05肉品贮藏与保鲜概述
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
肉的贮藏与保鲜
分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营 养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直：肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶：僵直期后，肉逐渐变软，称为解僵。肌 动蛋白水解，可溶性的肽和氨基酸生成，肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处 ；但在 -18℃下贮藏 12 个月后，肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
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2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时，相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4℃鲜红色可保持 5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4℃条件下， RH100% 时鲜红色保持5 d以上；RH70% ，鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的 繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
农业管理中的农产品贮藏与保鲜技术
农业管理中的农产品贮藏与保鲜技术农业是人类最早的生产活动之一，农产品的贮藏与保鲜技术在农业管理中一直扮演着重要的角色。
农产品贮藏与保鲜技术的发展，不仅直接影响着农产品的品质和市场竞争力，也关系到农民的经济利益和社会稳定。
因此，了解和掌握农产品贮藏与保鲜技术，对于提高农产品的附加值、延长保质期、增加收益具有重要意义。
贮藏是指将收获的农产品存放在适宜的环境条件下，延长产品的保鲜期。
科学的贮藏技术可以有效地减少农产品的损耗和质量下降。
首先要根据不同农产品的特点和贮藏要求，选择合适的贮藏方式。
农产品的贮藏方式主要包括常温贮藏、低温贮藏、冷藏贮藏和冷冻贮藏。
不同的贮藏方式适用于不同的农产品，比如水果一般适宜采用低温贮藏，而蔬菜则适合进行冷藏贮藏。
在贮藏过程中，保持适宜的温湿度也是至关重要的。
温度对于农产品的新陈代谢和细菌的繁殖起着至关重要的作用。
一般来说，大部分农产品的贮藏温度在0-10摄氏度之间最为适宜。
此外，适当的湿度也是农产品贮藏中需要重视的因素。
湿度太高容易导致产品发霉变质，湿度太低则会导致产品失水脱水，影响口感和质量。
因此，在贮藏农产品时，保持合适的湿度也是十分重要的。
除了温湿度的控制，密封性与通风性也是农产品贮藏的关键因素。
密封环境可以有效减少氧气、二氧化碳的氧化作用影响，从而延长农产品的保鲜期。
但是过密封的环境也可能造成农产品积压瓦斯，加快产品腐烂。
因此，在贮藏过程中，适当的通风也是至关重要的。
通过合理布置通风口，可以有效降低贮藏空间内的湿度，保持空气的新鲜度，延长农产品的保鲜期。
农产品保鲜技术则是在农产品贮藏的基础上对农产品进行各种处理和加工，延长产品的保鲜期和提高产品的附加值。
常用的农产品保鲜技术包括烟熏、腌制、冷藏、冷冻、真空包装等。
其中，冷藏和冷冻是较为常用的保鲜技术，可以有效延长农产品的保质期，降低产品的损耗。
在冷冻贮藏的过程中，通过快速冷冻可以有效降低农产品内部的温度，减少水分流失，保持产品的口感和质量。
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17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
肉的低温贮藏讲解
2、大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 3、冻结执行先进先出的原则
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肉的种类
牛肉 小牛肉
猪肉 猪肉 猪肉片 猪肉 羊肉 兔肉 禽类 内脏(包装)
冻结肉类的冻藏期
温度( ℃)
-18～-23 -18
-18～-23 -29 -18 -18
冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 时间，以维持相对湿度95%以上为宜,可以减少水分 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 后期阶段:占总时间的3/4时间内，以维持相对湿 度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右,保证肉 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。
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肉类冷却的温度和湿度的要求
物理变化
化学变化
冻结点 冻结膨胀 干耗 冻结烧 容积
蛋白质变性 风味营养 肉颜色的变化
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物理变化
1.冻结点：冻藏过程中肉的冻结点会降低。 2.冻结膨胀：增加6%-9%。一般肉中水分含 量超高、冻结率越大，体积增加越多。 3.干耗：肉在冻结过程中会发生脱水现象， 约减少0.5%-2%。
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物理变化
食品的冻结点：食品中冰晶开始出现的温度 称为冻结点。
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不同种类食品的冻结点
品种
牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
冻结点(℃)
-0.6～-1.7 -2.8
-0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5
-1～-1.8
含水量(%)
71.6 60 70～85 89 49.5 88.6 15
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10
8
b
6
c
4
d
2
肉的贮藏和保鲜[学习内容]
![肉的贮藏和保鲜[学习内容]](https://img.taocdn.com/s3/m/f6b82b4702020740be1e9be4.png)
特选内容
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（2）冻肉在冻藏过程中的干耗
• 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不 断减重俗称“干耗”。
• 因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变 时，表面会形成一层脱水的海棉状层，即使食品 的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海 绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。
• 霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌 肉制品。
• 变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳
酸菌和酵母菌作用下有酸味。
特选内容
4
三、肉质评定
• 感官评定：颜色、风味、滋味、弹性 • 理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质
分 解 程 度 ； 过 氧 化 物 值 、 硫 代 巴 比 妥 值 （ TBA 值）——脂肪氧化程度。 • 微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。
特选内容
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品种 牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
冻结点（℃） -0.6～-1.7 -2.8 -0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5 -1～-1.8
含水量（%） 71.6 60
70～85 89 49.5 88.6 15
特选内容
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1、冻结率
• 食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续 降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水 分全部冻结，温度要降到-60℃。这样低的温度 工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能 达到贮藏的要求。所以一般是-18- -30℃之间。
