扩大。

葡萄酒制造业的销售收入和利润总额均呈现出较快的增长速度，行业呈现出良好的成长性。

目前我国已建设了不少具有一定规模的名种酿酒原料基地，随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，我国葡萄酒行业的工艺技术装备水平有了很大进步。

引进很多国际先进酿酒设备，在很大程度上提高了国内葡萄酒产业机械化程度。

在酿造工艺上，积极采用国外先进酿造工艺，提高了我国葡萄酒的酿制水平，并生产出高端的优质葡萄酒。

在世界范围内，三大葡萄酒生产国法国、意大利和西班牙占据着全球近50%的生产量。

国际葡萄酒及烈酒博览会预测，在近年内，法国的葡萄酒产量将继续呈增长趋势；而相反的是，意大利葡萄酒产量将呈负增长趋势。

美国已成为第四大生产国和第六大消费国。

世界六大新兴葡萄酒生产国（阿根廷、智利、南非、澳大利亚、新西兰和美国）继续保持强劲增长势头，其市场份额也逐渐增大。

全球葡萄栽种面积正趋于稳定，葡萄酒产量缓慢上升，消费量将持续增长；世界葡萄酒市场供大于求状况仍将持续。

2000-2007年，中国的葡萄酒制造业实现了快速增长，销售收入从63.99亿元增加到160.25亿元，复合增长率达到25.80%。

2007年，葡萄酒产量达到66.5万吨，销售收入同比增长25.68%，比2006年高出3.28个百分点。

在行业收入大幅增长的同时，利润总额的增长率也大幅增加。

图1 2000-2007年我国葡萄酒年产量从图中可以看出，我国葡萄酒产量逐年增加，葡萄酒产业的发展速度也明显加快。

另外，根据我国目前酿酒葡萄基地的建设水平和发展速度，中国酿酒工业协会统计，2005年至2010年，中国葡萄酒将平均每年增长5万吨以上（年平均增速约13%），到2010年达到80万吨。

目前，我国葡萄酒企业共有600多家，其中年产量在5000吨以下的占70%左右，5000-10000吨的企业约占20%，10000吨以上的企业只有10%。

大型葡萄酒企业数量较少，所占企业总数的比例低，但创造的销售收入所占比重较大。

中小型葡萄酒情况则相反，企业数量较多，但缺乏规模经济，资源浪费大，经济效益普遍低下，与大中型企业相比，存在较大差距，与国际先进水平相比，其差距更大。

2.2葡萄酒企业污染的产生葡萄酒加工过程中产生的污染物相对较少，主要为葡萄皮渣、葡萄酒糟、废水以及废气等。

葡萄皮渣为原料葡萄经过压榨，提取葡萄汁后剩下的葡萄皮、肉、籽、果柄等新鲜的植物体。

葡萄渣产生量与葡萄品种有关，根据经验，一般每100kg葡萄原料生产葡萄汁，能够产生15kg葡萄渣。

在生产过程中，每加工一单位的酿酒葡萄，能够产生80%的葡萄汁和20%的葡萄渣。

从葡萄渣的组成来看，其中含有皮、梗、柄75%-80%，葡萄籽20%-25%。

过滤介质是葡萄酒酿造中另一种主要固体废物，目前还未进行回收处理。

其它固体废物还包括包装材料、玻璃瓶、纸板，这些物质都具有潜在的回收价值。

葡萄酒糟是葡萄原料经发酵后，提取葡萄酒汁后的剩余物，即为葡萄酒糟，与葡萄皮渣产生量相比较，葡萄酒糟产生量相对来讲是比较少的。

废水是葡萄酒企业面临的主要问题，葡萄酒酿造中需要消耗大量的水，主要用于发酵罐、橡木桶、输送管道、发酵车间地面的清洗和过滤、离子交换、冷却塔等工艺过程，产生的废水中污染物浓度一般比较高，然而，目前我国仍有少数企业对生产中废水产生量还不了解，虽然现有的《污水综合排放标准》可控制大型葡萄酒企业的污水产生量，但对废水的产生形式仍是知之甚少。

葡萄酒厂的耗水量主要取决于酿造设备的先进性和操作的科学性，其次才是产品加工量，与传统工艺相比（0.5升水/升葡萄酒），现代葡萄酒生产耗水量更大（2～5升/升葡萄酒）。

国内外在葡萄酒企业废水方面的研究报道很多，如污水再利用技术、协同清洁生产技术等。

清洗技术、再循环、更替过滤技术、不同排放和清洗方法的评价以及更替罐清洗技术等对葡萄酒企业耗水量的控制非常有效。

废水中不仅含有来自于罐底的沉淀物和过滤介质等固体物质，还有一些废葡萄汁和葡萄酒，这些内含物在污水处理过程中会堵塞泵送系统，甚至由于厌氧降解产生恶臭，而且葡萄酒酿造产生的废水中还含有一些化学物质，从而进一步增加污水处理的难度。

