食谱编制计算过程
食谱编制-营养成分计算法
群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每 日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量； 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱 满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐 具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
食谱的基本编制三级公共营养师技能
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量 ； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物 性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
（7）油脂量：
植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.2－
42克瘦肉－53克豆腐－115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2－42×6.2÷100 － 53×3.7÷100 － 115×0.6÷100=16克。
（8）食谱编制
餐次 早餐 食物名称 小米粥 面包 菠菜炒鸡蛋 原料及数量 小米20g 面粉70g 菠菜50g、 鸡蛋30g、 植物油5ml 200ml 15g 烹调方法 煮 烤 炒
牛奶 北豆腐
花生油
100 100
100
54 98
900
3.0 12.2
0
3.2 4.8
99.9
3.4 2.0
0.1
（1）全日三大营养素需 量：
全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；
早餐、早点：
大米 青椒 猪肉里脊 花生油 豆腐 番茄 花生油 面粉 草莓
示例3：
根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设
计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 重量g 100 100 100 100 100 100 能量千卡 343 358 349 155 133 156 蛋白质g 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 脂肪g 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 碳水化合物g 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3
食谱编制实例(一)
食谱编制实例（一）男性，40岁，身高175cm，轻体力劳动者，查表得知一日能量参考摄入量为2400kcal ,试编制一日食谱：宏量营养素能量分配和质量计算蛋白质2400×12.5% = 300kcal300÷4kcal = 75g脂肪2400×25% = 600kcal600÷9 = 67g碳水化合物2400×62.5% =1500kcal1500÷4kcal = 375g宏量营养素三餐需要量分配：蛋白（g）脂肪碳水化合物早餐23 20 112午餐29 27 151晚餐23 20 112食物成分摘选：每100克食物营养素含量（克）早餐主食：花卷112÷50.9% = 220g（花卷）112÷74.9% = 150g（富强面）副食选用牛奶、泡菜计算主食蛋白质220×7.1% = 15.6g 副食应供蛋白质23 －15 ≈8g牛奶用量8g÷4/110ml = 220ml早餐脂肪余量20－（220×1.3%＋220×5/110）= 7g （早餐的脂肪量常不足，如有需要可将余量用于中或晚餐）午餐主食选用二米饭（大米2/3；小米1/3）大米151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g 副食(动物性食品2/3；豆制品1/3）计算主食蛋白质129×7.5% ＋64×8.9% = 15g副食蛋白质29－15 = 14g猪里脊肉14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g豆腐干14－10 = 4g ÷19.6% = 20g蔬菜青椒100g 豆角150g 植物油27－（129×1.1%＋64×3.0%＋51×7.9%）= 20g晚餐主食（先确定用甜面酱约30g）甜面酱30g×31.9%=10g（碳水化合物）切面（112-10）÷60.7% = 168g副食主食蛋白质168×8.9%＋30×6.1% = 16.7g≈16g 副食蛋白质23－16 = 7g鸡胸肉7÷24.6% ≈30g蔬菜胡萝卜、黄瓜各100g、绿豆芽50g 植物油20－（168×0.4%＋30×0.6%）≈20g水果香蕉、桔子各1个代量食谱早餐：花卷220g、牛奶220ml、泡菜午餐：二米饭（大米129g小米64g）猪肉青椒炒豆腐干(猪肉51g、豆腐干20g、青椒100g）、干煸豆角(150g）下午：橘子1个晚餐：鸡肉炸酱捞面（面条168g、甜面酱30g、鸡胸肉30g、胡萝卜丝、黄瓜丝各100g、绿豆芽50g拌面食用）晚上：香蕉1个THANKS !!!致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习课件等等打造全网一站式需求欢迎您的下载，资料仅供参考。
食谱编制
营养师考试复习：一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
(完整word版)大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173—105=68kgBMI=65÷1。
732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量(Kcal)=标准体重(kg)×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质:2700×12％÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425。
25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐:30%，中餐：40%，晚餐：30％,计算三餐所需的能量摄入量.能量:早餐:2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40％=1080 （kcal）晚餐：2700×30％=810 （kcal）蛋白质:早晚餐:2700×12％÷4×30%=24。
3g中餐：2700×12%÷4×40%=32。