• 冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的 分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未 被充分抑制，因此冷却肉只能作二周左右的短期贮 藏。如果想做比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起 来（-18℃）。
原料肉的贮藏和保鲜
原料肉的贮藏和保鲜从一般意义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
原料肉本身含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的极好的培养基，此外肉本身还含有一定的酶，肉品如果贮藏不当，极易造成腐败变质。
因此，在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面：一是抑制微生物造成的腐败，二是减缓或抑制肉本身酶的活性。
目前最常用的方法是低温贮藏，此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。
一、肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
1．低温贮藏的基本原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类：肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。
此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1.2～-0.8℃）。
由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。
经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。
这一过程是生产高档肉制品必不可少的。
现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法：肉类冷却一般采用空气作为介质。
冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术农产品的贮藏和保鲜是农业领域中关键的一环。
合适的贮藏和保鲜技术可以有效延长农产品的保鲜期，减少损耗，并确保产品的质量和安全。
本文将介绍常见的农产品贮藏和保鲜技术，为读者提供相关知识和实践指导。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是目前较为常见和有效的农产品保鲜方法之一。
通过控制温度和湿度，可以有效抑制农产品中的生理活性和微生物生长，达到延长保鲜期的目的。
其中，冷藏技术是将农产品贮藏在0℃至8℃的低温环境中，通常适用于新鲜果蔬、肉类和水产品等。
冷冻技术则是将农产品贮藏在-18℃至-30℃的低温环境中，适用于肉类、海鲜和冷冻果蔬等。
二、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除包装袋内氧气，减少微生物生长和氧化反应的方法。
真空包装可以减轻农产品的氧化程度，保持其色泽和口感。
对于果蔬、干货、肉类和花卉等农产品，真空包装可以有效延长保鲜期，并减少食品浪费。
三、激光标记技术激光标记技术是一种无损标记和贮藏农产品的方法。
通过激光刻蚀农产品表皮，可以直接在表面刻画识别码、品牌标志等信息。
与传统贴纸或印刷方式不同，激光标记技术不会对农产品产生气味和有害物质，且标记内容不易磨损或模糊，有助于提高农产品贮藏和物流管理的效率。
四、气调贮藏技术气调贮藏技术是通过调节农产品贮藏环境中的气体成分，以减缓农产品的呼吸作用和成熟速度，从而延长保鲜期。
常见的气调贮藏方法包括增氧、减氧和控制乙烯等气体的浓度。
气调贮藏技术广泛应用于蔬菜、水果和谷物等农产品中，可有效延缓其成熟、腐烂和营养损失。
五、湿度调控技术湿度调控技术是通过调节农产品贮藏环境中的湿度，以控制农产品的蒸发速率和水分流失，保持其外观和质量。
常用的湿度调控技术包括湿度调节装置、覆膜包装和蒸发冷却等。
湿度调控技术适用于蔬菜、水果和鲜切花等农产品，可以有效减少贮藏期间的脱水和质量损失。
六、其他保鲜技术除了以上介绍的主要保鲜技术，还有一些其他有效的保鲜方法。
例如，抗菌剂的使用可以抑制农产品中的微生物生长，并延长保鲜期。
肉品第二部分
五、充气包装 充气包装是通过特殊的气体或气体混合 物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长 食品货架期的种方法。可使鲜肉保持良 好色泽，减少肉汁渗出。 充气包装所用气体主要为O2、N2、CO2。 O2性质活泼，容易与其他物质发生氧化 作用。N2惰性强，性质稳定。CO2对于嗜 低温菌有抑制作用。
六、化学保鲜 包括有机酸及其盐类 (山梨酸及其钾盐、 苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙 酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲 酸酯类等 ) 、脂溶性抗氧化剂 ( 丁基羟基 茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁 基对苯二酚 TBHQ 、没食子酸丙酯 PG) 、 水溶性抗氧化剂(抗坏血酸及其盐类)。 天然今后的发展方向，如，生育酚乙 酯、茶多酚等。乳酸链球菌素 (Nisin) 、 溶菌酶等生物制剂。化学保鲜结合其他 措施效果更好。
3．霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往 往形成霉斑，特别是一些干腌制肉制品， 更为多见。 如枝霉和刺枝霉在肉表面产 生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产 生白色霉斑。 4．变味 最明显的是肉类蛋白质被微 生物分解产生的恶臭味，除此之外，还 有乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性 有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉 味等。
• 冷却肉 冷却肉指对屠宰后的畜酮体迅速进行 冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量 点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、 流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的 鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下，大 多数微生物的生长繁殖被抑制，可以保证肉 的安全卫生，冷却肉从屠宰到销售，一般要 经过2d时间。在此期间，肉完成了解僵、后 熟变化，肉质变得更加柔嫩多汁，并具有良 好的滋味、气味，口感细腻、滋味鲜美。冷 却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉，具有 热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。
第五章 肉制品的加工原理 本章学习目标 了解肉制品加工工艺中的常用的辅助材料及 其作用；掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，并了解有关常用 设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思 路。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类贮藏与保鲜方法及其原理肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。
在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。
本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
1. 冷冻冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。
冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。
原理：冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。
此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小等；2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。
2. 冷藏冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。
通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。
原理：冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。