目前我国中小型葡萄酒企业配备污水处理设备的很少，大多数企业的污水由市政统一处理。

葡萄酒生产过程中产生的废气主要有发酵过程中产生的CO2和锅炉废气等。

2.3葡萄酒行业存在的主要问题产品品种单一局面虽有所好转，仍需进一步改善；产品倾向高档化，产品结构不尽合理，不能适应各种层次消费者的需要，同质化现象比较严重，风格近似；出口贸易程度较低；产品标签及添加剂的使用有待进一步规范；葡萄酒企业能源消耗大，污染较为严重，产业结构不合理，存在一定的环境问题；现有的标准不能满足环境管理的需要。

2.4葡萄酒行业发展趋势葡萄酒市场需求与产量进一步扩大，占饮料酒的比例逐渐增大；葡萄酒的综合品质稳步提高，产品向高端化发展；消除同质化现象，进一步完善葡萄酒产品结构，满足葡萄酒消费市场的个性需求；进口葡萄酒量增长迅速，国内葡萄酒企业将面临更多国际竞争；行业循环经济和清洁生产技术越来越被重视，行业政策环境日益完善，综合管理水平将逐步提高；葡萄酒行业集中度将继续保持较高态势，企业为增加产品产量、改进生产工艺和提高产品质量，将会积极投入更多的资金、扩大企业规模，同时，降低产品成本，增加产品利润；随着国内消费者购买力的增强、对葡萄酒产品的逐步接受和年轻人生活习惯的西方化，葡萄酒的消费在中国未来数年将继续保持快速发展。

2.5相关法律法规2.5.1国外相关标准本标准的编制在国内乃至国际尚属首次，没有现成的标准可以借鉴，因此在制订时严格按照清洁生产审核的定义，结合我国葡萄酒制造业的生产实际，通过系统的数据统计，指导企业有效地控制对环境的污染，节能降耗，促使现有企业增强环境意识，引导企业进行生产工艺技术的改进，规范日常管理，实现从源头到产品的清洁生产。

2.5.2国内相关标准葡萄酒制造企业实施清洁生产审核要遵守《中华人民共和国清洁生产促进法》，满足《清洁生产审核暂行办法》（国家发展和改革委员会、国家环境保护总局令 第16号）、《重点企业清洁生产审核程序的规定》（国家环境保护总局 环发[2005]151号）、《关于进一步加强重点企业清洁生产审核工作的通知》（国家环境保护总局 环发[2008]60号）、《清洁生产审核指南 制订技术导则》(HJ469-2009)、）的要求。

同时执行相关国家标准和行业标准，执行国家规定的《污水综合排放标准》（GB8978-1996）、《锅炉大气污染物排放标准》（GB13271-2001）、《工业企业厂界噪声标准》（GB12348-90）以及《一般工业固体废物贮存，处置场污染控制标准》（GB18599-2001）、《清洁生产标准 葡萄酒制造业》（HJ452-2008)、《清洁生产审核指南 制订技术导则》(HJ469-2009)等。

3适用范围本标准规定了葡萄酒制造业企业清洁生产审核的一般要求。

本标准重点描述葡萄酒制造业清洁生产方案，以及清洁生产审核的程序，并给出各程序的目的、要求和工作内容等技术要求。

本标准适用于葡萄酒制造业企业开展清洁生产审核工作和报告的编写。

4编制依据和参考资料4.1制订标准依据[1]中华人民共和国清洁生产促进法.（2003年1月1日实施）.[2]“清洁生产审核暂行办法”（国家发展改革委、国家环保总局令第16号）.[3]国家环保总局，“十一五”国家环境保护标准规划[R].北京: 国家环保总局, 2006:1-2.[4]《关于印发重点企业清洁生产审核程序的规定的通知》（国家环境保护总局 环发[2005]151号）.[5]《关于进一步加强重点企业清洁生产审核工作的通知》（环境保护部 环发[2008]60号）.4.2主要参考资料[1] 史捍民.《企业清洁生产实施指南》，化学工业出版社，2001年.[2] 中国环境科学研究院.HJ 469—2009 清洁生产审核指南 制订技术导则[S].北京：中国环境科学出版社，2009.[3]李华.现代葡萄酒工艺学[M].西安:陕西人民出版社,2001年.[4]顾国贤.酿造工艺学（第二版）[M].中国轻工业出版社.[5]国家环境保护总局科技标准司.工业污染物产生和排放系数手册[M].[6] 中国酿酒工业协会，北京华通人商用信息有限公司.中国酿酒行业研究报告[M].2008.[7]中国酿酒工业协会三届三次理事会会议工作报告.2007.[8]吴清华,郑少峰.中国葡萄酒业的SWOT分析与发展战略［J］.安徽农业科学, 2006, 34(2) : 2909-2910.[9]李魏,田卫东,张福庆.国内外葡萄酒产业发展状况与我国酒用葡萄种植业出路探讨[J].河北林业科技,2004(5):103-106.[15]王宾宾.我国葡萄酒行业的国际化发展战略分析[J].酿酒科技,2008(3):100-103.[16]刘艳明.我国葡萄酒业存在的问题及发展对策[J].食品科学,2006(4):270-274.5编制方法和技术路线5.1编制方法（1）企业调研在标准起草过程中，编制组先后到产业比较集中地区和有代表性的葡萄酒生产企业进行调研，了解企业的基本生产状况、环境保护状况和管理状况。