4g脂肪：早晚餐：2700×25％÷9×30%=10.8g中餐：2700×25％÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐:2700×63％÷4×30％=127.5g中餐：2700×63％÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计二、营养分析1．食物结构分析和评价P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析（2）食物结构评价P38五大类食物齐全，种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1)营养计算表4 营养计算表）食谱营养素分析P295、P273表5营养素分析表（3)食谱营养素评价P296热能蛋白质脂肪碳水化合物维生素B2 钙锌符合要求但铁偏多维生素A 维生素B1维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比4．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
1日食谱编制案例
假定某女性，身高165cm，体重54kg，轻体力劳动。
1确定能量标准体重=165-105=60kg体质指数=54/1.65/1.65=19.8体型正常能量=60*30=1800kcal2确定宏量营养素的量假定蛋白质供能15%，碳水化合物供能60%，脂肪供能25%。
蛋白质=1800*15%÷4=67.5g脂肪=1800*25%÷9=50g碳水化合物=1800*60%÷4=270g3确定主食的量假定大米提40%的碳水化合物，面粉提供60%的碳水化合物。
大米量=270÷77.4%*40%=139.5g面粉量=270÷73.6%*60%=220.1g4确定副食的量假定副食由牛肉（65%）和北豆腐（35%）提供副食中蛋白质量=67.5-139.5*7.7%-220.1*11.2%=32.2g牛肉量=32.2÷19.9%*65%=105.2g北豆腐=32.2÷12.2%*35%=92.4g5确定烹调油用量食用油量=50-139.5*0.6%-220.1*1.5%-105.2*4.2%-92.4*4.8%=50-0.8-3.3-4.4-4.4=37.1g早餐：大米粥（20g）包子（南瓜30g、韭菜豆腐（韭菜20g，豆腐10g））面粉60g午餐：米饭（120g）蒜薹牛肉（牛肉105g，蒜薹150g）清炒油麦菜（300g）西红柿蛋汤晚餐：青拌面（面粉160g，青椒50g，胡萝卜30g）麻婆豆腐（豆腐80g）膳食评价：1三大产能营养素供能比是否合适2三餐供能比是否合适3蛋白质来源评价4矿物质（钙、铁、锌）和维生素（VA、VB1、VB2、VC）。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
（请保留一位小数）。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：2400×40%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal（3）确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：1630×30%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数（BMI）＝体重KG÷身高²（米）成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）例题3、计算一人一餐脂肪需要量已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
具体食谱制定步骤
食谱的编制原则一、运用计算法制定食谱的步骤：1．计算体质指数BMI＝体重/身高2判断胖瘦程度2．根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－1053．判断劳动强度4．对照表格找出每公斤热量供给量5．计算出每日膳食所需提供热量6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量8．确定主食品种、数量米、面搭配，粗细搭配（根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例）9. 确定副食品种、数量。
确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上）。
注意蛋白质互补原则的灵活运用。
10. 确定烹调油的用量。
成人烹调油每日25克左右，最少不低于15～20克，最多不超过40～50克。
11．配备蔬菜及水果12. 编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。
主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干），动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100～150克蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克）果类2种以上（包括水果和坚果），大豆及其制品2种，植物油2种。
13．膳食平衡搭配八大膳食平衡：1、主食与副食平衡2、杂粮与精粮的平衡3、荤与素的平衡4、干与稀的平衡5、寒与热的平衡6、动与静的平衡7、三餐能量分配的平衡8、情绪与食欲的平衡二、运用交换份法制定食谱的步骤1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行）2. 总交换份的确定3. 各类食物交换份的确定4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量5. 一日、一周食谱编制附表：表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2 · h）体表面积（m2）= 0.00659×身高(cm) + 0.0126×体重（kg）—0.1603每天基础代谢＝体表面积（m2）×基础代谢率[ kJ /(m2 · h)或kcal /(m2 · h) ] ×24 婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。
食谱编制(计算法)
四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一
食谱编制：计算法