原理：盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。
以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。
这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。
二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。
三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。
盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。
四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。
具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。
五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。
具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。
以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。
在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。
肉的贮藏和保鲜
冷链物流
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新类的贮藏和保鲜将更加便捷、 高效。
如脉冲强光、电场处理、辐照等 新型保鲜技术，有望在未来应用 于肉类的贮藏和保鲜。
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实际应用案例
超市肉品的贮藏和保鲜
超市在贮藏和保鲜肉品时，通常 会采用冷链物流系统，确保肉品 在整个供应链中保持低温，以延
肉的贮藏和保鲜
目录
• 肉的贮藏和保鲜概述 • 肉的贮藏技术 • 肉的保鲜技术 • 贮藏和保鲜的挑战与解决方案 • 实际应用案例
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肉的贮藏和保鲜概述
贮藏和保鲜的定义
贮藏
将肉放置在适当的条件下，以保 持其品质和延长保质期的过程。
保鲜
采取措施保持肉的新鲜度和品质 ，防止其变质的过程。
贮藏和保鲜的重要性
在保鲜过程中，餐饮业还会采用腌制、 烟熏等加工方式来提高肉品的保质期和 口感。同时，对于不同的肉品，还会采 用不同的切割和摆放方式，以满足顾客
的口感需求。
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最初，人们通过将肉放置在阴凉处或 用冰覆盖来贮藏和保鲜。
现在，随着科技的进步，人们还研究出了真 空包装、气调包装等新型的贮藏和保鲜方法 ，以延长肉品的保质期和提高其品质。
随着科技的发展，人们开始使用冷藏 和冷冻技术来更有效地贮藏和保鲜肉 类。
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肉的贮藏技术
冷藏技术
冷藏是将温度控制在0°C-4°C之 间，以抑制微生物的生长繁殖， 从而延长肉类保鲜时间的技术。
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冷冻时应选择适当的包装材料 ，以防止冰晶的形成对肉质造 成损害。
真空包装技术
真空包装是将肉类放入真空袋 中，排除空气并密封，以延长 保鲜时间的技术。
真空包装可以有效地抑制微生 物的生长和繁殖，同时防止氧 气对肉类的氧化作用。
肉的储存与保鲜的讲解
二、原料肉的冻藏
概念
肉的温度降低到-8℃以下,通常为-15～-18℃。肉中的绝大 部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些 物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质 ，还有微量气体。因此食品要降到0℃以下才产生冰晶， 此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。
② 营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿 物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。
③ 反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品 质变差等。
三、辐射保鲜技术
概念
食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量对食品 进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技 术。
1、辐射杀菌机理
• 使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特 别是脱氧核糖成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产
生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物
和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。 （4）串味 • 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达 到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏 与成熟同时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中。这种肉在成熟时不能充分 软化。
✓ 常见的腐败菌：10℃以下，发育被抑制；0℃，发育基本停 止；冻结状态，细菌会慢慢死亡。
✓ 嗜冷菌：-5℃或-10℃才有抑制作用。 ✓ 所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。
不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
✓ 低温对细菌的致死作用是微小的。 例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌 在-163℃可存活3d。 ✓ 决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。 冻肉解冻后，细菌又可很快繁殖起来，解冻的肉应该在较低 的温度下尽快加工利用。
农产品贮藏新技术-肉品贮藏
• 1、低温对微生物的作用 • 2、低温对酶的作用 • 3、低温对寄生虫的作用
• 低温储藏的种类 • 1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时 的肉，把肉温降到0℃左右，可进行短期贮 藏。 • 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结 冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫 冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温 度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用 进程，可进行长期贮藏。
集市无包装销售超市速冻包装销售肉的低温保藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性从而达到贮藏保鲜的目的
肉的储藏与保鲜
徐晓波
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肉品贮藏现状
• 在我国鲜肉是人们的主要副食品。
• 目前国内鲜肉的销售方式主要有两种： 集市无包装销售 超市速冻包装销售
二、 肉的低温保藏
低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原 料肉的方法被广泛应用。
包装材料的选择
• 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中氧气的渗入。作为鲜肉气调包装，要 求对二氧化碳和氧气均有较好的阻隔性， 通常选用以PET、PP、PVDC等作为基材 的复合包装薄膜。衡量气体对塑料薄膜的 阻隔性，一般以透气系数表示，透气系数 越小，说明阻隔性越好。
现代防腐保鲜技术
• • • • • 1防腐保鲜剂 2真空包装技术 3气调包装技术 4肉类辐射保鲜技术 5生物保鲜
气调保鲜机理
• 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微 生物赖于生存繁殖的条件，抑制微生物生长， 以达到保鲜的目的。 • 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或 是 它们的各种组合。 • 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。