食谱编制：计算法营养食谱的制定方法l(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11．29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2．计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每13 能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)3．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
一般食谱的计算公式
一般食谱的计算公式食谱计算公式。
食谱是烹饪的基础，它是一种精确的计算过程，需要按照一定的比例和方法来进行。
在烹饪过程中，我们经常需要根据人数来计算食材的用量，这就需要用到食谱计算公式。
下面我们来介绍一般食谱的计算公式以及如何应用它来制作美味的菜肴。
一般食谱的计算公式如下：总用量 = 用量×人数。
在这个公式中，总用量表示食材的总量，用量表示每个人的食材用量，人数表示需要烹饪的人数。
通过这个公式，我们可以根据需要烹饪的人数来计算出食材的总量，从而确保每个人都能享用到美味的菜肴。
首先，我们需要确定每个食材的用量。
通常情况下，食材的用量是根据菜谱中的配方来确定的。
比如，如果一道菜需要用到500克的肉，那么这个500克就是这道菜的用量。
接下来，我们需要确定需要烹饪的人数。
比如，如果有10个人需要用餐，那么人数就是10。
最后，我们就可以使用上面的公式来计算出这道菜的总用量了。
举个例子，比如我们要做一道红烧肉，配方中需要用到1000克的肉，我们需要为10个人烹饪，那么根据上面的公式，总用量就是1000克× 10 = 10000克。
也就是说，我们需要准备10000克的肉来制作这道红烧肉。
除了总用量的计算，食谱计算公式还可以用来调整菜谱中的配方。
比如，如果我们想要增加或减少菜谱中某种食材的用量，我们就可以使用这个公式来进行计算。
比如，如果原配方中需要用到500克的肉，但是我们想要增加到600克，那么我们就可以使用公式，新用量 = 原用量× (新人数÷原人数)来计算出新的用量。
同样的道理，如果我们想要减少食材的用量，也可以使用这个公式来计算。
除了以上的计算公式，我们还可以根据不同的菜肴来制定不同的计算公式。
比如，对于烘焙类的食谱，我们还需要考虑到面粉、糖、鸡蛋等材料的比例，这就需要根据不同的食谱来制定不同的计算公式。
总之，食谱计算公式是烹饪过程中非常重要的一部分，它可以帮助我们精确地计算出食材的用量，确保每个人都能享用到美味的菜肴。
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计算法编制食谱
1、确定全天的能量需要量
A确定理想体重：
⑴公式法：男：身高－105
女：（身高－100 ）×0.9（身高单位为cm）⑵参照《理想体重参考表》，见原版教材P249～250。
B确定体型：
BMI=体重(公斤)/ 身高(米)2根据WHO提出的亚洲成人体重分级的建议：
BMI：18.5～22.9 正常
BMI <18.5 低体重 BMI≥23 超重
BMI<17 慢性营养不良 BMI：23～24.9 肥胖前期
BMI≥25.0～29.9 为Ⅰ度肥胖（中度）
BMI ≥30.0 为Ⅱ度肥胖(严重)
C 确定每日每公斤标准体重所需要的能量
轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；
中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；
重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。
每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重)
体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦30354045
正常15～20303540
肥胖1520～253035
D计算一天所需要的总能量
总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量以2700kcal的编制为例
2、确定三大营养素的全天供给能量：
按PRO：FAT：CHO＝15％：25％：60％计算，则具体提供的能量为：
蛋白质：2700×15％＝405kcal
脂肪：2700×25％＝675kcal
碳水化合物：2700×60％＝1620kcal；
3、确定三大营养素的每日需要量：
按PRO：FAT：CHO＝4：9：4kcal/g计算，则具体需要的摄入量为：
蛋白质：405kcal÷4kcal/g＝101g
脂肪：675kcal÷9kcal/g＝75g
碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g；
4、确定每餐的营养素需要量：
能量比例按早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％计算；则有：
早餐：蛋白质：101×30％＝30g
脂肪：75×30％＝23g
碳水化合物：101×30％＝122g
中餐及晚餐类推
5、确定主、副食品及油脂的种类和数量：（1）主食品种和数量的确定：通过碳水化合物（谷薯类）的供应确定；
早餐中含有122g碳水化合物，以小米粥和馒头为例，设提供比例为20％：80％：
查食物成分表，100g小米粥和馒头所含碳水化合物分别为8.4和44.2g，
则需要小米粥重量：122×20％÷(8.4/100)=290g
馒头重量：122×80％÷(44.2/100)=220g （2）副食及油脂类品种和数量的确定：
在确定主食应用量的基础上，依据蛋白质以及脂肪的需要量来确定。
①根据蛋白质的需求量确定剩余的动物性食品及豆制
品供应量（2：1），再设计蔬菜的供应；
剔除谷、薯类中的蛋白(谷类的蛋白质含量一般为7％～12％)，再计入肉、蛋、奶等食品中；
优质蛋白（动物性蛋白＋豆类蛋白）占总蛋白的30％以上；
②计算烹饪油及调味品：总脂肪需求除去食品中已供应
的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）；
剔除食物中已提供的，再计入烹饪油（以调和油为主）；
SFA:MUFA:PUFA＝1：1：1；n-3：n-6 PUFA ＝1：1。
6、糖尿病的饮食原则
“二高”（高复合碳水化合物、高粗纤维）、
“四低”（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、
"一平"（蛋白质）。
即：1、合理控制总热能摄入；
2、选用高分子碳水化合物；
3、控制脂肪和胆固醇摄入；
4、选用优质蛋白质；
5、提供丰富的维生素和矿物质；
6、增加可溶性纤维摄入；
7、合理安排进餐时间。
食谱示例：
早餐：牛奶(鲜牛奶250克)，馒头(面粉50克)，拌豆芽(绿豆芽100克)，煮鸡蛋1个(鸡蛋50克)；
午餐：馒头或米饭(面粉或大米100克)，清蒸鱼(鲤鱼150克)，萝卜丝炒芹菜(芹菜100克，萝卜丝100克)；
晚餐：馒头或米饭(面粉或大米100克)，肉末豆腐(肉末25克，豆腐200克)，素炒油菜(油菜200克)；
全日烹调用油25克。